Nome scientifico: CYNARA SCOLYMUS (composita)
Terreno preferito: SILICEO ARGILLOSO, tipico dei calanchi, ben esposto al sole.
Il carciofo non è altro che il bocciolo dell’infiorescenza che si raccoglie immatura, cioè prima che
sbocci, nel mese di maggio. I petali, o bratte, nel nostro “Moretto” terminano con acute spine di
colore giallo.
Il “Moretto” è una varietà rustica, sulla quale non sono stati fatti interventi genetici, diversamente
da altre, largamente coltivate nel bacino del Mediterraneo, e ciò ha consentito di mantenere
inalterate nel tempo le caratteristiche e gli aromi originari.
La pianta si presenta come un cespuglio che può raggiungere un’altezza di 150 centimetri, il fusto è
eretto con getti basali chiamati “carducci”, che vengono usati per la riproduzione. Le foglie, verdigrigiastre, sono pennatosette e intere, grandi e spinose, pendenti all’infuori.
Il principale nemico delle carciofaie è il topo di campagna (ARVICOLA COMUNE) che è ghiotto
delle radici del carciofo. Si cerca di dissuaderlo, cospargendo cenere e creolina intorno alla pianta.
In particolare quest’ultimo repellente, che è un prodotto chimico, si somministra con cautela nel
modo seguente: dopo aver tagliato dei pezzetti di canna lunghi 25-30 centimetri, si conficcano per
10-15 cm. nel terreno lungo il perimetro della carciofaia e, con l’aiuto di un imbuto, si versa la
creolina che imbibisce il terreno, impedendo ai topi di entrare.
DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Redatto dal Comitato promotore della D. O. C. “IL MORETTO” Carciofo di Brisighella
[…] La zona di produzione della denominazione di origine controllata “Il Moretto” carciofo di
Brisighella è così delimitata in cartografia 1:25.000 dai confini politici del Comune di Brisighella,
che confina a: Nord-Est con il comune di Faenza, a Est con il comune di Castrocaro, a Sud-Est con
il comune di Modigliana, a Sud con il comune di Marradi, a Ovest con il comune di Palazzuolo, a
Nord-Ovest con il comune di Casola Valsenio e a Nord con il comune di Riolo Terme.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura delle carciofaie devono essere quelle tradizionali e
caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire ai carciofi le specifiche caratteristiche.
I sesti di impianto devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le
caratteristiche del bozzolo fiorale.
L’impianto deve essere effettuato per via vegetativa prelevando da piante madri di carciofo un
numero variabile, max. 20, getti vegetativi (carducci).
La raccolta dei carciofi viene effettuata nel periodo primaverile, a mano preferibilmente nelle ore
mattutine.
Caratteristiche al consumo
“Il Moretto” carciofo di Brisighella, all’atto dell’immissione al consumo fresco, deve rispondere
alle seguenti caratteristiche:
Colore: viola con riflessi dorati;
Odore: di ortaggio carciofo fresco intenso e delicato al taglio;
Aspetto: di ortaggio fresco turgido che, spezzato, presenta una rottura del bocciolo fiorale cristallina
e non stopposa, con spine giallo nere ben formate e rigide;
Sapore: con leggera sensazione di amaro carciofo-cardato tipica dei carciofi non selezionati e
freschezza sellerina (sedano) […]
IL CARCIOFO NELL’ALIMENTAZIONE E NELLA DIETA
Il “Moretto” si mangia crudo e leggermente lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il
nostro “Brisighello”, col quale si sposa molto bene, in quanto i due prodotti hanno una base
aromatica comune. Nel “Brisighello” infatti, il consumatore avverte con chiarezza, fra i vari sentori,
i profumi e i gusti del carciofo verde.
Il carciofo è importante nella dieta degli anemici perché ha un altissimo contenuto di ferro, così
come avviene per gli spinaci.
Giova agli stitici per il grande contenuto di cellulosa, entrando a far parte delle diete ad alto residuo.
È utile ai diabetici per il bassissimo contenuto di zuccheri: sono presenti l’inulina e la mannite che
però vengono bruciati molto più facilmente del glucosio e dello zucchero comune.
Le foglie, che sono molto amare, usate in decotti o tinture, facilitano la secrezione della bile,
eludendo i fattori stimolanti la produzione di calcoli biliari.
Proprio le foglie del carciofo sono la base per la produzione di tutti gli amari, tanto che un tempo,
fino agli anni Trenta del secolo scorso, venivano tagliate dopo il raccolto, fatte essiccare, imballate
e spedite in Germania per la produzione di amari.
