VII Simposio Internazionale sul
Suino Mediterraneo
14-16 Ottobre 2010
Cordoba, Andalusia, Spagna
Il 7° Simposio Internazionale sul Suino
Mediterraneo si è tenuto a Córdoba
(Spagna)
il
14-16
ottobre
2010.
Precedenti incontri si sono svolti ad Ajaccio (Francia, 1987), Badajoz (Spagna,
1992), Benevento (Italia, 1995), Évora (Portogallo, 1998), Tarbes (Francia, 2004)
e Capo d'Orlando (Italia, 2007). La prossima edizione si terrà nel 2013 in
Slovenia. Al convegno hanno partecipato relatori afferenti ad Università,
Istituti ed Aziende, pubbliche e private provenienti dalla Spagna, Italia,
Francia, Portogallo, Slovenia e Croazia.
Il programma scientifico era articolato in sette aree tematiche: genetica,
allevamento, alimentazione, igiene, qualità della carne e dei suoi prodotti,
assicurazione qualità e tracciabilità, aspetti socio economici.
1.GENETICA
La sezione è stata coordinata dal Dr. Manuel Serradilla J. Università di
Cordoba, Spagna.
Programma scientifico della sessione:
Sequenziamento del genoma del suino Iberico.
Relatore: Dr. Pérez Enciso M. Università di Barcellona, Spagna.
Analisi del gene KIT in una popolazione suina siciliana e identificazione
dell’allele ID al locus Dominat White
Relatore: Dr. Fontanesi L. Università di Bologna, Italia.
Caratterizzazione genetica delle razze suine autoctone dalla Spagna con
marcatori microsatelliti
Relatore: Dr. Martínez A. Università di Cordoba, Spagna.
Effetto di una dieta arricchita in acido oleico sull‟espressione genica della Δ9desaturasi
(SCD)
e
sulla
composizione
in
acidi
grassi
del
grasso
intramuscolare e sottocutaneo del suino Iberico
Relatore: Dr.ssa Óvilo C. INIA, Spagna.
Associazione fra polimorfismo della Δ9-desaturasi e profilo degli acidi grassi
prosciutti italiani DOP
1
Relatore: Dr. Renaville B. Università di Udine, Italia.
Nuovi test genetici per la selezione dei suini di razza Iberica.
Dr. Rodríguez C., Benítez R., Alves E., Fernández A. I., Óvilo C., Silió L. INIA,
Spagna
La composizione in acidi grassi del tessuto adiposo è importante per le
proprietà tecnologiche della coscia e per le proprietà dietetiche e sensoriali
del prosciutto stagionato. La Dr.ssa Óvilo C. ha presentato gli effetti dei una
dieta ricca in acido oleico sulla composizione in acidi grassi del grasso
intramuscolare e sottocutaneo e sull‟espressione genica dell‟enzima Δ9desaturasi (SCD) deputato al controllo della biosintesi degli acidi grassi
moninsaturi. Due gruppi di 13 suini di razza Iberica sono stati alimentati, da 28
a 110 kg di peso vivo, con due diete isocalorica a diverso contenuto in olio di
girasole alto oleico (0 vs 6%). Alla macellazione sono state riscontrate
differenze tra i due gruppi di suini nel profilo degli acidi grassi del grasso
sottocutaneo,
ma
non
nella
quantità
e
composizione
del
grasso
intramuscolare. Nel tessuto adiposo è stata riscontrata poca variabilità di
espressione del gene SCD mentre i risultati ottenuti per il muscolo indicano un
maggiore espressione del gene SCD (2x) in animali nutriti con una dieta priva
di acido oleico. Questi risultati suggeriscono l‟esistenza, nei due tessuti
esaminati, di un diverso controllo nel metabolismo del grasso.
Il Dr. Renaville ha studiato l‟associazione fra polimorfismo SCD e
composizione in acidi grassi del grasso sottocutaneo di prosciutti italiani. Nel
sequenziamento del promotore della SCD è stato individuato uno SNP. Per
questa mutazione sono stati genotipizzati 48 suini “tradizionali” (Landrace
Italiana × Large White Italiana) e 32 ibridi Goland. Sugli stessi suini è stata
determinata la composizione in acidi grassi del grasso di copertura delle
cosce. La frequenza genotipica del promotore della SCD è risultata diversa
nei due ibridi di suino pesante. Indipendentemente dal tipo genetico, sono
state evidenziate delle associazioni significative tra il polimorfismo nel
promotore della SCD e i rapporti acido palmitoleico/acido palmitico, acido
oleico/acido stearico nonché, in generale, fra MUFA e SFA. Questi risultati
suggeriscono che il polimorfismo del promotore della SCD è associato alla
qualità del grasso dei prosciutti italiani DOP.
