INDICE - ULSS 1 Belluno
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DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 1 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. INDICE PREMESSA E DEFINIZIONE DEI BISOGNI ...................................................................... 4 OGGETTO DELL'APPALTO ............................................................................................... 5 FABBISOGNI ...................................................................................................................... 5 IL PROCESSO PRODUTTIVO IN OUTSOURCING ........................................................... 6 Prenotazione ....................................................................................................................................... 7 Acquisto materie prime ..................................................................................................................... 8 Stoccaggio prodotti ............................................................................................................................ 8 Lavorazioni di produzione ................................................................................................................ 9 Allestimento del vassoio e servizio multi porzione ........................................................................ 10 Servizio presso la mensa dipendenti (dal lunedì alla domenica) ................................................ 10 Trasporto e veicolazione pasti e orari ............................................................................................ 11 Pulizia, sanificazione e disinfestazione ........................................................................................... 12 IL MENU’ ........................................................................................................................... 14 Articolazione dei menù .................................................................................................................... 14 Variazioni al menù ........................................................................................................................... 15 Struttura del menù e possibilità di scelta ....................................................................................... 15 Degenti/Utenti ................................................................................................................................ 15 Utenti della mensa .......................................................................................................................... 16 Menù per comunità di religione non cattolica o per regimi vegetariani ..................................... 16 Regimi dietetici speciali ................................................................................................................... 16 Introduzione di nuove ricette .......................................................................................................... 17 Rispetto delle tabelle dietetiche ....................................................................................................... 17 Fornitura generi alimentari extra .................................................................................................. 17 ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO ................................................................................. 19 DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 2 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Personale ........................................................................................................................................... 19 Personale gestore............................................................................................................................ 19 Clausola sociale (personale già addetto al servizio di supporto alla ristorazione .......................... 21 Personale dipendente dall’azienda sanitaria .................................................................................. 21 Personale dipendente della Ser.sa .................................................................................................. 23 Variazioni del personale................................................................................................................. 23 Formazione del personale .............................................................................................................. 23 Leggi sul lavoro, previdenza sociale e contratto di categoria ........................................................ 24 Riservatezza e trattamento dati personali....................................................................................... 24 Ambienti e attrezzature (ing. Lazzari per locali/lavori) ............................................................... 24 Riprogettazione dei locali .............................................................................................................. 25 Apparecchiature ............................................................................................................................. 26 Informatizzazione del servizio di ristorazione (ing. De Nardi) ..................................................... 27 Manutenzione ordinaria e straordinaria ....................................................................................... 31 Riconsegna impianti, locali e attrezzature ..................................................................................... 31 Utenze ............................................................................................................................................ 32 Valutazione dei rischi propri e interferenziali .............................................................................. 32 CONTROLLI E VERIFICHE .............................................................................................. 32 Verifica del pasto destinato ai degenti/utenti ................................................................................ 33 Verifica igienico sanitaria ................................................................................................................ 34 Controllo qualità ed autocontrollo della ditta ............................................................................... 34 Controlli sul numero dei pasti erogati............................................................................................ 35 Relazione sull’andamento del Servizio ........................................................................................... 35 PENALI.............................................................................................................................. 35 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO ................................................................................... 36 RECESSO UNILATERALE ............................................................................................... 37 GESTIONE DELLA FASE TRANSITORIA ....................................................................... 37 GESTIONE DELLE EMERGENZE .................................................................................... 38 MODALITÀ DI FATTURAZIONE E PAGAMENTO ........................................................... 38 DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 3 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. ASSICURAZIONE E RESPONSABILITÀ DELL’APPALTATORE ................................... 39 DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO ........................................................................... 40 CONTRATTO .................................................................................................................... 40 AVVIO DELL’APPALTO ................................................................................................... 41 REVISIONE DEI PREZZI................................................................................................... 41 SUBAPPALTO .................................................................................................................. 42 TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI ......................................................................... 42 PROTOCOLLO DI LEGALITA’ ......................................................................................... 43 FORO COMPETENTE....................................................................................................... 43 CLAUSOLA FINALE ......................................................................................................... 43 ELENCO ALLEGATI: Linee di indirizzo per la ristorazione ospedaliera . Regione Veneto, aprile 2012 Planimetrie DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 4 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. PREMESSA E DEFINIZIONE DEI BISOGNI Attraverso il presente Capitolato l’ULSS 1 di Belluno intende affidare ad un operatore economico il proprio servizio di Ristorazione. Tale servizio è attualmente gestito in forma diretta , per quanto riguarda i Presidi Ospedalieri di Belluno e Agordo, mentre è appaltato ad un terzo , per il Presidio Ospedaliero di Pieve di Cadore. La scadenza di tale appalto è maggio 2018 e pertanto tutto quello che riguarda il PO di Pieve di Cadore deve riferirsi da quella data fino alla fine del presente contratto. Nell’affidare ad un terzo la Ristorazione Ospedaliera l’ULSS 1 aderisce ai seguenti principi: - La ristorazione ospedaliera ha valenza non solo nutritiva nei confronti della popolazione ospedalizzata, ma anche terapeutica (una nutrizione adeguata è in grado di migliorare la prognosi, di ridurre le complicanze e i giorni di degenza e in tal senso contribuisce alla realizzazione del “core-business” dell’Azienda Sanitaria), educativa (deve idealmente costituire un modello da perseguire anche a domicilio suggerendo la corretta applicazione dei principi della dieta mediterranea), affettiva (influendo in modo considerevole sulla qualità della vita del degente); in tutti questi sensi la ristorazione ospedaliera si differenzia dalla mera “ristorazione alberghiera”; - La ristorazione ospedaliera ha come fondamenti la centralità del paziente e l’umanizzazione del servizio, annoverando tra i suoi elementi prioritari la scelta e l’orario dei pasti, la facilitazione nella somministrazione del cibo, il rispetto delle tradizioni culturali e religiose, ecc.; - Il costo del pasto deve essere “coerente” con la qualità del servizio erogato, e ogni valutazione in merito deve tenere sempre conto anche dei costi della “non qualità” (scarti, malnutrizione, ecc.); In particolare con l’affidamento del Servizio di Ristorazione , l’ULSS 1 intende raggiungere i seguenti obiettivi: - Da un punto di vista della gradevolezza del pasto e del servizio offerto sono elementi qualificanti : la preferenza di derrate alimentari fresche, locali, stagionali oltre che conformi alla merceologia di riferimento; la selezione di prodotti conservati in relazione alla presenza/assenza di additivi e conservanti; l’elaborazione di menù a composizione bromatologica definita e rispondente alle necessità cliniche del degente o a quelle dell’utente della mensa, che sia gradevole alla vista ed al gusto; la scelta del sistema di produzione pasti (fresco caldo o cook and chill) più adeguato alle strutture da servire ed ai percorsi da effettuare. - Da un punto di vista ambientale e della sostenibilità gli obiettivi del sistema di ristorazione riguarderanno: l’utilizzo di prodotti locali e di stagione; biologici o provenienti da lotta integrata; di denominazione di origine protetta (DOP); un sistema di prenotazione pasti e di definizione di menù che agevoli la diminuzione degli sprechi; un sistema per razionalizzare lo smaltimento di eccedenze a organizzazioni non lucrative e di utilità sociale; una gestione logistica dei trasporti con mezzi di ultima generazione; l’utilizzo di strumenti e apparecchiature di cui si verifichi regolarmente l’efficienza (otre che l’efficacia) e si programmi l’ammodernamento nel tempo. - Da un punto di vista sociale dell’attenzione al singolo ed all’economia locale sono obiettivi del servizio: l’utilizzo di prodotti tipici e a denominazione di origine, che rappresentino la tradizione gastronomica locale; l’utilizzo di prodotti provenienti dal mercato equo-solidale quando non disponibili sul territorio; il consolidamento di rapporti commerciali con i fornitori locali e la pianificazione di un sistema di acquisti da filiera corta. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 5 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. OGGETTO DELL'APPALTO L’appalto ha per oggetto la produzione dei pasti e la gestione complessiva del servizio di ristorazione per degenti e dipendenti da effettuarsi da parte del Gestore con propria autonoma organizzazione, fermo restando che la lavorazione delle materie prime e la preparazione dei pasti dovrà avvenire presso le cucine dei Presidi Ospedalieri di Belluno, Agordo e Pieve di Cadore.La preparazione dei pasti potrà avvenire, a discrezione dell’offerente attraverso uno o una combinazione dei sistemi fresco-caldo o cook and chill. Il Gestore del servizio dovrà impegnarsi a fornire i pasti necessari anche per la Casa di Riposo SER.SA, situata nel comune di Belluno, e dotata di ……posti letto, con rapporti economici diretti tra gestore e SER.SA. Per i pasti forniti alla SER.SA . FABBISOGNI Le quantità dei pasti che attualmente è fornita dai centri di produzione è la seguente: sede di produzione strutture servite PO BELLUNO n.pranzi n. cene reparti ospedalieri casa tua hospice asilo nido CD Cusighe multizonale Cusighe H P via Marconi Comun. S.Gervasio Casa Carbone Psich Dis. AD Via Piave mensa 90.611 2.106 4.588 5.511 87.487 1.862 0 6 178.098 3.968 4.588 5.517 13.000 2.000 5.870 14.305 99 5.105 27.305 2.099 10.975 5.475 342 80.914 5.475 0 0 10.950 342 80.914 324.756 reparti ospedalieri degenti RSA pasti a domicilio CD disabili CD psichiatrici mensa 29.710 41.597 9.638 6.973 2.978 34.509 22.496 40.540 0 0 0 52.206 82.137 9.638 6.973 2.978 34.509 188.441 reparti ospedalieri pasti D.H. Psich. cestini dialisi/trasfus. mensa+esterni CEOD 16.114 1.207 15.860 31.974 1.207 Totale PO AGORDO Totale PIEVE totale p+c altro (cestini, ecc) 1.207 5.641 19.455 6.498 19.455 6.498 DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 6 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. AURONZO reparti ospedalieri mensa 10.966 4.437 10.842 21.808 4.437 SER.SA TOTALE Il numero complessivo dei pasti che mediamente si ritiene debbano essere prodotti nel corso dell’appalto , di durata quinquennale, è circa n. anno (totale per 5 anni pari a ….) e l'eventuale variazione del numero (in aumento o diminuzione in misura del 20%) non darà luogo a variazioni del prezzo offerto in sede di gara. Oltre al numero dei pasti da fornire all’ULSS n. 1 il Gestore dovrà prevedere: 1. una produzione di circa pasti da destinare alla RSA “Centro Socio-Sanitario del Cadore” di Pieve di Cadore con contratto e rapporto economico da definire separatamente con il Gestore di detta Struttura. 