igiene prof id 5 - Istituto B. Pascal

Igiene e competenze di cultura medico-sanitaria
Classe IV^
Il sistema immunitario
Profilassi naturale e artificiale
I microrganismi
Malattie infettive; malattie cronico-degenerative
Alimentazione e malnutrizione
Il sistema immunitario
Il sistema immunitario è un complesso di organi la cui funzione è proteggere
l’organismo dagli attacchi degli agenti esterni (germi, cellule tumorali, organi
trapiantati). E’ in grado di distinguere le sostanze self (proprie) da quelle non self
(estranee) in modo da attuare una risposta efficace garantendo il benessere
psicofisico. Le difese immunitarie sono classificate in aspecifiche e specifiche. Le difese
immunitarie aspecifiche non sono influenzate dalla natura del germe e agiscono allo
stesso modo; le difese immunitarie specifiche sono condizionate dalla natura del
germe con conseguente produzione di anticorpi specifici in grado di distruggere un
solo germe. Le difese immunitarie aspecifiche sono rappresentate dalla cute, dal
sudore, dalla saliva, dalle lacrime, dalle ciglia vibratili presenti nelle vie respiratorie,
dai succhi gastrici, dalle secrezioni vaginali e dalla flora batterica presente sulla cute,
nell’intestino e in vagina. Le difese immunitarie specifiche sono rappresentate dagli
organi come linfonodi, tonsille, milza, appendice e dai globuli bianchi .
Difese immunitarie aspecifiche
La cute integra, priva di ferite, rappresenta un’ottima barriera per i microrganismi. A ciò va
aggiunta l’azione svolta dalla flora batterica cutanea, la quale priva del nutrimento i germi
dotati di azione patogena. Da ricordare pure l’azione germicida svolta dal contenuto salino del
sudore e dal pH leggermente acido della cute. Affinchè l’azione svolta dalla cute sia efficace, è
necessario che non vi siano ferite che rappresentano una via d’ingresso per i microbi e
rispettare le norme igieniche personali. Saliva, lacrime e secrezioni vaginali proteggono dai
germi grazie alla presenza di un antibiotico naturale, chiamato lisozima, e all’azione delle
immunoglobuline secretorie (IgA). L’assenza di saliva, lacrime e secrezioni vaginali predispone
a infezioni ricorrenti (Sindrome di Sjøgren). Le ciglia vibratili presenti
nelle vie respiratorie eliminano i germi grazie al loro
movimento. L’assenza di tali ciglia predispone a infezioni
recidivanti (Sindrome di Kartagener). Il succo gastrico svolge
azione microbicida grazie alla presenza di acido cloridrico.Le
flore
batteriche,
non
alterate
da
terapie
antibiotiche
inappropriate e da diete squilibrate, sono competitive nei
riguardi dei germi, i quali non possono colonizzare l’organismo.
Il fegato aggredito da un virus,
produce interferone, in grado
di eliminare i microbi, impedendo a loro di attaccare altre
cellule .
Difese immunitarie specifiche
Quando le difese immunitarie aspecifiche hanno fallito, entrano in gioco quelle specifiche.
Il germe, penetrato nel circolo ematico, deve essere riconosciuto come non self da
particolari cellule chiamate macrofagi. Affinchè ciò avvenga, è necessario che il germe
esponga in superficie l’antigene (carta d’identità) , componente proteica riconosciuta dai
macrofagi come estranea. Una volta avvenuto ciò, i macrofagi attivano i linfociti T,
presenti nel timo. I linfociti T si suddividono in varie classi; le più note sono i linfociti T4
(attivano la risposta immunitaria) e i linfociti T8 (spengono la risposta immunitaria). Una
volta che i linfociti T4 sono attivati, questi attivano i linfociti B, prodotti nel midollo
osseo. I linfociti B attivati danno origine a due linee cellulari: le cellule della memoria (in
occasione di un secondo attacco, la risposta avverrà in un lasso di tempo inferiore) e le
plasmacellule, produttrici di anticorpi che distruggeranno il germe. Quando quest’ultimo
è completamente di strutto, intervengono i linfociti T8 che stoppano la risposta
immunitaria. Gli anticorpi, noti anche come immunoglobuline, si classificano in:
immunoglobuline A o di secrezione (IgA), immunoglobuline D, presenti sulla membrana
dei globuli bianchi (IgD), immunoglobuline G, libere di circolare nel sangue e in grado di
superare la placenta (IgG), immunoglobuline M, presenti nel sangue, immunoglobuline E,
chiamate anche reagine e presenti nel sangue in quantità minima e responsabili di allergie
(IgE).