2. ALLEVAMENTO
Sessione coordinata dal Dr. Macedo Neves J.A. Università di Evora,
Portogallo.
2
Programma scientifico della sessione:
Sistema di produzione e gestione sostenibili per i suini dell‟area mediterranea
Relatore: Dr. Santos Silva J. DRAP. Guimarães. Portogallo.
Il ruolo del tasso di ovulazione e delle perdite di embrioni sulla prolificità delle
scrofe di razza Iberica
Gonzalez-Bulnes A.1, Encinas T.2, Gomez-Izquierdo E.3, Gonzalez-Añover P.4,
Pallares P.1, Pérez-Solana M.L.1, Sanchez-Sanchez R.1, Torres-Rovira L.1
1INIA,
Spagna; 2Facoltà di Veterinaria, UCM; 3Centro de Pruebas de Porcino,
ITACyL; 4NUTEGA.
L‟allevamento delle principali razze suine autoctone in Europa
Relatore: Dr. Bonanzinga M. ARSIA. Italia.
Composizione del colostro e del latte delle scrofe Alentejano e di un incrocio
(Large White x Landrace) e acquisizione di immunità passiva dei suinetti.
Charneca R.1, Tirapicos J.1, Le Dividich J.2
1ICAAM.
Università di Évora, Portogallo; 2INRA, Francia
Il legame tra razza, territorio e qualità dei prodotti: il caso della Cinta Senese.
Relatore: Dr. Crovetti A. Università di Firenze, Italia.
Il
Dr.
Bonanzinga
ha
riportato
i
risultati
dell‟indagine
condotta
sull‟allevamento di 7 razze suine autoctone in Europa: Nero Siciliano nel
territorio dei Monti Nebrodi (Sicilia, Italia), Cinta Senese in Toscana (Italia),
Mora Romagnola e Nero di Parma in Emilia Romagna (Italia), Suino “Nustrale”
in Corsica (Francia), Suino locale in Grecia, Suino Iberico nella Municipalità di
Cordoba (Spagna). Il lavoro ha riportato statistiche sui principali aspetti
tecnico-gestionali delle aziende quali: dimensione aziendale, uso del suolo,
parametri produttivi e riproduttivi, tecniche di marketing. Dalla comparazione
è emersa una sostanziale omogeneità di utilizzo del suolo e uno stretto
legame
con
il
territorio
anche
se
sono
presenti
diversi
livelli
di
estensivizzazione. Per quasi tutte le realtà la riproduzione rappresenta
l‟elemento di maggiore criticità, così come critica risulta l‟elevata variabilità
dei pesi e delle età di macellazione presente all‟interno di quasi tutte le aree
oggetto di studio. Difficilmente comparabile risulta la situazione mercantile
caratterizzata da livelli molto diversi di autoconsumo. La produzione di
nicchia e di qualità rappresenta l‟unico elemento comune a tutte le realtà
indagate.
3
Il Dr. Crovetti ha riportato i risultati di un‟indagine sulle tipologie di
allevamento di Cinta Senese di un campione rappresentativo di aziende
presenti nel territorio toscano. Il lavoro ha riportato statistiche relative ai
principali
aspetti
tecnico-gestionali
delle
aziende
quali:
dimensione
aziendale, uso del suolo, tecniche di alimentazione, parametri produttivi e
riproduttivi, gestione sanitaria, tecniche di marketing. Le informazioni scaturite
sono state poi analizzate al fine di individuare i punti di forza e di debolezza
del sistema, indicando al contempo le reali opportunità di sviluppo della
razza. Sempre grazie ai risultati dell‟indagine il lavoro ha descritto le principali
tipologie di salumi prodotte con la Cinta Senese indicando, anche in questo
caso, i punti di forza e di debolezza del sistema, in special modo per ciò che
attiene alle tecniche di lavorazione e commercializzazione
3. ALIMENTAZIONE
Sessione coordinata dal Dr. Pierre Sans. Università di Tolosa. Francia
Programma scientifico della sessione:
Proteine, metabolismo energetico e nutrizione del suino Iberico: una
panoramica
Relatore: Dr. Nieto M. CSIC, Spagna.
