Pesce azzurro con sorpresa

COSA C'È DI VERO
Pesce azzurro con sorpresa
Se nel vostro pesce trovate dei piccoli vermetti significa
che il mare in cui è stato pescato è ancora pulito, ma mangiarlo
potrebbe essere un problema. Ecco come evitare rischi
DI FEDERICO MAROLLA, PEDIATRA
[email protected]
C
UN PARASSITA PERICOLOSO
Questo verme si chiama Anisakis (Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum), è
lungo da 1 a 3 cm (si vede bene a occhio
nudo), ha un colore bianco rosato, è
sottile, si arrotola su se stesso e può
venir fuori da qualsiasi parte del pesce
(muscoli, interiora, ecc).
Questi piccoli parassiti vivono e si sviluppano nel mare. Si trovano allo stadio adulto (cioè come vermi) nell’addome dei mammiferi marini (balene, leoni
marini, foche, delfini). Ogni volta che
questi grandi mammiferi, che si spostano per lunghe distanze negli oceani
e nei mari, eliminano le feci, eliminano
anche le uova di Anisakis che vengono
fecondate nell’acqua e diventano larve. Queste larve escono dall’uovo, nuotano liberamente e vengono ingerite dai
piccoli crostacei che costituiscono il krill
che, a sua volta, è il cibo di pesci, seppie
e calamari. Passano così di pesce in pesce
fino ai grandi mammiferi marini, dove
si sviluppano ulteriormente e diventano vermi adulti: e così si chiude il ciclo.
SHUTTERSTOCK.COM/RAMON L. FARINOS
aro Dottore,
mi è successo di comprare delle alici fresche in un grande centro commerciale, le ho pulite e, come molte altre
volte, le ho fatte marinate. Ho preparato il battuto con aceto, olio, limone, pepe,
vino bianco e le ho lasciate a marinare per
oltre 5 ore. Ne ho assaggiate un paio e le
ho messe a tavola per i miei bambini, ma…
c’erano i vermi! Piccoli vermetti bianchi
che si attorcigliavano e venivano fuori da
tutto il pesce! Mi sono spaventata e sono
andata anche al Pronto Soccorso!
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PESCE AZZURRO CON SORPRESA
Molte specie di pesci e molluschi (pesce
azzurro, pesce sciabola, sugherello, grongo, nasello, salmone, calamari,
seppie ecc.) che giungono sulle nostre
tavole siano contaminati da parassiti
del genere Anisakis.
SHUTTERSTOCK.COM/KWANGMOOZAA
LA PRESENZA DI ANISAKIS
È SEGNO CHE IL MARE È INQUINATO?
Assolutamente no, è il contrario. Infatti l’Anisakis si sviluppa soprattutto in
acque pulite, per cui si può considerare un indicatore biologico della qualità delle acque del mare. Diversi studi vengono pubblicati annualmente
per monitorare la presenza di infestazione da Anisakis nei pesci dei nostri
mari: se riportano percentuali basse di
parassiti, ci sembrano in un certo senso tranquillizzanti, anche se potrebbero essere invece preoccupanti, perché indicano che quel pesce proviene da
mari inquinati.
Nessuna area di pesca marittima può
essere considerata immune da larve di
Anisakis perché l’infestazione da parte
di questo parassita si deve considerare
come naturale.
COME CI SI INFETTA E COSA SUCCEDE
SE SI MANGIA IL PESCE CON IL VERME?
Quando gli esseri umani mangiano pesce
o calamari infetti crudi o poco cotti,
ingeriscono le larve di questi parassiti.
Una volta all'interno del corpo umano, le larve possono invadere il tratto gastrointestinale (esofago, stomaco e intestino) e si sviluppano i sintomi
dell’anisakidosi: una malattia di difficile
diagnosi perché dà sintomi molto vari,
che possono essere lievi, ma talvolta
anche gravi, a seconda del tratto dell’intestino in cui si sviluppa il parassita.
La malattia è più frequente nei Paesi dove c’è l’abitudine a mangiare molto
spesso il pesce crudo, come il Giappone.
Chiunque mangia calamari o pesce crudo o poco cotto è a rischio.
L’anisakidosi gastrica si manifesta da
1 a 12 ore dopo l’ingestione delle larve
vive e si manifesta con dolore di stomaco, nausea e vomito.
In qualche caso la forma gastrica può
dare sintomi allergici, dall’orticaria
fino allo shock anafilattico (anisakidosi gastro-allergica). Questi sintomi
posso essere così importanti da portare alla consultazione di un allergologo.
L’infestazione da Anisakis è infatti una
delle cause di orticaria cronica.
Qualche vola le larve possono entrare nella parete dell’intestino e provocare un’infiammazione cronica che,
in rari casi, può causare una perforazione dell’intestino e dello stomaco.
È stato perfino ipotizzato un aumento
del rischio di tumori intestinali.
Ma nella maggior parte dei casi, questa infestazione dà scarsi sintomi e il
più delle volte ce ne accorgiamo solo
dosando gli anticorpi specifici IgE.
Allo stato attuale non esiste una terapia specifica e l’unico trattamento è la rimozione delle larve con la
gastroscopia e dei granulomi mediante la chirurgia.
Pur essendo una delle malattia emergenti fra quelle legate al cibo, l’infestazione da Anisakis non può essere considerata un’emergenza sociale.
La prima descrizione
dell’anisakidosi
SI PUÒ PREVENIRE
QUESTA MALATTIA?
Il modo migliore per prevenire l’anasakis è non mangiare pesce crudo o poco
cotto. Se si mangia pesce crudo, marinato o poco cotto bisogna preventivamente congelarlo per almeno 96 ore
(4 giorni) a –18°C in un congelatore
domestico contrassegnato con 3 o più
stelle. I commercianti di pesce crudo
hanno l'obbligo di tenere ben visibile al
pubblico un cartello con le modalità di
Hawaii
Salmone crudo (Lomi Lomi)
Il primo caso di infezione umana
è stato riportato dal medico olandese
van Thiel nel 1967, quando trovò
il parassita all’interno di un granuloma
intestinale di un uomo che soffriva
di dolori addominali.
Da allora la maggior parte dei casi
sono stati descritti in Giappone e,
a seguire, Corea, Olanda, Francia,
Regno Unito, Italia e in tutto il mondo.
In quali cibi
può essere presente
l’Anisakis?
Giappone
Sushi e sashimi
Paesi del Mediterraneo
Carpaccio di tonno o di orata,
acciughe marinate o salate
o in salamoia
Paesi bassi
Aringhe (Maatjes) affumicate
o fermentate
Norvegia
Salmone secco stagionato (Gravlax)
Sudamerica
Pesce e/o frutti di mare crudi
(Chevice)
trattamento descritte.
Riguardo alla cottura, questa deve raggiungere temperature superiori ai 60°C
(un filetto spesso 3 cm deve cuocere
almeno dieci minuti).
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