Profilassi naturale e artificiale
Con il termine immunità si indicano quei meccanismi messi in atto dal sistema
immunitario in seguito a stimolazione antigenica. L’immunità può essere naturale o
artificiale. L’immunità naturale può essere attiva (in seguito al contatto con i germi) o
passiva (anticorpi trasferiti al feto tramite la placenta o al neonato tramite il latte
materno). Anche l’immunità artificiale può essere attiva o passiva; è attiva in seguito
a somministrazione di vaccini (preparati contenenti l’antigene per indurre il sistema
immunitario a produrre anticorpi), è passiva in seguito a somministrazione di sieri
(preparati contenenti anticorpi preformati, da utilizzare quando si vuole una risposta
immediata, come nei casi in cui si sospetta un’infezione botulinica o in seguito a
morsi di serpente).
Contro il virus responsabile dell’epatite B e correlato all’insorgenza del carcinoma
epatico, oggi è possibile vaccinarsi, così come contro il Papilloma virus, (responsabile
del carcinoma uterino), vivamente consigliato alle adolescenti che non hanno mai
avuto rapporti sessuali e alle ragazze che non hanno mai contratto tale virus con
certezza (dopo avere eseguito gli accertamenti necessari).
I microrganismi (batteri)
I microrganismi sono organismi dalla struttura molto semplice e visibili al microscopio e non
a occhio nudo. I microrganismi si classificano in : batteri, virus, funghi o miceti , protozoi. I
batteri sono numerosi e ubiquitari (vivono in tutti gli ambienti). La cellula batterica è
procariote (il materiale genetico è immerso nel citoplasma e non è circondato da una
membrana nucleare). Malgrado la semplicità della cellula batterica, in tale cellula sono
presenti tutte le strutture necessarie per i vari processi biochimici, tra cui la sintesi proteica.
Affinchè tale processo avvenga, è necessario che siano presenti entrambi gli acidi nucleici
(DNA e RNA). Grazie alla presenza concomitante di DNA e RNA i batteri possono riprodursi
in modo autonomo senza la necessità di infettare altri organismi, a differenza dei virus che,
essendo dotati solamente di DNA o RNA, non sono in grado di sintetizzare le proteine
necessarie per la riproduzione e, di conseguenza per il mantenimento della specie virale,
sono costretti a parassitare altre cellule di cui ne sfruttano il patrimonio genetico. I batteri si
dividono in patogeni (causano malattie) e non patogeni. Una caratteristica della cellula
batterica molto importante è rappresentata dalla facoltà che alcuni batteri come i bacilli
(batteri a forma di bastoncello e aerobi, cioè vivono in presenza di ossigeno) e i clostridi
(anaerobi, vivono in assenza di ossigeno) possono trasformarsi in spore, forme di
resistenza inerti, impermeabili, resistenti ai raggi UV e all’essiccamento. Il batterio che ne
ha la facoltà, si trasforma in spora quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli,
a tutto svantaggio per l’uomo nelle forme patogene come il clostridium botulini e il
clostridium tetani.
