SALI
MINERALI
1
Introduzione
SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI
(compresi solitamente tra i primi 30 del sistema
periodico)
CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA
MATERIA VIVENTE
Nell’alimentazione umana i minerali più importanti
sono
18
insieme con le vitamine, agiscono sul nostro
organismo come componenti degli enzimi, per una
corretta composizione di ossa e sangue e per il
normale funzionamento cellulare.
2
Entrano nella composizione di molti enzimi e proteine,
concorrono a creare le condizioni chimico-fisiche
corrette per il funzionamento delle cellule e dei tessuti,
regolano la pressione osmotica e il grado di
idratazione delle proteine. Controllano lo sviluppo del
potenziale elettrico all’interfaccia, l’attivazione o
l’inibizione dei sistemi enzimatici ed il funzionamento
di quelli tampone.
Sono responsabili della reazione debolmente alcalina
del sangue e dei tessuti fluidi, prendono parte alla
formazione
del
sangue
e
sono
coinvolti
nel
funzionamento e nella sintesi di ormoni, vitamine ed
enzimi. Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed
alcuni tessuti. Sono soggetti a costante cambiamento e
perdita come il resto del materiale costitutivo
dell’organismo che deve perciò compensare queste
perdite.
3
Sono classificati in due categorie:
maggiori o macro e minori o micro.
I primi 7 sono: calcio, fosforo, potassio,
sodio, cloro, magnesio e zolfo.
I secondi 11, detti anche oligominerali,
sono boro, cromo, rame, iodio, ferro,
manganese, molibdeno, selenio, silicio,
vanadio e zinco.
Il fabbisogno giornaliero dell’organismo
umano è
dell’ordine dei g (superiore a 100 mg)
per i macro,
dell’ordine dei mg (inferiore a 100 mg)
per i micro.
4
La presenza dei minerali negli alimenti è
strettamente correlata a quella nei terreni
e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei
cereali, legumi, ortaggi, frutta, carni, uova,
latte, formaggi. E’ evidente che mai come
oggi l’equilibrio del suolo è correlabile
all’equilibrio dell’uomo.
I fabbisogni per la popolazione italiana
sono indicati dai LARN (Livelli di
Assunzione Giornalieri Raccomandati di
Nutrienti per la Popolazione Italiana) che
vengono periodicamente elaborati dalla
Società italiana di Nutrizione Umana
(SINU). Invece dei fabbisogni giornalieri a
volte sono indicati gli “Intervalli di
sicurezza e adeguatezza”.
5
Fabbisogni (LARN) dei minerali
(valori medi quantità/die)
Ca
1000 mg
Mg
150 –500 mg
P
600-1000 mg
Na
0.5 –3.5 g
K
800 – 3100 mg
Cl
0.9 –5.3 g
Fe
7 – 30 mg
Mn
1 –10 mg
Zn
4 – 12 mg
Mo
50 –100 mg
Cu
0.3 – 1.5 mg
Cr
50 –200 mg
Se
50 – 200 mg
F
1.5 – 4 mg
I
50 – 200 mg
6
CALCIO (Ca)
Nell’organismo è il minerale più abbondante (~2%)
come fosfato, carbonato e cloruro
Sebbene per la salute delle ossa siano necessari
oltre 24 metaboliti, il Calcio e la vitamina D
svolgono l’azione principale
Controlla l’eccitabilità neuromuscolare, la pressione
arteriosa e attiva la protrombina
7
Fonti alimentari del calcio
Le principali fonti alimentari sono il latte e i suoi
derivati
Tra gli alimenti di origine vegetale il cavolo in
particolare, il cui contenuto in calcio a parità di
peso è maggiore rispetto al latte, costituisce una
fonte di calcio che sarebbe addirittura più
assorbibile.
8
nelle donne sono gli estrogeni ad avere un ruolo
essenziale nell’incorporazione del calcio nelle
ossa.
