1. ------IND- 2016 0166 CZ- IT- ------ 20160425 --- --- PROJET
Progetto di
DECRETO
del……………..2016
relativo ai requisiti di spezie, sale da cucina, prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse
fredde, condimenti e mostarda
A norma dell'articolo 18, paragrafo 1, lettere a), b) e g), della legge n. 110/1997 sui prodotti
alimentari e sui prodotti derivati dal tabacco che modifica e integra talune leggi collegate, come modificata
dalle leggi nn. 119/2000, 306/2000, 146/2002, 131/2003, 274/2003, 316/2004, 120/2008 e 139/2014, il
ministero dell'Agricoltura stabilisce con il presente atto quanto segue:
Articolo 1
Oggetto
Il presente decreto disciplina, in riferimento alla normativa direttamente applicabile dell'Unione
europea, quanto segue:1)
a) l'etichettatura di spezie, sale da cucina, prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse fredde,
condimenti e mostarda in riferimento alla loro classificazione in tipi, gruppi o sottogruppi;
b) i tipi di spezie, sale da cucina, prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse fredde, condimenti
e mostarda classificati in gruppi e sottogruppi e,
c) riguardo ai singoli tipi di spezie, sale da cucina, prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse
fredde, condimenti e mostarda, requisiti di qualità, requisiti di qualità inerenti alle loro
denominazioni e scostamenti ammissibili di peso e volume nelle confezioni.
Articolo 2
Definizione di taluni termini
Ai fini del presente decreto, vigono le seguenti definizioni:
a) spezie - Parti delle piante, in special modo radici, steli, corteccia, foglie, cime, fiori, frutti, semi o
parti di essi, elencate all'allegato 1 del presente decreto, trasformati tecnicamente nella necessaria
misura ed utilizzati per incidere sul sapore e sull'aroma degli alimenti; nelle spezie macinate è
consentito un contenuto di agenti anti-agglutinanti aggiunti fino all'1% in peso;
b) miscela di spezie - Miscela di singoli tipi di spezie elencati alla lettera a) senza l'utilizzo di additivi;
nelle miscele di spezie macinate e tritate è consentito un contenuto di agenti anti-agglutinanti
aggiunti fino all'1% in peso;
1)
Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti
alimentari, come modificato.
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura
di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del
Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE
del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del
Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della
Commissione, come modificato.
Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006, relativo alle
indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, come modificato.
Regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006, sull'aggiunta di
vitamine e minerali e di talune altre sostanze agli alimenti, come modificato.
Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi
alimentari, come modificato.
c) condimento - Miscela di singole spezie elencate alla lettera a), additivi, verdure, sale o funghi ed
eventuali altri ingredienti;
d) sostanza organica propria - Sostanza appartenente alla pianta dalla quale ha origine la spezia: in
special modo frammenti di steli, ramoscelli, piccioli, bacche, frutti, foglie e gusci vuoti;
e) sostanza organica estranea - Parti di pianta, frutti e semi provenienti da un'altra pianta;
f) materia inorganica - Materia di origine non vegetale: in special modo zolle di terra, ciottoli o sabbia;
g) sale da cucina - Prodotto cristallino contenente almeno il 97 % di cloruro di sodio in sostanza
secca, eventualmente contenente sostanze arricchenti2);
h) sale da cucina iodato - Miscela di cloruro di sodio e iodato di potassio o ioduro di potassio;
i) sale da cucina iodato e fluorato - Miscela tra cloruro di sodio, iodio a norma della lettera h) e
fluoruro di sodio o fluoruro di potassio;
j) salgemma alimentare - Sale da cucina ottenuto per estrazione mineraria da giacimenti sotterranei,
con un basso contenuto di sali inorganici naturalmente presenti nella formazione salina o
contenente additivi;
k) sale da cucina marino - Sale da cucina ottenuto per evaporazione dell'acqua marina, contenente
oligoelementi e componenti in traccia naturalmente presenti in natura oppure contenente additivi;
l) sale da cucina sottovuoto - Sale da cucina ottenuto per evaporazione, sottovuoto di una soluzione
satura di sale da cucina proveniente da formazioni naturali, con un basso contenuto di sali
inorganici naturalmente presenti nella formazione salina o contenente additivi;
m) prodotto disidratato - Alimento creato miscelando ingredienti a ridotto tenore di umidità, di
consistenza pastosa o farinosa, ricostituito anteriormente al consumo utilizzando principalmente
un liquido;
n) alimento da condimento - Prodotto previsto per aggiungere sapidità o esaltare la stessa: in special
modo miscele di proteine idrolizzate o miscele di estratti di spezie ed altri estratti o paste e
sostanze che esaltano la sapidità, previste per aggiungerla od esaltarla.
o) salsa fredda o condimento - Prodotto liquido o emulsionato utilizzato come aggiunta aromatizzante
per alimenti ed insalate: realizzato principalmente con oli alimentari, addensanti, stabilizzatori,
emulsionanti, verdure, frutta, spezie e prodotti lattieri;
p) mostarda - Alimento realizzato con grani di senape macinati, aceto, sale da cucina, spezie e
zucchero, che può contenere coloranti artificiali o conservanti chimici;
q) mostarda gialla - Mostarda realizzata con i grani macinati delle varietà gialle della senape bianca;
r) mostarda di Krems - Mostarda realizzata con grani di senape gialla macinati con l'aggiunta di grani
di senape nera tritati;
s) mostarda speciale - Mostarda a norma della lettera p) e principalmente modificata aggiungendo
verdure o frutta oppure con caratteristiche di sapidità appositamente modificate (mostarda
francese, inglese o di altro tipo).
Articolo 3
Spezie
(1) La classificazione delle spezie in tipi, gruppi e sottogruppi è reperibile all'allegato 2 del presente
decreto.