I microrganismi (virus)
I virus hanno una struttura subcellulare molto semplice, incapace di attività
metaboliche e motorie autonome, sono parassiti intracellulari obbligati, in grado di
riprodursi solo in una cellula ospite. Pertanto, i virus, a differenza dei batteri, dei
funghi e dei protozoi, sono tutti patogeni. L’ospite dei virus può essere un batterio, una
pianta, un insetto, un pesce, un mammifero (come l’uomo). Il virus ha questo nome
quando si trova all’interno della cellula ospite, cioè nella fase intracellulare, mentre
nella fase extracellulare la particella virale, libera e infettante, prende il nome di
virione. I virus presentano una struttura base chiamata core e un rivestimento
proteico detto capside. Il core è costituito da acido nucleico (DNA o RNA) che
conferisce al virus potere infettante. Il capside racchiude e protegge l’acido nucleico e
conferisce ai virus la loro forma; può essere circondato da un rivestimento detto
envelope o pericapside, costituito da lipidi e glicoproteine (proteine con un gruppo
glucidico) e viene di solito acquisito dai virus nella fase di liberazione dalla cellula
ospite. I virus, essendo parassiti intracellulari obbligati, possono riprodursi solamente
in cellule viventi, dove replicano il loro acido nucleico. Dall’interazione del materiale
genetico virale con quello della cellula ospite, possono prodursi nuove particelle virali.
I microrganismi (funghi e protozoi)
I funghi, chiamati anche miceti, sono cellule procarioti ma dotate di entrambi gli acidi
nucleici e quindi in grado di riprodursi in modo autonomo. Possono esistere in forma
isolata o in forma di colonie. I funghi, come già detto per i batteri, possono essere
patogeni e non patogeni. Funghi dall’azione non patogena sono presenti nel
gorgonzola, formaggio italiano, oppure nei formaggi a pasta erborinata francesi come
il camambert e il roquefort. Funghi dall’azione patogena sono la candida vaginale,
Tinea pedis (causa micosi al piede; luogo di contagio tipico è la piscina). Le infezioni da
funghi si curano con farmaci appositi e norme igieniche precise (come non camminare
a piedi nudi nei locali attigui alle piscine).
I protozoi sono organismi unicellulari eucarioti, cioè il materiale genetico è racchiuso
in una membrana nucleare ben definita. Possono essere patogeni (come la giardia
lamblia) e non patogeni (come il paramecio). Le infezioni vanno curate con farmaci
specifici e norme igieniche rigorose.
Le malattie infettive
Le malattie infettive insorgono in seguito a un’infezione, quando il sistema immunitario, per
varie cause, è inefficiente a debellare il germe venuto in contatto con un soggetto. Un’
infezione si manifesta quando un germe (un batterio, un virus, un fungo oppure un
protozoo) entra in contatto con un ospite (animale, vegetale, uomo). In seguito a questo
contatto, possono verificarsi in genere due situazioni: se il sistema immunitario del soggetto
ospitante è efficiente, il germe viene debellato senza conseguenze, invece se il sistema
immunitario è deficitario, il germe sopravvive determinando così l’insorgenza di una
malattia infettiva. Oltre a queste due situazioni, è possibile che se ne verifichi anche una
terza, molto pericolosa per l’individuo contagiato poiché in tale soggetto esiste una
condizione di equilibrio tra il sistema immunitario e il germe patogeno tale per cui l’ospite
ha l’infezione, ma non ne manifesta i sintomi. Tale soggetto è particolarmente pericoloso
poiché può contagiare altri individui senza esserne consapevole; un esempio è
rappresentato dall’epatite B che talvolta è asintomatica e quindi il soggetto infetto può
trasmettere il virus sena saperlo (spesso tramite rapporti sessuali non protetti). Questi
soggetti sono definiti portatori sani. Esistono anche i portatori ex malati (ancora
convalescenti, dotati di potere contagiante per gli altri, anche dopo la scomparsa dei
sintomi; tipici sono i casi di difterite e tifo) e i portatori precoci , la cui contagiosità ha inizio
prima della comparsa della sintomatologia. A esempio, nel morbillo (malattia esantematica)
la contagiosità ha inizio 3-4 giorni prima che compaia l’esantema (eruzione cutanea).