L‟accrescimento nel suino krškopolje
Planinc M., Malovrh S., Kovač M. Università di Lubiana, Slovenia.
Caratteristiche della carcassa e sviluppo degli organi in suinetti iberici
alimentati con diete diverso rapporto proteine e energia
Conde-Aguilera J.A., Arantzazu M., Lara L. Aguilera J.F., Nieto R. IFNA, CSIC,
Spagna.
Effetti dei lipidi nella dieta e della restrizione alimentare sulla qualità della
carcassa e della carne di suini Iberici
Viguera J.1, Cortés M.1, Peinado J.1, Señorón M.2, Ruiz J.3.
1Imasde
Agroalimentaria, S.L.,
2
SAT Villa Vieja,
3
Università di Estremadura,
Spagna.
La Dr.ssa Nieto ha illustrato le peculiarità metaboliche del suino Iberico e la
difficoltà di estrapolazione delle esigenze nutrizionali ed energetiche dei suini
di questa razza da quelle di suini di altri genotipi. In particolare è stata
evidenziata il diverso fabbisogno di proteine e di energia, durante la fase di
crescita e ingrasso e la ridotta capacità di accrescere la massa magra. Le
4
informazioni emerse da questi studi trovano applicazione nello sfruttamento
commerciale dei suini di questa razza autoctona. Per esempio sono emerse
raccomandazioni verso una riduzione, rispetto a quella utilizzata nella pratica,
della quantità di proteine nella dieta; questa riduzione si traduce in duplice
vantaggio:
a) in termini economici, con un risparmio significativo perché la proteina è il
più costoso degli ingredienti del mix di mangimi, e per un uso più efficiente di
questa sostanza nutritiva da parte dei suini;
b) per quanto riguarda l'ambiente, una riduzione nell'uso della quantità
proteina di solito si traduce in una concomitante riduzione dell'azoto escreto,
una
delle
principali
fonti
di
inquinamento
ambientale
causato
dall‟allevamento animale.
4. IGIENE
La sessione è stata coordinate dal Dr. Karolyi D. Università di Zagabria,
Croazia.
Programma scientifico della sessione:
Salute dell‟animale e sicurezza alimentare nel suino Iberico
Relatore: Dr. Astorga Márquez R. J. Università di Cordoba,Spagna.
Studio sierologico di potenziali agenti patogeni zoonotici in suini di razza
Iberica
Gómez J.1, Hernández M.1, García-Valverde R.1, Huerta B.2, Astorga R. J.2
1CICAP,
Spagna, 2Università di Cordoba, Spagna.
Numerosità della nidiata e gestione della salute come fattori limitanti per la
conservazione del suino turopolje
Salajpal K.1, Dikic M.1, Karolyi D.1, Klisanic V.2, Mahnet Z.2, Spicic S.3,Cvetnic Z.3
1Università
di Zagabria, Croazia; 2Croatian Agricultural Agency, Zagabria,
Croazia; 3Croatian Veterinary Institute, Zagabria, Croazia.
5: QUALITA‟ DELLA CARNE E DEI SUOI PRODOTTI
La sezione è stata coordinata dal Dr. Franci O. Università di Firenze, Italia.
Programma scientifico della sessione:
La qualità della carne e dei prodotti stagionati di suini autoctoni dell‟area
mediterranea
Relatore: Dr. Pugliese C. Università di Firenze, Italia.
5
Effetto del contenuto di grasso e del tempo di conservazione sul colore del
prosciutto crudo affettato confezionato sottovuoto
Relatore: Dr. Ventanas J. Università di Extremadura. Spagna
Caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche del salame Slavonian
Kulen.
Relatore: Dr. Karolyi D. Università di Zagabria. Croazia
Effetto
di
alcune
variabili
di
macellazione
del
suino
pesante
sul
comportamento, sui parametri ematici, sulla qualità della carne e sui difetti
nel prosciutto stagionato.