Una carenza di calcio nei bambini può portare a
rachitismo, negli adulti può provocare
osteomalacia , spasmi muscolari, crampi alle
gambe, osteoporosi, aumento della pressione
arteriosa
In presenza di dosi eccessive di calcio, un
organismo sano ne riduce l’assorbimento e
l’utilizzazione da parte delle ossa e di altri tessuti,
e ne aumenta l’escrezione urinaria.
Escrezione preponderante attraverso le feci
Osteomalacia: indebolimento delle ossa in cui vi
è solo carenza di calcio
Osteoporosi: le ossa sono carenti di calcio e di
altri minerali e subiscono un calo della matrice
organica con variazione della struttura ossea.
9
MAGNESIO (Mg)
Presente nelle cellule dell’organismo in quantità
inferiori solamente al potassio
Circa il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoli
la parte restante nei tessuti molli (cervello, cuore,
fegato e reni) e nei liquidi organici.
La sua funzione primaria consiste nell’ attivazione
degli enzimi (partecipa ad oltre 300 reazioni)
Svolge un ruolo importante nella produzione di
energia (come la sintesi dell’ATP)
nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione
cellulare
è necessario per l’attivazione della pompa SodioPotassio (fa uscire il sodio dalla cellula e fa entrare il
potassio)
10
Bassi livelli di magnesio nella dieta sono causa di
maggiore
predisposizione
verso:
cardiopatie,
ipertensione arteriosa, calcoli renali, cancro, insonnia
, crampi, confusione mentale.
FONTI ALIMENTARI
Presente soprattutto nei vegetali (centro anello
pirrolico della clorofilla), piccole quantità in carne,
pesci, uova, latte.
Si trova in grandi quantità nei cibi integrali
Assorbimento (biodisponibilità):
1/3 della quantità introdotta
Escrezione: 2/3 attraverso le feci
11
POTASSIO, SODIO, CLORO
Questi elettroliti sono strettamente legati tra loro : la
quantità di potassio contenuta negli alimenti è
importante, ma altrettanto importante è un corretto
rapporto (potassio/sodio consigliato 5 :1) tra
consumo di sodio e consumo di potassio
Il potassio è il più importante elettrolita alimentare
perché è essenziale nella conversione dello zucchero
ematico in glicogeno, forma nella quale il glucosio
viene accumulato nel fegato e nei muscoli e che questi
utilizzano come fonte di energia durante l’esercizio
fisico.
una dieta povera di potassio è una causa comune di
ipertensione e, in generale, diete povere di potassio e
ricche
di
sodio
hanno
un’importanza
cruciale
nell’insorgenza di tumori e di disturbi cardio vascolari
12
Viceversa una dieta povera di sodio protegge da
queste patologie
La carenza di potassio è caratterizzata da debolezza
muscolare, confusione mentale, irritabilità, disturbi
cardiaci, alterazione della conduzione nervosa e
della contrazione muscolare
Oltre il 95% del potassio è contenuto nelle cellule,
mentre la maggior parte del sodio (>90%) si trova,
fuori dalle cellule, nel sangue e negli altri liquidi
organici. (Durante la trasmissione nervosa e la
contrazione il potassio fuoriesce dalla cellula, il
sodio vi entra)
Escrezione: 90% per via urinaria
13
Fonti alimentari
Il K è presente in tutti gli alimenti in particolare in
quelli di origine vegetale che hanno anche un elevato
rapporto potassio/sodio. Il contenuto nell’acqua è in
genere contenuto.
Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del
cloruro di sodio.
SODIO (Na)
L’organismo umano adulto contiene circa 92 g di sodio
metà del quale si trova nei liquidi extracellulari dove è
il catione principale; il rimanente si trova nei liquidi
intracellulari e nella matrice ossea che funge da riserva.