2. una produzione di circa pasti da destinare alla SER.SA di Belluno con contratto e rapporto economico da definire separatamente con il Gestore di detta Struttura. Per la produzione dei pasti per la RSA di Pieve di Cadore e per la Casa di Riposo SER.SA il Gestore dovrà corrispondere, a titolo di rimborso spese, l’importo di € 0,300 per ogni pasto fornito. Il Servizio di Ristorazione del Presidio di Pieve di Cadore è attualmente in appalto ed il contratto è in scadenza maggio 2018; per questo motivo i fabbisogni e tutte le altre specifiche del servizio, per quanto riguarda il Presidio di Pieve si intendo dal…. IL PROCESSO PRODUTTIVO IN OUTSOURCING Il servizio di ristorazione richiesto comprende la gestione, ed il controllo di una serie di processi tra loro correlati che nel rispetto della “marcia in avanti”, garantiscono alimenti salubri ed ottimizzano la gestione sotto il profilo economico, energetico ed ambientale. Per il servizio affidato all’esterno viene chiesto, in particolare, di erogare i seguenti processi: Prenotazione pasti (solo per i pasti dei degenti ULSS1) . Lo scopo è quello di consentire ad ogni degente di poter prenotare secondo i propri gusti e nei limiti delle esigenze cliniche. Per tale attività viene chiesto al gestore la fornitura, gestione, manutenzione e controllo di un sistema informatico (hardware e software). Acquisto di materie prime e di tutti gli altri prodotti necessari al servizio nel rispetto dei requisiti indicati al paragrafo bisogni Stoccaggio prodotti con modalità che garantiscano la conservazione degli alimenti Lavorazioni di produzione da effettuarsi nel rispetto della normativa vigente e secondo il proprio piano di autocontrollo (preparazione, cottura, abbattimento, conservazione, porzionamento, rinvenimento) in relazione alla tecnologia di produzione e conservazione scelta. Servizio presso i locali mensa dipendenti. Attualmente sono presenti i seguenti locali mensa: Mensa Dipendenti Presidio Ospedaliero di Belluno, presso Ospedale S. Martino di Belluno Mensa Dipendenti Presidio Ospedaliero di Agordo, presso Ospedale di Agordo DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 7 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Mensa Dipendenti Presidio Ospedaliero di Pieve di Cadore, presso Ospedale di Pieve di Cadore Mensa Dipendenti Auronzo di Cadore Allestimento del vassoio: L’allestimento del vassoio deve essere curato anche per aiutare l’appetibilità (scelta dei colori, cura della presentazione, scelta degli ausili). Tracciabilità al fine di seguire il prodotto da “monte a valle “ della filiera per ripercorrere le informazioni registrate e di utilizzarle in caso di necessità. Trasporto e veicolazione pasti, per garantire il rispetto delle condizioni igieniche e di servizio (rispetto degli orari e mantenimento delle temperature previste) sia per i pasti veicolati in vassoio personalizzato che per quelli in o in multi porzione o per il selfservice delle mense dipendenti. Lavaggi dei carrelli, pentole, vassoi, posate, piatti e contenitori vari Raccolta differenziata e trasporto rifiuti fino ai luoghi indicati dall’Amministrazione Riordino, pulizia, sanificazione dei locali in uso compresi i servizi igienici e gli spogliatoi del personale del servizio che saranno resi disponibili Prenotazione E’ importante tenere conto dei gusti e delle preferenze del paziente , nel rispetto delle esigenze nutrizionali. Il paziente, nel caso il servizio sia del tipo a vassoio personalizzato, deve poter prenotare il proprio pasto. Degenti Ospedale di Belluno, Agordo e Pieve di Cadore: La prenotazione dei pasti per i degenti dovrà avvenire tramite scheda di prenotazione contenente i dati identificativi del degente: cognome e nome, l'U.O. di degenza, il numero di letto, il giorno della settimana a cui si riferisce la prenotazione, la distinzione tra colazione, pranzo e cena, il tipo di dieta assegnata e il codice identificativo della dieta. La compilazione della scheda di prenotazione sarà effettuata direttamente dal degente o dal personale di reparto nel caso in cui il degente non sia autosufficiente. Le schede di prenotazione dovranno essere inviate alle UU.OO non prima delle ore 17,00 del giorno precedente. Il Gestore dovrà provvedere, previa comunicazione delle UU.OO. interessate, all’aggiornamento, nell'arco della giornata, della situazione con riferimento ai nuovi entrati, ai dimessi, alle variazioni di dieta e di posto letto. Degenti/Utenti: La consegna delle schede di prenotazione dei pasti dovrà essere effettuata contestualmente alla consegna del carrello del pranzo del giorno precedente. La prenotazione da parte degli utenti della mensa dipendenti del Centro Sanitario Polifunzionale di Auronzo dovrà avvenire entro le ore 9,30 del mattino. Il Gestore dovrà comunque garantire agli utenti che dovessero prenotare oltre l’orario stabilito, la fornitura di un pasto che sia coerente con le tabelle dietetiche in uso. Utenti mensa Ospedale di Pieve: La prenotazione da parte degli utenti della mensa sarà effettuata mediante utilizzo del timbratore con utilizzo del badge personalizzato entro le ore 10.00. Il Gestore dovrà comunque garantire agli utenti che dovessero prenotare oltre l’orario stabilito, la fornitura di un pasto che sia coerente con le tabelle dietetiche in uso. Il gestore dovrà prevedere la possibilità di effettuare variazioni delle prenotazioni comunicate direttamente dal Coordinatore del reparto o suo delegato tramite il sistema informatico o altri sistemi di comunicazione , nel giorno di riferimento, compresi i festivi o prefestivi, entro le ore 10.00 per il pranzo e 16.00 per la cena. Il gestore dovrà fornire un sistema informatico (hardware e software) con le caratteristiche definite nel progetto tecnico per effettuare le prenotazioni, i controlli (di risultato e di processo) e garantire l’attività di reporting all’Amministrazione. Entro tre mesi dalla firma del contratto il gestore si impegna a garantire la piena funzionalità DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 8 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. (installazione e formazione) dei sistemi informatici proposti. Il sistema informatico dovrà essere integrato, con oneri a carico della ditta aggiudicataria, al software aziendale di gestione clinica dei movimenti dei pazienti, le cui caratteristiche sono dettagliate all’allegato A; ciò al fini di garantire il corretto riconoscimento del paziente, la sua mobilizzazione da un reparto all’altro o da un letto all’altro, nonché la disponibilità di eventuali prescrizioni dei sanitari e/o del servizio dietetico aziendale. L’informatizzazione del servizio viene trattata all’art.xx Acquisto materie prime Le derrate alimentari, oltre a possedere le caratteristiche che soddisfano i requisiti cogenti (igienico sanitari e merceologici) dovranno essere selezionate sulla base della qualità prevista dal presente documento. Gli acquisti e di conseguenza i menù andranno progettati tenendo conto delle produzioni presenti sul territorio (in primis la provincia di Belluno e la Regione Veneto) al fine di preferire prodotti freschi e locali in particolare frutta, ortaggi, pane, latte, formaggi, carne. Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti, devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia di sicurezza alimentare, etichettatura e alle caratteristiche merceologiche richiamate nelle specifiche merceologiche delle materie prime (Allegato: Linee di indirizzo per la Ristorazione ospedaliera, allegato 10 schede prodotti). Non sarà ammesso l’utilizzo di olii e grassi vegetali diversi dall’olio extravergine d’oliva (secondo quanto raccomandato dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione e la Lega Italiana contro i Tumori) Il Gestore sarà tenuto a presentare una lista di derrate alimentari che intende utilizzare nella produzione dei pasti con indicazione del produttore, del marchio e del fornitore. Tale lista sarà oggetto di valutazione ed approvazione da parte degli organi preposti dall’Ulss n. 1. Qualsiasi variazione di quanto compreso nella suddetta lista di prodotti autorizzati dovrà essere preventivamente comunicata ed approvata dall’Amministrazione. Stoccaggio prodotti I prodotti andranno stoccati nei locali che l’Amministrazione metterà a disposizione del gestore. Tale locali di deposito dovranno essere adeguati (a cura del gestore) e rispettare tutti i requisiti di igiene e di conservazione previsti dalla normativa vigente. Gli alimenti divisi per merceologia dovranno essere stoccati su appositi scaffali accessibili alle ispezioni sia sul lato perimetrale che sul pavimento; non dovranno esserci materiali appoggiati a terra. I magazzini, i locali di produzione, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell’impianto frigorifero. Tutti gli alimenti dovranno essere in confezioni originali evitando però di immettere nei locali di stoccaggio gli imballaggi ed i cartoni. Tutte le strutture frigorifere devono essere dotate di idonei sistemi di rilevazione e di registrazione della temperatura. Le confezioni che in via eccezionale rimangano aperte per il prelievo parziale del contenuto dovranno essere richiuse in modo idoneo, tale da non permettere la fuoriuscita del contenuto e l’ingresso di eventuale infestante e dovranno, inoltre, riportare la data di apertura. I prodotti sfusi non devono essere a diretto contatto con l’aria nei magazzini, nei locali di lavorazione, nelle celle e nei frigoriferi. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 9 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Nessun contenitore, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione, applicando un’etichetta con la data di apertura e la data di scadenza del prodotto. Tali derrate dovranno essere consumate entro 48 ore dall’apertura. I sacchetti, le scatole ed i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio sul quale va apposta l’etichettatura originale corrispondente al contenuto. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle frigorifere distinte dotate di sistemi di registrazione automatica della temperatura nelle 24 ore. I prodotti cotti refrigerati prima del consumo devono essere conservati in apposito frigorifero. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l’etichettatura completa. Le prescrizioni di cui sopra dovranno essere recepite nello specifico piano HACCP adottato. La ditta affidataria è direttamente responsabile della buona conservazione delle derrate immagazzinate e dei cibi preparati per il confezionamento dei pasti. Qualsiasi conseguenza dannosa derivante da comportamenti non conformi alle prescrizioni di legge (cattiva conservazione, merce avariata, prodotti scaduti, ecc.) è a carico direttamente ed esclusivamente della ditta. Gli incaricati dell’Azienda effettueranno attività di vigilanza nei locali di produzione dei pasti ed in quelli adibiti a magazzino-deposito al fine di accertare l’ottimale conservazione delle derrate. Qualora i suddetti incaricati riscontrassero difformità alle prescrizioni contenute nel presente Capitolato, o accertassero qualità inferiore della merce rispetto a quella stabilita, saranno formulati i richiami ed applicate le penali ai sensi dell’art. Il gestore dovrà, inoltre, garantire la gestione dei lotti di produzione e delle scadenza dei prodotti conservati. Lavorazioni di produzione E’ richiesta al gestore la realizzazione di un modello di standardizzazione delle principali procedure relative alla lavorazione ed alla preparazione, al servizio, all’attività di pulizia per ottenere chiarezza nelle comunicazioni fra personale con competenze diverse, ottimizzazioni dei tempi, facilitazione del lavoro e garanzia del risultato atteso. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. Il personale adibito alla preparazione di piatti, prima di iniziare qualsiasi operazione, deve: togliersi anelli e braccialetti; lavarsi le mani; indossare camice bianco, cuffia, mascherina, guanti ed idonei calzari. Per la cottura deve essere impiegato, preferibilmente, pentolame in acciaio inox o vetro. I porzionamenti relativi a carne, formaggi, salumi, verdure dovranno essere effettuati negli ambienti assegnati a tali operazioni. La preparazione di piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. Non dovrà in nessun caso esserci promiscuità di operazioni. Dovranno essere assolutamente separate le operazioni sporche (mondatura, preparazione verdura e frutta, confezionamento degli imballi, eliminazione dei rifiuti) dalle zone pulite quale il locale cottura, la zona di porzionamento dei cibi cotti ecc. Tutti i prodotti congelati e/o surgelati, escluse le verdure, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C, ad eccezione dei prodotti che vengano cotti tal quali. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 10 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Le attrezzature (es: affettatrici, tritacarne ecc.) e gli utensili, dovranno essere usati ciascuno per un singolo alimento per evitare contaminazioni crociate e dovranno essere, dopo ogni uso, lavate e disinfettate previo smontaggio dei particolari. Allestimento del vassoio e servizio multi porzione L’allestimento del vassoio deve essere curato anche per aiutare l’appetibilità (scelta dei colori, cura della presentazione, scelta degli ausili). Il vassoio dovrà essere composto da: - scheda contenente i dati identificativi del degente: cognome e nome, U.O. di degenza, numero di letto, giorno della settimana a cui si riferisce la prenotazione, distinzione tra pranzo e cena, tipo di dieta assegnata e codice identificativo della dieta; - tovaglietta in carta; - stoviglie di ceramica curate nella dimensione estetica; - stoviglie di ceramica adatte a contenere la verdura cruda e la frutta; - posate in acciaio inox presentate al paziente in busta monouso complete di tovagliolo di carta; - bicchieri che dovranno essere fatti pervenire ai degenti ogni giorno contestualmente al pasto. I pasti dovranno essere confezionati in vassoi personalizzati per i Presidi Ospedalieri di Belluno, Agordo e Pieve di Cadore, mentre saranno in multiporzione per…..SERSA,…… e in linea self service per gli utenti della mensa dipendenti. Servizio presso la mensa dipendenti (dal lunedì alla domenica) Il servizio di porzionatura/distribuzione assistita/self service dei pasti nelle mense aziendali dovrà essere svolto negli orari di distribuzione stabiliti. Il menù del giorno dovrà essere esposto all’entrata delle mense e dovrà essere fruibile per l’intero orario di apertura della mensa; il pasto dipendente comprende la fornitura di acqua gasata e naturale sia refrigerata che a temperatura ambiente. Il gestore si impegna a garantire che la distribuzione si svolga in maniera rapida ed in modo che i commensali non sostino in attesa, prima della linea di distribuzione , oltre il tempo massimo di 10 minuti. Il vassoio, per gli utenti della mensa, dovrà essere fornito di: - tovaglietta di carta; - stoviglie in ceramica curate nella dimensione estetica; - bicchieri; - caraffe per le bevande; - posate in acciaio inox contenute in busta monouso completa di tovagliolo. Sarà compito del gestore verificare l’accesso dei dipendenti alla mensa, attraverso il badge personale da utilizzare con il rilevatore automatico messo a disposizione dall’ULSS. La somministrazione ed il consumo del pasto per i dipendenti è consentita esclusivamente presso i locali mense delle sedi ospedaliere (Belluno, Agordo , Pieve di Cadore ed Auronzo). L’elenco del personale che accede alla mensa con utilizzo di badge verrà rilevato tramite la procedura informatica aziendale di rilevazione delle presenze. Il gestore rileverà periodicamente il gradimento del servizio mensa attraverso l’utilizzo di appositi strumenti. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 11 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. La gestione, l’organizzazione ed il rilascio dei “titoli d’accesso” alla mensa , secondo il vigente regolamento aziendale, è a carico del gestore che dovrà dare separata evidenza all’Amministrazione del numero di pasti serviti. Trasporto e veicolazione pasti e orari I pasti, preparati sulla base delle prenotazioni comunicate al centro di cottura, devono essere consegnati ai reparti/servizi di ciascun presidio e/o sede territoriale garantendo il mantenimento delle condizioni igieniche e la conservazione degli alimenti alle temperature previste da norme cogenti o da corretta prassi igienica fino alla distribuzione, secondo le prescrizioni contenute nel presente Capitolato. Tutti i contenitori ed i carrelli utilizzati per il trasporto dei pasti devono essere sanificati giornalmente; i contenitori dovranno presentarsi puliti, senza residui di cibo, calcare e/o cattivi odori. Tutti gli alimenti dovranno essere trasportati con adeguata protezione da eventuali insudiciamenti e/o contaminazioni. Il personale che effettua il trasporto non dovrà effettuare soste che non siano strettamente collegate alle esigenze di percorso. Il pane deve essere confezionato e riposto in ceste pulite e munite di coperchio. E’ fondamentale che il vitto venga consumato a temperatura adeguata, per cui è necessario che il gestore predisponga le attrezzature adeguate ed idonee a garantire questa caratteristica. Nel caso in cui il paziente non si trovi in camera al momento del pasto per visite o esami è necessario prevedere la possibilità di tenere da parte o allestire in un secondo momento un vassoio. Il Gestore dovrà garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche ed igienico-sanitarie dei pasti dalla produzione fino alla consegna presso tutte le cucinette delle UU.OO degli Ospedali e delle strutture esterne dell’ULSS 1. La consegna dei pasti dovrà essere effettuata con orario da concordare con la Direzione Medica Ospedaliera, all’interno delle seguenti fasce orarie: - Degenti: colazione: dalle 7,00 alle 7,30 pranzo: dalle 11,30 alle 12,30 cena: dalle 18,00 alle 19,00 - Cestini per emodializzati e per trasfusionale: l'orario di consegna verrà concordato con il personale di reparto - Mensa dipendenti presso l’Ospedale di Pieve (orario di apertura): pranzo: dalle ore 12,00 alle ore 14,30. Mensa dipendenti presso l’Ospedale di Belluno : Mensa dipendenti presso l’Ospedale di Agordo: Mensa dipendenti presso la Casa di Riposo SERSA: - Mensa dipendenti presso il Centro Sanitario Polifunzionale di Auronzo (orario di apertura): pranzo: dalle ore 12,30 alle ore 14,30. Il Gestore dovrà provvedere al ritiro dalle UU.OO. dell’Ospedale di Pieve di Cadore e del Centro Sanitario Polifunzionale di Auronzo dei carrelli portavassoi, dei carrelli multiporzione, delle casse termiche, stoviglieria, posateria, ecc., non prima di 1 ora dalla consegna effettuata. La Stazione appaltante si riserva di variare tali orari in caso di necessità. L’ordine cronologico di consegna ai reparti, definito dall’Azienda Sanitaria, verrà comunicato in fase di avvio del servizio. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 12 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Pulizia, sanificazione e disinfestazione La pulizia è un fase fondamentale di tutto il processo di produzione e distribuzione ed ha lo scopo di asportare tutti gli elementi inquinanti dagli ambienti, attrezzature, utensili arredi, etc. La pulizia e la sanificazione sono operazioni obbligatorie che andranno pianificate, programmate ed attuate secondo un piano di sanificazione che andrà redatto dal gestore ed approvato dall’Amministrazione. In fase di offerta, la Ditta dovrà esporre il Piano di sanificazione relativo agli interventi di pulizia e sanificazione. Il suddetto piano dovrà dettagliare: la differenziazione delle aree in funzione delle attività svolte nella mensa aziendale e della cucine; i tipi di intervento di sanificazione (ordinaria, periodica, …) per singolo locale e Area; la frequenza degli interventi periodici (mensile, trimestrale, semestrale, annuale) per locale e Area; i prodotti di sanificazione impiegati per ogni area e relativa scheda tecnica e di sicurezza; la registrazione degli interventi di volta in volta svolti comprensivi della firma dell’operatore, mediante apposita modulistica. Durante tutta la durata dell’appalto, il piano di sanificazione dovrà essere facilmente accessibile agli operatori e alle verifiche svolte dall’Azienda Sanitaria. Nel caso in cui il Piano di sanificazione subisca modifiche nel corso dell’appalto rispetto a quello presentato in fase di offerta, la ditta è tenuta a presentare il nuovo Piano che potrà essere attuato dalla ditta solo dopo autorizzazione dell’Azienda Sanitaria la quale potrà apportare modifiche al medesimo (frequenze- modalità). Le procedure di sanificazione quotidiane dovranno essere eseguite al termine di ogni singola fase del processo lavorativo e alla fine di ogni giornata lavorativa. Al termine delle operazioni di sanificazione, i carrelli e i materiali vanno asciugati e riposti in appositi locali. Tali carrelli non devono essere presenti nei locali durante le operazioni di preparazione, cottura e porzionamento delle derrate. Non sono ammessi: scope in setole di crine, nylon e saggina (tranne per le zone esterne); strisce di tessuto (cd “mocio”) spazzoloni e stracci per pavimenti, segatura impregnata; piumini per la polvere. È ammessa: la scopatura a umido; la rimozione della polvere a umido; l’utilizzo di macchine lava pavimenti o sistema MOP. Al termine di ogni operazione di scopatura ad umido, di rimozione di polvere ad umido o di lavaggio pavimenti, il materiale utilizzato va sostituito: - ad ogni cambio di Area; - quando visibilmente sporco; - dopo ogni 30 mq. La scopatura ad umido ed il lavaggio dei pavimenti deve essere fatto avendo cura di spostare gli arredi mobili e passando sotto quelli fissi. Ogni intervento di sanificazione deve essere preceduto e seguito da adeguato arieggiamento dei locali. Tutti i detergenti ed i disinfettanti devono essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le modalità d’uso indicate sulle confezioni. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 13 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre conservati in locali appositi o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con relativa etichetta. È tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc). Qualora dovessero essere effettuati interventi dovuti all’inosservanza di tale divieto, i conseguenti oneri saranno addebitati all’aggiudicatario. La disinfestazione dovrà garantire il controllo di tutti gli agenti infestanti che costituiscono un potenziale pericolo igienico-sanitario nelle singole strutture di produzione e distribuzione dei pasti (cucina e mensa). Tale controllo andrà effettuato attraverso l’insieme delle operazioni rivolte alla prevenzione, al monitoraggio, ed alla lotta integrata alle forme viventi infestanti (insetti e parassiti e roditori) o dannose che procurano danni agli ambienti e malattie all’uomo. Le procedure di pulizia e sanificazione predisposte dal Gestore dovrà assicurare il rispetto delle condizioni igieniche di lavorazione delle materie prime, di preparazione e somministrazione dei pasti. Pulizia e sanificazione dei locali oggetto dell’appalto Il Gestore dovrà eseguire tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali oggetto dell'appalto. Pulizia e sanificazione degli impianti, delle attrezzature, della stoviglieria, posateria, utensili Il Gestore dovrà: - effettuare al termine di ogni attività le operazioni di pulizia, lavaggio e riordino del materiale utilizzato in ogni singola fase del ciclo lavorativo; - ritirare dalle UU.OO. dell’Ospedale di Pieve di Cadore e dalle sedi territoriali esterne tutti i carrelli, casse termiche, stoviglieria, posateria, utensili ed ogni altro materiale utilizzato nei tempi indicati all’art. 5 del presente Capitolato Tecnico e provvedere al loro lavaggio e riordino; - provvedere alla pulizia periodica delle bocchette dell’impianto di termoventilazione; - provvedere alla pulizia ed all’eventuale disotturazione degli scarichi a pavimento compresa la rete di smaltimento generale fino alla vasca condensa grassi. Materiale di pulizia E' fatto specificatamente divieto di manipolare materiale di pulizia nei locali durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei cibi. Il materiale di pulizia dovrà essere sempre contenuto nelle confezioni originali fornite di etichetta identificativa e custodito in apposito locale separato o in armadi chiusi a chiave. Rifiuti Il Gestore avrà in carico la raccolta differenziata dei rifiuti urbani, assimilabili agli urbani e dovrà convogliarli al punto di raccolta dedicato negli orari da concordare e nel percorso individuato nel progetto tecnico. Il Gestore dovrà provvedere alla separazione dei rifiuti tra frazione umida organica, vetro, materie plastiche, alluminio, rifiuti secchi non riciclabili, secondo le indicazioni fornite dalla Direzione Medica Ospedaliera e in base alle norme nazionali e comunali vigenti in materia. Il Gestore dovrà dotarsi delle varie tipologie di sacchi necessari ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti, secondo le seguenti modalità: - frazione umida organica in appositi sacchi trasparenti biodegradabili; - vetro e alluminio in appositi sacchi di polietilene di colore verde; - carta e cartone in appositi sacchi di polietilene di colore rosso; - materie plastiche in appositi sacchi di polietilene di colore azzurro. Tali tipologie di rifiuti dovranno essere conferiti in contenitori muniti di coperchio a perfetta tenuta e con sistema di apertura a pedale, di capacità adeguata e di materiale lavabile e disinfettabile. Il Gestore dovrà effettuare inoltre la raccolta in idonei contenitori, degli oli alimentari esausti provenienti dalle operazioni di preparazione in cucina e dovrà provvedere, attraverso impresa autorizzata, al trasporto e al recupero e/o smaltimento degli stessi secondo quanto previsto dalla DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 14 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. normativa vigente in materia. Saranno a totale carico del Gestore lo svuotamento dei pozzi e delle vasche condensagrassi afferenti al servizio di ristorazione. I vassoi e le stoviglie provenienti dai reparti e dalla mensa, nonché il pentolame proveniente dall’area cottura e preparazione della cucina, dovranno essere preventivamente sbrattati dai residui alimentari ed altri materiali di rifiuto, avviando tali scarti al tritarifiuti e/o raccogliendoli negli appositi contenitori previsti per la raccolta della frazione umida organica. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc). Disinfestazione e derattizzazione Il Gestore dovrà provvedere, a proprie cure e spese, alla predisposizione di uno specifico piano per la derattizzazione e la disinfestazione dei locali cucina, magazzini attigui e mensa dipendenti mediante ricorso a imprese specializzate. La derattizzazione e la disinfestazione dovranno essere eseguite in maniera adeguata alle necessità e comunque in conformità al progetto tecnico proposto in sede di offerta. La Direzione Medica Ospedaliera dell’Ospedale di Pieve avrà cura di approvare tale piano e verificarne l’applicazione Materiali vari di consumo Il Gestore dovrà fornire: - la carta monouso, salviette-tovaglioli in carta, sapone liquido lavamani ed asciugamani in carta utilizzati nell’ambito della cucina, delle mense e dei locali pertinenti, sia dagli addetti del Gestore che dal personale dipendente Ulss n. 1; - i presidi monouso, quali camici, copri capo, cuffie per vestire eventualmente anche personale non abitualmente presente all’interno della cucina, quali manutentori, dietiste, ospiti, ecc… IL MENU’ Il menù e le sua organizzazione devono essere riconducibili il più possibile ad abitudini alimentari quotidiane piuttosto che a condizioni patologiche ed è importante che io menù sia caratterizzato da preparazioni che rappresentino le consuetudini gastronomiche del territorio dell’ULSS 1. In particolare il menù deve : essere appetibile e gustoso; rispondere all’indicazione dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di nutrienti (LARN); essere strutturato su più stagioni, per promuovere l’utilizzo di prodotti ortofrutticoli freschi e locali (in primis della provincia di Belluno e della regione Veneto) e differenziare maggiormente le preparazioni; prevedere la giornata alimentare completa , con la possibilità di due spuntini al giorno; rotazione del menù su 4 settimane Il menù del personale dipendente dovrà essere redatto sulla stessa base del vitto comune dei degenti, con eventuali integrazioni. In casi di occasioni particolari (25 e 26 dicembre, 31 dicembre, 1 e 6 gennaio, Pasqua e Lunedì dell’Angelo, 11 febbraio giornata dell’Ammalato, giornate patronali per Belluno, Agordo e Pieve di Cadore) il menù del giorno dovrà essere caratterizzato con preparazioni diverse dall’offerta ordinaria. Articolazione dei menù Il Gestore dovrà fornire i menù articolati su quattro settimane prevedendo la versione "autunnoinverno" e la versione "primavera-estate". Indicativamente il menù "autunno-inverno" sarà applicato dal mese di ottobre al mese di aprile e quello "primavera-estate" dal mese di maggio al DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 15 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. mese di settembre compreso. Il menù è conforme alle prescrizioni previste dal Prontuario Dietetico (Linee di indirizzo per la Ristorazione Ospedaliera della Regione Veneto), è articolato in modo specifico per ogni dieta prevista nel documento stesso e prevede un numero di variazioni, per scelte differenziate, secondo i criteri sotto indicati: Variazioni al menù La Direzione Medica Ospedaliera potrà richiedere variazioni temporanee al menù proposto in particolari situazioni contingenti. Le eventuali variazioni del menù richieste dal Gestore dovranno essere di volta in volta concordate con la Direzione Medica Ospedaliera e si precisa che nessuna modifica potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione degli organi preposti dell'Ulss n. 1. E' consentita comunque una variazione al menù, previa autorizzazione ed accordo con la Direzione Medica Ospedaliera, anche nei seguenti casi: - guasto di impianti o alle macchine impiegate nella realizzazione del piatto previsto; - interruzione temporanea della produzione per cause di forza maggiore; - avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili; - costante mancato gradimento dei piatti proposti. Struttura del menù e possibilità di scelta La composizione dei pasti per i fruitori del servizio di ristorazione e della mensa aziendale è quella di seguito indicata, la possibilità di scelta è espressa nei menù. Degenti/Utenti Colazione: - n. 1 bevanda calda (latte fresco intero o caffè d’orzo o caffelatte o the zuccherati) - n. 1 prodotto da forno in confezione monodose (pane o fette biscottate o biscotti o grissini) - burro e marmellata in confezioni monodose. Pranzo: - due primi + uno liquido - tre secondi - due contorni - pane o grissini - un frutto cotto o crudo o altro comunque previsto dallo specifico schema dietetico - acqua oligominerale naturale o gassata da 0,50 lt. Spuntino pomeridiano: - the zuccherato o altro comunque previsto dallo specifico schema dietetico Cena: - due primi + uno liquido - tre secondi di cui uno solo freddo - due contorni - pane o grissini - un frutto cotto o crudo o altro comunque previsto dallo specifico schema dietetico - acqua oligominerale naturale o gassata da 0,50 lt. Oltre a quanto proposto dalla tabella dietetica si precisa che ad ogni degente dovrà essere fornito 1,00 lt. di acqua oligominerale naturale al giorno secondo modalità da concordare. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 16 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Utenti della mensa Pranzo: - tre primi di cui uno liquido - tre secondi - due contorni - pane o grissini - un frutto o uno yogurt - acqua oligominerale naturale o gassata da 0,50 lt. Menù per comunità di religione non cattolica o per regimi vegetariani Il Gestore dovrà sempre garantire la fornitura, anche se non prevista dal menù, su specifica autorizzazione rilasciata dalla Direzione Medica Ospedaliera, di piatti e/o preparazioni compatibili con le scelte religiose o culturali dei degenti o degli utenti della mensa. Il pasto ed ogni singola porzione dovranno essere composti e corrispondere a quanto indicato nelle Linee di indirizzo per la Ristorazione Ospedaliera Regione Veneto (allegato 1 ) Regimi dietetici speciali Il Gestore dovrà fornire pasti per degenti sottoposti a dietoterapia secondo quanto previsto dal Prontuario Dietetico (Linee di indirizzo per la Ristorazione Ospedaliera della Regione Veneto), serviti su vassoio personalizzato e con il controllo del Servizio di Dietetica dell’Ulss n. 1. Il Gestore dovrà inoltre predisporre diete speciali personalizzate elaborate dal Servizio di Dietetica dell’Ulss n. 1, destinate ai degenti con esigenze nutrizionali particolari che non possono essere soddisfatte con le scelte dei piatti proposti dal menù ovvero ai degenti con particolari esigenze dietoterapiche. I degenti sottoposti a trattamento dietetico speciale avranno la facoltà di scegliere secondo quanto previsto dal regime dietetico speciale assegnato: Colazione: - n. 1 bevanda calda (latte fresco intero o caffè d’orzo o caffelatte o the) - n. 1 prodotto da forno in confezione monodose (pane o fette biscottate o biscotti o grissini) - burro e marmellata o miele in confezioni monodose Pranzo: - un primo - un secondo - due contorni - pane o grissini - un frutto cotto o crudo - acqua oligominerale naturale o gassata da 0,50 lt. Cena: - un primo - un secondo - due contorni - pane o grissini - un frutto cotto o crudo - acqua oligominerale naturale o gassata da 0,50 lt. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 17 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Introduzione di nuove ricette Il Gestore, qualora intendesse introdurre o sostituire nuove preparazioni rispetto a quelle previste dal menù, dovrà richiederne l’approvazione al Servizio di Dietetica dell’Ulss n. 1. Tali preparazioni dovranno essere corredate da ricetta comprensiva delle grammature di tutti gli ingredienti e dovranno possedere l’equivalente valore nutrizionale ed economico. Rispetto delle tabelle dietetiche Il Gestore dovrà rispettare scrupolosamente tutte le grammature dei prodotti e delle derrate alimentari indicate nelle tabelle dietetiche. Le grammature si intendono sempre riferite al prodotto crudo, al netto degli scarti e sgocciolato; qualora venga specificatamente richiesto l’uso di prodotti o derrate alimentari surgelate, la grammatura relativa è sempre riferita al peso del prodotto crudo, previamente scongelato, sgocciolato e al netto di eventuali scarti di lavorazione o glassature conservative. Nella fase di confezionamento dei vassoi o porzionatura per i carrelli multiporzione o per gli utenti della mensa il Gestore dovrà rispettare le quantità di alimenti utilizzando apposita attrezzatura per distribuzione (mestoli, cucchiai, ecc. ) tarati e su precisa indicazione del Servizio di Dietetica dell’Ulss n. 1. Prima di intraprendere ogni attività di distribuzione, il Gestore dovrà approntare delle porzioni-tipo di vincolante riferimento per il personale addetto. Fornitura generi alimentari extra Il Gestore, su richiesta delle UU..OO dovrà fornire, dietro rilascio di un buono di prelevamento giornaliero emesso da personale autorizzato dalla Direzione dell’Ospedale, i sottoelencati generi alimentari il cui costo sarà considerato extra a pagamento, il cui costo non potrà essere superiore il prezzo indicato nella colonna prezzo massimo di riferimento: Prodotto/articolo Aceto bianco di vino Acqua minerle gassata Acqua minerale naturale Acqua naturale Biscotti tipo frollini monoporzione Budino al cioccolato Budino vaniglia Burro Camomilla filstro Farina bianca 00 Unità di Misura per l'offerta economica lt. 1 lt. 0,500 lt. 0,500 lt.1,500 pz. kg. kg. kg. filtro kg. Prezzo massimo di riferimento IVA esclusa 0,500 0,120 0,120 0,170 1,175 2,150 1,900 4,700 0,015 0,350 quantità annuale importo annuo Specifiche richieste confezione lt. 0,500 confezione lt. 0,500 confezione lt. 1,500 vasetti da gr. 100 vasetti da gr. 100 filtro gr. 15 DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 18 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Fette biscottate monoporzione (bifette) pz. 0,070 Fettina maiale kg. 6,100 Fettina manzo kg. 8,700 Formaggio mozzarelle gr. 100 Formaggio Asiago pressato Formaggio grana grattugiato kg. kg. kg. 5,220 5,800 8,900 Grissini monoporzione da 15/18 gr. Latte fresco lt. 1 Latte U.H.T. Olio extravergine oliva lt. 1 Pane grattato Pasta semola patate e verdure fresca in genere pz. lt. lt. lt. kg. kg. kg. 0,040 0,750 0,700 2,100 1,050 1,070 2,000 Petto pollo Prosciutto cotto Prosciutto cotto PRAGA Prosciutto crudo Purea mela monoporzione Purea prugna monoporzione Ricotta monoporzione Riso VIALONE NANO Riso PARBOILED Sale fino/grosso Succo arancio Succo limone Succo mela senza zucchero aggiunto filtrato Succo pompelmo kg. kg. kg. kg. pz. pz. pz. kg. kg. kg. lt. 1 lt. 1 6,300 15,900 5,000 14,000 0,150 0,400 2,700 1,050 0,850 0,130 0,700 0,800 lt. 1 lt. 1 1,700 0,660 Succo prugna The solubile the filtro lt. 1 kg. filtro 3,330 2,000 0,015 Tonno all'olio da 80 gr. Uova fresche Yogurth magro frutta vari gusti Zucchero semolato Pellicola per alimenti n. n. vs. kg.1 n. 0,450 0,140 0,600 1,070 3,200 fresco, porz. gr.120 +/10 fresco, porz. gr.120 +/10 monoporzione singola gr.100 monoporzione da 15/18 gr. confezione lt. 1 confezione kg. 1 fresco, porz. gr.120 +/10 monoporzione gr. 100 monoporzione gr. 100 vasetto 100 gr. confezione kg. 1 confezione kg. 1 confezione kg. 1 conf.singola/sottomultipl i conf.singola/sottomultipl i filtro gr. 15 monoporzione vasetto gr. 80 vasetto gr. 125 confezione kg. 1 con astuccio da mt. 300 DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 19 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Per il personale delle sale operatorie secondo il regolamento di utilizzo della mensa aziendale (il “cestino” composto da 2 panini imbottiti e un frutto di stagione ). Per i generi alimentari sopra specificati dovrà essere indicato a parte il costo che, comunque, non sarà compreso nel sistema di determinazione del prezzo dei pasti. Le consegne dei generi extra vengono previste giornaliere/settimanali in giorni ed in quantità prefissate, in funzione dei bisogni dei richiedenti. Il Gestore si impegna altresì a predisporre eventuali servizi di buffet per occasioni particolari (convegni, inaugurazioni, ecc.). Le modalità ed il costo verranno concordati di volta in volta con la Direzione Ospedaliera. ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO Personale Personale gestore La ditta aggiudicataria dovrà assicurare la direzione ed il coordinamento del servizio mediante adeguata struttura direttiva minima composta dalle seguenti professionalità : RESPONSABILE SERVIZIO/APPALTO nome cognome RESPONSABILE per LA SICUREZZA (RSPP) nome cognome DIETISTA nome cognome REQUISITI: qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza adeguata nella medesima posizione. Dovrà avere piena conoscenza delle norme e delle condizioni contrattuali, referente unico della gestione del personale e della conduzione dell’appalto, si interfaccerà con i referenti dell’Azienda Sanitaria per gli aspetti tecnico/amministrativi/operativi ed oneri contrattuali Richiesto profilo professionale in fase di presentazione del progetto offerta REQUISITI qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza adeguata nella medesima posizione. Dovrà avere piena conoscenza della legislazione e dei contenuti e delle condizioni contrattuali, Referente unico per gli aspetti collegati alla gestione della sicurezza. Si interfaccerà con i referenti dell’Azienda Sanitaria per gli aspetti tecnico/amministrativi/operativi ed oneri contrattuali richiesto profillo professionale in fase di presentazione del progetto offerta REQUISITI qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione Richiesto minimo possesso di idoneo diploma di qualifica richiesto profilo professionale in fase di presentazione del progetto offerta monte ore settimanale previsto in sede Belluno recapito telefonico sostituto monte ore settimanale/mensile previsto in sede fuori sede monte ore giornaliero previsto in sede recapito sostituto telefonico NOTA: obbligo di presenza giornaliera e rintracciabilità, dovrà assistere alla produzione ed al porzionamento dei pasti. recapito telefonico sostituto DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 20 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. ALTRE FIGURE PROFESSIONALI PREVISTE richiesto organico suddiviso per attività, definizione dei compiti, competenze minime, qualifiche, sede di assegnazione, tipologia orario (tempo pieno, Part time), altro… monte ore giornaliero previsto per figura professionale monte ore MENSILE previsto per figura professionale in sede in sede Il Gestore dovrà inoltre indicare: - un medico competente per l’intero appalto avente i requisiti di cui all’art. 38 del D.Lgs. n. 81/08 ed avente gli obblighi definiti all’art. 25 del D.Lgs. 81/08; un responsabile del trattamento dei dati ai sensi dell’art. 29 del D.Lgs n. 196/2003. La Ditta in fase di offerta dovrà indicare l’organico, suddiviso per Presidi ospedalieri e sedi territoriali e luogo di destinazione del servizio (cucina, mensa, magazzino, logistica, ecc.) che intenderà impiegare per l’espletamento del Servizio con la specifica delle qualifiche e delle ore giornaliere lavorative dedicate al Servizio. Prima dell’avvio del servizio, la ditta dovrà trasmettere l’elenco nominativo del personale impiegato. A cadenza mensile la Ditta dovrà fornire al Direttore/Responsabile dell’esecuzione del contratto l’elenco del personale effettivamente impiegato suddiviso per Presidio Ospedaliero e luogo di destinazione del servizio (cucina, mensa, magazzino, logistica, ecc.) ed i rispettivi orari di lavoro effettuati. In particolare, dovrà essere garantita la presenza di un Responsabile per ogni centro cottura previsto qualificato con esperienza lavorativa specifica del settore di almeno cinque anni nella posizione direttiva di un servizio analogo a quello oggetto del presente capitolato, che deve essere debitamente documentato nel progetto organizzativo. Durante tutta la durata del contratto deve essere assicurata la presenza costante delle professionalità dell’organico dichiarato in fase di gara. Il Direttore dell’Esecuzione del Contratto della Stazione Appaltante è autorizzato a verificare, con il supporto dei Responsabili delle UU.OO. e delle sedi territoriali, la presenza e la quantità del personale, nei luoghi e negli orari indicati dalla ditta in sede di offerta. L’Azienda Sanitaria avrà pure facoltà di richiedere al gestore, per comprovati motivi, la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al Servizio ed alla Ditta è fatto obbligo di adeguarsi. La Ditta deve garantire che il proprio personale impiegato: -indossi un cartellino identificativo in conformità alle normative sulla privacy con l’indicazione anche della ragione sociale della Ditta di appartenenza; - abbia sempre con sé un documento di identità personale; - segnali tempestivamente, agli organi competenti della Azienda Sanitaria ed al proprio responsabile diretto, le anomalie che rilevasse durante lo svolgimento del servizio; - tenga sempre un contegno corretto; - non prenda ordini da estranei nell’espletamento del servizio; - rifiuti qualsiasi compenso e/o regalia; - indossi idonea divisa, differente per il personale addetto alla cucina, per quello addetto alla somministrazione dei pasti presso le mense e per quello addetto ai trasporti ed alle consegne; - osservi le norme comportamentali e di sicurezza. in vigore presso l’Azienda sede di lavoro. La Ditta è responsabile del comportamento dei suoi dipendenti e delle inosservanze al presente Capitolato. La ditta è direttamente responsabile dei danni derivanti a terzi, siano essi utenti o dipendenti della Azienda Sanitaria, per colpa imputabile ai propri dipendenti. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 21 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Il personale addetto a manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e porzionamento deve osservare tutte le disposizioni previste dal sistema di autocontrollo adottato dalla Ditta per le diverse fasi di lavorazione. L’Azienda Sanitaria si riserva comunque il diritto di effettuare tutti i controlli sanitari ritenuti opportuni. È onere della Ditta provvedere: - alla dotazione del vestiario e delle calzature da lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (DPR 327/80 art.42) per tutto il proprio personale, con divise che ne consentano l’immediata identificazione; - a fornire a tutto il personale, (anche dell’Azienda Sanitaria in distacco funzionale), previa condivisione con l’Azienda Sanitaria, i Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) previsti dalla normativa in materia di sicurezza (d.lgs. 81/2008 e s.m.i.). La Ditta ed il personale dovranno mantenere il massimo riserbo circa le informazioni di cui venissero a conoscenza durante l’espletamento del Servizio, sia riferite all’organizzazione ed alle attività della Azienda Sanitaria sia ai pazienti. Il personale della ditta è tenuto ad osservare il Codice di comportamento dell’ULSS n. 1. Nessun rapporto di lavoro viene ad instaurarsi tra la Stazione Appaltante ed il personale addetto all’espletamento delle prestazioni assunto dall’Appaltatore. Clausola sociale (personale già addetto al servizio di supporto alla ristorazione L’organico impiegato nelle attività di supporto alla ristorazione ad integrazione del personale dipendente della stazione appaltante risulta composto, alla data del 31 dicembre 2014, come segue struttura contratto applicato livello part time* o full time numero dipendenti pubblici esercizi pubblici esercizi pubblici esercizi pubblici esercizi multiservizi *Nota: i PART TIME prevedono monte ore settimanali differenziati variabili da ore 18,5 (n. 3 unità) a ore 3435 (n.14 unità) Fatto salvo quanto previsto dagli accordi nazionali di categoria, il gestore dovrà utilizzare in via prioritaria il personale dipendente attualmente in forza presso l’impresa affidataria del servizio di supporto alla ristorazione (se regolarmente iscritto da almeno tre mesi sui libri paga della gestione uscente, salvi migliori accordi a favore del lavoratore), ad esclusione del personale che svolge funzioni di direzione esecutiva ed a condizione che il numero dei lavoratori e la qualifica siano armonizzabili con l’organizzazione della ditta aggiudicataria e le esigenze tecnico-organizzative e di manodopera. Nel progetto offerto la ditta dovrà specificare le modalità di attuazione della presente clausola. Personale dipendente dall’azienda sanitaria Per l’esecuzione del Servizio di ristorazione l’Azienda Sanitaria porrà in distacco funzionale alla ditta aggiudicataria il seguente personale, attualmente impiegato nella gestione del Servizio di DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 22 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. ristorazione Aziendale. Descr. Profilo Professionale CATEGORIA Bs (OPERATORE TECN.SPECIAL.) CATEGORIA Bs (OPERATORE TECN.SPECIAL.) CATEGORIA C (PERSONALE TECNICO) CATEGORIA B (OPERATORE TECNICO) CATEGORIA Bs (OPERATORE TECN.SPECIAL.) CATEGORIA B (OPERATORE TECNICO) CATEGORIA C (PERSONALE TECNICO) CATEGORIA Bs (OPERATORE TECN.SPECIAL.) CATEGORIA C (PERSONALE TECNICO) CATEGORIA Bs (OPERATORE TECN.SPECIAL.) CATEGORIA Bs (OPERATORE TECN.SPECIAL.) CATEGORIA C (PERSONALE TECNICO) CATEGORIA B (OPERATORE TECNICO) CATEGORIA C (PERSONALE TECNICO) Costo saldo produttività Oneri Fissi Inail Irap TOTALE COSTO ORARIO ONERI TOTALE ORARIO Il costo degli operatori, comprensivo degli oneri riflessi, calcolato sulle retribuzioni annue erogate nell’anno 2014, ammonta ad euro ---------con i costi orari sopra descritti. La ditta aggiudicataria provvederà al rimborso all’ULSS 1 del costo del personale in distacco secondo le modalità di cui all’art. 18. Il personale dipendente dell’ULSS N. 1 distaccato presso la ditta aggiudicataria per l’esecuzione del Servizio di ristorazione resta giuridicamente dipendente dell’Azienda Sanitaria e dipenderà funzionalmente dall’appaltatore adeguandosi al piano organizzativo da esso predisposto. Il personale con rapporto di lavoro a tempo pieno effettua un orario di lavoro di 36 ore settimanali usufruendo, di norma, di due riposi settimanali ricadenti anche in giorni diversi dalla domenica. La turnistica del personale, oltre a rispettare la normativa del CCNL in atto e Accordi integrativi, dovrà essere coerente con quanto previsto dal D.Lgs. 8 aprile 2003 n. 66 e s.m.i.. L’attuale articolazione dei turni del personale dipendente ULSS dei servizi cucina è la seguente: Servizio cucina 06.18 - 13.30 continuativo 12.18 - 19.30 continuativo Servizio cucina 07.00 - 13.00 continuativo DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 23 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. 13.00 - 19.00 continuativo Il Personale dell’Azienda Sanitaria sarà coordinato dalla ditta aggiudicataria anche per la gestione delle ferie e delle assenze relative ai permessi nelle tipologie previste dal contratto, di seguito indicate: ferie n. 28+4 giorni, assicurando al dipendente che ne faccia richiesta, la fruizione di almeno 15 giorni continuativi nel periodo 1 giugno – 30 settembre; permessi disciplinati dal CCNL e contratti integrativi aziendali nonché da specifiche normative vigenti. Il Personale dipendente dell’Azienda Sanitaria continuerà ad essere disciplinato dalla normativa e dal CCNL del personale del comparto sanità, dalla contrattazione integrativa decentrata nonché dalle norme regolamentari adottate dall’Azienda Sanitaria stessa in ordine al rapporto di lavoro del proprio personale dipendente. Pertanto all’Azienda Sanitaria spetterà l’adozione di tutti i provvedimenti riguardanti il proprio personale dipendente. Per l’adozione dei suddetti provvedimenti nonché per l’autorizzazione delle ferie, ecc. il Responsabile del servizio della ditta affidataria comunicherà tempestivamente al Direttore dell’esecuzione le notizie riguardanti il personale dell’Azienda Sanitaria. La ditta aggiudicataria si impegna a mantenere adeguato coordinamento e la più stretta disciplina fra il personale alle proprie dipendenze e quello dell’Azienda Sanitaria. La ditta aggiudicataria non potrà, in nessun caso, attivare alcun procedimento disciplinare nei confronti del Personale dipendente dell’Azienda Sanitaria. Dovrà invece riferire l’episodio al Direttore/Responsabile dell’Esecuzione del Contratto. Di norma non potranno essere autorizzate ore straordinarie, eventuali eccedenze orarie dovranno trovare compensazione con le modalità previste dalla contrattazione collettiva e dalla normativa aziendale. In caso di cessazione o trasferimento del dipendente dell’Azienda Sanitaria, la ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla sostituzione definitiva con proprio personale, secondo il monte ore di offerta. Personale dipendente della Ser.sa Per l’esecuzione del Servizio di ristorazione l’Azienda SER.SA porrà in distacco funzionale alla ditta aggiudicataria il seguente personale, attualmente impiegato nella gestione del Servizio di ristorazione presso la casa di Riposo. INSERIRE TABELLA Variazioni del personale Qualora il Gestore intendesse apportare modifiche all’organizzazione delle attività presentata in sede di offerta con conseguente variazione delle qualifiche professionali dovrà darne tempestiva comunicazione al Direttore dell’Esecuzione dell’Ulss n.1 per l’approvazione formale. Alla comunicazione scritta da parte del Gestore deve essere acclusa la consistenza numerica del personale che si intende sostituire, la sua qualifica e nominativo. In mancanza di approvazione, non potrà essere apportata alcuna variazione. Formazione del personale La Ditta deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione ed addestramento in materia di preparazione dei pasti, di igiene degli alimenti e di sicurezza negli ambienti di lavoro per tutto il personale del Servizio, compreso il personale messo a disposizione dall’Azienda Sanitaria e dalla SER.SA. Il Piano di formazione continua dovrà essere descritto del progetto tecnico; dopo lo svolgimento di ogni attività formativa la ditta dovrà produrre la relativa documentazione all’azienda. Ogni operatore deve dimostrare, in ogni momento, di essere a conoscenza di tutte le operazioni che gli competono e l’azienda Sanitaria potrà verificare, in qualsiasi momento, il numero di ore di formazione attestate, il piano di formazione continua, il programma dei corsi e le eventuali DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 24 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. certificazioni delle conoscenze e delle competenze acquisite. Tutti i corsi di formazione e di aggiornamento sono a completo carico della Ditta. Leggi sul lavoro, previdenza sociale e contratto di categoria La Ditta avrà l’obbligo di applicare ai propri lavoratori dipendenti ed addetti all’esecuzione del presente Servizio tutte le disposizioni contenute nel CCNL di categoria e negli accordi integrativi allo stesso, in vigore per il tempo e nella località in cui si svolge il servizio. La Ditta è altresì tenuta al pieno rispetto di tutte le Leggi, Regolamenti, disposizioni contrattuali normative e salariali. Tutte le assicurazioni, contributi, previdenze, ecc., sono a carico dell’Appaltatore e in particolare quelle riguardanti l’assicurazione contro gli infortuni. La Ditta deve porre in essere nei confronti dei propri dipendenti e di quelli da essa gestiti, tutti i comportamenti dovuti, in forza delle normative disposte a tutela della sicurezza ed igiene del lavoro e dirette alla prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali. In particolare imporrà a tutto il personale afferente al Servizio il rispetto della normativa di sicurezza ed ai propri preposti di controllare ed esigere tale rispetto. L’Azienda ULSS n.1 si riserva di effettuare controlli sull’attuazione di quanto sopra, anche avvalendosi eventualmente dell’Ispettorato del Lavoro. Riservatezza e trattamento dati personali Il Gestore deve garantire da parte del personale dipendente e non, impiegato nell’appalto, il rispetto del segreto professionale in ordine ad ogni informazione acquisita, riferita all’Ulss n. 1, in occasione dello svolgimento del servizio o in circostanze ad esso correlate; di ogni indebita divulgazione il Gestore sarà ritenuto oggettivamente responsabile. Il trattamento dei dati personali avverrà nei termini espressi dall’art. 12 del Capitolato Speciale d’Appalto