RICETTE CON IL CARCIOFO “Moretto”
a cura di Tarcisio Raccagni
del ristorante Gigiolè di Brisighella
CAPPELLI DA PRETE CON RIPIENO DI CARCIOFI MORETTI E RICOTTA ALL’OLIO
EXTRA VERGINE DI OLIVA BRISIGHELLO
Nettate alcuni carciofi e cuoceteli nella maniera più classica (nel tegame con olio, pepe e sale),
scolateli dal liquido rimasto e tritate il tutto con un poco di ricotta (possibilmente di pecora),
parmigiano, sale e pepe, se occorre. Se l’impasto fosse troppo molle, aggiungete un po’ di pane
grattugiato.
Fate la sfoglia con il sistema classico con uova e farina. Fatene dei ravioli ben imbottiti, dandogli la
forma di un cappello vescovile.
Lessateli in abbondante acqua salata e serviteli con parmigiano, pepe e olio extra vergine di oliva di
Brisighella.
N. B. sono ottimi come accompagnamento ad un ragù di agnello appena spadellato con le fave
fresche.
INSALATA DI TESTINA DI VITELLO SU LETTO DI CARCIOFI MORETTI ALL’OLIO
EXTRA VERGINE DI OLIVA DI BRISIGHELLA E SCAGLIE DI PARMIGIANO
Fatevi disossare dal vostro macellaio di fiducia una testina di vitello con la sua lingua, arrotolatela e
cuocetela, coperta con acqua fredda, sedano, carota, cipolla e alloro, sale q. b.
Cuocetela in una pentola a pressione per circa 2 ore, raffreddatela in frigorifero fino al momento di
servirla.
Prendete dei carciofi moretti (circa tre a porzione), puliteli delle foglie più dure, immergeteli in
acqua fredda acidulata. Prendete una casseruola a bordi bassi, riempitela per metà di acqua con un
tocco di aceto bianco o limone, fate bollire. Intanto con un coltello affilato dividete i carciofi in due
parti, immergeteli nell’acqua bollente e fate cuocere per 2/3 minuti, scolateli e asciugateli sopra un
panno.
Al momento di servire, distribuite i carciofi nel mezzo del piatto, un filo di olio extra vergine di
oliva di Brisighella, aggiustate di sale e pepe.
Affettate la testina raffreddata e distribuitela sopra i carciofi.
Coprite con scaglie di parmigiano, un filo di olio e, a piacere, qualche goccia di aceto tradizionale di
Modena.
TORTINO DI FORMAGGIO CON CARCIOFI MORETTI
Pulire e nettare circa 10-15 carciofi “Moretti” e affettarli molto fini.
Saltarli in padella antiaderente con un filo di olio. Adagiarli in un piatto, perché si raffreddino.
Prendere una caciotta di mucca semistagionata (ottime sono quelle della Faggiola) e tagliarla con
l’affettatrice nel senso del tondo allo spessore di alcuni millimetri.
Scaldare bene la padella antiaderente sul fornello, ricoprire il fondo con una fetta di formaggio,
cospargere il formaggio con i carciofi e sovrapporre un’altra fetta di formaggio.con mano abile
saltare il tortino da entrambi i lati affinché il formaggio abbia a prendere un bel colore tostato.
Servire velocemente affinché il formaggio possa essere filante.
CROSTATA DI FOGLIE DI CARCIOFI
Questa ricetta richieda pazienza e tempo, però il risultato sarà sorprendente.
Tranciare dalla pianta di carciofo delle foglie grosse e carnose (come quelle del cardo), pulirle e
lavarle accuratamente dalla terra e togliere le parti delle foglie pungenti. Con un coltellino affilato
strappare i filamenti che sono sotto la prima scorza.
Più se ne tolgono, migliore sarà il risultato.
Pesarle e affettarle molto sottilmente fino a ottenerne 700 grammi. Coprire con g.300 di zucchero
semolato e il succo di mezzo limone, lasciare macerare per tutta una giornata.
Metterle in una casseruola e farle sobbollire lentamente per circa 6/7 ore. Se il liquido dovesse
restringere troppo, allungarlo con un poco di acqua calda. Dovranno risultare ben cotte, ma non
caramellate. Raffreddarle.
Preparare una tortiera e coprire il fondo di pasta frolla, tenendo i bordi rialzati di circa 2/3
centimetri. Coprire il fondo con crema pasticcera.
Cospargere la composta di foglie di carciofo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa
un’ora.