Le malattie infettive
Le malattie infettive si trasmettono attraverso la diffusione dei germi patogeni dalla
fonte d’infezione all’individuo sano. Nel caso dell’uomo in genere la patologia viene
contratta a partire da una persona malata, che rappresenta la fonte d’infezione. Oltre
a contrarre la malattia in questo modo, è possibile essere contagiati secondo le
modalità descritte nella diapositiva precedente oppure in seguito al contatto con
animali (zoonosi). I germi patogeni delle diverse zoonosi sono microrganismi che
utilizzano l’animale come ospite provvisorio, per poi contaminare l’uomo. Esempi di
malattie trasmesse all’uomo da animali sono: rabbia trasmessa dal cane o dalla volpe,
carbonchio trasmesso da animali erbivori come i bovini, ornitosi trasmesse dagli
uccelli come la psittacosi trasmessa dai pappagalli, leptospirosi trasmessa dal topo e
dal ratto, tubercolosi bovina trasmessa dalle mucche e dai buoi, toxoplasmosi
trasmessa dal gatto (pericolosa in gravidanza poiché il protozoo Toxoplasma Gondii
può provocare gravi danni al nascituro), brucellosi trasmessa da molti animali come i
bovini, gli ovini e i suini (molto colpiti sono i veterinari e gli allevatori di bestiame). Le
vie di diffusione sono quelle attraverso le quali i germi vengono diffusi nell’ambiente
dalla fonte di infezione mentre le vie di penetrazione sono quelle attraverso le quali il
germe può invadere l’organismo ospite.
Le malattie infettive
Diversi fluidi corporei (come sangue, urine, secrezioni vaginali e spermatiche), contenenti
germi patogeni, possono trasmettere microrganismi da una persona malata o portatrice a
una sana attraverso varie modalità.
Via respiratoria Gli escreti e le goccioline di Flügge emesse parlando, tossendo e
starnutendo possono contenere numerosi germi ed essere responsabili di molte
patologie come faringiti, tracheiti, bronchiti, polmoniti, tubercolosi.
Via intestinale Le feci possono contenere agenti patogeni responsabili della
salmonellosi, del tifo o del colera
Via umorale Il sangue può veicolare germi attraverso traumi e lesioni che
interrompono la continuità della cute e delle mucose. Ciò può avvenire nei casi di
AIDS e delle epatiti B e C.
Via transplacentare Alcuni germi patogeni, come quello della toxoplasmosi, quello
della rosolia e il cytomegalovirus, sono in grado di superare la placenta e di causare
gravi problemi al feto.
Via cutanea I germi possono penetrare attraverso la cute non integra, come nei vasi
del tetano e dell’antrace.
Via genito-urinaria Molti microrganismi sono trasmessi da una persona infetta a una
sana attraverso i rapporti sessuali non protetti come i virus HIV, HPV, la Candida
albicans, il Treponema pallidum, la Clamydia tracomatis, la Neisseria gonorrae, ecc.
Le malattie infettive
Il contagio tra la fonte d’infezione e l’individuo sano può avvenire direttamente,
attraverso uno stretto rapporto tra i due, o indirettamente attraverso l’ambiente.
L’ambiente gioca un ruolo importante nella diffusione delle malattie infettive, perché
l’aria, l’acqua e il suolo possono veicolare i germi. Si parla di veicoli in riferimento a
tutti gli oggetti inanimati in grado di trasportare i germi. Alcune malattie, come il
colera, possono provocare epidemie poiché il germe (Vibrio Cholerae) si diffonde
tramite l’acqua. Anche gli alimenti possono essere veicoli di malattie infettive, basti
pensare alle cozze consumate crude responsabili di malattie come l’epatite virale A
(HAV), (le cozze vanno consumate bollite; l’aggiunta di limone alle cozze crude non
uccide i germi eventualmente presenti). La trasmissione indiretta può avvenire
attraverso insetti o altri animali, chiamati vettori. I vettori possono essere attivi o
passivi. Si definiscono vettori attivi quelli che sono necessari al completamento del
ciclo vitale del parassita, come a esempio la zanzara Anopheles, responsabile della
diffusione della malaria. Si definiscono vettori passivi quelli che si limitano a
trasportare il germe passivamente come fa la mosca quando si deposita su feci e su
immondizia, e successivamente su persone o su alimenti.