Relatore: Dr. Tassone F. Università di Bologna, Italia.
Effetto di una alimentazione base di castagne nella fase di finissaggio del
suino di razza Celta, sul profilo in acidi grassi
Relatore: Dr. Franco I. Università di Vigo, Spagna.
Antiossidanti naturali nell‟alimentazione del suino: effetti sulla qualità della e
del salame stagionato
Relatore: Dr. Pastorelli G. Università di Milano, Italia.
La
Dr.ssa
Pugliese
ha
presentato
una
relazione
sulle
principali
caratteristiche qualitative della carne e dei prodotti stagionati di suini
autoctoni dell‟area mediterranea (Spagna, Francia, Italia, Portogallo, Grecia
e Croazia), sottolineando le interessanti qualità della carne e del grasso di
questi animali.
Il Dr. Karolyi ha presentato i risultati della caratterizzazione fisico, chimica,
microbiologica e organolettica del salame stagionato Slavonian Kulen
prodotto nella regione della Slavonia orientale, in Croazia, da trito di maiale,
lardo, spezie, sale e insaccato in budello naturale (cieco di maiale). Sono
stati analizzati 12
campioni
salame di
diversi piccoli produttori. Le
caratteristiche chimico fisiche ottenute sono le seguenti: umidità 38,2% ± 3,6;
proteine 35,0% ± 3,1; grassi 23,7% ± 4,6; umidità/proteine 1,1 ± 0,1; pH 5,37 ±
0,23 e attività dell'acqua 0,82 ± 0,02. Riguardo le proprietà organolettiche
(valutate sul scala a cinque punti) sono stati ottenuti i seguenti risultati: 3,7 ±
0,6 per l'aspetto superficiale; 3,4 ± 0,6 per l'odore rilevato all‟esterno; 3,8 ± 0,5
per la consistenza; 3.2 ± 0.4 per l'odore rilevato al taglio; 3,0 ± 0,7 per l‟aspetto
al taglio; 3,3 ± 0,5 per consistenza ; 3,1 ± 0,4 per il sapore e aroma; 3,0 ± 0,5
per il il retrogusto e 3,2 ± 0,4 per la qualità complessiva. Per quanto riguarda la
6
sicurezza dei prodotti, sono stati ottenuti i seguenti risultati (per kg): istamina
330,8 ± 126,3 mg; tiramina 233,9 ± 124,7 mg; nitrito di 6,55 mg ± 3,88 e
benzo(a) pirene 0,05 ± 0,03 µg. Salmonella spp. e L. monocytogenes non sono
stati trovati in campioni, mentre il numero di S. aureus, enterobatteri e clostridi
solfito-riduttori sono risultati in conformità con i parametri.
Il Dr. Tassone F ha presentato uno studio sugli effetti di alcune variabili di
macellazione sul comportamento animale, sui alcuni parametri ematici, sulla
qualità della carne e sui difetti del prosciutto stagionato. Per lo studio sono
stati impiegati 120 suini pesanti italiani allevati in un‟unica azienda e inviati, in
tre gruppi da 40 capi, a tre diversi macelli. Ove le difficoltà di
movimentazione hanno causato un aumento degli eventi comportamentali,
a causa della differente abilità del personale coinvolto, sono emerse
differenze nella capacità di conduzione degli animali al carico e allo scarico.
L‟analisi sui parametri ematici ha evidenziato che i diversi tempi di sosta
applicati nei macelli non riducono lo stress fisico causato dalle operazioni di
trasporto, il quale sembra legato al carico, al viaggio e allo scarico. La
velocità e l‟intensità dell‟acidificazione post mortem è risultata influenzata
dall‟impianto di macellazione mentre il colore dei muscoli della coscia non
ha mostrato analoga variazione. La presenza e la gravità del difetto di
venosità del prosciutto sono risultate diverse tra i tre impianti, non così il difetto
della cotenna rossa. I risultati dello studio mostrano che l‟impianto di
macellazione, ossia come gli animali sono gestiti prima e dopo la morte, ha
un‟indubbia
responsabilità
sulla
qualità
della
coscia
destinata
alla
stagionatura.