Ambienti e attrezzature (ing. Lazzari per locali/lavori) L’Ulss n. 1 pone a disposizione del Gestore ed in comodato d'uso gratuito i locali necessari all'espletamento del servizio, consistenti in tutti quelli attualmente utilizzati per l’erogazione del servizio di ristorazione e mensa aziendale (compresi gli spogliatoi e i magazzini), nonché tutti i beni, le attrezzature e gli impianti in atto in dotazione alla cucina e alle mense dipendenti di Belluno Agordo, Pieve di Cadore e Auronzo, nelle condizioni in cui si trovano al momento della consegna. I locali concessi in uso sono identificati nelle seguenti planimetrie in allegato: …. …. …. …. Sono compresi nel comodato tutti gli impianti dedicati presenti in detti locali e gli impianti comunque a servizio dei centri di cottura e delle mense, anche se collocati al di fuori dei locali concessi in comodato, dal punto di consegna; sono esclusi gli impianti generali di alimentazione, di distribuzione e di passaggio a servizio all’intero presidio e/o struttura. Prima dell’inizio del servizio verrà redatto, da parte del Direttore dell’Esecuzione del Contratto, con la presenza del Responsabile del Servizio Tecnico o suo delegato ed in contraddittorio con la Ditta, il verbale di consegna dei locali, impianti, apparecchiature ed attrezzature concessi in comodato. Tale verbale farà parte integrante dei documenti contrattuali e conterrà l’elenco preciso degli impianti, attrezzature, arredi ecc dati in uso per tutta la durata contrattuale. L’esecutore assumerà la custodia dei locali, degli impianti e delle attrezzature delle apparecchiature e degli arredi concessi e potrà usufruirne curandone a proprio esclusivo onere, la DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 25 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. conduzione , la conservazione e la manutenzione ordinaria e straordinaria secondo la diligenza del “buon padre di famiglia”. L’accertamento della effettiva consistenza di apparecchiature, attrezzature, macchinari, arredi, pentole, stoviglie posate e utensileria varia verrà eseguito, mediante apposito verbale di consegna, redatto in contraddittorio tra azienda e gestore. Riprogettazione dei locali I presidi di Belluno ed Agordo richiedono una riprogettazione degli ambienti di cucina, delle aree di stoccaggio e di magazzino, delle aree di lavaggio, una riorganizzazione dei flussi e l’implementazione di nuove apparecchiature in sostituzione delle attuali nonché la revisione degli impianti esistenti. E’ inoltre necessario un elevato grado di manutenzione ed un continuo ammodernamento degli ambienti e delle attrezzature per garantire un buon risultato alla fine del processo di produzione, una buona efficienza energetica ed una buona qualità dell’ambiente di lavoro per gli operatori Le Ditte concorrenti dovranno presentare un progetto edile ed impiantistico con l’introduzione di nuove attrezzature, il tutto finalizzato ad un ammodernamento/ristrutturazione dei locali nel rispetto delle normative vigenti (allegare planimetrie). Vengono di seguito definiti i seguenti vincoli di progetto: 1. Spostamento degli attuali locali della zona lavaggio nella zona….. 2. due 3. tre 4. ecc, ecc A tal fine le imprese concorrenti dovranno eseguire un sopralluogo delle strutture concordando le tempistiche con il Responsabile Unico del Procedimento o suo delegato che si farà carico di coordinare tali visite con i Servizi competenti dell’ULSS. E’ inteso che ogni eventuale modifica, integrazione, variante che dovesse emergere durante l’esecuzione dei lavori per problemi non evidenziati nello studio di fattibilità e non rilevati dal Gestore in fase di sopralluogo, rimane comunque a carico del Gestore. E’ inteso che il Gestore si renderà disponibile, senza oneri aggiuntivi, a recepire nella progettazione esecutiva, tutte le indicazioni che l’Ulss n. 1 avesse ad elevare per dare una più compiuta ed organica definizione alle opere da realizzare, fermo restando che le citate indicazioni non comportino variazioni significative del quadro economico dell’intervento né modificazioni sostanziali dei tempi di esecuzione (in senso descrittivo trattasi di spostamenti di pareti, ridistribuzioni di spazi, modifiche impiantistiche di modesta rilevanza). Relativamente all’esecuzione del contratto per la parte lavori, vengono identificate le seguenti fasi: a) Dopo l’approvazione da parte dell’Ulss n. 1 della progettazione definitiva presentata in fase di offerta, sarà onere del Gestore ottenere tutti i pareri necessari per l’esecuzione dei lavori predisponendo tutte le pratiche autorizzative e l’inoltro delle stesse entro 15 giorni solari e consecutivi. A titolo esemplificativo, ma non esaustivo: Comune, Vigili del Fuoco, Genio Civile, Soprintendenza ai Beni Artistici, Monumentali e Paesaggistici di Venezia, Servizio Igiene e Sanità Pubblica dell’Ulss n. 1 di Belluno, Servizio Prevenzione Igiene e Sicurezza Ambienti di Lavoro dell’Ulss n. 1 di Belluno, ecc.. Rientra tra le citate autorizzazioni anche il rilascio del permesso a costruire emanato dall’Amministrazione Comunale. b) Ottenuti i pareri di cui sopra e recepite tutte le prescrizioni da essi rilevate, entro e non oltre 30 giorni solari e consecutivi, il Gestore procederà alla predisposizione del progetto esecutivo delle opere da realizzare in forma completa ed esaustiva. c) Seguirà, quindi, la fase di validazione e di approvazione del progetto esecutivo da parte dell’Ulss n. 1; DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 26 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. d) Al termine delle fasi sopra menzionate potrà essere dato l’inizio lavori. E’ in carico al Gestore la Direzione dei lavori, la contabilità e misure, il coordinamento della sicurezza in progettazione ed esecuzione. Resta inteso che gli incaricati dovranno essere in possesso delle qualifiche specifiche per le prestazioni professionali da rendere. Rimane in carico all’Ulss n. 1 l’individuazione di un proprio Direttore dell’esecuzione il cui nominativo verrà comunicato prima dell’inizio lavori. L’Ulss n. 1 si riserva di richiedere al Gestore la sostituzione dei professionisti sopra indicati qualora, il proprio Direttore dell’esecuzione rilevi e segnali inadempimenti o inadeguatezze. Dalla data di approvazione dei progetti decorrerà il tempo utile per la realizzazione degli interventi, fissato al massimo in 90 giorni, salvo diversa determinazione del Direttore dell’Esecuzione del Contratto. La tardata realizzazione degli approvati interventi di riqualificazione dei locali è ritenuta elemento difforme classificato come “non conformità di media entità”, ed è pertanto soggetta all’applicazione della penale di cui al punto n. 20 della tabella del successivo art. Presso i locali resi disponibili per il servizio in oggetto non saranno possibili incrementi di potenza e quantità per quanto riguarda energia elettrica e termica, di vapore ed acqua già impegnata dalle attrezzature ed impianti esistenti. Il gestore dovrà farsi carico di tutti gli interventi eventualmente necessari per assicurare l’alimentazione elettrica e termica delle apparecchiature e/o impianti secondo il progetto offerto o in caso di integrazione /sostituzione di apparecchiature. Apparecchiature L’Azienda Sanitaria metterà a disposizione, per il periodo di durata del contratto, apparecchiature, macchinari e attrezzature, già installate o presenti nei locali ed allacciate agli impianti elettrici e tecnologici generali necessari al loro funzionamento, elencate in via non esaustiva, in Allegato n. 2) - Elenco apparecchiature e attrezzature. Inoltre l’Azienda Sanitaria metterà a disposizione gli arredi tecnici, la tegameria, le stoviglie, posate e l’utensileria varia, esistenti al momento della stipula del contratto. L’accertamento della effettiva consistenza di apparecchiature, attrezzature, macchinari, arredi tecnici, la tegameria, le stoviglie, posate e l’utensileria varia verrà eseguito, mediante apposito verbale di consegna, redatto in contraddittorio dall’Azienda ULSS 1 e dall’Affidatario del servizio all’atto della consegna. L’Appaltatore dovrà revisionare e porre a norma, prima dell’avvio del servizio, tutte le risorse strumentali ricevute in consegna dall’azienda eventualmente non in regola con le vigenti disposizioni di legge od eventualmente sostituirle con altre di sua proprietà. La ditta affidataria dovrà provvedere a proprie cura e spese a tutte le integrazioni di attrezzature fisse e mobili, di apparecchiature, di arredi tecnici, di tegameria, di stoviglie, di posate e di utensileria varia che riterrà opportune e/o necessarie per garantire la regolare esecuzione del servizio secondo il progetto offerta proposto. Sin dall’inizio dell’appalto, si ritiene indispensabile la sostituzione delle seguenti apparecchiature Tunnel lavaggio Altro (da definire se c’è) il cui valore presunto è stimato in circa euro canone di manutenzione. (IVA esclusa) ed il cui onere è incluso nel Parimenti la ditta dovrà provvedere alle sostituzioni dei beni concessi in uso e di quelli forniti ad DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 27 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. integrazione che dovessero rendersi necessarie nel corso del contratto, avendo cura di darne avviso scritto al Direttore dell’Esecuzione del Contratto. I beni dovranno essere inventariati dall’Azienda ULSS 1 come beni di terzi; i relativi oneri si intendono ricompresi nel canone di manutenzione. La ditta potrà individuare, quali migliorie, ulteriori apparecchiature senza che ciò comporti maggior onere per l’Azienda Sanitaria. Tutto quanto costituisca dismissione dei beni di proprietà dell’Azienda Sanitaria, in termini di attrezzature e strumenti, dovrà essere comunicato al Direttore dell’Esecuzione del Contratto, il quale provvederà a trasmettere la documentazione al competente ufficio per la sua iscrizione nei registri inventariali, nonché per attuare la procedura di dismissione così come prescritto dal regolamentato dall’Azienda Sanitaria. Ogni opera necessaria per l’installazione o la messa in funzione delle attrezzature ed apparecchiature - integrate o sostituite - sarà a totale carico della ditta aggiudicataria. Tali opere dovranno comunque essere preventivamente comunicate al Direttore dell’Esecuzione del Contratto. La mancata o tardata sostituzione delle sopraccitate apparecchiature, è ritenuto elemento difforme classificato come: - lieve nel caso di ritardata sostituzione non superiore a gg 30 dalla data del Verbale di consegna del servizio, ed è pertanto soggetta alla penale di cui al punto n. 19 della tabella riepilogativa all’art. n. 24 del presente C.S.A.; - media nel caso di ritardata sostituzione non superiore a gg 60 dalla data del Verbale di consegna del servizio, ed è pertanto soggetta alla penale di cui al punto n. 20 della tabella riepilogativa all’art. n. 24 del presente C.S.A.; - grave nel caso di ritardata sostituzione non superiore a gg 90 dalla data del Verbale di consegna del servizio, ed è pertanto soggetta alla penale di cui al punto n. 21 della tabella riepilogativa all’art. n. 24 del presente C.S.A.. L’appaltatore dovrà revisionare ed eventualmente porre a norma, prima dell’avvio del servizio, tutte le risorse strumentali ricevute in consegna ed eventualmente sostituirle con apparecchiature di sua proprietà. Il gestore dovrà provvedere a proprie cura e spese alle integrazioni di attrezzature fisse e mobili di apparecchiature, di arredi, di pentolame, di stoviglie, di posate e di utensileria che riterrà opportune o necessarie per garantire la regolare esecuzione del servizi secondo le richieste di questo capitolato e dell’offerta tecnica presentata. Informatizzazione del servizio di ristorazione (ing. De Nardi) Le Ditte partecipanti dovranno predisporre e presentare un progetto per la gestione informatizzata della ristorazione e della prenotazione dei pasti sulla base di quanto indicato dal presente Capitolato. L’aggiudicatario si farà carico di tutti i costi di manutenzione ordinaria e/o straordinaria hardware e software necessari per il corretto funzionamento del progetto. Il sistema deve essere avviato entro sei mesi dall’avvio del servizio di ristorazione. Sino a quando non sarà attivata la gestione informatizzata prevista dal presente capitolato dovrà essere utilizzato il software attualmente in uso i cui costi di manutenzione hardware e software, come sopra riportato, saranno a carico dell’aggiudicatario. L’Appaltatore dovrà farsi carico delle seguenti attività, inerenti al nuovo sistema: fornitura hardware e software. L’hardware fornito sarà posizionato nella server farm aziendale, pertanto gli apparati forniti dovranno essere di tipo rack; estensione e aggiornamento dell’hardware di sistema per garantire adeguatamente il servizio per tutto il periodo contrattuale; DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 28 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. aggiornamento software per tutto il periodo contrattuale; analisi delle esigenze aziendali e relative implementazioni; installazione e configurazione; gestione utenti: creazione, modifica e disabilitazione in ottemperanza alla normativa; manutenzione (ordinaria e straordinaria). L’applicativo dovrà permettere: la prenotazione dei pasti da parte delle strutture interessate nel limite dei posti letto autorizzati; la prenotazione dei generi integrativi a supporto (generi di conforto) da parte delle strutture interessate ed autorizzate; il controllo gestionale per ogni centro di spesa con visualizzazione della spesa giornaliera e periodica; il controllo/verifica generale del servizio da parte delle strutture preposte con rendiconto anche economico; la possibilità di verificare il quantitativo di prodotti utilizzato per le preparazioni; la prenotazione di diete personalizzate. Tutte le funzioni del sistema di prenotazione pasti dovranno essere totalmente in tecnologia web, ovvero utilizzabili senza installare niente nei PC, mediante un normale browser. Il sistema dovrà essere compatibile con la versione di Internet Explorer 7 e successive. Il sistema dovrà, inoltre, essere predisposto per il collegamento con il software dell’ADT (accettazione, dimissione, trasferimento) di La prenotazione dei pasti per i reparti dovrà essere possibile nei seguenti modi: terminale palmare in uso al personale di reparto con scarico da pc; WEB mediante l’utilizzo di un browser. Il sistema dovrà garantire la migliore risposta operativa possibile alle necessità di prenotazione ospedaliera ed extra ospedaliera garantendo la flessibilità dovuta alle dimissioni, trasferimenti e/o ricoveri. A tal fine dovrà essere prevista a totale costo dell’aggiudicatario, un’integrazione secondo il protocollo standard h17 con il software dell’ADT (accettazione, dimissione e ricovero) dell’Azienda Sanitaria Ulss n. 1, fornito dalla ditta , come da specifiche tecniche precisate nell’Allegato n. 3. Saranno a carico della ditta aggiudicataria le ulteriori integrazioni che dovessero rendersi necessarie nel corso del contratto. Il sistema inoltre dovrà riconoscere il braccialetto identificativo del paziente in utilizzo presso l’Azienda Sanitaria mediante l’utilizzo di un terminale palmare. L’Appaltatore dovrà provvedere alla formazione del proprio personale e del personale della Stazione Appaltante incaricato della prenotazione del pasto e del controllo di risultato. Il sistema dovrà consentire la verifica della correttezza della fatturazione, delle somme in detrazione per il personale messo a disposizione dalla Stazione Appaltante, per le utenze e per le eventuali penali. L’Azienda Sanitaria si riserva la facoltà di rifiutare applicazioni informatiche che, in fase di installazione e/o utilizzo, presuppongono l’abuso di privilegi per l’account utente o computer; a tal proposito si evidenzia che le postazioni client in gestione al Servizio per il Sistema Informatico in nessun caso possiedono privilegi amministrativi. Analogo divieto potrà essere opposto nel caso di quelle applicazioni che dialoghino attraverso la rete utilizzando protocolli non pensati ai fini di una corretta pianificazione della sicurezza (ad es. FTP, DCOM, quindi RPC, cartelle condivise ecc.). Tutte le apparecchiature offerte, sia server che postazioni mobili, verranno poste in una rete logicamente separata da quella aziendale (livello 3 della scala ISO-OSI) e potranno comunicare con i servizi aziendali grazie alla gestione delle regole di comunicazione effettuata a livello del DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 29 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. firewall aziendale dal personale del Servizio Informatico dell’Azienda Sanitaria. A tal fine risulta indispensabile da parte del fornitore individuare e specificare in sede di offerta tecnica i protocolli di comunicazione indispensabili per la corretta comunicazione (es. http, https). Nessuna comunicazione di condivisione sarà attivata tra la rete aziendale e la vlan sopraindicata, mentre all’interno della vlan stessa la comunicazione sarà libera. All’interno delle vlan non sarà presente alcun servizio di active directory, server di posta elettronica, distribuzione di aggiornamenti e servizi di autenticazione; nel caso tali servizi siano necessari, questi dovranno essere installati e gestiti dall’aggiudicatario. Le norme di sicurezza a cui dovranno sottostare eventuali server o pdl in gestione al fornitore ma che agiscono sotto la rete aziendale dell’Ulss n. 1 , sono le seguenti: totale blocco delle condivisioni predefinite Microsoft con la rete aziendale; creazione di uno o più utenti Administrator, ad uso esclusivo della ditta fornitrice; obbligo di segretezza per le password di amministratore. Tale password non deve essere comunicata ad alcun utente; disabilitazione degli utenti di tipo guest; funzionamento dei programmi forniti per utenti di categoria users; browser di tipo “Internet Explorer” nella versione 7.0 o successive, comprensiva di tutte le successive patches di aggiornamento e protezione; licenza d’uso di Windows 7 Professional; è esclusa la fornitura di licenze di Windows Vista. In ogni caso devono essere installate tutte le successive patches di aggiornamento e protezione totalmente a carico della ditta aggiudicataria; per i server licenza d’uso Windows Server 2008 R2 o successive, oppure prodotti di tipo open-source. In ogni caso devono essere installate tutte le successive patches di aggiornamento e protezione totalmente a carico della ditta aggiudicataria; ordinari programmi che si ritengono opportuni purché open source o dotati di opportuna licenza proprietaria. L’infrastruttura proposta dovrà essere compatibile con la configurazione delle postazioni di lavoro aziendali: sistema operativo: Windows XP Professional Sp3 oppure Windows 7 Professional Sp1; antivirus: Mcaffee 8.8 o precedenti; browser: Internet Explorer 7 e 8. Il sistema dovrà essere realizzato prevedendo un’architettura aperta, modulare e scalabile e in particolare: l’architettura dovrà essere ad altissima affidabilità con sistemi ridondanti, eliminazione di singol point of failure, load balancing oppure cluster; dovranno essere attuate adeguate politiche per la gestione del backup che dovranno essere descritte e che saranno totalmente a carico dell’aggiudicatario; dovranno essere previste implementazioni di politiche di sicurezza per rendere “fault tolerant”, ad elevata affidabilità, le componenti centrali del sistema; non sono ammessi inserimenti di apparati attivi nella rete aziendale (es. router, switch, access point ecc.). Al progetto tecnico dovranno essere allegate le schede tecniche di ogni componente hardware che verrà fornito per garantire l’elevata affidabilità richiesta. La soluzione applicativa dovrà essere: completa di tutte le funzionalità necessarie all’espletamento dei servizi in gara, dai servizi dietetici e gestione della dieta, dalla prenotazione alla somministrazione; fruibile, in modalità Web-based, da tutti gli utenti interni che la Azienda riterrà di autorizzare, senza ulteriori oneri o costi aggiuntivi di licenze o altro; comprensiva di ogni elemento software, hardware con la sola eccezione di eventuali postazioni di lavoro fisse (PC e altro hw periferico) presenti nelle Unità Operative coinvolte. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 30 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Sarà, invece, cura della ditta affidataria fornire i palmari o altro strumento mobile e formare il personale dell’Azienda sanitaria all’uso degli stessi per la prenotazione informatizzata al letto del paziente. Si precisa che la manutenzione delle postazioni fisse nei reparti, di proprietà dell’Azienda, resta a carico dell’Azienda sanitaria; ogni onere relativo agli apparecchi portatili al posto letto o altro se previsto dal progetto, compresi manutenzione full risk e/o aggiornamento e/o sostituzione, è a carico della ditta affidataria. L’accesso ai server e ai dispositivi mobili collegati in vlan per l’attività di manutenzione sarà reso disponibile dall’Azienda Sanitaria all’aggiudicatario mediante una connessione VPN-SSL dedicata. Tale collegamento richiede l’installazione di un agent a bordo dei clients del fornitore, le cui specifiche saranno distribuite alla Ditta aggiudicataria. Si precisa, inoltre, che la rete è protetta da un firewall di tipo hardware che controlla il traffico sia in ingresso che in uscita e che le politiche aziendali non consentono di aprire porte o protocolli particolari verso l’esterno. Qualora l’aggiudicatario ritenga opportuno, potrà anche dotarsi di un collegamento diretto proprietario a cui verranno assoggettate le medesime funzionalità. Le attività di installazione, attivazione e start up del sistema informatico dovranno avvenire in stretto contatto con il Servizio per il Sistema Informatico di questa Azienda, in particolare per quanto riguarda l’integrazione alla rete aziendale e con il software di gestione dei ricoveri. In corso di validità di contratto, la ditta deve assicurare l’aggiornamento evolutivo e tecnologico della soluzione applicativa offerta, ivi compresi eventuali adeguamenti del software dovuti ad adempimenti normativi, senza ulteriori oneri per l’Azienda Sanitaria e concordando le attività di implementazione e start-up con il Servizio Informatico Aziendale. Pertanto, l’Esecutore ha la facoltà di sostituire o integrare a titolo del tutto gratuito il software iniziale con nuove versioni o aggiornamenti dello stesso al fine di mantenere il servizio al massimo livello di efficienza. Resta inteso che entro 6 (sei) mesi dalla firma del contratto di appalto la Ditta si impegna a garantire la piena funzionalità (installazione e formazione) dei sistemi informatici proposti relativi alle attività di prenotazione e relativi ai controlli di risultato. A scadenza di contratto, la Ditta è tenuta a fornire all’Azienda Sanitaria, senza ulteriori oneri, su supporto informatico standard (es. file Ascii, Microsoft Excel), tutti i dati di prenotazione e somministrazione relativi ai pazienti ricoverati sviluppati nell’arco di validità del contratto, allegando documentazione sui tracciati record utilizzati. Il software dovrà essere aderente a quanto previsto dal D.Lgs. 30 giugno 2003 Allegato B, “Disciplinare tecnico in materia di misure minime di sicurezza”, considerando il dato trattato come dato sensibile. E’ a carico del fornitore assicurare il rispetto della normativa relativamente agli accessi degli amministratori di sistema: Misure e accorgimenti prescritti ai titolari dei trattamenti effettuati con strumenti elettronici relativamente alle attribuzioni delle funzioni di amministratore di sistema - 27 novembre 2008 (G.U. n. 300 del 24 dicembre 2008) (modificato in base al provvedimento del 25 giugno 2009); Amministratori di sistema: precisazioni del Garante - 10 dicembre 2009. Nel periodo di validità contrattuale, l’Azienda Sanitaria provvede a nominare la Ditta aggiudicataria Responsabile del trattamento dei dati, ai sensi del D.Lgs. 30 giugno 2003, n. 196 e s.m.i., Codice della Privacy, per i trattamenti inerenti la prenotazione e la somministrazione dei pasti. Pertanto, il software dovrà essere conforme alle legislazione vigente in termini di sicurezza e privacy (in particolare alle misure minime di sicurezza previste all’allegato B del D.Lgs 196/2003 e s.m.i.). Devono, quindi, essere previsti adeguati sistemi di protezione degli accessi, gestione dei profili utente ed inibizione delle modifiche oltre a tracciabilità e storicizzazione delle singole operazioni effettuate sul Database. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 31 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Manutenzione ordinaria e straordinaria Le attività di manutenzione devono soddisfare due fondamentali necessità: garantire il regolare funzionamento ed il buono stato di conservazione dei locali, degli arredi dei macchinari e degli impianti al fine di ottenere il massimo rendimento produttivo conservare il patrimonio mobiliare ed immobiliare proteggere l’incolumità degli operatori dai pericoli derivanti dall’usura e dal cattivo funzionamento degli impianti e delle apparecchiature. L’attività di manutenzione sia ordinaria che straordinaria è a totale carico del gestore anche per le attrezzature di proprietà dell’ULSS1. L’Amministrazione consegnerà all'Aggiudicatario locali, impianti, apparecchiature, arredi e beni mobili accessori nello stato di fatto in cui si trovano. L’attività manutentiva, che dovrà essere opportunamente documentata, prevede sia momenti preventivi che interventi di riparazione quanto più tempestivi possibili. A tal proposito viene chiesto al gestore la produzione di un piano di manutenzione programmata (in conformità con le indicazioni dei costruttori) per ogni categoria: impianti (fino al collegamento con gli impianti generali di presidio o di struttura), attrezzature, utensili, arredi, automezzi con la calendarizzazione per ciascun bene utilizzato (sia di proprietà dell’ULSS che del gestore) degli interventi e delle procedure di intervento (o l’indicazione della ditte esecutrice nel caso di intervento affidato a ditta specializzata). La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali di pertinenza del servizio (cucina e locali accessori, magazzini, mensa e locali accessori, spogliatoi, servizi igienici) di tipo edile e strutturale come pavimentazioni, rivestimenti murali, controsoffitti, porte, superfici finestrate , ecc è completamente a carico del gestore Le manutenzioni andranno, inoltre registrate, in un registro preferibilmente informatico dove verrà data evidenza della attività svolte e della data di esecuzione. Il gestore dovrà inoltre prevedere l’intervento nel più breve tempo possibile per attività di manutenzione a seguito di guasti . La ditta è obbligata ad eseguire a proprio onere gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinari ritenuti necessari e ordinati dall’ULSS 1 a seguito di verifiche sul servizio e sulla conduzione e manutenzione dei beni concessi in comodato, pena l’applicazione delle penali previste, qualora ne ricorrano gli estremi. Resta inteso che ogni intervento di natura straordinaria sulle apparecchiature, attrezzature e macchinari o sui locali attinenti al servizio dovrà comunque, fatto salvo il caso di urgenza, essere preventivamente comunicato, concordato ed autorizzato dal Direttore dell’ Esecuzione del contratto. Gli interventi autorizzato dovranno essere tempestivamente eseguiti a cura e spese della ditta aggiudicataria. Riconsegna impianti, locali e attrezzature Alla scadenza del contratto i locali, gli impianti e le attrezzature, gli arredi e corredi messi a disposizione dall’Azienda Sanitaria, dovranno essere riconsegnati alla stessa nello stato di conservazione, di manutenzione e di funzionalità in cui sono stati consegnati - salvo il normale deperimento per l'uso. Verrà redatto verbale di riconsegna in contraddittorio. Le eventuali difformità riscontrate rispetto al verbale di consegna e i danni o le usure oltre il normale stato d’uso saranno oggetto di valutazione economica da parte dei competenti uffici dell’Azienda Sanitaria che provvederà a fare eseguire tutti i ripristini, riparazioni o sostituzioni occorrenti rivalendosi anche sulle somme ancora da liquidare all’Aggiudicatario, ove questo non provveda direttamente nei termini che saranno imposti, o mediante l’incameramento della DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 32 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. cauzione fino alla concorrenza. Restano impregiudicati i diritti per danni connessi e derivanti da tali inadempienze. La mancata riconsegna in contraddittorio autorizzerà l’Amministrazione a riprenderne il possesso senza alcuna formalità od ulteriore preavviso redigendo il verbale di constatazione dello stato di manutenzione delle entità alla presenza di due testimoni e a notificare all’Aggiudicatario eventuali addebiti. Si escludono fin d’ora eventuali richieste, da parte dell’Esecutore, di rimborsi per le migliorie apportate. Resta inteso che alla scadenza del contratto le apparecchiature, attrezzature, arredi, impianti, con esclusione degli automezzi, rimarranno di proprietà dell’Azienda ULSS n.1 . Utenze Le utenze per il consumo di acqua calda, fredda e addolcita, fognatura, energia elettrica, saranno misurate con appositi contatori e sono a totale carico del Gestore . Valutazione dei rischi propri e interferenziali La valutazione dei rischi propri del Gestore nello svolgimento della sua attività professionale resta a carico del Gestore medesimo, come la redazione dei relativi documenti e la informazione/formazione dei propri dipendenti. Infatti per quanto attiene ai costi relativi alla sicurezza propri di ogni datore di lavoro e quantificati dallo stesso, in base a diretta responsabilità nei confronti dei propri dipendenti ai sensi del D.Lgs. n. 81/08, l’Ulss n. 1 ha solo un onere di vaglio, ai sensi dell’art. 86 comma 3bis del D.Lgs.n. 163/2006. L’Azienda ULSS n. 1, ai sensi dell’art. 26. comma 3 del D.Lgs. n. 81/08, ha eseguito una valutazione dei rischi interferenziali, attraverso la redazione del DUVRI (Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenti) costituente l’allegato N. x del presente Capitolato e parte integrante del contratto d’appalto. Il DUVRI ottempera a quanto disposto dal sopraccitato articolo. Nel documento infatti sono elencati i rischi presenti nell’attività lavorativa, i rischi potenzialmente interferenti tra le diverse attività e le azioni di cooperazione e coordinamento mirate a minimizzare tali rischi Nel documento sono esplicitati i costi per minimizzare questi rischi interferenziali. Questi ultimi, sono sottratti ad ogni confronto concorrenziale. In caso di modifiche di carattere tecnico, logistico o organizzativo incidenti sulle modalità realizzative del presente appalto, il DUVRI potrà essere aggiornato dall’Ulss n. 1, anche su proposta del Gestore. Tale documento potrà, inoltre, essere integrato su proposta del Gestore da formularsi entro 30 giorni dall'aggiudicazione ed a seguito della valutazione degli organi competenti dell’Ulss. Resta comunque inteso che il Gestore dovrà produrre un proprio documento di valutazione dei rischi, coordinato con il DUVRI fornito dall’ULSS prima dell’inizio dell’attività. CONTROLLI E VERIFICHE L’Azienda Sanitaria si riserva ampie facoltà di controllo e vigilanza sull’applicazione da parte della ditta aggiudicataria delle condizioni stabilite dal capitolato speciale e dal progetto-offerta nonché sul rispetto delle disposizioni legislative e regolamentari vigenti. I controlli si riferiranno agli standard qualitativi e quantitativi stabiliti dal presente capitolato speciale oltre che a quelli dichiarati dalla Ditta in sede di presentazione della documentazione tecnica per la partecipazione alla gara d’appalto. I controlli potranno essere, ad insindacabile giudizio dell’Azienda Sanitaria, sia di processo (mezzi DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 33 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. e procedure) che di risultato. I controlli di processo riguarderanno la verifica dell’applicazione di tutte le specifiche tecniche riguardanti mezzi e procedure indicate nel Capitolato e nell’offerta tecnica della Ditta Aggiudicataria. I controlli di risultato consistono nella verifica del risultato del servizio, al fine di valutare la qualità del servizio e correggere le inadempienze che potrebbero costituire l’elemento per l’applicazione delle penali e della risoluzione del contratto. I controlli saranno effettuati con la periodicità che verrà determinata dall’Azienda ULSS, anche in contraddittorio con il personale incaricato dalla Ditta. L’Appaltatore dovrà consentire l’esercizio da parte dell’azienda ULSS di verifiche periodiche sull’andamento delle attività descritte nel presente Capitolato. Tali verifiche potranno riguardare gli aspetti gestionali, organizzativi, amministrativi, contabili, legali. L’Appaltatore dovrà prestare la cooperazione necessaria a garantire la corretta esecuzione delle verifiche stesse, nonché mettere a disposizione tutti i documenti, le informazioni, i prospetti, gli organigrammi, i tabulati che saranno richiesti nel corso delle verifiche. L’Azienda ULSS si riserva di adottare il sistema di controllo offerto dalla ditta in sede di progettoofferta; in tale caso faranno parte integrante del sistema di valutazione e monitoraggio i documenti, le procedure ed eventuali sistemi operativi/informatici offerti dall’appaltatore ed oggetto di valutazione in sede di gara. In alternativa provvederà a redigere apposita procedura di controllo e sistema monitoraggio che la ditta sarà tenuta ad accettare. La regolare esecuzione del servizio è verificata Direttore dell’Esecuzione, anche mediante personale competente incaricato dell’Azienda Sanitaria, mediante controlli periodici. Verifica del pasto destinato ai degenti/utenti Il controllo sarà effettuato direttamente da personale individuato e incaricato dal Direttore dell’Esecuzione al momento della somministrazione del pasto al singolo utente. Il personale provvederà a rilevare eventuali non conformità: organizzative derivanti da: 1. il mancato rispetto del menù previsto; 2. il mancato rispetto della dieta speciale prevista; 3. la mancata consegna di alimenti o di pasti; - relative agli alimenti alterati e/o comunque non consumabili derivanti da: - inadeguata igiene di attrezzature, utensili, stoviglie; - utilizzo di prodotti scaduti; - temperature dei pasti non conformi; - inversione delle temperature dei vassoi personalizzati; - altre non conformità puntualmente codificabili. Nelle ipotesi sopra citate, il personale provvederà a contattare il Direttore dell’Esecuzione per segnalare le difformità riscontrate. Il Direttore dell’Esecuzione comunica quanto rilevato al Responsabile/ Direttore della Commessa della ditta aggiudicataria e concorda le misure correttive da adottare. Il Responsabile/Direttore di