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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA CLASSE: V Enogastronomia – Sala e Vendita LIBRO DI TESTO: 163/UD Gestire le Imprese Ricettive vol 3– S. Rascioni, F. Ferriello – ed. Tramontana OBIETTIVI TRASVERSALI a. b. c. capacità di svolgere il lavoro assegnato con relativa autonomia sviluppo dello spirito di collaborazione sviluppo della capacità di impegno per il conseguimento del risultato OBIETTIVI DISCIPLINARI CONOSCENZE: nozioni e caratteristiche della previsione e programmazione le fasi del processo di previsione e di programmazione l’analisi di fattibilità metodi e strumenti della programmazione e del controllo aziendale concetto di budget e di controllo budgetario vantaggi e limiti del budget lo studio del mercato e della concorrenza e le politiche di vendita il Ciclo di Vita del Prodotto gli strumenti del marketing le istituzioni europee le fonti del diritto comunitario gerarchia delle fonti tra nazionali e comunitarie gli obblighi dell’imprenditore la sicurezza sul lavoro la normativa antincendio l’igiene e la sicurezza alimentare i principali obblighi degli operatori del settore alimentare e dei mangimi il sistema HACCP i contratti ristorativi la tutela del cliente consumatore la responsabilità del ristoratore il contratto di catering il contratto di banqueting contratti tra imprese ristorative prendere in gestione un ristorante le norme volontarie: il sistema qualità, i marchi, i prodotti a km 0, i presidi slow food Approvato: 07/09/2012 Emesso: 07/09/2012 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] 163/UD ABILITÀ: individuare gli obiettivi di programmazione definire un’analisi di fattibilità leggere semplici budget riferiti ad aziende ristorative formulare semplici budget riferiti ad aziende ristorative effettuare semplici analisi degli scostamenti individuare il segmento di mercato di un'impresa ristorativa individuare le forme più opportune di promozione, pubblicità e pubbliche relazioni per un'impresa ristorativa individuare le opportunità di mercato attraverso la competitività, l’innovazione e la qualità del servizio offerto elaborare un semplice piano di marketing per un'azienda del settore ristorativo distinguere le norme nazionali da quelle comunitarie verificare la conflittualità tra norme nazionali e norme comunitarie individuare le funzioni e gli adempimenti di legge obbligatori per l’impresa ristorativa valutare il rischio nei reparti applicare le norme sulla sicurezza applicare le norme antincendio in una struttura ricettiva distinguere le varie tipologie di contratti nel settore ristorativo applicare le norme che tutelano il cliente-consumatore gestire un servizio di catering gestire un servizio di banqueting gestire un ristorante distinguere i marchi di qualità dei prodotti individuare i fornitori di prodotti a km 0 diventare un presidio slow food METODI: a. lezione frontale, lezione dialogata b. esercitazione guidata e autonoma STRUMENTI: a. libro di testo b. riviste di settore c. videoproiettore d. analisi di documenti autentici VERIFICHE: a. scritte (n.6): di tipo relazionale semi strutturate soluzione di problemi relativi a casi aziendali secondo le tipologie previste dalla normativa relativa all’Esame di Stato b. orali (n. 4) strutturate Approvato: 07/09/2012 Emesso: 07/09/2012 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] 163/UD DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE N. MODUL O TITOLO DEL MODULO PRESENTAZIONE 0 ATTIVITÀ DISCIPLINARE E RIPASSO 1 2 PREVISIONE E CONTROLLO OBIETTIVI I. RECUPERO PRE-REQUISITI Recupero pre-requisiti Ripasso sulla gestione economica Test ingresso e correzione Recupero del programma non completato in relazione ai consuntivi del precedente anno scolastico (a seconda delle classi) CONOSCENZE: nozioni e caratteristiche della previsione e programmazione le fasi del processo di previsione e di programmazione metodi e strumenti della programmazione e del controllo aziendale gli elementi dell’analisi di fattibilità concetto di budget e di controllo budgetario vantaggi e limiti del budget ABILITÀ: individuare gli obiettivi di programmazione leggere semplici budget riferiti ad aziende ristorative formulare semplici budget riferiti ad aziende ristorative effettuare semplici analisi degli scostamenti determinare