14
Il sodio regola il volume dei liquidi extracellulari e
l’equilibrio acido/base, mantiene il potenziale di
membrana
e
i
gradienti
transmembrana
che
consentono gli scambi cellulari, partecipa nei tessuti
nervosi e muscolari a processi fisiologici, interviene
nella trasmissione degli impulsi nervosi.
Fonti alimentari
La fonte principale di sodio è rappresentata dal
cloruro di sodio in parte contenuto negli alimenti, in
parte
utilizzato
per
le
loro
trasformazioni
tecnologiche, in parte usato a livello domestico nella
cottura o aggiunto direttamente a tavola.
E’ comunque diffuso negli alimenti sia animali che
vegetali.
15
ZINCO (Zn)
Il corpo umano contiene circa 2 g di zinco per metà
distribuito nei vari tessuti legato principalmente alla
metallotionina una proteina dimera a basso peso
molecolare con elevata affinità per lo zinco. L’altra
metà si trova nel sangue legata a proteine o
aminoacidi.
Ha numerose funzioni in quanto cofattore di numerosi
enzimi che catalizzano vari processi. Tra l’altro, è
necessario per il rilascio della vitamina A dal fegato.
È necessario per la corretta attività di molti ormoni
inclusi ormoni sessuali e insulina; un livello adeguato
di zinco è essenziale anche per funzionamento di
vista, gusto, olfatto
16
Lo Zinco viene assorbito a livello intestinale per il 1040% della quota alimentare ma vari fattori
influenzano l’assorbimento tra i quali, in senso
negativo, la presenza di fattori chelanti come i fitati,
soprattutto in presenza di elevate quantità di calcio.
Non esistono riserve significative di zinco che viene
eliminato attraverso feci, urine, cute e capelli.
L’alcol aumenta l’escrezione dello zinco, mentre il
caffè ne riduce l’assorbimento.
FONTI ALIMENTARI
Le più note fonti di zinco per l’elevata concentrazione
sono le ostriche; notevolmente distanziati pesci, carni
rosse, cereali integrali, legumi e frutta secca.
17
FERRO (Fe)
ha un ruolo importante nell’emoglobina, dove
partecipa al trasporto dell’ossigeno dai polmoni ai
tessuti e dell’anidride carbonica dai tessuti ai
polmoni
è parte integrante di diversi enzimi implicati nella
produzione di energia e nel metabolismo
compresa la sintesi del DNA
Il deficit può provocare anemia, menorragie, calo
delle
difese
immunitarie,
delle
energie,
dell’apprendimento
18
Esistono due forme di ferro alimentare:
eme 75% (legato ad emoglobina e mioglobina) si trova
nei tessuti animali ed è la forma assorbita più
facilmente
non eme 25% si trova nei vegetali ed è scarsamente
assorbito
Il ferro è necessario per la produzione di emoglobina,
mioglobina e di alcuni enzimi essenziali per la
respirazione (citocromo ossidasi, catalasi, perossidasi,
ecc.).
FONTI ALIMENTARI
contenuto in alimenti sia di origine animale (fegato,
molluschi), che vegetale (prezzemolo, crusca, uva,
barbabietola, datteri)
19
Altri elementi importanti
Elemento
Principali funzioni
Fonti alimentari
Fosforo
Costituente delle ossa e
dei denti, di enzimi,
fosfolipidi, nucleotidi
Latte e derivati,
carne, vegetali
Selenio
Cofattore della glutatione
perossidasi,protegge
membrane cellulari
Cereali, pesci, fegato,
rene
Iodio
Costituente degli ormoni
tiroidei
Acqua potabile,
pesce, molluschi,
uova, latte e derivati
Zolfo
Costituente di aminoacidi
solforati, vitamine,
coenzimi, insulina,
glutatione
Proteine, acqua
20
Metalli tossici
Nel 1999 l’Agenzia per le Sostanze Tossiche (ATSDR)
degli Stati Uniti d’America pubblicò una lista di 275
sostanze organiche ed inorganiche pericolose per l’uomo
e l’ambiente.
