Aspe% nutrizionali del consumo di alcol
Prof.ssa Angela Tarabella Dire2ore Master in Food Quality Management and Communica=on Università di Pisa a.a. 2016-­‐2017 Corso di Merceologia -­‐ Facoltà di Economia 1 Uso e abuso di alcol in Italia (Rapporto ISTAT, 2010)
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Nel 2010 la quota di popolazione con più di 11 anni che ha
consumato almeno una bevanda alcolica durante l’anno è pari al
65,7%, in diminuzione rispetto al 2009 (68,5%); il 26,3% della
popolazione (14 milioni 126 mila persone) beve alcolici
quotidianamente, mentre il 38,4% ha consumato alcol almeno una
volta fuori dai pasti;
Beve vino il 53,3% delle persone con più di 11 anni, birra il 45,9% e
aperitivi alcolici, amari, superalcolici o liquori il 39,9%; beve vino
tutti i giorni il 4,1% e birra il 4%;
Negli ultimi 10 anni tra i giovani sono aumentati i consumatori
occasionali, quelli che bevono fuori pasto e di chi consuma altri
alcolici oltre a vino e birra, mentre si sono ridotti i consumatori
giornalieri e quelli che bevono solo vino e birra;
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Uso e abuso di alcol in Italia (segue)
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Nel complesso i comportamenti a rischio nel consumo di alcol (consumo
giornaliero non moderato), binge drinking (sei o più bicchieri di bevande
alcoliche in un’unica occasione) e consumo di alcol da parte dei ragazzi di
11-15 anni) riguardano 8 milioni e 624 mila persone, il 16,1% della popolazione
di 11 anni e più. Tale quota appare stabile nel tempo;
Sempre più spesso utilizzato come «gateway drug» (droga ponte).
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E allora prendiamo un aperitivo?
Componiamo un aperitivo per valutarlo dal
punto di vista nutrizionale…
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Nel nostro aperitivo mettiamo:
Da bere
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Da mangiare
Un bicchiere da 125 ml di prosecco
(grado acolico 12%)
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30g di patatine
60g di tartine
2 pizzette
….
Quale contributo abbiamo dato
alla nostra alimentazione/
nutrizione in termini di kcal
ingerite?
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Partiamo dal «prosecco»
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Il contenuto di alcol delle bevande
viene espresso come grado alcolico
= 12° o 12%
Il grado alcolico corrisponde al
percento in volume di alcol che si
sviluppa per distillazione
Esprime la quantità in ml di alcol
etilico presente in 100 ml (1dl) di
bevanda
12° o 12% = 12 ml di alcol presente
in 100 ml di bevanda
Il peso specifico dell’alcol è
inferiore a quello dell’acqua ed è
pari a 0,79
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Calcoliamo le kcal della bevanda alcolica
■ Bicchiere
di 125 ml
■ Grado alcolico = 12% = 12 ml di alcol per 100
ml di bevanda
■ 12:100=X:125 (troviamo la quantità di alcol
presente nel nostro bicchiere di prosecco)
■ X=15 ml (di alcol)
■ Trasformiamo i ml in grammi:
15ml*0,79=11,85 g
■ Otteniamo le kcal: 12g*7,1= 84,13 kcal
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Calcoliamo le kcal dello spuntino
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30 g di patatine
60 g di tartine (40 di pane al latte + 20 g di prosciutto cotto)
2 pizzette (peso 70 g)
kcal delle patatine: 100g = 507kcal (dati INRAN, 2011)
507:100= X:30
X=152,10 kcal (per 30 g)
kcal dalle tartine:
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pane al latte 100g = 295 kcal 295:100=X:40
prosciutto cotto 100g = 215 kcal 215:100=X:20
X=118 kcal (per 40 g)
X=43 kcal (per 20g)
kcal dalle pizzette: 100g = 271 kcal
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271:100=X:70
X=189,7 kcal (per 70g)
Fonte: INRAN, 2011
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Complessivamente avremo:
■ 84,13+152,10+118,00+43,00+189,7=
586,93 kcal totali
■ Su un fabbisogno di 2000 kcal il peso del
solo aperitivo è pari al 29,1%
