LaborAperto
microbiologia
fisica
chimica
biologia
I.T.I.S. “G.Natta”- Bg
Laboratorio di microbiologia
..e lievitar m’ è dolce in questo pane
Scheda per gli alunni
L’arte della panificazione ha radici molto antiche, è un’arte che ha saputo diventare una
professione e, la curiosità e la creatività dei panificatori è stata uno stimolo anche per
un’evoluzione tecnologica del processo.
Il significato del pane, nel corso della storia, ritrova la propria essenza nella figura di colui che lo
prepara. La magia dei quattro ingredienti, acqua, farina, sale e lievito, uniti e lavorati insieme
fanno sì che il pane sia un alimento che più di ogni altro è diffuso e che più di ogni altro,
probabilmente, ha acquistato valore di simbolo di prosperità e speranza.
Con questa esperienza cercheremo di studiare il lievito per panificazione; si tratta di
microrganismi cioè di organismi così piccoli che non è possibile vederli ad occhio nudo ma è
necessario utilizzare uno strumento che si chiama microscopio.
Le loro dimensioni variano da pochi micron fino a 20-30 micron ;
1 micron = 10 -6metri = 10 -3 millimetri (un millesimo di millimetro)
Il lievito utilizza la farina come substrato di crescita liberando CO2 (anidride carbonica) che è un gas
che rimane intrappolato nell’impasto conferendogli particolare sofficità.
Osservazione delle pagnotte
Osservazione della beuta.
Esecuzione dell’esperienza :
Questa esperienza non comporta rischi di tipo biologico né di tipo chimico; bisogna indossare il
camice per proteggere gli indumenti da eventuali sversamenti.
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1) Avete davanti a voi una vaschetta contenente:
2 bacchette di vetro
5 vetrini portaoggetto
5 vetrini coprioggetto
1 contagocce
della carta
1 pinza di legno
una beuta contenente una sospensione di lievito per panificazione
Nel bancone troverete una spruzzetta contenente una soluzione disinfettante.
2) con la pinza di legno pinzare un vetrino portaoggetto, spruzzare un poco di disinfettante e con
l’aiuto della carta asciugare il vetrino
3) appoggiare il vetrino già pulito a ponte tra le due bacchette di vetro
4) contrassegnare il vetrino con una sigla personale
5) prelevare una goccia di sospensione di lievito con il contagocce e porla sul centro del vetrino
6) coprire con il vetro coprioggetto senza far bolle
7) osservare al microscopio con gli obbiettivi 10x e 40x
8) annotare quanto osservato utilizzando la scheda
9) rispondere alle domande del Questionario.
Buon lavoro!
Questionario
1) I lieviti sono organismi unicellulari o pluricellulari?
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2) Quale è stato l’ingrandimento totale massimo utilizzato?
3) In che cosa consiste la lievitazione dell’impasto?
4) Conosci alcuni tipi di lieviti?
…e lievitar m’ è dolce in questo pane
Scheda di osservazione al microscopio:
Disegna a matita ciò che vedi nell’oculare del microscopio annotando a lato una
descrizione a parole.
10x
3
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40x
4
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