Nella lista delle 20 sostanze più pericolose figuravano 5
metalli pesanti.
Arsenico, piombo, mercurio, cadmio e cromo occupavano
rispettivamente la 1a, 2a, 3a, 7a, e 16a posizione.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), il
60-70% di tutte le malattie croniche ed acute è da
ricondurre alle intossicazioni da metalli pesanti.
21
Arsenico
L'assenza di odore e sapore ne ha fatto un veleno da
delitto perfetto in quanto, assunto a bassi livelli,
provoca una morte apparentemente per cause
naturali.
L'arsenico, abbondantemente presente nella crosta
terrestre, è ubiquitario e lo si ritrova in molte acque,
nei suoli e nei vegetali.
L’arsenico è presente nell’aria principalmente
in
forma di particolati come arsenico inorganico. Il fumo
di tabacco può contenere arsenico.
22
Arsenico
Nel terreno i livelli dell’elemento, in assenza di
contaminazioni
agricole
e
industriali,
vanno
normalmente da 0.2 a 40 mg/kg; l’impiego di fanghi
di depurazione può incrementarne considerevolmente
i livelli.
Dal terreno l’As passa nei vegetali che tendono ad
accumularli nei loro tessuti, pertanto il livello di As
nelle colture agrarie dipenderà dal livello di As nel
terreno.
23
Arsenico
Il principale responsabile dell’avvelenamento acuto è
il triossido di arsenico (As2O3), che ha una dose letale
di 70-180 mg.
L’arsenico inorganico viene assorbito rapidamente per
oltre il 90% nel tratto gastrointestinale e tende a
diffondersi per tutto il corpo, concentrandosi
particolarmente nella pelle, unghie e cappelli.
I composti arsenicati organici vengono assorbiti in
misura minore ed escreti più rapidamente attraverso
le urine.
24
Arsenico
Gli indicatori biologici dell’esposizione all’arsenico
sono : il sangue, l’urina ed i capelli. Sono considerati
normali i livelli di 1-4 mg/L per il sangue, <10 mg/L per
l’urina e <1mg/L per i capelli.
L'avvelenamento da As può essere
curato con la
terapia della chelazione a base di EDTA , ma è meno
efficace degli altri metalli e bisogna intervenire nelle
prime 24 ore dall’avvelenamento. La vitamina C si
dimostra efficace nel ridurre la tossicità dell’arsenico.
25
pr
od
o
tti
pe
lat
t
sc
i
ier
oli
e
o
lat
t
ri
va
ne
ch
i
ea
uo
ca
r
oll
us
ta
fru
t
o-c
as
em
li
eri
ea
tub
ce
r
i
li
um
eta
leg
ve
g
mg/Kg
Arsenico negli alimenti
As
2,21
0,10
0,05
0,00
26
Assunzione di Arsenico (mg/giorno)
attraverso la dieta in Spagna
dieta
(g/giorno)
uomo
donna
202,3
0,34
0,30
legumi
22,6
0,04
0,03
cereali
138,3
8,65
5,81
tuberi
57
0,96
0,74
frutta
226,6
0,36
0,34
alimento
vegetali
pesci e molluschi
79,3
carne
125
4,44
3,00
uova
23,3
0,51
0,35
prodotti lattiero-caseari
91,3
2,44
2,10
latte
253,3
1,30
1,52
olio
31
1,23
0,93
totale
203,32 175,25
223,59 190,37
27
Arsenico
La FAO/OMS considera nelle indicazioni riguardanti la
P.T.W.I (Provisional Tolerable Weekly Intake).
soltanto l'arsenico inorganico con una assunzione
tollerata giornaliera di 14.7 mg/kg di peso corporeo e
quindi per un adulto di 60 kg, la quantità massima
tollerata giornalmente è di 126 mg.