Commessa della ditta aggiudicataria provvede ad attuare le misure correttive che sono a totale carico della ditta. In caso di consegne integrative o sostitutive la ditta dovrà provvedere con propri operatori alla consegna diretta all’U.O. richiedente. Se il problema non viene risolto con la modalità sopraindicata saranno applicate le penali come previsto all’art DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 34 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Verifica igienico sanitaria Il Direttore dell’Esecuzione del contratto, con il supporto dei competenti servizi aziendali (Direzione Medica, Dipartimento Prevenzione, ecc..) verificherà il rispetto delle regole igienico sanitarie nell’espletamento del Servizio, destinato sia ai degenti, sia ai dipendenti. Tale controllo sarà effettuato in qualsiasi momento del processo lavorativo presso i locali destinati al Servizio di competenza della ditta. In particolare sarà effettuata la verifica igienico sanitaria e dietetica degli alimenti, nonché la corretta sanificazione degli ambienti, delle apparecchiature, delle attrezzature, degli utensili e degli accessori, la corretta applicazione delle norme igieniche nell’utilizzo dell’abbigliamento e dell’igiene personale da parte degli operatori addetti, della reale applicazione del piano di sanificazione e della modalità di smaltimento dei rifiuti. Le verifiche potranno essere effettuate alla presenza del Responsabile/Direttore di commessa o suo delegato della ditta aggiudicataria. Le verifiche e le non conformità saranno rilevate dal Direttore dell’esecuzione del Contratto il quale procederà secondo le modalità riportate nell’art. Controllo qualità ed autocontrollo della ditta Al fine di monitorare l’efficacia del sistema produttivo, la ditta dovrà presentare in sede di offerta, il Piano annuale dei controlli microbiologici degli alimenti (il riferimento normativo relativo ai limiti microbiologici di riferimento è il Regolamento CE n. 2073/2005 della Commissione del 15/11/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). La ditta è tenuta a trasmettere, entro e non oltre 20 giorni dalla data di refertazione, l’esito del controllo di ogni prelievo microbiologico al Direttore/Responsabile dell’Esecuzione del Contratto. In caso di superamento dei limiti previsti dalla normativa di riferimento sopracitata, la ditta dovrà mettere in atto quanto previsto dal piano di autocontrollo, adottando le immediate misure correttive e dandone contestuale comunicazione al Direttore dell’Esecuzione del Contratto. L’Azienda Sanitaria si riserva, inoltre, la facoltà di sottoporre ad accertamenti microbiologici, chimici, fisici e merceologici, tramite laboratorio specializzato, i seguenti elementi: i prodotti alimentari oggetto della fornitura; i campioni di pasti preparati e forniti per la distribuzione; gli ambienti, gli impianti, i macchinari, ecc.. In caso di esito negativo, gli oneri saranno posti a carico della ditta aggiudicataria. Copia degli esiti degli accertamenti effettuati verrà trasmessa alla ditta affidataria. La ditta ha, altresì, giornalmente l’obbligo di conservare, in sacchetti sterili adeguatamente identificati con data, ora del prelievo e firma dell’operatore, i campioni rappresentativi di pietanze del giorno. Tali sacchetti dovranno contenere almeno 150 gr di alimento per consentire l’eventuale identificazione di agenti eziologici, causa di malattie a trasmissione alimentare. La conservazione di tali campioni dovrà essere fatta in frigorifero ad una temperatura di +4°C per almeno 72 ore. Nessun compenso spetta all’Esecutore per le quantità dei campioni prelevati. La ditta dovrà trasmettere in sede di offerta, per ciascun Presidio Ospedaliero, il piano di autocontrollo ai sensi della normativa vigente, nel quale dovrà specificare la tipologia, il numero e la frequenza dei controlli nonché il numero e il tipo di analisi che farà eseguire. La procedura di autocontrollo dovrà essere facilmente accessibile agli operatori della ditta e alle verifiche dell’Azienda Sanitaria. Nel caso in cui il Piano di autocontrollo subisca modifiche nel corso dell’appalto rispetto a quello presentato in fase di offerta, la ditta è tenuta a presentare il nuovo Piano che potrà essere attuato dalla stessa solo dopo autorizzazione dell’Azienda Sanitaria. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 35 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Controlli sul numero dei pasti erogati Il Gestore dovrà predisporre apposita reportistica di riepilogo mensile di tutti i pasti erogati ad ogni U.O. dell’Ospedale di Pieve di Cadore e sede territoriale esterna, al fine di verificare la coincidenza tra pasti giornalmente forniti e pasti effettivamente richiesti e consumati. Il Gestore provvederà ad emettere un documento per ogni consegna dei pasti effettuata a ciascuna U.O. dell’Ospedale di Pieve di Cadore e sede territoriale esterna, che dovrà essere controfirmato dal personale di reparto/servizio al momento della consegna. Con cadenza mensile verrà effettuato un controllo in contraddittorio tra le parti per rilevare eventuali discordanze ed esclusivamente dopo la conclusione positiva di tale operazione, il Gestore potrà procedere all’emissione delle relative fatture. Gli investimenti proposti ed approvati dalla Stazione Appaltante saranno rimborsati “pro quota” fino al raggiungimento dell’intero importo. Qualora, alla fine del periodo contrattuale, non fosse raggiunto l’intero importo degli investimenti effettuati a causa della diminuzione dei pasti forniti, si procederà all’eventuale conguaglio. Relazione sull’andamento del Servizio Al termine di ogni bimestre la ditta aggiudicataria dovrà trasmettere al Direttore dell’Esecuzione del Contratto individuato dall’Azienda una relazione sull’andamento del Servizio, contenente l’applicazione del Sistema HACCP, le informazioni relative all’organigramma, all’organizzazione del lavoro e alle attività di formazione del personale. PENALI L’Azienda, nel caso di inadempimenti o di inefficienze nell’esecuzione degli obblighi contrattuali secondo quanto previsto dal presente capitolato, avrà la facoltà di applicare le seguenti penalità previa formale contestazione effettuata ai sensi dell’art. 16: N Oggetto contestazione 1 Mancata consegna e/o integrazione del pasto destinato al singolo utente 2 3 4 5 6 Mancato rispetto della dieta speciale prevista per singolo utente Mancato rispetto del menù previsto per singolo utente Rinvenimento di corpo estraneo nei pasti per singolo utente Alimenti alterati e/o comunque non consumabili per singolo utente Presenza in magazzino di prodotti scaduti non correttamente gestiti per singolo accadimento / disservizio Orari di consegna non rispettati per singola sede e/o punto di somministrazione Temperature dei pasti non conformi per singolo utente Inversione delle temperature nel vassoio personalizzato per singolo utente Inadeguata igiene di attrezzature, utensili, stoviglie e automezzi utilizzati nell’espletamento del servizio per singolo accadimento / disservizio Temperature dei pasti di 10 gradi superiori/inferiori ai limiti di riferimento per singolo accadimento / disservizio Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia presso i locali adibiti al 7 8 9 10 11 12 Euro per singolo evento / disservizio € 150,00 € 250,00 € 100,00 € 100,00 € 100,00 € 1.000,00 € 500,00 € 50,00 € 50,00 € 500,00 € 250,00 € 500,00 DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 36 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 servizio per singolo accadimento / disservizio Presenza di patogeni negli alimenti analizzati per singolo accadimento / disservizio Conservazione delle derrate non conforme alle normative vigenti per singolo accadimento / disservizio Per ogni giorno di assenza del personale indicato in sede di offerta non sostituito con personale di pari o maggiore qualifica e professionalità, per ogni unità mancante Mancato rispetto delle norme igienico sanitarie da parte del personale addetto alle cucine e trasporto dei pasti per singolo accadimento / disservizio Blocco del sistema informatico di prenotazione in una U.O. se imputabile alle tecnologie o al servizio fornito dalla ditta, per ogni ora dopo le prime 4 ore dalla segnalazione Blocco del sistema informatico di prenotazione in una U.O. se imputabile alle tecnologie o al servizio fornito dalla ditta, per ogni ora dopo le prime 8 ore dalla segnalazione Per ogni altro elemento classificabile come non conformità di lieve entità (per singolo accadimento / disservizio / utente / scheda) Per ogni altro elemento classificabile come non conformità di media entità (per singolo accadimento / disservizio / utente) Per ogni altro elemento classificabile come non conformità di grave entità (per singolo accadimento / disservizio / utente / scheda) Mancato rispetto delle norme in materia di DPI e sicurezza € 1.000,00 € 500,00 € 500,00 € 500,00 € 500,00 € 750,00 € 250,00 € 500,00 € 1.000,00 €. 1.000,00 L’applicazione delle penali sarà preceduta da specifica contestazione scritta inviata via pec alla ditta, riportante l’inadempienza segnalata. La ditta dovrà produrre le proprie controdeduzioni via pec entro 48 ore o entro altro maggior termine eventualmente assegnato dall’Azienda. In mancanza di riscontro entro il termine, l’azienda procederà all’introito dell’importo, ferma restando la facoltà di quantificare gli eventuali maggiori danni derivanti dall’inadempimento. Le penali saranno trattenute in occasione del primo pagamento utile e/o sulla cauzione. Le penali sono escluse dal campo di applicazione dell’IVA. RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Al verificarsi di gravi inadempienze (definire meglio cosa si intende per grave) o deficienze nell'adempimento degli obblighi contrattuali, l’Azienda Sanitaria ha la facoltà agire in danno ordinando e facendo eseguire a terzi, nel modo che ritiene più opportuno, quanto necessario per il regolare andamento del servizio, ove l'impresa, tempestivamente diffidata, non ottemperi agli obblighi assunti. In tal caso l’Azienda addebiterà alla Ditta inadempiente i maggiori oneri derivanti dall’esecuzione del servizio presso altra ditta. Dopo tre successive contestazioni scritte per accertate gravi inadempienze, l’Azienda Sanitaria potrà procedere alla risoluzione del contratto, con preavviso di giorni 15 da darsi mediante invio di pec o lettera raccomandata con ricevuta di ritorno, trattenendo il deposito cauzionale e con riserva di maggiori danni. Ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, costituiscono cause di risoluzione contrattuale, le seguenti ipotesi: apertura di una procedura concorsuale a carico della Ditta; messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività da parte della Ditta; interruzione non motivata del servizio; DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 37 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. - gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle norme del presente Capitolato in materia igienico-sanitaria; violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione; gravi violazioni e/o inosservanze delle norme del presente Capitolato relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari; inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi nazionali o territoriali; casi di grave intossicazione alimentare; frode. Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione dell’Azienda Sanitaria in forma di pec o lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva; in particolare, in caso di fallimento dell’Appaltatore o di ammissione del medesimo a procedure concorsuali previste dalla legge in materia, il contratto si riterrà risolto di pieno diritto a far data dal giorno dell’avvio delle procedure concorsuali, fatto salvo il diritto della Stazione Appaltante di rivalersi sulla cauzione e sui crediti maturati e di pretendere il risarcimento dei danni. In caso di scioglimento o di liquidazione dell’Appaltatore, la Stazione Appaltante, a suo insindacabile giudizio, avrà il diritto di pretendere tanto la risoluzione del contratto, a danno della società in liquidazione, quanto la continuazione a carico dell’eventuale nuova Ditta subentrata. Allo spirare di detto termine il contratto si intende risolto di diritto. Per qualsiasi ragione si addivenga alla risoluzione del contratto, la Ditta aggiudicataria, oltre all’immediata perdita della cauzione a titolo di penale, sarà tenuta al risarcimento di tutti i danni, diretti ed indiretti ed alla corresponsione delle maggiori spese alle quali l’Azienda dovrà andare incontro per il rimanente periodo contrattuale, sia in caso di esercizio diretto delle varie attività previste dal presente capitolato, sia in caso di nuovo appalto. La Stazione Appaltante si riserva la facoltà, qualora si verificassero gli estremi di risoluzione contrattuale, di affidare le prestazioni di completamento al concorrente classificatosi secondo in graduatoria. La ditta aggiudicataria può richiedere la risoluzione del contratto in caso di impossibilità ad eseguire la prestazione per causa non imputabile alla stessa secondo le disposizioni del codice civile (art. 1218, 1256, 1463 c.c.), con preavviso congruo al fine di predisporre gli atti di gara necessari all’individuazione del nuovo assegnatario del Servizio. La risoluzione non si estende alle prestazioni già eseguite. RECESSO UNILATERALE L’Azienda ULSS n. 1 potrà recedere dal contratto ai sensi dell’art. 1373 c.c., così come previsto dall’art. 21-sexies della L. 241/90, con preavviso di almeno 30 giorni, da comunicarsi alla Ditta appaltatrice con pec o lettera raccomandata A.R. Ai sensi di quanto previsto dalla Regione del Veneto con DGR n 2492 del 19/10/2010, l’Azienda Sanitaria ha la facoltà di recesso anticipato del contratto, mediante lettera raccomandata, con preavviso di 30 giorni, senza che per questo il contraente appaltatore possa avanzare qualsiasi pretesa di natura risarcitoria nel caso di stipulazione di un contratto a seguito espletamento di una procedura di affidamento centralizzata a livello regionale. GESTIONE DELLA FASE TRANSITORIA DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 38 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Per gestione della fase transitoria si intende l’erogazione del servizio di ristorazione dall’inizio dell’appalto fino alla completa riattivazione, al termine dei lavori di adeguamento edile ed impiantistico, del centro di Cottura di Belluno e Agordo. Durante questa fase il Gestore dovrà garantire il livello di erogazione del servizio di ristorazione quale definito negli atti di gara in termini di modalità di produzione dei pasti. GESTIONE DELLE EMERGENZE Il servizio oggetto del presente appalto viene qualificato di “pubblica utilità” e per nessuna ragione potrà essere sospeso o eseguito solo in parte. Nel caso si verifichino situazioni di emergenza non dipendenti dal Gestore che non consentono la regolare produzione, il confezionamento, e/o il trasporto dei pasti (es. interruzione temporanea della viabilità, delle fonti di energia, scioperi, ecc..), il Gestore dovrà assicurare un servizio di emergenza. A tal proposito le imprese concorrenti dovranno predisporre nell’offerta tecnica un piano di gestione delle emergenze nei termini indicati nelle Norme di Partecipazione, nel quale siano evidenziati gli interventi da mettere in atto al verificarsi delle sopraccitate circostanze. Il suddetto piano, al fine di garantire la continuità del servizio, dovrà prevedere anche un menù d’emergenza per i degenti e i dipendenti, coerente a quanto previsto dal Prontuario Dietetico. MODALITÀ DI FATTURAZIONE E PAGAMENTO Ai sensi di quanto previsto dall’art. 6 del Decreto Ministeriale n. 55 del 3 aprile 2013, così come modificato dall’art. 25 del Decreto Legge 66 del 24.4.2014 (convertito nella Legge n. 89 del 23.6.2014), le fatture emesse dovranno essere trasmesse esclusivamente in forma elettronica, secondo il formato di cui all’allegato A “Formato della fattura elettronica” del citato C.M. n. 55/2013. Per tali finalità questa Amministrazione ha definito il proprio ufficio predisposto al ricevimento delle fatture elettroniche, individuato da un codice che obbligatoriamente deve essere inserito nella fattura elettronica per consentire il corretto recapito al destinatario. L’informazione relativa al Codice Univoco Ufficio deve essere inserita nella fattura elettronica in corrispondenza dell’elemento del tracciato 1.1.4 denominato “Codice Destinatario”, nonché il dettaglio delle informazioni necessarie per l’invio della fattura elettronica. Si fornisce di seguito il dettaglio delle informazioni necessarie: denominazione ente: AZIENDA SANITARIA ULSS 1 – codice fiscale e partita IVA: codice IPA: codice univoco ufficio: nome ufficio: SERVIZIO ECONOMICO FINANZIARIO Si riportano inoltre le informazioni che obbligatoriamente dovranno essere inserite in fattura al fine di consentirne l’accettazione da parte dell’ufficio ricevente e di permetterne la tempestiva liquidazione da parte degli uffici competenti: 1) Numero ordine di acquisto campo 2.1.2.2 <idDocumento> 2) Numero documento di trasporto (DDT) campo 2.1.8.1 < Numero DDT> 3) Data documento di trasporto: campo 2.1.8.2 < data DDT> 4) Codice identificativo gara (CIG) tranne i casi di esclusione dall’obbligo di tracciabilità di cui alle legge 136/2010 campo 2.1.2.7 <codice CIG> 5) il codice unico progetti (CUP) in caso di fatture relative a opere pubbliche campo 2.1.2.6 <codice