(2) In aggiunta alle informazioni precisate nel regolamento relativo alla fornitura di informazioni
sugli alimenti ai consumatori3), nella legge n. 110/1997 sui prodotti alimentari e sui prodotti derivati dal
tabacco che modifica e integra talune leggi collegate, come modificata (nel prosieguo, la "legge") e nel
decreto relativo a determinati metodi di etichettatura dei prodotti alimentari. 4), una spezia si etichetta
altresì con uno dei nomi di spezie elencati all'allegato 1 del presente decreto.
2)
Regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, come modificato.
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, come modificato.
4) Decreto del .../2016 relativo a determinati metodi di etichettatura dei prodotti alimentari.
3)
2
(3) La quantità media della spezia è il peso della stessa al netto della confezione, tenendo conto
degli scostamenti negativi di peso. Gli scostamenti negativi di peso ammissibili per le confezioni delle
spezie sono forniti all'allegato 3 del presente decreto.
(4) I requisiti sensoriali di qualità per i singoli tipi di spezie sono forniti all'allegato 1 del presente
decreto.
(5) I requisiti fisici e chimici di qualità per i singoli tipi di spezie sono forniti all'allegato 4 del
presente decreto.
Articolo 4
Sale da cucina
(1) La classificazione del sale da cucina in tipi, gruppi e sottogruppi è reperibile all'allegato 5 del
presente decreto.
(2) In aggiunta alle informazioni precisate nella normativa direttamente applicabile dell'Unione
europea 5), nella legge e nel decreto relativo a taluni metodi di etichettatura dei prodotti alimentari 4), il sale
da cucina si etichetta altresì con quanto segue:
a) nel caso del sale da cucina arricchito, il nome del gruppo;
b) informazioni concernenti la forma della sostanza con la quale il sale da cucina è stato arricchito;
c) nel caso del sale iodato e fluorato, che il consumo quotidiano dovrebbe essere di 4 g al massimo e
che non se ne può fare uso insieme alle compresse di fluoro; inoltre
d) informazioni sul modo in cui è stato ottenuto (salgemma, sottovuoto, sale marino).
(3) I requisiti sensoriali e chimici di qualità per il sale da cucina sono forniti all'allegato 6 del
presente decreto.
Articolo 5
Prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse fredde e condimenti
(1) La classificazione di prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse fredde e condimenti in
tipi e gruppi è fornita all'allegato 7 del presente decreto.
(2) In aggiunta alle informazioni fornite nel regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli
alimenti ai consumatori3), nella legge e nel decreto relativo a determinati metodi di etichettatura degli
alimenti,4) ai paragrafi 3 e 4 sono sanciti requisiti aggiuntivi di etichettatura dei prodotti disidratati, delle
salse fredde e dei condimenti.
(3) I prodotti disidratati si etichettano con istruzioni per la preparazione.
(4) Nel caso delle salse fredde e dei condimenti, le confezioni si etichettano altresì con quanto
segue:
a) nel caso dei prodotti emulsionati, l'informazione "emulsionato con tenore di grassi del X %" e le
b) condizioni di conservazione.
(5) Una quantità media di prodotti disidratati, di alimenti da condimento, di salse fredde e di
condimenti è il peso al netto della confezione, tenendo conto degli scostamenti negativi di peso o di
volume. Gli scostamenti negativi di peso e di volume ammissibili per le confezioni di prodotti disidratati,
alimenti da condimento, salse fredde e condimenti sono forniti all'allegato 8 del presente decreto.
5)
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, come modificato.
Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, come modificato.
3
(6) I requisiti sensoriali, fisici e chimici di qualità per i prodotti disidratati, gli alimenti da condimento,
le salse fredde e i condimenti sono forniti all'allegato 9 del presente decreto.
Articolo 6
Mostarda
(1) La classificazione della mostarda in tipi, gruppi e sottogruppi è fornita all'allegato 10 del
presente decreto.
(2) In aggiunta ai dettagli forniti nel regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti
ai consumatori3), nella legge e nel decreto relativo a determinati metodi di etichettatura degli alimenti,4) la
mostarda si etichetta altresì con le condizioni di conservazione.
(3) La quantità media di mostarda è il peso della stessa al netto della confezione, tenendo conto
degli scostamenti negativi di peso. Gli scostamenti negativi di peso ammissibili per le confezioni di
mostarda sono forniti all'allegato 11 del presente decreto.
(4) I requisiti sensoriali e chimici di qualità per la mostarda sono forniti all'allegato 12 del presente
decreto.
Articolo 7
Regolamentazione tecnica
Il presente decreto è stato notificato ai sensi della direttiva (UE) 2015/1535 del Parlamento
europeo e del Consiglio, del 9 settembre 2015, che prevede una procedura d'informazione nel settore
delle regolamentazioni tecniche e delle regole relative ai servizi della società dell'informazione.
Articolo 8
Disposizioni transitorie
I prodotti alimentari fabbricati, commercializzati od etichettati anteriormente all'entrata in vigore del
presente decreto sono valutati a norma del decreto del ministero dell'Agricoltura n. 331/1997, come
modificato, vigente anteriormente all'entrata in vigore del presente decreto e possono essere venduti fino
ad esaurimento delle scorte.
Articolo 9
Disposizioni abrogative
È abrogato quanto segue:
1. il decreto del ministero dell'Agricoltura n. 331/1997 che attua l'articolo 18, paragrafo 1, lettere a), d), h),
i), j) e k), della legge n. 110/1997 sui prodotti alimentari e sui prodotti derivati dal tabacco che modifica
e integra talune leggi collegate, riguardo a spezie, sale da cucina, prodotti disidratati, alimenti da
condimento e mostarda.
2. il decreto del ministero dell'Agricoltura n. 419/2000 che modifica il decreto n. 331/1997 che attua
l'articolo 18, paragrafo 1, lettere a), d), h), i), j) e k), della legge n. 110/1997 sui prodotti alimentari e sui
prodotti derivati dal tabacco che modifica e integra talune leggi collegate, riguardo a spezie, sale da
cucina, prodotti disidratati, alimenti da condimento e mostarda.
Articolo 10
Entrata in vigore
4
il presente decreto entra in vigore il [giorno] [mese] [anno].