Tenuto conto che l’arsenico presente nel pesce è in
gran parte organico, si può considerare l’assunzione
totale di As nella dieta spagnola abbondantemente al
di sotto dei limiti di tolleranza.
28
Piombo
Il piombo è relativamente abbondante sulla crosta
terrestre dove si trova nel minerale galena (PbS), che
rappresenta il minerale tossico più diffuso. Sebbene
sia il
contaminante più abbondante non è il più
tossico.
Il piombo ha molteplici utilizzi, che recentemente si
cerca di limitare a causa della consapevolezza della
sua tossicità e del danno indotto dalla sua dispersione
non controllata nell'ambiente. Viene impiegato negli
accumulatori, nelle munizioni, nelle tubature, in
vernici come il minio, come schermo contro le
radiazioni, e in leghe con lo stagno per saldature.
Nella benzina, ha una funzione di antidetonante in
forma di piombo tetraetile (PbEt4).
Inoltre il piombo può essere prodotto e diffuso come
inquinante nell'atmosfera durante l'estrazione e la
lavorazione industriale di altri metalli, come argento e
oro, bismuto, ecc.
29
Piombo
L’assunzione giornaliera di piombo, stimata in 200400 mg , per l’80-90% deriva dal cibo e dai gas di
scarico delle auto. Negli adulti solo il 5-10% del
piombo che raggiunge il tratto digestivo viene
assorbito. Quando il piombo è inalato viene assorbito
fino al 50%, mentre meno dell’1% è assorbito quando
viene in contatto con la pelle.
Valori di piombo nel sangue sotto i 30 mg/100 mL
sono considerati normali; meno di 20 mg/100 mL
probabilmente sarebbero l’ideale.
30
Piombo
La tossicità del Pb deriva principalmente dalla sua
capacità di sostituirsi al calcio
in molti processi
cellulari fondamentali che dipendono dal calcio. Il
piombo può attraversare la membrana cellulare e una
volta entrato nel citoplasma continua la sua azione di
mimica distruttiva, occupando i siti di legame per il
calcio su numerose proteine calcio-dipendenti.
Il piombo supera agevolmente la barriera ematoencefalica con una velocità tale da potersi considerare
un potente neurotossico a livello centrale. Gli effetti
del piombo sul cervello determinano
danni alle
funzioni della memoria e dell'apprendimento con il
conseguente ritardo mentale e deficit cognitivo.
31
pr
od
ot
ti
tie
ol
io
la
tte
uo
rn
e
i
tta
lu
sc
h
ca
m
ol
li
i
i
er
i
fru
tu
b
ce
re
a
m
ta
l
va
ro
-c
as
ea
ri
ie
sc
la
t
pe
ge
le
gu
ve
mg/kg
Piombo
Pb
0,06
0,04
0,02
0,00
32
Assunzione di PIOMBO (mg/giorno) attraverso la dieta in Spagna
alimento
vegetali
dieta
uomo donna
(g/giorno)
202.3
3,68
3,30
legumi
22.6
0,18
0,17
cereali
138.3
4,94
3,32
tuberi
57
1,92
1,48
frutta
226.6
3,01
2,86
pesci e molluschi
79.3
4,71
4,06
carne
125
4,44
3,00
uova
23.3
0,51
0,35
prodotti lattiero-caseari
91.3
2,44
2,10
latte
253.3
1,30
1,52
olio
31
1,23
0,93
totale
28,36 23,09
33
Assunzione di piombo (mg/giorno)
attraverso la dieta in Spagna
La FAO/WHO ha fissato per il Pb un PTWI di 50 mg/kg
di p.c., pari a 214 mg/giorno per un uomo di 60 kg. I
dati di assunzione calcolati per la popolazione
spagnola riportati in tabella 6 indicano come questi
rappresentino poco più di un decimo della quantità
indicata dalla FAO/WHO.