cup> DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 39 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. L’Azienda si riserva di comunicare successivamente ulteriori richieste del tracciato e dei suoi allegati. Si fa presente che è onere della ditta contattare gli uffici competenti in caso di mancanza o incompleta conoscenza delle informazioni di cui sopra (in particolare, dovrà essere richiesta l’emissione dell’ordine qualora mancante). L’Appaltatore emetterà fatture mensili posticipate, tenendo separati gli importi dei vari servizi erogati. L’Azienda Sanitaria ULSS n. 1 procederà al pagamento solo dopo aver effettuato il riscontro positivo sulla regolarità della fornitura o della prestazione e sulla rispondenza delle stesse ai requisiti quantitativi e qualitativi, ai termini ed alle condizioni pattuite, riservandosi a tale scopo il termine di 30 giorni decorrenti dal ricevimento dei report relativi ai pasti effettivamente ordinati/consumati ed ai generi alimentari-extra forniti nonché dall’effettuazione del servizio per quanto riguarda il servizio di manutenzione. Qualora previsti, i reports dovranno essere inviati al Direttore dell’Esecuzione entro 5 giorni dal termine del servizio. Per i generi alimentari extra la ditta dovrà produrre un report per ogni Unità Operativa/servizio richiedente, specificante per i generi extra anche la quantità e la tipologia dei generi di vittuaria a qualsiasi titolo forniti. Entro il termine di 30 giorni dal ricevimento del report o dall’effettuazione del servizio di manutenzione, qualora il controllo dia esito positivo, verranno emessi i relativi ordini meccanografici da citare in fattura Nel termine dei 60 giorni successivi all’esito positivo delle verifiche, l’Azienda Sanitaria ULSS n. 1 darà seguito al pagamento delle fatture pervenute in epoca antecedente o durante il decorso del termine fissato per le predette verifiche, ai sensi del D.Lgs. 9.11.2012 n. 192. Le fatture pervenute in epoca successiva al decorso del termine fissato per le verifiche saranno pagate nel termine di 60 gg decorrente dall’arrivo delle medesime. Qualora la liquidazione della fattura non fosse possibile per errori concernenti dati indicati dall’Appaltatore, il termine per il pagamento si interrompe con la contestazione e decorre nuovamente dal giorno di arrivo presso gli uffici della Stazione Appaltante della nota di accredito e/o della correzione dei dati indicati. A tale fine farà fede esclusivamente il timbro di arrivo apposto dal Protocollo della Stazione Appaltante. Ferma restando l’applicazione delle eventuali penalità di cui al successivo art. 24, che saranno dedotte dai corrispettivi dovuti, l’Azienda Sanitaria potrà provvedere al pagamento parziale nelle more della definizione di eventuali inadempienze contestate all’Appaltatore. L’Appaltatore, pena risoluzione del contratto, dovrà rispettare quanto previsto dalla normativa sulla tracciabilità dei flussi finanziari, L. 136/2010 e smi. L’Appaltatore si impegna a dare immediata comunicazione alla Stazione Appaltante ed alla prefettura-ufficio territoriale del Governo della provincia di Belluno della notizia dell’inadempimento della propria controparte (subappaltatore/subcontraente) agli obblighi di tracciabilità finanziaria. Il pagamento sarà effettuato previo accertamento da parte dell’Azienda dell’ottemperanza da parte dell’aggiudicatario dell’obbligo di versamento dei contributi obbligatori acquisendo il relativo D.U.R.C.. Il pagamento avverrà a mezzo mandato del Tesoriere dell’Azienda ULSS. Per quanto riguarda il costo del personale dipendente, l’Azienda Sanitaria intende recuperare solamente l’importo relativo alla retribuzione, agli oneri previdenziali per le figure messe a disposizione senza alcun tipo di “ricarico”, pertanto, la stessa risulta titolata ad emettere una nota di addebito mensile in regime di esclusione IVA, relativamente al solo personale effettivamente assegnato al servizio. ASSICURAZIONE E RESPONSABILITÀ DELL’APPALTATORE DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 40 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. L’Appaltatore si impegna a rispondere dei danni eventualmente arrecati dai propri dipendenti a persone o cose durante lo svolgimento del servizio e conseguentemente si impegna alla pronta riparazione dei danni stessi e, in difetto, al loro risarcimento, riconoscendo all’uopo il diritto di rivalsa da parte della Stazione Appaltante sotto qualsiasi forma consentita dalla legge. A tale scopo il soggetto fornitore deve presentare all’atto della firma del Contratto di Appalto, idonea polizza assicurativa per R.C. contro terzi. I massimali della polizza debbono avere almeno i seguenti importi, senza sottolimiti: - Euro 5.000.000,00 per ogni evento dannoso o sinistro; - Euro 5.000.000,00 per ogni persona deceduta o che abbia subito lesioni personali; - Euro 5.000.000,00 per danneggiamenti a cose, anche se appartenenti a più persone. Detta polizza deve tenere indenne l’Azienda ULSS, ivi compresi i suoi dipendenti e collaboratori nonché i terzi, per qualsiasi danno che la Ditta possa arrecare nel corso dell’espletamento delle attività oggetto d’Appalto. In particolare, deve prevedere la rinunzia dell’assicuratore, nei confronti della Stazione Appaltante, a qualsiasi eccezione, con particolare riferimento alla copertura del rischio anche in caso di mancato o parziale pagamento dei premi assicurativi, in deroga a quanto previsto dall’art. 1901 cod. civ., e di eventuali dichiarazioni inesatte e/o reticenti, in deroga a quanto previsto dagli artt. 1892 e 1893 cod.civ.. Copia della predetta polizza, unitamente alla quietanza del pagamento del premio, deve essere consegnata agli uffici competenti della Stazione Appaltante prima dell’inizio dell’Appalto. La mancata stipulazione della polizza assicurativa comporterà, per questa Stazione Appaltante, il diritto di considerare il Soggetto aggiudicatario decaduto dall’aggiudicazione stessa. L’Appaltatore è tenuto ad assicurare secondo norma di legge i veicoli ed i mezzi di trasporto utilizzati per l’espletamento del servizio. La Stazione Appaltante, per quanto sopra riportato, è considerata terza ai fini della copertura della responsabilità civile. Nel caso in cui il danno causato ecceda la somma del capitale assicurato è preclusa ogni azione nei confronti della Stazione Appaltante. DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO La Ditta aggiudicataria, a garanzia dell’esatto e completo adempimento di tutti gli obblighi derivanti dal contratto, del risarcimento dei danni derivanti dall’inadempimento degli obblighi stessi, dovrà costituire a favore dell’Azienda ULSS n. 1, entro 15 giorni dalla richiesta, un deposito cauzionale definitivo in base alle previsioni contenute nell’art. 113 del D.Lgs. 163/2006. L’importo è ridotto del cinquanta per cento per gli operatori economici ai quali venga rilasciata, da organismi accreditati, ai sensi delle norme europee della serie UNI CEI EN 45000 e della serie UNI CEI EN ISO/IEC 17000, la certificazione del sistema di qualità conforme alle norme europee della serie UNI CEI ISO 9000. Per fruire di tale beneficio, l’operatore economico dovrà segnalare il possesso del requisito e lo dovrà documentare producendo copia dichiarata conforme all’originale ai sensi degli articoli 18 e 19 del D.P.R. 445/2000 della suddetta certificazione. CONTRATTO L’appalto avrà durata di 60 mesi (cinque anni), qualora alla scadenza l’Ulss n. 1 non abbia già provveduto ad una nuova aggiudicazione, se richiesto entro sei mesi alla scadenza, il Gestore sarà tenuto a prestare il servizio in regime di proroga tecnica, alle medesime condizioni, per i 6 mesi successivi. Successivamente all’aggiudicazione definitiva sarà stipulato apposito contratto ai sensi e con le modalità previste dagli artt. 11 del d.Lgs 163/2006 e s.m.i.. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 41 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. Il contratto verrà stipulato in forma scritta entro 60 giorni dall’intervenuta efficacia dell’aggiudicazione definitiva. La ditta aggiudicataria dovrà far pervenire tutta la documentazione necessaria ai fini della stipula entro 15 giorni dalla richiesta dell’Azienda (cauzione, polizza assicurativa, contratti di manutenzione, elenchi del personale, disponibilità centro di emergenza, ecc). In caso di urgenza, l’azienda ULSS, nelle more della stipula del contratto, potrà disporre l’anticipata esecuzione dello stesso, ai sensi dell’art. 11 del D.Lgs. 163/06 e s.m.i. Nel caso in cui la Ditta appaltatrice, ai sensi del medesimo comma 9 dell’art. 11 del sopra citato Decreto Legislativo, si sciolga dal vincolo dell’aggiudicazione e, conseguentemente, non stipuli il contratto, l’Azienda Sanitaria si riserva la facoltà di scorrere la graduatoria definitiva di gara, al fine di individuare il nuovo offerente affidatario. L’Azienda ULSS n. 1 si riserva la facoltà di scorrere la graduatoria anche nel caso in cui l’aggiudicatario receda dal contratto. Il contratto non conterrà la clausola compromissoria. Tutte le spese conseguenti e inerenti il contratto sono a carico della ditta aggiudicataria. È vietata la cessione del contratto, fatto salvo quanto indicato all’art. 116 del D.Lgs. 163/2006. L’Azienda Sanitaria comunicherà all’Appaltatore, prima dell’inizio del Servizio, i propri referenti con i relativi compiti e responsabilità e trasmetterà copia conforme di tutte le necessarie autorizzazioni previste dalla normativa vigente per la conduzione dell’attività di ristorazione. AVVIO DELL’APPALTO Entro 15 giorni dall'aggiudicazione definitiva della gara l’Ulss 1: - comunicherà al Gestore il nominativo del Responsabile e la composizione della propria struttura organizzativa, avente il compito specifico di sovraintendere al controllo delle prestazioni fornite e la funzione di interfaccia per lo scambio dei flussi informativi; - consegnerà i locali da destinare in uso al Gestore; Entro 60 giorni dalla stipula del contratto avvio dell’appalto; Entro 60 giorni, dalla data di avvio dell’appalto l’Ulss 1 fornirà le modalità operative dettagliate a specificazione dei contenuti del Capitolato Tecnico e del Progetto Offerta presentato in sede di gara, nonché ogni altro elemento necessario a definire la consistenza del servizio; Entro 30 giorni dalla stipula del contratto, il Gestore dovrà trasmettere agli organi preposti dell’Ulss n. 1 l’elenco del personale impiegato corredato dei dati anagrafici di ciascun dipendente; Entro 30 giorni dalla data di avvio dell’appalto il Gestore dovrà garantire la piena funzionalità dell’intero sistema informativo; entro 60 giorni dall’avvio dell’appalto il Gestore dovrà presentare il progetto di Customer Satisfaction; Entro un anno dalla conclusione del periodo transitorio il Gestore dovrà certificare la Cucina dell’Ospedale di Pieve di Cadore secondo le norme UNI EN ISO 22000:05 – Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare; Entro 12 mesi dalla stipula del contratto il Gestore dovrà aver completato tutte le attività ed opere previste nella relazione tecnica per la realizzazione della fase transitoria. REVISIONE DEI PREZZI Per il primo biennio contrattuale i prezzi resteranno fissi ed invariati; da quella data gli stessi sulla base dell’istruttoria condotta dal dirigente del Servizio Provveditorato, saranno soggetti ad aggiornamento annuale così come previsto dal D.Lgs. 163/2006, art. 115, 7 comma 4 lettera c) e DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 42 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. comma 5. La revisione riguarderà esclusivamente solo il prezzo al netto delle quote parte per investimenti in attrezzature e lavori e verrà riconosciuta solo a decorrere dalla data di ricevimento da parte dell’Amministrazione della richiesta del fornitore senza alcun effetto retroattivo. La richiesta di revisione avrà quindi ad oggetto i corrispettivi dei servizi (prezzi al netto della quote parte per investimenti e lavori) che verranno resi successivamente alla richiesta. In mancanza delle pubblicazioni dell’Osservatorio dei Contratti Pubblici, da quella data verrà preso come riferimento l’indice ISTAT per il periodo 1° gennaio – 31 dicembre dell’anno precedente, secondo la seguente ripartizione: il 50% degli importi di offerta sarà riferito all’indice delle retribuzioni contrattuali per le imprese di servizi; il 50% degli importi di offerta sarà riferito all’indice dei prezzi al consumo per le famiglie di impiegati ed operai. SUBAPPALTO È ammesso il subappalto in conformità a quanto previsto all’art. 118 del D.Lgs. 163/2006. Il subappalto non comporta alcuna modificazione agli obblighi e agli oneri dell’aggiudicatario che rimane unico e solo responsabile nei confronti dell’Azienda ULSS n. 1. L’affidamento in subappalto è sottoposto alle seguenti condizioni: la Ditta concorrente, all’atto dell’offerta, deve indicare le attività che intende eventualmente subappaltare; l’appaltatore deve depositare il contratto di subappalto almeno venti giorni prima dell’inizio dell’esecuzione delle attività subappaltate. Con il deposito del contratto di subappalto, l’appaltatore deve trasmettere la documentazione attestante il possesso, da parte del subappaltatore, dei requisiti previsti dalla vigente normativa e dal Bando di Gara. La stazione appaltante non provvederà al pagamento diretto del subappaltatore e i pagamenti verranno effettuati all’appaltatore che dovrà trasmettere alla stazione appaltante entro venti giorni dal relativo pagamento copia delle fatture quietanzate emesse dal subappaltatore. TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI Con il presente articolo si provvede a dare l’informativa prevista dall’art. 13 del D.Lgs. 196/03 (Codice in materia di protezione dei dati personali) facendo presente che i dati personali forniti dalle ditte partecipanti alla gara saranno raccolti presso l’Azienda U.L.S.S. n. 1 per le finalità inerenti la gestione delle procedure previste dalla legislazione vigente per l’attività contrattuale e la scelta del contraente. Il titolare del trattamento è l’Azienda Sanitaria; il responsabile del trattamento è il responsabile del Servizio per gli Approvvigionamenti. Il trattamento sarà effettuato con modalità manuale ed informatizzata. Il conferimento dei dati è obbligatorio per consentire di dar corso ad ogni genere di prestazione e l’eventuale rifiuto di fornire tali dati comporta l’esclusione dalla gara. Il trattamento è improntato a principi di correttezza, liceità e trasparenza e tutela della riservatezza e dei diritti previsti dall’art. 7 del D.Lgs. citato. In particolare i soggetti cui si riferiscono i dati personali hanno il diritto in qualunque momento di ottenere la conferma dell’esistenza o meno dei medesimi dati e di conoscerne il contenuto e l’origine nonché la logica, verificarne l’esattezza o chiederne l’integrazione o l’aggiornamento, la rettificazione; hanno altresì diritto di ottenere l’indicazione delle finalità e modalità del trattamento. Ai sensi del medesimo articolo si ha il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, nonché di opporsi in ogni caso, per motivi legittimi, al loro trattamento. DOC.: Capitolato Tecnico CAPITOLATO TECNICO PER L’AFFIDAMENTO PAG.: Pagina 43 di 43 DELL’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER DEGENTI E DIPENDENTI PRESSO L’ULSS N. 1 DI BELLUNO. I dati trattati potranno essere comunicati dall’Azienda Sanitaria ULSS n. 1 a soggetti terzi aventi diritto secondo quanto previsto in materia di diritto di accesso nonché agli altri soggetti a cui i dati debbano essere trasmessi per adempiere agli obblighi di legge. Con riferimento ai dati che saranno gestiti dalla ditta aggiudicataria l’Azienda Sanitaria, in qualità di titolare del trattamento dei dati, designa la Ditta “Aggiudicataria” quale responsabile esterno del trattamento dei dati personali strettamente inerenti all’oggetto dell’appalto, la quale accetta tale nomina e si impegna conseguentemente ad operare in accordo alle relative disposizioni emesse dall’Azienda Sanitaria, e ad adempiere agli obblighi previsti dalla normativa vigente, ivi incluse le disposizioni di cui al d.lgs. 196/2003 sulle misure minime di sicurezza da adottare. PROTOCOLLO DI LEGALITA’ Al presente appalto si applicano le clausole pattizie di cui al Protocollo di Legalità sottoscritto dalla Regione del Veneto in data 23 luglio 2014 ai fini della prevenzione dei tentativi d’infiltrazione della criminalità organizzata nel settore dei contratti pubblici di lavori, servizi e forniture, consultabile sul sito della Giunta Regionale http://www.regione.veneto.it/web/lavori-pubblici. FORO COMPETENTE Per le eventuali controversie che dovessero insorgere tra le parti in relazione all’interpretazione, esecuzione e risoluzione del contratto, sarà esclusivamente competente il Foro di Belluno. In ogni caso, nelle more dell’eventuale giudizio dell’Autorità Giudiziaria, la ditta fornitrice non potrà sospendere o interrompere la fornitura pena l’incameramento della cauzione definitiva posta a garanzia della fornitura e fatta salva la possibilità per l’Azienda ULSS n. 1 di rivalersi per gli eventuali ulteriori danni subiti. CLAUSOLA FINALE Per quanto qui non espressamente previsto e disciplinato si richiamano le norme vigenti in materia di pubbliche forniture, nonché alle norme del codice civile in materia di obbligazioni e contratti.
![FAQ (13/05/2008) [file]](http://s1.studylibit.com/store/data/001039687_1-529e95ef3b7382a68fe5e0bb832cb807-300x300.png)