Le malattie infettive
Per impedire l’insorgenza e la conseguente diffusione delle malattie infettive, è necessario adottare un
complesso di provvedimenti noti con il termine di profilassi. La profilassi può essere diretta o indiretta.
Con il termine profilassi diretta si indicano le misure da adottare in presenza di un pericolo effettivo,
cioè quando si sono già manifestati casi di una particolare malattia e si vuole evitarne la diffusione
determinando epidemie. Alcune misure di profilassi diretta sono rivolte alla fonte d’infezione (cioè al
malato o al portatore), altre hanno lo scopo di risanare eventuali veicoli (interventi di disinfezione per
eliminare i patogeni) o eliminare i vettori (interventi di disinfestazione per sterminare topi, ratti,
mosche, zanzare), altre sono rivolte all’individuo sano tramite la somministrazione di vaccini e sieri e
costituiscono la profilassi specifica. La profilassi indiretta consiste in provvedimenti rivolti all’ambiente,
al fine di bonificarlo o di migliorarlo igienicamente, per renderlo «inadeguato» alla presenza
di agenti infettanti; tale trattamento è adottabile anche in assenza
di malattie. Per combattere la diffusione delle malattie infettive,
oltre alle misure ricordate, è necessario seguire una scrupolosa
igiene personale (docce o bagni frequenti, lavaggio dei capelli,
lavaggio
delle
mani),
igiene
ambientale
rigorosa,
rigorosa
manipolazione degli alimenti, uso costante del preservativo per i
rapporti sessuali, sottoporsi alle vaccinazioni consigliate, vaccinare
gli animali. Da ricordare che gli antibiotici vanno usati in caso di
infezione batterica e non in caso di infezione virale, come
l’influenza. Gli antibiotici usati in modo inopportuno provocano la
comparsa del fenomeno noto come «resistenza agli antibiotici» (un
antibiotico prima efficace contro un ceppo batterico diventa
inefficace).
Le malattie cronico-degenerative
Le malattie cronico degenerative sono un complesso di malattie che, una volata
manifestatesi, sono presenti per tutta la vita dell’individuo e, se non trattate
rigorosamente, possono degenerare e portare a morte il soggetto colpito. Le malattie
cronico-degenerative, a differenza di quelle infettive, sono provocate dall’azione
patogena di più fattori di rischio presenti contemporaneamente , mentre le malattie
infettive sono causate dall’azione patogena di un germe e dalla presenza di un sistema
immunitario deficitario. I fattori di rischio alla base della comparsa delle patologie
cronico-degenerative si classificano in modificabili e non modificabili. Quelli non
modificabili sono: la genetica, il sesso e l’età contro i quali non è possibile adottare
interventi correttivi. I fattori di rischio modificabili sono: dieta squilibrata, abuso di
alcool, sedentarietà, esposizione al fumo di sigaretta, assunzione di sostanze
stupefacenti, esposizione a stress; contro i fattori appena elencati è possibile
intraprendere misure correttive. Tutte le malattie sostenute da questi fattori di rischio
sono considerate malattie a diffusione sociale e hanno un impatto notevole
sull’aspetto economico di ogni paese. Le malattie più diffuse sono: obesità, diabete
mellito, ipertensione, malattie cardiovascolari, tumori, steatosi e cirrosi epatica.
Le malattie cronico-degenerative
La dieta squilibrata e la sedentarietà sono responsabili di casi di obesità (preoccupante è
l’obesità infantile che aumenta in modo esponenziale), diabete mellito, ipertensione,
malattie cardiovascolari, steatosi epatica non alcolica (fegato grasso: purtroppo presente
anche nei bambini), alcuni tumori (nella donna frequenti i tumori al seno e al collo
dell’utero e all’endometrio, in entrami i sessi il tumore al colon), infertilità e amenorrea.