Il ministro:
5
Allegato 1 del decreto n. .../2016.
Requisiti sensoriali di qualità per i singoli tipi di spezie
Nome della
spezia
Anice
Nome della pianta
Aspetto
Colore
Basilico
basilico
(Ocimum basilicum L.)
acheni corrugati
ovoidali, con parte del
picciolo corta
corpo fruttifero corpo fruttifero dalla
maturo,
forma di stella con
essiccato
picciolo corto,
pericarpo ruvido e
grinzoso, con semi
ovoidali piatti e lucidi
senza frammenti né
semi distaccati.
polvere con frammenti
riconoscibili
foglie e parti di foglie tagliate o intere
fiori essiccate senza piccioli
Alloro
alloro
(Laurus nobilis L.)
foglie essiccate foglie a piccioli corti,
senza ramoscelli
Citronella
(lemongrass)
intera, tritata o
macinata
Seme di
sedano
macinato o
intero
citronella
(Cymbopogon citratus
Staph/C. nardus (L.)
Rendle
Sedano da
costa/sedano rapa
(Apium graveolens L.)
foglie essiccate pezzetti di foglie
essiccate, pezzetti
tritati o polvere
finemente macinata
frutto
acheni piccoli interi o
polvere macinata
Anice stellato
intero,
anice
(Pimpinella anisum L.)
Parte della
pianta
frutti essiccati
Badiana
(Illicium verum
Hooker.)
macinato
6
Aroma
da marrone a giallomarroncino
piacevole, fruttato,
dolce
marrone
accentuato,
dolciastro
da marrone-rossastro distintamente
a marrone
speziato
verde-grigiastro
da simile alla
cannella ad affine al
limone a seconda
della varietà
da verde chiaro a
vagamente speziato,
marrone chiaro
caratteristico delle
foglie d'alloro
da giallo ad ocra o
accentuato, fresco,
giallo verdastro
affine agli agrumi
marrone-grigiastro, da accentuato, tipico
marrone-verdastro a del sedano
marrone
Sapore
dolciastro,
intensamente
speziato
moderatamente
speziato, dolciastro
speziato, dolciastro
gusto dolce o
speziato, a seconda
della varietà
aromatico,
lievemente amaro
lievemente amaro,
dolciastro,
lievemente acido,
affine agli agrumi
speziato, lievemente
amaro, tipico del
sedano
Cumino nero
intero
Dragoncello
cumino nero (Nigella
semi
semi interi
sativa L.)
dragoncello
foglie essiccate foglie intere o
(Artemisia dracunculus
sminuzzate, senza
L.)
piccioli o foglie
marroni
Finocchio
finocchio
frutti essiccati acheni oblunghi o
intero o
(Foeniculum vulgare
lievemente ricurvi con
macinato
Mill.conv. vulgare)
tre nervature sul lato
posteriore, oppure
polvere macinata
Galanga
galanga
rizoma
fette essiccate o
(zenzero blu), Alpinia galanga Willd,
pezzetti essiccati di
Alpinia officinarum
rizomi o polvere
Hance)
macinata
intero o
macinato
senape
senape bianca (Sinapis semi
semi lisci quasi sferici,
bianca intera alba L.)
può contenere il 5% di
semi di brassica nigra
al massimo
Chiodi di
garofano
gemme
gemme intere non
garofano interi (Eugenia caryophylla
essiccate
sviluppate, possono
Thumb.)
contenere al massimo
Syzygium aromaticum
il 25% in peso di
(L.) Merr.
chiodi senza testa
tritati o
polvere con frammenti
macinati
riconoscibili
peperoncino
pepe
frutti essiccati frutti interi maturi
rosso/pepe di (Capsicum frutescens
essiccati, con resti di
cayenna
L.,
piccioli
Capsicum chinense
Jacq.
Capsicum baccatum L.
a Capsicum annuum
L.)
macinato o
pezzetti tritati o
pestato
polvere finemente
macinata
7
da nero a grigionerastro
foglie da verde pallido
a verde-grigiastro
moderatamente
speziato
moderatamente
speziato
speziato, pungente
da verde-giallastro a
grigio-verdastro
speziato, fresco
speziato, dolciastro
giallo, da ocra a
marrone chiaro
accentuato, affine
all'eucalipto
speziato, lievemente
acido, richiamante
una miscela di
zenzero e pepe
da giallo chiaro ad
ocra
vago, neutro
acre, acuto
testa color marronerossastro scuro,
marrone-giallastro
accentuato, fresco,
caratteristico dei
chiodi di garofano
accentuatamente
speziato, pungente
marrone-rossastro
scuro
ampia gamma di
colori e loro
sfumature (giallo,
arancione, rosso,
marrone, verde, da
rosso porpora scuro a
rosso-nerastro)
speziato
accentuatamente
speziato, pungente
da piccante a
piccante in modo
particolarmente
acuto
speziato, dolce, con
nota pungente
irritante
speziato, dolce, con
nota pungente
irritante
speziato, sottilmente
acuto
da piccante a
piccante in modo
particolarmente
acuto
Ginepro intero Ginepro comune
(Juniperus communis
L.)
frutto maturo,
essiccato
da marrone-rossastro
a marrone scuro, di
norma con velo
traslucido tipo
ghiaccio dal grigiobluastro al blu scuro
pestato o
sulla sommità della
macinato
bacca
Semi o
cardamomo verde
baccelli o semi baccelli triedrici interi baccelli da verde
baccelli interi (Elettaria cardamomum interi sgusciati o semi interi maturi
chiaro, giallo a
di cardamomo L. Maton)
mondati
marrone chiaro; semi
da marrone chiaro a
nero-marroncino
pestato o
pezzetti tritati o
marrone-nerastro, da
macinato
polvere fine tratta dai marrone-rossastro
frutti interi essiccati o scuro a marronedai semi sgusciati
rossastro chiaro
Cumino dei
cumino dei prati frutti essiccati acheni oblunghi
da marrone chiaro a
prati intero
Varietà biennale
lievemente incurvati, marrone scuro, con
(scuro)
(Carum carvi L.)