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Naturalmente le kcal assunte dipendono dal grado alcolico
della bevanda
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le bevande alcoliche si
suddividono in 3 grandi
gruppi a seconda che siano
ottenute per:
–
–
–
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Distillazione (acquaviti);
Miscelazione, macerazione o
altro (liquori);
Fermentazione (vini e birre)
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Acquaviti
Tipologie
Caratteristiche
Ø
Ø
Ø
Sono ottenute per
distillazione di mosti
fermentati di frutta o cereali
che conferiscono particolari
caratteristiche
organolettiche
Brandy, acquavite da vino invecchiata in botti di
quercia: 38-43°
Cognac, da vino della regione del Cognac: 38-43°
Grappe, per distillazione di fecce e vinacce: 40-50°
Rhum, dalla melassa di canna da zucchero: 40-60°
Whisky, dalla distillazione orzo e avena: 40-47°
Importante è
Vodka, da frumento , segale e patate: 40-60°
l’invecchiamento in fusti di
legno per conferire profumo Slivovitz, dalle prugne, 50°
e gusto specifici
Calvados, dalle mele, 48°
Il contenuto alcolico è tra 40 Gin, da frutta, cereali e bacche di ginepro, 40°
e 60%
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Liquori (miscelazione, macerazione)
■ Sono
costituiti da acqua, alcol, zucchero,
coloranti e aromi vari
■ Valore alcolico tra 27 e 50%, con valori
anche del 70%
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Vini e birra
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Il vino si ottiene per fermentazione alcolica del mosto di uva
fresca o leggermente appassita
Il contenuto alcolico varia in media tra 10 e 13%
È una miscela di acqua, alcol etilico, più aldeidi, eteri, acidi
vari (tartarico, lattico), glicerina, sostanze tanniche, zuccheri
sostanze coloranti, ecc.
Le sostanza minori hanno portato a coniare il «paradosso
francese»
La birra deriva dalla fermentazione alcolica di mosti
preparati con malto d’orzo, variamente torrefatto, con
aggiunta di luppolo
Il grado alcolico varia tra il 3 e l’8%
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I processi di assorbimento dell’alcol etilico
■ L’alcol
viene direttamente assorbito dal tubo
gastroenterico perché altamente diffusibile nei
tessuti e fluidi corporei
■ I valori alcolemici non consentono una stima
precisa della quantità di alcol ingerita
■ Il picco alcolemico si raggiunge entro 30-45
minuti a digiuno e dopo 60-90 minuti se in
concomitanza con l’ingestione degli alimenti
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L’ALCOL ETILICO E LA NUTRIZIONE
L’alcol non è indispensabile all’organismo perché
oltre al ruolo energetico non svolge alcuna funzione
nutritiva
■ Dopo l’introduzione l’alcol viene assorbito per
diffusione molto rapidamente perché non richiede
digestione
■ L’80% viene assorbito da un unico organo: il fegato
■ L’alcol è un inibitore dell’assorbimento di Sali
minerali e vitamine
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Effetti sul snc registrabili a diversi livelli
alcolemici
Alcolemia g/l
Effetti
0,2-0,4
Lieve euforia, lieve incordinamento motorio e alterazione dei riflessi,
lieve riduzione della capacità di giudizio tendente alla sopravvalutazione
delle proprie capacità e sottovalutazione dei rischi, riduzione della
capacità percettiva
0,5**
Aggravamento degli effetti sul snc, tendenza a guidare in modo rischioso,
riduzione della visione laterale (difficoltà nella percezione dei segnali
stradali)
0,6-1,0
Ebbrezza e confusione nell’eloquio, rallentamento dei tempi di reazione,
evidente difficoltà nel controllo della coordinazione motorio
1,1-3,0
Confusione mentale, instabilità emotiva, alterazione della memoria,
disorientamento, atassia, disartria, nistagmo, visione alterata
3,1-5,0
Ubriachezza grave fino al coma: ipotermia, convulsioni, ipotensione
arteriosa, anestesia, depressione respiratoria fino alla morte
**massima alcolemia consentita in Italia per la guida di automobili
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