La Dr. ssa Franco ha studiato gli effetto di una alimentazione a base di
castagne nella fase di finissaggio del suino di razza Celta (una razza
autoctona dalla nord-ovest della Spagna) sul profilo degli acidi grassi del
muscolo e del fegato. Trentasei suini sono stati separati in tre gruppi, di 12
animali ciascuno. Ciascun gruppo, durante il periodo di fine-ingrasso (tre
mesi) è stato alimentato in modo diverso: con un mangime a formulazione
commerciale, con una miscela costituita da castagne e mangime
commerciale e con solo castagne. Dopo la macellazione è stata analizzata
la composizione in acidi grassi (lipidi neutri e polari) del grasso intramuscolare
(muscoli Longissimus dorsi e Psoas) e del grasso epatico. Nei suini alimentati
esclusivamente con le castagne è risultato il più elevato il contenuto di acido
oleico dei lipidi neutri dei muscoli. Nei muscoli è risultata influenzata dalla
dieta anche la quantità di acido linolenico e arachidonico dei lipidi polari.
L'inclusione di castagne influenza significativamente anche la composizione
in acidi grassi come palmitico, oleico, linoleico, linolenico, cis 11, 14
eicosadienoico e lignocerico dei lipidi polari del grasso epatico.
7
La Dr.ssa Pastorelli ha studiato l‟influenza di antiossidanti naturali,
somministrati al suino pesante con la dieta nell‟ultimo mese di ingrasso, sulla
stabilità ossidativa e sulla composizione chimica della carne e del salame.
Alla macellazione 36 campioni di muscolo Biceps Femoris sono stati prelevati
da suini alimentati con una dieta controllo (n=18) e da una dieta addizionata
(n=18) con un estratto naturali di Verbenacee (AjuteTM). Da ciascun gruppo
sperimentale sono stati prodotti salami Cremona (IGP). Nel muscolo e nel
salame non è stata riscontrata nessuna differenza significativa nella
composizione chimica; l‟ossidazione lipidica (TBARS Test) è risultata inferiore
nel muscolo (P = 0.04) e nei salami (P > 0.05) del gruppo trattati. L‟utilizzo degli
estratti naturali ha determinato una più lunga shelf life dovuta alla minore
ossidazione nel muscolo e una maggiore stabilità del colore del salame
rilevata dopo tre mesi di stagionatura.
Nell’ambito di questa sessione sono stati presentati i seguenti lavori di
ricercatori SSICA.
Effetto del materiale di confezionamento sul colore e sui composti organici
volatili (VOCS) di prosciutti stagionati italiani e spagnoli.
Latorre M. A.1, Pinna A.2, A. Montanari A.2 e Virgili R.2
1Università
2Stazione
di Zaragoza (Spagna),
Sperimentale per l‟Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italia)
Il prosciutto stagionato è un prodotto distintivo tra i salumi ed il
confezionamento in MAP deve preservarne la qualità. Il confronto mediante
misure oggettive (indici colorimetrici e composti organici volatili), tra prosciutti
diversi e tra affettati freschi e confezionati (PET e biopolimero PLA), ha
permesso di valutarne la qualità in termini di colore e aroma. Materiale e
Metodi. 12 prosciutti stagionati 17-18 mesi (4 prosciutti di Parma, 4 prosciutti di
Teruel, 4 prosciutti da suino pesante italiano con parziale sostituzione di NaCl
con KCl), sono stati disossati, sezionati, refrigerati, affettati (1,5 mm spessore),
collocati in vaschette (85-90 g / confezione) di PET (film di chiusura
PET//EVOH/PE) e di PLA (film di chiusura PLA barriera) e conservati al buio a 24°C fino a 25 giorni. Gli affettati sono stati analizzati per composizione, indici
colorimetrici
e
VOCs
mediante
tecnica
HS-SPME-GC-MS.
Risultati
e
conclusioni. Gli indici colorimetrici e di composizione presentano differenze
per tipo di prosciutto. Nei prosciutti in PLA a*, b* e h* variano con diminuzione
del rosso. I VOCs presentano più aldeidi ramificate nei prosciutti spagnoli, ma
più esteri, alcoli, aldeidi lineari negli italiani. Il confezionamento comporta la
riduzione di qualche composto molto volatile; il prosciutto in PLA aumenta
alcoli, aldeidi lineari e ramificate, chetoni, acidi organici (per ossidazione,
8
fermentazione e catabolismo di amminoacidi), quello in PET più idrocarburi
alifatici
e
aromatici
(probabile
contaminazione
del
materiale
di
confezionamento).