con superficie nervata nervature dal giallo
all'ocra
tritato o
pezzetti tritati o
da marrone chiaro a
macinato
polvere fine
marrone scuro, grigiomarroncino
Cumino dei
cumino dei prati acheni con le
marrone giallastro, da
prati annuale Varietà annuale
medesime
marrone chiaro a
intero (chiaro) (Carum carvi L.)
caratteristiche di quelli marrone-grigiastro
della varietà biennale chiaro con nervature
del cumino dei prati,
più chiare, in generale
ma di dimensioni
più leggere rispetto
maggiori
alla varietà biennale
tritato o
pezzetti tritati o
verde-grigiastro, da
macinato
polvere, con
verde-marroncino a
granulazione
marrone
riconoscibile
Cumino intero cumino
frutti essiccati
(Cuminum cyminum L.)
tritato o
bacche sferiche lisce
o dalla grinzosità
irregolare, con segno
di giunzione a tre
bracci sulla sommità
pezzetti tritati o
polvere macinata
estremità oblunghe,
dritte, nervate,
ristrette
pezzetti tritati o
8
da marrone-giallastro
a marrone
accentuatamente
resinoso
speziato, dolciastro
accentuato, fresco,
sottilmente affine
agli agrumi
speziato, pungente,
affine al limone
fresco, affine al
limone, dolciastro
speziato,
accentuatamente
affine al limone,
lievemente pungente
speziato
caratteristico del
cumino dei prati
caratteristico del
cumino dei prati
speziato
caratteristico del
speziato
cumino dei prati, ma
meno accentuato
rispetto alla varietà
biennale
caratteristico del
speziato
cumino dei prati, ma
meno accentuato
rispetto alla varietà
biennale
lievemente acuto
da acuto a pungente
macinato
Aneto, semi di aneto
aneto
(Anethum graveolens
L.)
cime
Frutti del
coriandolo
coriandolo
(Coriandrum sativum
L.)
foglie
Curcuma
intera
curcuma
(Curcuma longa L.)
polvere
frutti ovali, piatti, con
tre nervature
longitudinali ed un
bordo sottile simile ad
un'ala (acheni doppi)
cime essiccate cime intere o
sminuzzate
frutti essiccati acheni doppi sferici
lisci
frutti essiccati
foglie e cime di
piccioli
essiccate
rizomi essiccati
tritata o
macinata
Maggiorana
maggiorana
(Origanum majorana
L.)
Menta
menta (Mentha x.
piperin L.)
miscela
essiccata di
foglie,
infiorescenze,
fiori o parti
degli stessi
foglie, cime di
piccioli
marrone, con leggere caratteristicamente
nervature e bordi
affine all'aneto
simili ad ali
speziato, penetrante
da verde chiaro a
verde scuro
marrone chiaro,
verdastro
tipico dell'aneto
tipicamente affine
all'aneto
Caratteristicamente
speziato
verde, con tenui
sfumature gialle,
grigie o marroni
giallo-grigiastro,
giallo, dal giallomarroncino al
nerastro
speziato
caratteristicamente
speziato
caratteristico della
curcuma,
pronunciato
speziato in modo
pungente
giallo brillante, da
giallo-arancione a
rossastro
pezzetti di foglie e
verde chiaro, dal
cime di piccioli interi o grigio-verdastro al
sminuzzati, senza
grigio marroncino
steli
caratteristico della
curcuma,
pronunciato
caratteristico della
maggiorana,
pronunciato
speziato in modo
pungente
pezzetti di foglie e
cime di piccioli, interi
o sminuzzati
fortemente
aromatico, tipico
della menta,
richiamante il
mentolo
tipico della menta,
richiamante il
mentolo, lievemente
amaro
pezzetti di foglie e
cime di piccioli
essiccate
forma ovale o
cilindrica irregolare,
produce uno schiocco
alla rottura, superficie
grinzosa e sfregiata
con segni tipo cicatrici
senza ascessi né
frammenti (inferiori ai
15 mm), consentiti i
rizomi ristretti (ritirati)
del 15% al massimo,
cavi o porosi e strinati
pezzetti tritati o
polvere fine
9
verde, con tenui
sfumature dal rosso al
marrone, a seconda
delle sottospecie
speziato
speziato, lievemente
aspro
Foglie di
combava
(papeda delle
Mauritius)/di
limetta kaffir
Macis intero
Combava (papeda
delle Mauritius) (Citrus
hystrix DC.)
foglie
noce moscata
(Myristica fragrans
Houtt.)
tegumento dei
semi maturi
essiccato
(arillo)
macinata
Semi di noce
moscata
intera
noce moscata
(Myristica fragrans
Houtt.)
semi maturi
essiccati
tritati o
macinati
Pimento
intero,
tritati o
macinati
Origano
Paprica
macinata
ad alta
qualità,
Pimento
(Pimenta dioica L.
Merr.)
origano (Origanum
vulgare L.)
paprica (Capsicum
annuum L.)