34
Mercurio
Il mercurio è l’unico metallo che si trova allo stato
liquido a temperatura ambiente, per questo motivo è
molto volatile. Il mercurio liquido non è molto tossico
mentre lo sono i suoi vapori.
La principale fonte di immissione nell’ambiente è
l’emissione
gassosa
proveniente
dalla
crosta
terrestre. Le emissioni antropogeniche provengono
dalle attività industriali ma anche dalla combustione
del combustibile fossile che può contenerne fino a 1
mg/kg.
35
Mercurio
Il
mercurio
metallico
presente
nell’atmosfera
rappresenta la principale fonte di trasporto del
mercurio.
Questi
viene
ossidato
a
Hg++
e
successivamente metilato o trasformato in altri
composti organomercuriali. Il metil mercurio è di
notevole importanza dal punto di vista tossicologico in
quanto è molto tossico.
Il metil mercurio tende ad accumularsi nei pesci ed in
particolare nei pesci predatori che sono all’apice della
catena alimentare acquatica.
In Italia è stato riscontrato un contenuto di mercurio
nell’aria di zone rurali compreso tra 2 e 4 ng/m3,
mentre in aree urbane era di 10 ng/m3. In Europa
sono stati riscontrati livelli di mercurio di 0.001-6
ng/m3 in are remote, di 0.1-5 ng/m3 in are urbane e
di 0.5-20 ng/m3 in aree industriali.
36
Mercurio
La tossicità del mercurio dipende dalla forma in cui si
trova. Il mercurio metallico allo stato di vapore viene
assunto per via inalatoria e per le sue proprietà
lipofile diffonde velocemente attraverso la membrana
alveolare del rene, nei globuli rossi e nel sistema
nervoso dove avviene la biotrasformazione in metil
mercurio.
Il metil mercurio è la forma più tossica del mercurio;
basta
un’esposizione
di
breve
durata
perché
insorgano gli effetti tossici del mercurio. L’azione
tossica è dovuta all’affinità del mercurio per diversi
sistemi enzimatici, dove si lega ai gruppi –SH delle
proteine,
determinando
la
perdita
della
loro
funzionalità.
37
Mercurio
Il principale effetto sulla salute umana è la
neurotossicità negli adulti e la tossicità fetale per le
donne in gravidanza. L’esposizione cronica, dovuta
principalmente ad esposizione a Cloruro di mercurio e
metil mercurio, altera le funzioni normali soprattutto
nel
Sistema
Nervoso
Centrale
provocando
depressione,
paure,
allucinazioni,
perdita
di
concentrazione, irritazione, perdita di memoria. Il
mercurialismo cronico provoca una sintomatologia
esattamente sovrapponibile alla sclerosi multipla.
38
pr
o
do
tt i
e
fru
t ta
ol
io
la
tte
uo
va
oca
se
ar
i
ca
rn
e
m
ol
lu
sc
hi
la
tti
er
pe
sc
i
tu
be
ri
ce
re
al
i
i
al
i
le
gu
m
ve
ge
t
mg/kg
Mercurio
Hg
0,10
0,05
0,00
39
Assunzione di MERCURIO (mg /giorno)
attraverso la dieta in Spagna
alimento
vegetali
dieta
uomo donna
(g/giorno)
202.3
0,11
0,10
legumi
22.6
0,01
0,01
cereali
138.3
6,18
4,15
tuberi
57
0,22
0,17
frutta
226.6
0,12
0,11
pesci e molluschi
79.3
8,92
7,69
carne
125
2,22
1,50
uova
23.3
0,27
0,19
prodotti lattiero-caseari
91.3
1,27
1,10
latte
253.3
0,65
0,76
olio
31
1,23
0,93
totale
21,20 16,71
40
Mercurio
Nell’Unione Europea sono stati fissati limiti legali
(Reg. CEE n.466/2001) , espressi in mg/kg di peso
fresco, di 0,02 mg/kg per la salsa di soia, di 0,5
mg/kg per i prodotti della pesca ad eccezione di : rana
pescatrice, lupo di mare, spigola, palamita, anguilla,
fustella,
ipoglosso,
connetto,
palombo,
scorfano,
squali e storione per i quali il limite è di 1,0 mg/kg.