Effetto della temperatura di fermentazione e dell‟eliminazione di nitrato/nitrito
sui parametri fisico chimici e microbiologici del salame.
Schivazappa C., Grisenti M.S., Frustoli M.A., Barbuti S.
Stazione Sperimentale per l‟Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italia)
L'uso del nitrito nella preparazione dei salami è considerato importante per le
sue proprietà antibatteriche e antiossidanti, per la formazione del colore e
dell‟aroma, ma le riserve sulla tossicità del nitrito e dei nitrosocomposti hanno
determinato la ricerca di metodi di produzione di salami senza aggiunta di
NO2-/NO3 - e con caratteristiche confrontabili ai salami convenzionali. I salami,
provenienti dallo stesso trito e prodotti con e senza NO2-/NO3-, sono stati
fermentati a 21°C (RH 69 – 74%) o a 8°C (RH 75 – 85%). I salami sono stati
asciugati sino a un calo peso del 42–43%. Analisi chimico-fisiche e
microbiologiche sono state effettuate durante la stagionatura. Nelle
condizioni adottate nel presente studio l‟eliminazione del NO2-/NO3 - aumenta
l‟ossidazione
lipidica
(TBARS)
specialmente
a
più
alte
temperature.
L‟importanza del nitrito nella formazione del colore rosso brillante è evidente
fin dalle prime fasi della lavorazione; la sua eliminazione, indipendentemente
dalle temperature di fermentazione, determina la formazione di un colore
rosso meno brillante e meno stabile. L‟eliminazione dei NO2-/NO3
-
non ha
influito sul microbiota tipico (LAB e Stafilococchi NCP) mentre differenze si
sono osservate a carico di B. thermosphacta, enterococchi ed enterobatteri.
La bassa temperatura (8°C) durante la fase di acidificazione ha consentito un
maggiore controllo dei Gram-negativi e degli enterococchi.
9
10
11
6. ASSSICURAZIONE QUALITA‟ E TRACCIABILITA‟
La sezione è stata coordinata dal Dr. Ventanas J. Università di Estremadura,
Spagna.
Programma scientifico della sessione:
Qualità del prosciutto crudo: metodi per l‟autenticazione dell‟origine
geografica, sistema di allevamento e tecnologia di produzione.
Relatore: Dr. Gandemer. INRA, Francia.
Analisi della composizione chimica del prosciutto “kraški pršut” con la
spettroscopia NIR
Relatore: Dr. Prevolnik M. Agricultural Institute of Slovenia, Lubiana. Slovenia
Applicabilità di uno spettrometro NIR portatile alla classificazione dei suini
iberici in relazione al regime alimentare
Zamora-Rojas E., Garrido-Varo A., De Pedro-Sanz E., Guerrero-Ginel J. E.,
Pérez-Marín D. C. Università di Cordoba, Spagna.
Espressione differenziale di proteine sarcoplasmatiche in carni di TGAA
Casertana, Calabrese e ibrido commerciale Pen Ar Lan
Relatore: Dr.ssa Romagnuolo F. ConSDABI – Sub-National Focal Point Italiano
FAO (Biodiversità Mediterranea), Benevento, Italia.
"E 'possibile tracciare l‟origine dei suini di razza Iberica?
Relatore: Alves E., Fernández A.I., García-Cortés L. A., López A., Benítez R.,
Rodríguez C., Silió L. INIA, Spagna.
La tracciabilità e l‟autenticazione dei prodotti a base di carne è
argomento di grande interesse per i produttori e per i consumatori. In Europa
sono prodotti, secondo condizioni rigorosamente definite, numerosi prosciutti
stagionati di alta qualità; per proteggere il prodotto da contraffazioni occorre
avere la disponibilità di efficienti metodi di controllo. Il Dr. Gandemer ha
presentato una rassegna
delle
analisi
utilizzabili
per
l‟autenticazione
dell‟origine geografica, del sistema di allevamento e di trasformazione dei
prodotti di carne stagionati. Purtroppo fino ad oggi, la maggior parte di
queste determinazioni non sono ancora applicabili nei controlli di routine.