frutti essiccati
foglie intere essiccate
dalla forma
caratteristica, spesso
parzialmente
arrotolate
gli arilli sono piatti,
con fondo non
separato e una
sommità dalle
ramature irregolari:
sono fragili e
presentano una
superficie lucida e
smorta
polvere macinata che
va da fine a granulare
con particelle
riconoscibili
i semi hanno forma
arrotondata, ovale o
sferica, con superficie
venata e grinzosa
polvere a granuli fini
bacche acerbe,
superficie ruvida,
dura, senza bucce
polvere a granuli fini
miscela
senza piccioli né
essiccata di
ramoscelli
foglie e parti di
fiori
frutti essiccati finemente macinata
10
verde, con tenui
fresco, fruttato,
sfumature dal giallo al affine agli agrumi
marrone
tipico, affine agli
agrumi, lievemente
amaro
giallo, gialloarancione, da
marrone-giallastro a
marrone-rossastro
pronunciato,
da speziato ad acuto
caratteristico dei fiori
di noce moscata
da marrone-giallastro
brillante a marronerossastro brillante
caratteristico del
fiore di noce
moscata,
pronunciato
caratteristico della
noce moscata,
resinoso
superficie da
marrone-grigiastra a
marrone, sezione
marmorizzata
marrone-giallastro
scuro
da speziato ad acuto
speziato, da acuto a
lievemente pungente
pronunciato,
caratteristico della
noce moscata,
speziato
marrone-grigiastro, da caratteristico del
marrone scuro a
pimento
marrone-rossiccio
da marrone a
acuto, speziato
marrone-rossastro
da verde chiaro a
moderatamente
verde-marroncino, da speziato
grigio a verde oliva
acuto, speziato
rosso cupo
dolce
intenso,
caratteristico della
paprica
acutamente
pungente
acutamente
pungente
moderatamente
speziato
dolce
da rosso cupo a rosso caratteristico della
paprica
da rosso a rossospeziato
marroncino
rosso-marroncino
speziato, delicato
piccante,
gulasch
dolce, lievemente
amaro o piccante
piccante, lievemente
amaro
da dolce a
lievemente piccante
lievemente dolce,
moderatamente
amaro, note di aglio
e cipolla
acuto in modo
pungente
Erba cipollina
erba cipollina (Allium
schoenoprasum L.)
cime essiccate cime sminuzzate
da verde chiaro a
verde scuro
caratteristico
dell'erba cipollina
Pepe bianco
intero
pianta del pepe
(Piper nigrum L.)
frutti maturi
essiccati
bianco-grigiastro,
grigio scuro a strisce
bianche
speziato
bianco-grigiastro con
tenui sfumature
giallastre
speziato
acuto in modo
pungente
da nero-marroncino a speziato
nero-grigiastro fino a
nero
acuto in modo
pungente
tritato o
macinato
Pepe nero
intero,
pianta del pepe
(Piper nigrum L.)
frutti acerbi
essiccati
tritato o
macinato
Pepe
rosso/rosa
intero.
Falso pepe (Schinus
molle L.)
frutti non
maturi
essiccati
bacche sferiche dure
e lisce, sbucciate,
essiccate, può
contenere il 10 % di
bacche nere al
massimo
polvere con
granularità
riconoscibile o
pezzetti tritati
bacche dure
essiccate, non
sbucciate, grinzose,
senza piccioli, può
contenere il 15 % di
bacche leggere al
massimo
polvere non coesa,
finemente macinata,
con eventuale
granularità
riconoscibile od
eventuali pezzetti
tritati riconoscibili
bacche lisce dal
guscio esterno fragile,
che racchiude un
seme non
completamente
sviluppato (all'interno
11
bianco-grigiastro con
tenui sfumature dal
giallo al verde
acutamente speziato acuto in modo
pungente
dal rosso al rosa
pallido
morbido, speziato
moderatamente
speziato, dolciastro
tritato o
macinato
di una parte della
bacca)
polvere non coesa,
finemente macinata,
con eventuale
granularità
riconoscibile od
eventuali pezzetti
tritati
baccelli con superficie
ruvida e verrucosa,
residui di picciolo e
semi; i baccelli sono
per la maggior parte
scoppiati e i semi
sono distaccati
Pepe del
Pepe del Sichuan
Sichuan intero (Zanthoxylum bungei
Planch,
Z.acanthopodium DC.,
Z.piperitum DC.)
bacche
tritato o
macinato
Pepe verde
intero
baccelli e semi tritati o
polvere macinata
frutti acerbi
bacche o frutti duri
essiccati
tipicamente grinzosi,
con buccia sottile e
fragile
pezzetti tritati o
polvere
cime essiccate cime sminuzzate
tritato o
macinato
Prezzemolo
Fieno greco
Rosmarino
intero
pianta del pepe
(Piper nigrum L.)
prezzemolo
(Petroselinum crispum
L.)
fieno greco
(Trigonella foenumgraecum L.)
rosmarino
(Rosmarinus officialis
L.)
semi essiccati
semi duri, lisci, nudi
(senza tegumento), di
5 mm di grandezza
all'incirca, di forma
irregolare, prismatica,
arrotondata,
appiattita, con tipico
solco profondo ai lati
foglie essiccate foglie lunghe, sottili,
coriacee, attaccatura
a picciolo corto o
addirittura sessile,
12
la superficie dei
speziato, da
baccelli va dal
pronunciato ad
marrone al marrone- acuto
rossastro, all'interno
(successivamente allo
scoppio) presentano
un colore marronepaglierino, semi neri
speziato, lievemente
amaro, lievemente
acido, aspro
verde-grigiastro, da
verde a verdemarroncino
speziato, aromatico
accentuatamente
speziato, piccante
da verde chiaro a
verde scuro
speziato,
caratteristico del
prezzemolo
distintamente
speziato
speziato, lievemente
dolce
pronunciato,
caratteristico del
rosmarino
speziato, amaro
da ocra a marrone
la punta della foglia è
verde-grigiastra
mentre il fondo è di
colore grigiastro più
lievemente amaro,
speziato
tritato o
macinato
Santoreggia
domestica
Cannella
intera
tritata o
macinata
Stigmi di
zafferano e
frammenti
degli stessi o
macinato
Santoreggia domestica foglie e parti di
(Satureja hortensis L.) fiori essiccate
santoreggia montana
o rametti interi
(Satureja montana L.)
senza piccioli o foglie
con variazioni di
colore
foglie sminuzzate,
tritate o macinate
chiaro ed è affine al
feltro
foglie lanceolate
intere o tagliate (nella
santoreggia
domestica appena
oblunghe, nella
santoreggia montana
con punta aguzza),
con superficie e bordi
lisci, senza piccioli o
rametti, lunghezza dai
15 cm ai 30 cm
pezzetti, rotoli, tubi o
barre, sbucciati o non
sbucciati, superficie
che va dal liscio al
ruvido senza pezzetti
di foglie o ramoscelli
dell'albero della
cannella
polvere fine senza
particelle o frammenti
riconoscibili
la santoreggia
domestica va dal
verde al rosso scuro,
la santoreggia
montana ha foglie
verdi o verdigrigiastre
albero della cannella
(Cinnamomum
zeylanicum
(Blume),
C.aromaticum(Nees),
C.laureirií
(Nees), C.burmanii
(Nees), C. tomala
(Nees))
corteccia
zafferano vero (croco
da zafferano)
(Crocus sativus L.)