Una dieta equilibrata per prevenire o ridurre queste patologie è la dieta mediterranea a
base di cereali integrali, carni bianche, pesce, frutta, verdura, olio extravergine d’oliva e un
bicchiere di vino rosso da bersi rigorosamente durante i pasti e non fuori pasto. Questa
dieta è stata dichiarata da parte dell’UNESCO patrimonio universale. Sfortunatamente noi
italiani non stiamo più seguendo questo schema alimentare e ci stiamo «americanizzando»
il più possibile: infatti sempre più spesso si consumano i pasti ai fast foods dove sono serviti
cibi fritti, patatine, bibite e le dosi sono abbondanti. E’ vero che ultimamente in questi locali
sono servite anche frutta e verdura. Da sottolineare che una dieta ricca di grassi animali
(presenti nelle carni rosse, nei frutti di mare, nei formaggi, nei salumi e nei dolciumi) e
povera di cereali integrali, di frutta e di verdura può incidere negativamente sulla nostra
salute favorendo l’insorgenza di malattie come obesità, diabete, ipertensione , steatosi
epatica e alcuni tumori. Da ricordare che un bambino che diventa obeso nella fascia d’età
compresa tra 0 e 3 anni è condannato a essere obeso pure da adulto (con tutte le
conseguenze che ne derivano), anche se corregge i fattori di rischio.
Le malattie cronico-degenerative
L’obesità non va considerata un problema estetico, ma una vera e propria malattia
provocata da un introito calorico eccessivo e una ridotta attività fisica; se non trattata, le
conseguenze possono essere diverse, come diabete mellito (alterato metabolismo degli
zuccheri e dei grassi), ipertensione (aumento dei valori normali della pressione arteriosa
favorita dall’abuso di sale, lipidi e liquirizia pura; ultimamente presente purtroppo nei
bambini), steatosi epatica non alcolica, malattie cardiovascolari (infarti e ictus), problemi
all’apparato digerente (esempio, calcoli alla colecisti), problemi respiratori (dispnea),
problemi allo scheletro (esempio artrosi alle ginocchia), problemi motori e alcuni tumori.
Per stabilire se un soggetto è obeso, non è sufficiente ricorrere alla bilancia, ma sottoporsi
anche alle analisi del sangue per valutare se i livelli di: glicemia, colesterolo totale e HDL,
trigliceridemia, transaminasi, proteine infiammatorie rientrano nel range normale oppure
no (esiste la Sindrome di De Lorenzo o del soggetto obeso normopeso). Per recuperare il
peso forma è necessario seguire una dieta ipocalorica (studiata in base alle esigenze del
soggetto) e praticare attività fisica (i genitori possono fare passeggiate o gite in bicicletta
insieme ai propri bambini e non regalare loro videogiochi che li costringono a uno stile di
vita sedentario). Una volta raggiunto il peso forma è necessario perseverare con le
correzioni apportate allo stile di vita ed evitare la sindrome dello yoyo, cioè dimagrire per
poi ingrassare e di nuovo dimagrire con gravi conseguenze sulla nostra salute. E’ necessario
essere seguiti da un dietologo per evitare di cadere vittime dei disordini alimentari.