Per valutare l'origine geografica le analisi si basano sulla determinazione
quantitativa di isotopi stabili (18O/16O, 2H/1H,
15N/14N, 13C/12C, 34S/32S)
e di
tracce di alcuni minerali (Se, Fe, Sr, Cu, Zn….). Il genotipo dei suini può essere
verificato con analisi del DNA (RFLP, microsatelliti). Per il sistema di
12
alimentazione le analisi si basano sulla determinazione degli isotopi stabili o
sulla quantificazione, nei muscoli e nei tessuti adiposi, di composti organici
(idrocarburi, polifenoli, acidi grassi, vitamine) specifici di alcune fonti
alimentari (ghiande, castagne, erba). Poche determinazioni sono disponibili
per l‟autenticazione delle specifiche condizioni di trasformazione. E‟ stato
sottolineato
come
l‟autenticità
di
un
prodotto
possa
richiede
la
combinazione di diverse determinazioni. Una delle sfide principali per il futuro
è quello di raccogliere tutti i dati disponibili sulle caratteristiche tipiche della
zona di produzione, materie prime e prodotto trasformato, in un data base
consultabile.
Il prosciutto stagionato “KRAŠKI PRŠUT” è un prodotto tradizionale sloveno
con denominazione geografica protetta soggetto al rispetto di alcuni vincoli
produttivi e al controllo di alcuni parametri di composizione. Il Dr. Prevolnik ha
riportato uno studio sulla possibilità di impiego della spettroscopia NIR, nel
controllo dei parametri di composizione del prosciutto “KRAŠKI PRŠUT”. E‟
stata eseguita l'analisi di umidità, NaCl, proteine, azoto non proteico, grasso
intramuscolare,
amminoacidi
liberi
dei
muscoli
Bicipite
Femorale
e
Semimembranoso di 135 prosciutti stagionati. Una buona capacità di
previsione della tecnologia NIR sono stati ottenuti per umidità, proteine e sale
(R2CV> 0,90; RPD> 3.0). Per il grasso intramuscolare, gli aminoacidi liberi e
l‟azoto non proteico sono stati ottenuti modelli meno predittivi (R2 tra 0,62 e
0,87; RPD tra 1,6 e 2,8). La buona capacità di previsione e la semplicità di
utilizzo della spettroscopia NIR rappresentano una valida alternativa ai
metodi di laboratorio più costosi e/o pericolosi e impegnativi in termini di
tempo.
L‟applicabilità del sistema NIR al controllo dei prodotti è stato affrontato
anche nella relazione „‟Applicabilità di uno spettrometro NIR portatile alla
classificazione delle carcasse di suini iberici in base al regime alimentare‟‟. In
questa relazione è stata riportata la ricerca condotta su capacità di poter
distinguere 60 suini Iberici alimentati a Bellota, Recebo o Cebo (20 per tipo di
alimentazione) nella fase di ingrasso in base alla composizione del grasso
sottocutanei. L‟Analisi delle Componenti Principali (PCA) dei dati ottenuti
dall‟analisi del grasso con spettroscopia NIRS, ha permesso di distinguere i
suini alimentati Cebo da quelli Bellota e Recebo, ma non quelli Bellota da
Recebo.
7. ASPETTI SOCIO-ECONOMICI
La sezione è stata coordinata dal Dr. Caldentey P. Università di Cordoba,
Spagna.
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Programma scientifico della sessione:
Il Prosciutto di Parma nella catena di produzione del suino e nella economia
di Parma
Relatore Dr. Bonazzi G. Università di Parma, Italia.
Il suino Nero dei Nebrodi: analisi socio -economica e prospettive di sviluppo
Aronica V.1, Di Rosa A.2 , Spartà G.3, Pruiti V.3, Lazzara A.3, Russo M.1, Zumbo
A.2 , Di Marco V.1
1Istituto
Zooprofilattico
Sperimentale
della
Sicilia,
Italia;
2 Assessorato
Agricoltura e Foreste, Regione Sicilia; 3Università di Messina, Italia.
Gli allevatori con sistemi estensivi di razze suine locali. I „‟pali‟‟ del loro
inserimento nello sviluppo del territorio
Relatore: Dr. Casabianca F. INRA, Francia.
14