stigmi essiccati fragili, ricurvi in
svariati modi
polvere fine
13
pronunciato,
caratteristico del
rosmarino
santoreggia
domestica Marcatamente
speziato
santoreggia
montana - Speziato
speziato, amaro
giallo chiaro, giallo
scuro, da marrone
cannella a marronerossastro
caratteristicamente
affine alla cannella,
da pronunciato ad
acuto
speziato, dolciastro,
da lievemente amaro
ad aspro, acre
ocra, con una
sfumatura dal
marrone al rossomarroncino
da arancione a rosso
scuro
caratteristicamente
affine alla cannella
acuto, speziato
pronunciato,
caratteristico dello
zafferano
speziato, amaro
da acuto ad acre
acuto
Salvia
salvia (Salvia officinalis foglie, cime di
L.)
infiorescenze e
piccioli
essiccati
Timo
time (Thymus vulgaris
L.)
Vaniglia
vaniglia a foglie piane
(Vanilla planifolia
Andrews,
Vanillia pompona,
Vanillia tahitiensis)
zenzero (Zingiber
officinale Roscoe.)
Zenzero
intero,
tritato o
macinato
foglie di forma da
ovale ad oblunga,
intere o sminuzzate,
finemente corrugate ai
bordi, con venature
infossate sul rovescio,
senza steli né foglie
marroni
foglie piccole (da 1
mm a 5 mm)
le foglie sono
grigiastre e
lanuginose (sul lato
superiore) e bianche
ed affini al feltro (sul
rovescio)
forte, speziato,
richiamante la
canfora
speziato, aspro,
lievemente amaro
miscela
essiccata di
cime, foglie,
cime di
infiorescenze e
fiori
frutto acerbo
baccelli lunghi,
essiccato,
grinzosi, flessibili
intero
verde-grigiastro, da
marrone-grigiastro a
rosso-marroncino, i
fiori vanno da rosso
porpora e rosa a
marroncino
marrone scuro, neromarroncino
piacevolmente
speziato
da pronunciato ad
acre
caratteristicamente
affine alla vaniglia,
dolce
pronunciato,
dolcemente speziato
rizomi essiccati pezzetti di forma e
dimensioni irregolari
(almeno 2 cm),
ramificati, arrotondati
e appiattiti
giallo chiaro, da
marrone-giallastro a
marrone chiaro; nel
caso dello zenzero
raffinato: biancogrigiastro
giallo, con tenui
sfumature dal
marrone chiaro al
marrone-giallastro
caratteristicamente
affine allo zenzero,
pronunciato, fresco
da acuto a
pungente, speziato
caratteristicamente
affine allo zenzero,
lievemente dolce
da acuto a
pungente, speziato
polvere con particelle
fini e fibre corte
distinte
14
Allegato 2 del decreto n. .../2016.
Classificazione delle spezie in tipi, gruppi e sottogruppi
Tipo
spezie
Gruppo
spezie a norma dell'allegato 1.
miscele di spezie
condimento
15
Sottogruppo
–
–
farinoso
pasta
liquido
Allegato 3 del decreto n. .../2016.
Scostamenti di peso negativi ammissibili per le spezie confezionate
Peso dichiarato della confezione;
fino a 10 g
da 11 g a 50 g
da 51 g a 200 g
superiore ai 200 g
Scostamenti di peso negativi ammissibili
- dell'8,0 % a singola confezione
- del 2,0 % ogni 20 confezioni
- del 5,0 % a singola confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 3,0 % a singola confezione
- dello 0,5 % ogni 20 confezioni
- dell'1,0 % a singola confezione
- dello 0,5 % ogni 20 confezioni
16
Allegato 4 del decreto n. .../2016.
Requisiti fisici e chimici di qualità per i singoli tipi di spezie
Nome della spezia
Anice
Anice stellato
Citronella
(lemongrass)
Seme di sedano
Cumino nero
Dragoncello
Finocchio
Galanga/zenzero
blu
Senape bianca
Chiodi di garofano
Peperoncino
rosso/pepe di
cayenna
Ginepro
Ceneri
Oli volatili
totali
minimi
massime espressi in
espresse in % (ml/100
% per peso g) per peso
a secco
a secco
10,0
4,0
5,0
16,0
7,0
7,0
8,0
12,0
8,0
10,0
10,0
8,0
14,0
12,0
12,0
12,0
12,0
10,0
12,0
12,0
12,0
5,5
12,0
10,0
10,0
9,0
9,0
10,0
7,0
11,0
10,0
1,6
macinato
11,0
10,0
1,6
intero
macinato,
16,0
13,0
4,0
4,0
intero
macinato
intera
tritata,
macinata
intero
macinato
intero
intero
macinato
intera
macinata
intera
interi
macinati,
tritati
intero
2,0
8,0
3,0
0,3
1,0
1,0
Ceneri
insolubili in
acido
massime,
espresse in
% per peso
a secco
2,5
12,0
10,0
12,0
12,0
8,0
8,0
12,0
intero
macinato
Basilico
Alloro
Umidità
massima
espressa
in % per
peso
1,0
2,0
2,0
2,0
2,5
Miscele aggiunte espresse in %
per peso
Sostanza
organica
propria
Sostanza
organica
estranea
Sostanza
inorganica
3,0
20,0
2,0
0,5
2,0
0,5
18.0*
10,0
2,0
1,0
2,0
0,5
16.0*)
3,0
3,0
4,0
2,0
2,0
2,0
2,0
3,0
5,0
1,0
0,3
0,5
0,3
10,0
0,5
0,5
5,0
0,5
0,5
2,5
1,5
1,5
3,0
3,0
1,0
1,5
2,0
2,0
4,0
4,0
0,6