Raffreddare e servire fredda, se piace, adornarla con della meringa che cuocerete ripassandola nel
forno a 200 gradi per alcuni minuti
MOUSSE DI AVOCADO CON CARCIOFI MORETTI
Cercate che gli avocado siano ben maturi, togliete la buccia e il nocciolo e mettere nel mixer.
Aggiungete yogurt magro, panna liquida, sale, pepe, qualche goccia di tabasco (facoltativa) e olio
extra vergine di oliva di Brisighella. Frullate a velocità sostenuta. Se la mousse dovesse risultare
troppo densa, aggiungete un mestolino di brodo freddo. Saltate in padella alcuni carciofi moretti
tagliati a fettine sottili, bagnateli con poco vino bianco e lasciateli raffreddare. Sistemate la mousse
nelle ciotoline da zuppa, aggiungete i carciofi, un filo di olio extra vergine di Brisighella e servite
con alcuni crostini di pane tostato.
BAVARESE AI CARCIOFI
Tagliate 6/7 carciofi moretti ben nettati a fettine sottili, metterli a macerare per circa 2 ore con 100
gr. di zucchero semolato e la spremuta di mezzo limone. Cuocere in una casseruola a fuoco lento in
modo che il liquido si rapprenda alla densità di sciroppo.
Per la bavarese occorrono:
5 tuorli d’uovo, 150 gr. di zucchero, ½ litro di latte, 4/5 fogli di colla di pesce e 500 gr. di panna
montata e zuccherata.
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il latte e portare il composto vicino
all’ebollizione. Ritirare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda.
Mescolare accuratamente e aggiungere i carciofi, tenendo lo sciroppo a parte dal composto e
raffreddare in acqua. Raffreddato che sia, aggiungere la panna montata e mescolare lentamente
affinchè non “stracci”. Bagnare stampini monoporzione con lo sciroppo dei carciofi, riempirli con
la bavarese e raffreddare in frigorifero per alcune ore.
MORETTI FARCITI CON GAMBERI
Di solito i primi carciofi moretti sono i più grossi, tenerli pertanto per questa ricetta.
Mondate i carciofi dalle foglie più dure e tagliateli circa a metà cercando di pareggiare anche il
fondo per permettere al carciofo di stare ritto. Con uno scavino apposito svuotateli del centro (che
terrete per altre preparazioni). Pulite i gamberetti, tritateli da crudi con poco prezzemolo, mezzo
spicchio di aglio, sale, pepe e senza aggiungere altro mescolare questo composto e farcire i carciofi
che andranno sistemati con cura in teglia o casseruola con aggiunta di olio, sale, pepe, poca acqua o
vino bianco. Fateli cuocere a fuoco lento con un coperchio e di tanto in tanto se il liquido dovesse
restringersi troppo, aggiungerne altro. Non devono cuocere molto poiché i primi carciofi sono
sempre molto teneri. Servirli caldi con poco liquido di cottura.
LOMBATINA DI AGNELLO SALTATA IN PADELLA CON CARCIOFI
1 lombatina di agnellone disossata e tagliata a cubetti non eccessivamente piccoli
10/12 carciofi moretti puliti e nettati dalle foglie più dure
sale e pepe
1 bicchiere di vino bianco secco
profumo di salvia o rosmarino tritato
Saltare in padella antiaderente con un filo di olio l’agnellone tagliato e, a fuoco vivace, far prendere
colore. Scolare il grasso in eccedenza e bagnare con il vino bianco, sfumare e aggiungere i carciofi
tagliati finemente. Pochi minuti di cottura, aggiustare di sale e pepe e servire con patatine fritte, se
possibile, nello strutto, con qualche foglia di salvia o rosmarino tritato.
MOSTARDA DI CARCIOFI MORETTI ALLA SENAPE PER ACCOMPAGNARE FRITTI DI
GAMBERI
Pulire e nettare circa 20 carciofi moretti, tagliarli grossolanamente e immergerli in una soluzione di
¼ aceto bianco, 200 gr. di zucchero semolato, ¼ di vino bianco secco. Lasciarli a marinare una
notte intera.
L’indomani porre i carciofi con la marinata in una casseruola e far bollire a fuoco lentissimo per
alcune ore affinchè il liquido diventi sciropposo come il miele. Aggiungere, fuori dal fuoco, alcune
gocce (in verità pochissimo) di estratto di senape che troverete in erboristeria. Mescolare e
sistemare in barattolini di vetro a chiusura sigillata questa mostarda che, se ben fatta, può durare
anche un anno.
N.B.: si sposa bene anche con altri tipi di fritto che non sia solo pesce.