41
Cadmio
Il cadmio è un elemento relativamente raro (0,2
mg/kg nella crosta terrestre) ed è presente
principalmente in associazione con i minerali di zinco,
per cui costituisce un sottoprodotto dell’industria
dello zinco.
Può essere presente come impurezza in numerosi
prodotti quali: fertilizzanti, detergenti etc. Oggi il
maggior consumo del cadmio (55%) si ha nella
produzione di batterie al cadmio-nichel.
Nell’Unione Europea le emissioni di cadmio aeriforme
provengono
principalmente
dagli
inceneritori
municipali,
dai combustibili
per riscaldamento e
dall’industria del ferro e di metalli non ferrosi
(principalmente Zn).
42
Cadmio
L’assunzione giornaliera di cadmio è stimata in 0,15
mg dall’aria e 1 mg dall’acqua. Fumare un pacchetto di
20 sigarette può portare ad un’inalazione di 2-4 mg di
cadmio. Per i non fumatori la principale via di
assunzione del cadmio si ha attraverso gli alimenti
che assorbono il metallo dal terreno il cui livello può
essere incrementato da deposito atmosferico o da
fertilizzanti.
43
Cadmio
Si stima che l’esposizione quotidiana al cadmio sia
compresa tra 25 e 200 mg, principalmente mediante gli
alimenti. Si suppone che 40-50 mg siano un livello di
sicurezza.
Sono considerate concentrazioni normali quantità di
cadmio di 2 mg/kg nei capelli e 0,15 mg/kg nel
sangue.
44
Cadmio
La tossicità del cadmio deriva dalle sue proprietà
chimiche simili a quelle dello zinco, infatti compete
con lo zinco nel legarsi ad alcuni siti ed interferisce
così su alcune funzioni essenziali di enzimi dello zinco.
Il cadmio è persistente ed una volta assorbito
permane nell’organismo per molti anni; si concentra
nel rene e per una lunga esposizione può determinare
danni ai tessuti ed ipertensione. Quest’ultima è
correlata
ad una diminuzione del rapporto zincocadmio. Alti livelli di cadmio non solo determinano
ipertensione, ma anche pressione sanguigna più alta,
aterosclerosi progressiva e riduzione delle funzioni
renali.
45
Cadmio
Concentrazione di cadmio (mg/kg sul fresco)
su alimenti in Spagna
Cd
mg/kg
0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
g
ve
al
t
e
i
g
le
um
i
c
al
e
er
i
tu
ri
e
b
fr
pe
ta
ut
i
sc
e
lu
ol
m
h
sc
i
c
ne
r
a
o
pr
tt
o
d
u
t
i la
a
ov
ti
ca
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er
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ol
46
Assunzione di CADMIO (mg/giorno)
attraverso la dieta in Spagna
alimento
vegetali
dieta
uomo donna
(g/giorno)
202,3
1,13
1,01
legumi
22,6
0,01
0,01
cereali
138,3
6,80
4,56
tuberi
57
1,47
1,13
frutta
226,6
0,22
0,20
pesci e molluschi
79,3
3,33
2,87
carne
125
1,11
0,75
uova
23,3
0,27
0,19
prodotti lattiero-caseari
91,3
0,64
0,55
latte
253,3
0,43
0,51
olio
31
0,33
0,25
totale
15,74 12,03
47
I cereali rappresentano gli alimenti che forniscono il
maggior apporto di Cd alla dieta con circa il 40%
seguiti dal pesce con circa il 22% . Essendo il PTWI
fissato per gli adulti dalla FAO/WHO di 7 mg/kg di p.c.,
pari
a
60
mg/giorno,
l’assunzione
di
Cd
della
popolazione spagnola rappresenta circa ¼ del limite
indicato.