Le malattie cronico-degenerative
Il fumo di sigaretta è causa di vari problemi come dipendenza, ipertensione, malattie
cardiovascolari, bronchite cronica, enfisema polmonare, carcinoma polmonare e
BPCO. Responsabile della dipendenza è la nicotina. La BPCO (broncopneumopatia
cronica ostruttiva) è un complesso di sintomi che colpisce i bronchi e i polmoni: sono
presenti contemporaneamente bronhite, asma e enfisema polmonare. Una volta
contratta questa malattia, il soggetto ha difficoltà respiratorie sempre più evidenti che
rendono la qualità di vita invalidante ed è necessario ricorrere alla somministrazione
permanente di ossigenoterapia. L’abuso di alcol è responsabile di vari problemi, come
la steatosi alcolica, la cirrosi epatica (sostituzione del parenchima epatico con tessuto
connettivo), l’ulcera, la malnutrizione (interferisce con l’assorbimento della vit. B1);
pure l’alcol crea dipendenza ed è responsabile di turbe psichiche , che possono
permanere anche se il soggetto smette di bere. Sfortunatamente, oggi l’alcolismo si
sta diffondendo tra i giovani (anche di età inferiore ai 14 anni) e particolarmente tra le
donne. L’uso di alcol concomitante a quello degli stupefacenti amplifica gli effetti
negativi sulla psiche e sul fisico, creando problemi non solo per il soggetto che ne fa
uso, ma anche per i familiari.
Alimentazione e malnutrizione (glucidi)
L’uomo, per le sue esigenze, deve ingerire vari alimenti contenenti diversi nutrienti,
macromolecole complesse che in seguito a determinati processi metabolici sono convertite
in molecole semplici, ognuna delle quali è deputata a svolgere azioni specifiche per il nostro
benessere psicofisico. I nutrienti sono: glucidi (chiamati anche carboidrati, polisaccaridi o
zuccheri), lipidi (noti anche con il nome di grassi) e protidi (proteine). I glucidi sono
sostanze ternarie formate dall’unione di atomi di C, H e O. Si dividono in semplici e
complessi. I glucidi semplici sono monosaccaridi e disaccaridi: i monosaccaridi sono formati
da una sola unità funzionale e sono il glucosio (presente nell’uva; la sua concentrazione nel
sangue umano è nota con il termine glicemia. Valori normali sono compresi in genere tra
70 e 110 mg/dl, il fruttosio (presente nella frutta) e il galattosio (presente nel latte). I
disaccaridi sono formati dall’unione di due unità funzionali e sono il saccarosio (lo zucchero
da tavola estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero; è formato
dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio), il lattosio (presente nel latte e
formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio) e il maltosio (presente
nei cereali e formato dall’unione di due molecole di glucosio). I polisaccaridi sono formati
dall’unione di molte molecole di glucosio e sono: l’amido (presente nei cereali e nelle
patate), il glicogeno (presente nei muscoli e nel fegato; in caso di bisogno è convertito in
glucosio) e la cellulosa (nutrimento per gli erbivori, dotati dell’enzima necessario per la sua
digestione; nell’uomo svolge funzione peristaltica, stimola cioè la motilità intestinale). Un g
di glucidi libera 4 Kcal. I glucidi svolgono azione energetica e plastica.
Alimentazione e malnutrizione (lipidi)
I lipidi sono sostanze ternarie formate dall’unione di atomi di C, H e O; l’O è presente
in concentrazione inferiore rispetto ai glucidi. Gli atomi di C sono legati tra loro in
modo da costituire una catena più o meno lunga; all’interno di alcune di queste
catene, alcuni atomi di C possono essere legati da un doppio legame (lipidi insaturi,
tipici del regno vegetale e dei pesci), mentre in altre catene gli atomi di C sono uniti da
legami singoli (lipidi saturi tipici del regno animale). I lipidi possono essere semplici o
complessi (legati a molecole di natura diversa come i glicolipidi, gli sfingolipidi e i
fosfolipidi, presenti nel tessuto cerebrale). Un g di lipidi produce 9 Kcal. Riferendoci al
sangue umano, i lipidi sono presenti sotto forma di colesterolo e di trigliceridi; mentre
i trigliceridi sono d’origine alimentare, il colesterolo può essere di origine endogena
(prodotto dal nostro organismo, poiché dalla sua molecola sono sintetizzati gli ormoni
sessuali) e di origine esogena (introdotto con gli alimenti. Quando prevale l’introito
alimentare, si riduce la frazione endogena, invece quando l’apporto alimentare è
scarso, prevale la quota endogena (tipico è il caso delle persone anoressiche, in cui
tutti i parametri ematici come la glicemia sono ridotti ai minimi termini mentre la
colesterolemia è elevata). I lipidi svolgono azione plastica, energetica e di trasporto
per le vitamine liposolubili (A, D, E e K).