il GOP/LOSS nei vari settori comunicare efficacemente utilizzando un linguaggio tecnico specifico CONOSCENZE: lo studio del mercato e della concorrenza le politiche di vendita il Ciclo di Vita del Prodotto gli strumenti del marketing ABILITÀ: individuare il segmento di mercato di un'impresa ristorativa individuare le forme più opportune di promozione, pubblicità e pubbliche relazioni per un'impresa ristorativa elaborare un semplice piano di marketing per un'azienda del settore LA GESTIONE ristorativo COMMERCIALE comunicare efficacemente utilizzando un linguaggio tecnico specifico CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I. RECUPERO PRE-REQUISITI gli argomenti inerenti la programmazione analisi dei costi e determinazione del prezzo di vendita I. LA PREVISIONE E IL CONTROLLO Concetto di programmazione Compatibilità tra obiettivi e strumenti Le fasi della programmazione L’aspetto metodologico La programmazione nelle imprese ricettive La programmazione relativa a nuove imprese ristorative L'analisi di fattibilità Aspetti generali Il controllo del budget Il controllo per eccezione Lo zero base budget I vantaggi del budget I costi standard e i diversi tipi di standard L'analisi degli scostamenti Il procedimento budgetario Il budget economico nei ristoranti Il budget del settore F&B II. Altri budgets vari I. IL MARKETING NEL SETTORE TURISTICO Concetto di marketing Il marketing turistico( come concetto comprensivo del F&B) Il marketing turistico pubblico Il marketing turistico aziendale Il marketing integrato Il marketing mix Gli elementi del marketing II. IL C.V.P. Le strategie di marketing nelle fasi del C.V.P. Il direct marketing III. GLI STRUMENTI DI MARKETING La pubblicità e le pubbliche relazioni La promozione delle vendite IV. LA STRUTTURA DEL MARKETING PLAN L'analisi della domanda L'analisi della situazione socio - economica L'analisi della concorrenza L'analisi della situazione interna La definizione degli obiettivi Piani d'azione e budget N. ORE PREV. PERIODO 10 26/09 - 07/10 45 10/10 – 22/12 45 09/01 – 17/03 Approvato: 07/09/2012 Emesso: 07/09/2012 Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” MIRH02000X Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax 02.30.84.472 web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected] 163/UD Il controllo di marketing 3 4 IL TURISMO LA LEGISLAZIONE TURISTICA CONOSCENZE: l’Europa e le sue istituzioni Europa come destinazione turistica ABILITÀ: analisi delle fonti normative comunitarie analisi delle opportunità di mercato I. IL TURISMO: UNA PROSPETTIVA EUROPEA Le fonti del diritto comunitario La politica europea per il turismo CONOSCENZE: Le norme nazionali e quelle comunitarie Gli obblighi dell’imprenditore Il sistema della sicurezza (SGS) Il Testo unico sulla sicurezza sul lavoro (TUSL) La normativa antincendio L’igiene e la sicurezza alimentare Codice di consumo I contratti di settore La responsabilità del ristoratore Il contratto di catering Il contratto di banqueting Prendere in gestione un ristorante Il sistema ISO I prodotti a km0 I presidi slow food ABILITÀ: Classificare per ordine gerarchico le norme nazionali con quelle comunitarie Come l’imprenditore deve gestire l’impresa Come valutare i rischi in un ristorante La responsabilità del ristoratore nei confronti delle norme sull’igiene e la sicurezza alimentare Distinguere le varie tipologie di contratto Come tutelare il cliente consumatore Come gestire un servizio di catering Come gestire un servizio di banqueting Come prendere in gestione un ristorante Come raggiungere i requisiti per una certificazione di qualità Come riconoscere e distinguere i marchi di qualità dei prodotti Come ricercare un fornitore a km0 Come diventare presidio slow food II. 10 20/03 – 31/03 45 03/04 – 08/06 LA LEGISLAZIONE TURISTICA statuto dell’imprenditore il sistema sgs il tusl normativa antincendio l’igiene e la sicurezza alimentare il sistema HACCP i principali obblighi degli operatori del settore alimentare e dei mangimi il codice della privacy il contratto ristorativo il codice del consumo la responsabilità del ristoratore il contratto di catering il contratto di banqueting i contratti tra imprese ristorative e imprese di viaggi il sistema di qualità i marchi i prodotti a km 0 i presidi slow food Approvato: 07/09/2012 Emesso: 07/09/2012