1,0
1,0
15,0
14,0
0,5
0,7
0,5
1,0
1,0
17
Valori supplementari
Cardamomo
Cumino dei prati
(scuro)
Cumino dei prati
annuale (chiaro)
Cumino
Aneto
Frutti del
coriandolo
Foglie del
coriandolo
Curcuma
tritato
semi
baccelli
macinati,
tritati
intero
tritato
macinato
intero
tritato
macinato
intero
macinato,
tritato
semi
cime
interi
macinati
intera
macinata,
tritata
Maggiorana
Menta
Foglie di combava
(papeda delle
Mauritius)/di limetta
kaffir
Macis
Noce moscata
Pimento
Origano
13,0
13,0
9,5
9,5
3,5
3,5
13,0
9,5
3,5
13,0
13,0
13,0
12,0
12,0
12,0
12,0
8,0
8,0
8,0
9,0
9,0
9,0
12,0
2,0
1,0
1,0
1,5
1,5
1,5
1,5
12,0
12,0
1,5
10,0
10,0
9,0
9,0
1,0
7,0
7,0
12,0
15,0
1,0
5,0
0,5
3,0
0,5
2,0
1,5
1,0
2,0
2,0
1,5
2,0
1,0
2,0
2,0
3,0
5,0
2,0
2,0
3,0
5,0
2,0
2,0
3,0
2,0
0,5
3,0
2,0
2,0
2,0
0,2
0,2
4,5
3,0
3,0
1,0
2,0
2,0
2,0
0,5
16,0
0,3
0,5
2,5
0,4
0,4
1,5
1,5
1,0
12,0
10,0
9,0
12,0
13,0
16,0
14,0
1,5
0,5
% di polvere colorante
in peso: almeno il 2,0
12,0
intero
macinato,
tritato
intera
macinata
10,0
4,0
12,0
4,0
10,0
10,0
3,0
3,0
6,5
5,0
0,5
10,0
0,5
0,5
intero
macinato,
tritato
12,0
4,5
1,5
0,4
4,0
0,5
0,5
12,0
4,5
1,0
0,4
12,0
10,0
1,0
2,0
16.0*)
3,0
2,0
18
% di ossido di calcio in
peso: 0,35 al massimo
Paprika
ad alta
qualità
dolce
piccante
Gulasch
Erba cipollina
Pepe bianco
Pepe nero
Pepe rosso/rosa
Pepe del Sichuan
Pepe verde
Prezzemolo
Fieno greco
Rosmarino
intero
macinato,
tritato
intero
macinato,
tritato
intero
macinato,
tritato
intero
macinato,
tritato
intero
macinato,
tritato
intero
tritato,
macinato
Santoreggia
domestica
Cannella
Zafferano
Salvia
Timo
intera
macinata,
tritata
stigmi e
frammenti
degli stessi
macinato
11,0
7,0
11,0
11,0
x)
x)
80.0
0,5
7,5
8,0
60,0
40,0
0,7
1,0
11,0
9,0
40,0
1,3
8,0
15,0
13,0
3,5
1,0
15,0
3,5
0,6
14,0
6,0
2,0
14,0
6,0
0,8
15,0
tenore minimo di
colorante naturale
espresso in unità
dell'associazione
americana per il
Commercio delle
spezie
4,0
0,5
0,5
4,0
0,5
0,5
4,0
0,5
0,5
0,3
1,2
1,0
14,0
6,0
3,0
4,0
0,5
0,5
12,0
5,0
0,3
4,0
0,5
0,5
7,5
11,0
11,0
14,0
5,0
8,0
0,8
1,5
1,0
5,0
6,0
5,0
1,0
2,0
1,0
11,0
8,0
0,8
0,8
13,0
11,0
0,4
1,0
4,0
1,0
2,0
14,0
7,0
1,0
2,0
2,0
1,0
0,5
12,0
7,0
0,5
2,0
12,0
8,0
10,0
12,0
12,0
8,0
11,0
14,0
8.0*)
5,0
0,5
1,0
0,5
1,0
1,5
1,5
2,0
3,5
0,7
1,0
19
% di piperina in peso:
almeno il 4,0
% di piperina in peso:
almeno il 4,0
Vaniglia
Zenzero grezzo
raffinato
(sbiancato)
intero
intero
macinato,
tritato
35,0
12,0
12,0
7,0
8,0
11,0
1,5
1,5
1,1
2,5
etilvanillina al 2 %
12,0
8,0
1,0
2,5
* compresi i cambiamenti cromatici sulle foglie
20
2,0
2,0
0,5
0,5
0,5
0,5
Allegato 5 del decreto n. .../2016.
Classificazione del sale da cucina in tipi e gruppi
Tipo
sale da cucina
Gruppo
iodurato
iodurato e fluorurato
iodurato e "il nome della sostanza con la quale è stato
arricchito"*
con "il nome della sostanza con la quale è stato arricchito"*
* arricchimento a norma del regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio con
sostanze diverse dallo ioduro e dal fluoruro
21
Allegato 6 del decreto n. ... /2016
Requisiti sensoriali e chimici di qualità per il sale da cucina
Prodotto
Sapore
sale da cucina
salato
sale da cucina
iodurato
sale da cucina
iodurato e
fluorurato
sale da cucina
iodurato e "il
nome della
sostanza con la
quale è stato
arricchito"**
sale da cucina
con "il nome della
sostanza con la
quale è stato
arricchito"**
salato
salato
Aroma
neutro, senza odori
estranei
neutro, senza odori
estranei
neutro, senza odori
estranei
Tenore
minimo di
cloruro di
sodio
espresso in
% sul peso a
secco
98,0
Miscele
minerali
aggiunte
massime *
espresse in
% sul peso a
secco
2,0
Tenore di sostanze
arricchenti al kg di
sale
98,0
2,0
27 ±7 mg di ioduro
98,0
2,0
27 ±7 mg di ioduro,
250 mg di fluoruro
al massimo
27 ±7 mg di ioduro,
arricchimento quale
precisato dal
produttore
salato
neutro, senza odori
estranei
97,0
-
salato
neutro, senza odori
estranei
97,0
–
-
arricchimento quale
precisato dal
produttore
* a seconda del modo con cui è stato ottenuto il sale (ad es.: solfati, carbonati, calcio, potassio, bromuri di
sodio e di magnesio)
** arricchimento a norma del regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio con
sostanze diverse dallo ioduro e dal fluoruro
22
Allegato 7 del decreto n. .../2016.
