criteri gestionali

CRITERI GESTIONALI
IL CALCOLO DEI COSTI DEL MENU
IL CALCOLO DEI COSTI DEL MENU
•
•
È NECESSARIO CALCOLARE ACCURATAMENTE IL COSTO
DI CIASCUN PIATTO, IN MODO DA POTERNE DETERMINARE
PREVENTIVAMENTE IL PREZZO DI VENDITA.
IN
UN’AZIENDA
DI
RISTORAZIONE,
L’ANALISI
CONVENZIONALE DEI COSTI PREVEDE LA LORO
RIPARTIZIONE IN TRE VOCI:
1.
2.
3.
IL COSTO DELLE MATERIE PRIME O COSTO CIBO;
IL COSTO DEL LAVORO;
LE SPESE GENERALI:
•
LA SOMMA DI QUESTI TRE COSTI PRENDE IL NOME DI
COSTO TOTALE. QUEST’ULTIMO, DEDOTTO DAL RICAVO
REALIZZATO DALL’AZIENDA NELLE VENDITE, DÀ L’UTILE (O
PROFITTO) NETTO.
Formula di calcolo
Vendite – Costo totale = Profitto netto
COSTO MATERIE PRIME O COSTO CIBO
+
COSTO DEL LAVORO
+
SPESE GENERALI
=
COSTO TOTALE
• NEL COSTO DELLE MATERIE PRIME, O
COSTO CIBO, CONFLUISCONO TUTTI I
COSTI RELATIVI AI VIVERI CONSUMATI
(ACQUISTO, SPESE DI TRASPORTO,
SCARTI, …) , DEDOTTA LA SPESA
PASTI DEL PERSONALE, CHE DEVE
ESSERE IMPUTATA AL COSTO DEL
LAVORO.
LA FORMULA PER IL CALCOLO DEL
COSTO CIBO SARÀ PERTANTO LA
SEGUENTE:
SI + (A - VP) - SF = M(costo cibo)
DOVE:
SI = STOCK INIZIALE
A = ACQUISTI
VP = VITTO PERSONALE
SF = STOCK FINALE
M = COSTO MATERIE PRIME O COSTO CIBO
COME DETERMINARE IL COSTO DI UN MENU
•
AL COSTO CIBO DEVONO ESSERE SOMMATI, UTILIZZANDO LA
STESSA TECNICA IMPIEGATA DALLE INDUSTRIE MANIFATTURIERE,
TUTTI GLI ALTRI COSTI (AMMORTAMENTO DEI MACCHINARI,
STIPENDI DEL PERSONALE, SPESE DI PUBBLICITÀ, IMPOSTE E
TASSE, …) AL FINE DI OTTENERE IL COSTO TOTALE; IN TALE
COSTO DEVONO ESSERE COMPRESI ANCHE I COSIDDETTI COSTI
FIGURATIVI (es. compenso per il datore di lavoro o similari) , CHE
NON RISULTANO NEI BILANCI AZIENDALI. SI OTTIENE COSÌ IL COSTO
ECONOMICO - TECNICO: QUESTO, MAGGIORATO DEL PROFITTO
CHE SI INTENDE RICAVARE, DARÀ IL PREZZO FINALE DI VENDITA.
Correttivi del prezzo
SE IL PREZZO DI VENDITA RISULTA MOLTO BASSO, SI
POTRÀ UTILIZZARE UN CORRETTIVO CHE AUMENTI
IL MARGINE DI GUADAGNO, MENTRE SE È TROPPO
ELEVATO RISPETTO AL TIPO DI LOCALE O DI
CLIENTELA
ABITUALE,
SARÀ
NECESSARIO
ANALIZZARE LE SINGOLE COMPONENTI PER
VERIFICARE QUALI POSSONO ESSERE RITOCCATE,
PER OTTENERE UN PREZZO ADEGUATO SENZA
RINUNCIARE NÉ ALLA QUALITÀ DELL’OFFERTA NÉ
ALL’UTILE.
Questo procedimento è piuttosto laborioso e pertanto
nel settore della ristorazione si segue abitualmente
una tecnica più semplice, il cosiddetto metodo del
moltiplicatore.
Il metodo del moltiplicatore
VEDIAMO IN CHE COSA CONSISTE IL
METODO DEL MOLTIPLICATORE.