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Cromo
Il cromo è un metallo che si trova in natura
principalmente come composto trivalente ed in misura
minore come esavalente.
Sodio cromato e bicromato sono i principali prodotti
del cromo utilizzati principalmente nella produzioni di
vernici, nella concia delle pelli e nel controllo delle
corrosioni.
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Cromo
Nel suolo il cromo è presente con valori mediamente
di 14 - 70 mg/kg e con un intervallo di attenzione
compreso tra 500 e 1000 mg/kg. Il Cr (VI) del suolo
viene ridotto rapidamente a Cr (III) dalla sostanza
organica.
Il cromo presente nell’aria è prodotto dall’erosione del
suolo prodotta dal vento per cui i paesi che
estraggono la cromite costituiscono la maggiore
sorgente di inquinamento dell’aria. In Europa, che è
una delle aree leader nell’estrazione di cromite, sono
stati riscontrati livelli di cromo nell’aria di 0-3 ng/m3
nelle aree remote, di 4-70 ng/m3 nelle aree urbane e
di 5-200 ng/m3 nelle aree industriali.
Il cromo è presente nel tabacco delle sigarette con
livelli compresi tra 0,24 e 6,3 mg/kg, ma non sono
disponibili informazioni precise
sulla quantità che
passa nel fumo.
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Cromo
Il cromo è un elemento essenziale per l’organismo
umano, in particolare contribuisce a regolare il
metabolismo del glucosio, diminuisce il fabbisogno di
insulina nella regolazione della glicemia e migliora la
tolleranza del glucosio in alcuni soggetti con
un'insorgenza
diabetica
avanzata.
La
quantità
raccomandata di cromo è di 50- 200 mg/giorno.
Una lunga esposizione al cromo può condurre a
problemi dermatologici, perforazione del setto nasale,
cancro ai polmoni e al fegato, indebolimento, danni
renali. Studi su animali hanno confermato che i
composti cancerogeni più potenti contengono il
metallo in forma esavalente.
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Cromo
La concentrazione del cromo nelle acque dipende dalla
natura del suolo e dalle sorgenti di inquinamento
industriali. Negli stati Uniti l’acqua di rubinetto
contiene cromo tra 0,4 e 8 mg/L. In Italia il limite
massimo consentito nell’acqua potabile è di 50 mg/L.
Non è ancora nota l'esatta quantità di cromo presente
in molti cibi ed in quella in cui è nota normalmente il
dato è riferito al cromo totale e non viene indicata la
frazione trivalente e quella esavalente. Nei vini italiani
il contenuto in cromo totale è compreso tra 0,02 e
0,18 mg/L.
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Cromo
Il cromo si trova in piccolissime quantità negli
alimenti, soprattutto nel lievito di birra, nei broccoli,
nel fegato, nelle aragoste, nei cereali integrali e nei
funghi. Il contenuto di cromo negli alimenti di origine
vegetale varia a secondo del contenuto nel suolo e
dei processi di raffinazione che ne asporta il cromo.
Il contenuto in cromo (III) dei terreni italiani è
compreso tra 25 e 500 mg/kg, con valori mediamente
intorno ai 70 mg/kg, quindi molto al di sotto
dall’intervallo di attenzione compreso tra 500 e
1000mg/kg. E’ da tener presente che meno dell'1%
del cromo alimentare viene assorbito. Nessun limite di
tolleranza
settimanale
è
stato
indicato
dalla
FAO/WHO. L’Accademia nazionale delle Scienze di
Washington nel 1993 ha indicato una PTWI di 0,351,40 mg/settimana. La quantità di cromo che si
assume in Nord America è stato calcolato sulla base
della loro dieta in 60-90 mg/giorno.
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