Classificazione di prodotti disidratati, alimenti da condimento, salse fredde e condimenti in tipi e
gruppi
Tipo
prodotto disidratato
alimento da condimento
salsa fredda o condimento
Gruppo
zuppa
salsa
brodo (di base)
brodo
succo
prodotto base per alimenti
miscela per la preparazione di un pasto pronto
miscela per la preparazione di un condimento
miscela per la preparazione di un condimento
miscela per la preparazione di un dolce
miscela per la preparazione di una crema
miscela per la preparazione di una glassa
miscela per la preparazione di gelati
additivo per zuppe
–
emulsionato
non emulsionato
23
Allegato 8 del decreto n. .../2016.
Scostamenti negativi di peso e di volume ammissibili per le confezioni di prodotti disidratati,
alimenti da condimento, salse fredde e condimenti
Peso o volume dichiarato della confezione
fino a 50 g
da 51 g a 120 g
da 121 g a 250 g
da 251 g a 1 000 g
da 1 001 g a 2 500 g
più di 2 500 g
fino a 170 ml
da 171 ml a 1 000 ml
superiore ai 1 000 ml
Scostamento negativo di peso o di volume
ammissibile
- del 10,0 % a singola confezione
- del 2,0 % ogni 20 confezioni
- del 5,0 % a singola confezione
- del 2,0 % ogni 20 confezioni
- del 4,0 % a singola confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 3,0 % a singola confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 2,0 % a singola confezione
- dello 0,5 % ogni 20 confezioni
- del 1,0 % a singola confezione
- dello 0,5 % ogni 20 confezioni
- del 4,0 % a singola confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 2,0 % a singola confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- dell'1,0 % a singola confezione
- dello 0,5 % ogni 20 confezioni
24
Allegato 9 del decreto n. .../2016.
Requisiti sensoriali, fisici e chimici di qualità per i prodotti disidratati, gli alimenti da condimento,
le salse fredde e i condimenti
1. Gli attributi sensoriali dei prodotti disidratati sono sempre valutati dopo la preparazione di questi
ultimi come da istruzioni. L'aspetto, il colore, la consistenza, il sapore e l'aroma di tali prodotti
devono essere caratteristici del tipo di prodotto indicato sulla confezione. Il sapore e l'aroma del
prodotto devono essere quelli propri ad esso, senza adulteranti né altre alterazioni del sapore e
dell'aroma.
2. L'aspetto, il colore, la consistenza, il sapore e l'aroma degli alimenti da condimento, delle salse
fredde e dei condimenti è quello degli ingredienti caratteristici della denominazione del prodotto
apposta sulla confezione. Il sapore e l'aroma del prodotto devono essere quelli propri ad esso,
senza adulteranti né altre alterazioni del sapore e dell'aroma.
3. I prodotti disidratati contengono il 15 % d'acqua al massimo.
4. Il pH massimo ammissibile di una salsa fredda o di un condimento è pari a 4,5.
25
Allegato 10 del decreto n. .../2016.
Classificazione della mostarda in tipi, gruppi e sottogruppi
Tipo
mostarda
Gruppo
gialla
di Krems
speciale
26
Sottogruppo
–
–
per tipo o per ingrediente
aromatizzante
Allegato 11 del decreto n. .../2016.
Scostamenti di peso negativi ammissibili per la mostarda confezionata
Prodotto
mostarda
Peso della confezione
espresso in g
fino a 200 g
da 201 g a 500 g
da 501 g a 1 000 g
più di 1 000 g
Scostamento di peso negativo
ammissibile
- del 5,0 % a singola
confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 4,0 % a singola
confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 3,0 % a singola
confezione
- dell'1,0 % ogni 20 confezioni
- del 2,0 % a singola
confezione
- dello 0,5 % ogni 20
confezioni
Allegato 12 del decreto n. .../2016.
Requisiti di qualità sensoriali, fisici e chimici per la mostarda
Tabella 1 – Requisiti sensoriali per la mostarda
Mostarda
gialla
di Krems
speciale
Aspetto
sostanza pastosa
senza particelle di
grandi dimensioni
Colore
marrone-giallastro
brillante nel caso della
mostarda colorata,
giallo-grigiastro nel
caso della mostarda
non colorata (neutra)
sostanza pastosa con marrone-giallastro nel
grandi pezzetti ben
caso della mostarda
visibili di grani di
colorata, giallosenape nera tritati
grigiastro nel caso
della mostarda non
colorata (neutra)
sostanza pastosa
marrone-giallastro nel
senza particelle di
caso della mostarda
grandi dimensioni, con colorata, gialloparticelle di grandi
grigiastro nel caso
dimensioni o con
della mostarda non
particelle di verdura o colorata (neutra),
frutta aggiunta
influenzato dal colore
della verdura o della
frutta aggiunta
Aroma e sapore
acuto, pungente
acuto, pungente,
dolciastro
acuto, pungente,
influenzato
dall'aggiunta di
verdura o frutta
Tabella 2 – Requisiti fisici e chimici per la mostarda
tenore minimo di parti solide in
%
zucchero minimo come
saccarosio in%
acidità massima come acido
acetico in %
grasso minimo in %
tenore massimo di granuli in %
Mostarda
gialla e speciale
20
5,0 gialla, non precisato per la
mostarda speciale
2,5
3,6 gialla, non precisato per la
mostarda speciale
0,1
28
di Krems
32
16
1,9
0,1