Il prezzo pagato dal cliente per ogni piatto
del menu può essere considerato come
contributo ai tre elementi di costo e al
profitto netto. Posto uguale a 100 il
prezzo di vendita, si può pensare che esso
venga ripartito in quote percentuali tra gli
elementi di costo e profitto.
ESEMPIO del metodo del
moltiplicatore
COSTO MATERIE PRIME O COSTO CIBO (40)
+
COSTO DEL LAVORO (25)
+
SPESE GENERALI (20)
+
PROFITTO NETTO (15)
=
PREZZO DI VENDITA (100)
ESEMPIO DEL METODO DEL
MOLTIPLICATORE
SE IL COSTO CIBO RAPPRESENTA IL 40% DEI
RICAVI, IL MOLTIPLICATORE SARÀ DATO DA:
MOLTIPLICATORE = PREZZO DI VENDITA = 100 = 2,5
COSTO CIBO
40
Determinazione del prezzo di vendita
PER DETERMINARE IL PREZZO DI VENDITA È
SUFFICIENTE A QUESTO PUNTO CONOSCERE IL
COSTO CIBO CHE SI DEVE SOSTENERE PER
CONFEZIONARE UN DATO PIATTO.
SUPPONIAMO, PER ESEMPIO, CHE UN DATO PIATTO
RICHIEDA € 5,00 DI MATERIE PRIME.
IL PREZZO DI VENDITA RISULTANTE SULLA CARTA
DELLE VIVANDE SARÀ DI € 12,50;
INFATTI:
PREZZO DI VENDITA = COSTO MATERIE PRIME O COSTO CIBO X MOLTIPLICATORE
CIOÈ:
€ 5,00 X 2,5 = € 12,50
Definizione del moltiplicatore
LA DEFINIZIONE DEL MOLTIPLICATORE
PERMETTE, OVVIAMENTE, NON SOLO DI
CALCOLARE IL PREZZO DI VENDITA
CONOSCENDO IL COSTO DELLA MERCE MA
ANCHE, VICEVERSA, DI CALCOLARE IL
COSTO DELLA MERCE CONOSCENDO IL
PREZZO DI VENDITA.
IN QUESTO CASO, BASTERÀ ESEGUIRE IL CALCOLO:
COSTO DELLA MERCE = PREZZO DI VENDITA
MOLTIPLICATORE
ESEMPIO DI MENU A € 15,50
PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA
*
RISOTTO CONTE CAVOUR
*
SCALOPPINE DI VITELLO CON
BURRO E SALVIA
ZUCCHINE TRIFOLATE
*
CAFFÈ
• APPLICANDO
IL
MOLTIPLICATORE
(15,50 : 2,5 = 6,20), SI
VEDE SUBITO CHE,
PER L’ACQUISTO DEI
PRODOTTI NECESSARI
A REALIZZARE TALE
MENU, SI POSSONO
SPENDERE
AL
MASSIMO 6,20 EURO.
CALCOLO DEL COSTO DELLA MERCE
CONSIDERANDO
LA PERCENTUALE DI SCARTO
• PER IL CALCOLO DEL PREZZO DI VENDITA SI DEVE
CONOSCERE IL COSTO EFFETTIVO DELLA MERCE.
• SE PER ESEMPIO SI HANNO 1000 G DI VERDURA
PREPARATA E SI SA CHE QUEL TIPO DI VERDURA
DURANTE LA PREPARAZIONE CALA DEL 40%, SI
DEVE TENER CONTO DEL FATTO CHE I 1000 G
UTILIZZATI NON COSTITUISCONO IL 100% DELLA
VERDURA ACQUISTATA MA SOLO IL 60%.
Formula di calcolo
• PER CALCOLARE QUINDI IL COSTO
X(incognita) DEL 100% DELLA
VERDURA SI DOVRÀ IMPOSTARE UNA
SEMPLICE PROPORZIONE:
PREZZO DI ACQUISTO : 60% = X(incognita) : 100%
X (incognita)= PREZZO DI ACQUISTO * 100% : 60%
X (incognita): 60=x(incognita):100
Esempio di calcolo
PREZZO DI ACQUISTO : 60= X(incognita) : 100
X (incognita)= PREZZO DI ACQUISTO * 100% : 60%
X (incognita): 60=x(incognita):100
1,50:100=X:60
X=1,50*60 = 90= 0,90
100 100
1,50 – 0,90= 0,60
0,90+0,60=1,50
0,60 rappresenta il 100% del costo della verdura