SOLUBILITA’: il caso dell’olio e del tuorlo d’uovo
Da: ”La Chimica” di
Marina Brustolon
Perché l’emulsione di olio in acqua non è stabile? Nel senso che se frullo acqua con dell’olio dopo
un po’ di tempo le goccioline di olio si riaggregano. Le molecole d’acqua sono dotate di momento
di dipolo, cioè sugli atomi di ossigeno prevalgono un po’ le cariche negative, sugli atomi di
idrogeno un po’ le cariche positive. Le molecole d’acqua sono tenute insieme da interazioni
elettrostatiche tra i dipoli elettrici e da legami ad idrogeno. L’olio è un miscuglio omogeneo di
diversi grassi che sono trigliceridi, tre lunghe catene di atomi di carbonio unite insieme da atomi di
ossigeno. (Si ricordi che i trigliceridi sono un alimento per le cellule dell’organismo alle quali
arrivano per mezzo del sangue).
Le lunghe catene di atomi di carbonio, che non hanno momento di dipolo (apolari) e non possono
formare legami ad idrogeno, interagiscono tra di loro con forze di London nell’olio ma rendono
impossibile un’interazione con le molecole d’acqua . Quindi l’emulsione non è stabile. Se invece
frulliamo anche del tuorlo d’uovo l’emulsione diventa stabile perché il tuorlo è composto da 50% di
acqua ed il resta da proteine, grassi e fosfolipidi, in particolare lecitina. Questa ha la seguente
formula:
Il gruppo contenente fosforo ed azoto, con carica positiva nell’azoto e negativa sull’ossigeno, ha
forte momento di dipolo e possibilità di creare legami ad idrogeno, è in grado di legarsi alle
molecole d’acqua, mentre le due catene di atomi di carbonio stanno bene nell’olio. Risultato: i
fosfolipidi stando con la “testa” polare immersa nell’acqua, e con le code immerse nelle goccioline
d’olio aggregano acqua ed olio
