I parassiti dei prodotti ittici: ecco cosa si nasconde nel pesce che mangiamo oltre al
famoso Anisakis.
Quando si parla di parassiti dei pesci subito si pensa al rischio Anisakis, ma, sebbene sia sicuramente il più
frequente, non è l’unico ad infestare i prodotti ittici che potrebbero arrivare sui nostri mercati e non solo. Ecco
una breve panoramica delle altre specie coinvolte.
Parole chiave: parassiti, prodotti ittici, infestazione.
Recentemente la crescente diffusione dei ristoranti giapponesi “all you can eat” ha fatto sicuramente
aumentare la consapevolezza nella popolazione che anche i prodotti ittici, soprattutto se consumati crudi,
possono riservare brutte sorprese per la propria salute. L’opinione pubblica ha posto l’attenzione sul
nematode Anisakis poiché infesta abitualmente molte specie di pesce azzurro e poiché le conseguenze per la
salute umana possono essere molto gravi ma esistono altre specie di parassiti che si riscontrano nelle carni e
nei visceri dei pesci che arrivano sui nostri mercati e che meritano comunque di essere conosciute.
Bisogna innanzitutto distinguere tra parassiti che provocano malattie nell’uomo (parassiti ittici zoonosici) e
parassiti che non provocano malattie nell’uomo ma causano alterazioni organolettiche talmente gravi ed
evidenti nei pesci infestati che li rendono inadatti al consumo (parassiti ittici non zoonosici).
Solitamente sono le forme larvali vive e vitali a causare le patologie, ma anche quando le forme larvali
vengono devitalizzate da trattamenti di bonifica, quali ad esempio il congelamento a -20°C per 96 ore,
possono scatenare pericolose reazioni allergiche.
I parassiti che saranno trattati brevemente in quest’articolo sono tutti platelminti (vermi piatti) ad eccezione
di Pennella che è un piccolo crostaceo.
Il primo parassita ittico zoonosico che incontriamo è
Opisthorchis, un trematode di piccole dimensioni che
infesta pesci d’acqua dolce quali tinche e carpe, diffuso
principalmente nel Sud Est Asiatico, in Germania, Polonia,
Paesi Baltici e Siberia. Tra il 2003 e il 2008 sono stati
segnalati casi di Opistorchidosi in Umbria e Lazio in
seguito al consumo di Tinche crude contenenti larve di
Opisthorchis. Altri casi si sono verificati in seguito al
consumo di pesci d’importazione dalla Cina crudi. L’unico
modo per essere certi di non incorrere nella malattia, che
interessa principalmente il fegato, è congelare i pesci a -20°C per almeno una settimana prima di consumarli
crudi, siano essi marinati o affumicati a freddo. Purtroppo le larve non possono essere individuate con un
semplice controllo visivo delle carni, ma è necessario l’utilizzo di un microscopio.
Un altro parassita ittico zoonosico diffuso anche nei nostri Laghi, soprattutto quelli del Nord,è il
Diphyllobotrium latum, un cestode conosciuto col nome di Tenia dei pesci, che infesta molte specie d’acqua
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dolce tra cui pesci
persici,
trote
e
coregoni.
E’
considerato il verme
più lungo esistente in
quanto nell’intestino
dell’uomo
può
raggiungere i 15
metri
circa
di
lunghezza.
La
difillobotriasi si manifesta con sintomi intestinali di scarso rilievo a volte uniti a una sensibile carenza di
vitamina B12. L’unico metodo per consumare pesci potenzialmente infestati crudi, marinati o affumicati a
freddo è il congelamento a -20°C per almeno 24 ore.
Accenniamo all’Heterophidosi, anche se non sono ancora stati segnalati casi in Italia, perché le larve del
parassita che la trasmette, cioè il trematode Heterophyes heterophyes, sono state riscontrate in alcuni cefali
in Sardegna, ed essendo molto diffuso in Egitto, in Medio ed Estremo Oriente, esiste il rischio di contrarla
durante qualche viaggio. Come per Opistorchis, le larve non sono individuabili da un rapido controllo delle
carni, ma è necessario un esame microscopico. Heterophyes è un parassita molto resistente alla cottura,
quindi la prevenzione della malattia, che si manifesta con gravi infiammazioni dell’intestino, si realizza
cuocendo il pesce a 100°C per almeno 10 minuti.
Citiamo infine tra i parassiti ittici non zoonosici Pennella e Trypanorhyncha poiché infestano spesso specie
ittiche tipiche dei nostri mari come il Tonno, il Pesce Spada e la Ricciola.
Pennella è un crostaceo di piccole dimensioni che penetra con la sua testa nei tessuti muscolari del pesce
ospite fino ad arrivare agli organi interni dove succhia il sangue per nutrirsi, formando ascessi di grandi
dimensioni.
Trypanorhyncha è invece un verme piatto che molto spesso infesta il pesce spada e che è ben visibile sulla
superficie del trancio.
In entrambe i casi i pesci risultano inadatti a essere commercializzati per le gravi alterazioni di consistenza,
odore o colore provocate dall’infestazione.
Dott.ssa Isabella De Vita
Consulente HACCP Roma
Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare
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