Alimentazione e malnutrizione (protidi)
I protidi sono sostanze quaternarie formate dall’unione di atomi di C, H, O e N; a volte
possono essere presenti S e P. Le unità funzionali dei protidi sono gli aminoacidi (AA)
in cui è possibile riscontrare la
presenza di un atomo di H legato
contemporaneamente a un gruppo aminico -NH2, a un gruppo carbossilico -COOH, a
un gruppo radicalico -R di natura diversa in base all’aminoacido considerato. Gli AA
che entrano in gioco nella sintesi delle proteine umane sono 20, di cui 8 (10 nei
bambini) sono essenziali e devono derivare dall’alimentazione. In base al contenuto di
AA essenziali i protidi sono classificati in protidi ad alto contenuto biologico (presenti
tutti gli AA essenziali come negli alimenti di origine animale), protidi a medio valore
biologico (presenti solo alcuni AA essenziali come nei cereali e nei legumi) e protidi a
basso valore biologico (ridotti se non assenti gli AA essenziali come nei vegetali). Un g
di protidi libera 4 Kcal. I protidi svolgono varie funzioni: plastica, regolatrice,
immunitaria, trasportatrice, energetica (sono essenziali nella dieta di un bambino).
Alimentazione e malnutrizione (vitamine)
Le vitamine sono le amine della vita, essenziali per il nostro organismo. Si dividono in
liposolubili (A, D, E e K; assorbibili in un milieu lipidico) e idrosolubili (vit. Del gruppo B e C
assorbibili in H2O). La vit. A (presente nelle carote, zucca, peperoni gialli, pesche,
albicocche, meloni) svolge azione protettiva sulla cute , sulle mucose, sulla cornea e sulla
retina (la sua carenza provoca secchezza oculare e cecità notturna; il suo eccesso causa
malattie cardiovascolari, cefalea, epatotossicità e, se assunta da una donna gravida, è
teratogena e causa problemi al feto); la vit. D (sintetizzata dalla cute grazie all’esposizione
dei raggi solari e presente nell’olio di fegato di merluzzo, fegato, latte e derivati, uova)
favorisce la fissazione del calcio e del fosforo nelle ossa e nei denti (la sua carenza provoca
nei bambini il rachitismo, causa di deformazioni ossee, nell’adulto osteomalacia con
conseguente decakcificazione e rammollimento delle ossa; il suo eccesso provoca
calcificazione di organi come il fegato e i polmoni on perdita della funzionalità specifica); la
vit. E (presente nella lattuga, arachidi, latte, uova) combatte i radicali liberi, responsabili
dell’invecchiamento e di molte malattie e stimola la secrezione degli ormoni sessuali (la sua
carenza può provocare sterilità e una particolare forma di anemia); la vit. K (presente nel
fegato e nelle verdure a foglia verde come spinaci e cavoli e sintetizzata in parte dalla flora
batterica intestinale) interviene nella coagulazione del sangue (la sua carenza provoca
emorragie, il suo eccesso favorisce la formazione di coaguli).
Alimentazione e malnutrizione (vitamine)
La vit C (presente nei pomodori, peperoni, kiwi, agrumi) protegge dalle malattie infettive,
facilita l’assorbimento del ferro, favorisce la guarigione di ferite e fratture e irrobustisce la
parete dei vasi sanguigni. La sua carenza determinava lo scorbuto, malattia in cui erano
presenti emorragie e alterazioni alle ossa e ai denti. Le vit. Del gruppo B svolgono varie
funzioni: la vit. B1 (presente nei cereali integrali, fegato,frutta secca) agisce sul sistema
nervoso e una sua carenza provoca lesioni al tessuto nervoso e insufficienza cardiaca; la vit
B2 (presente nel latte, lievito di birra, cereali, spinaci, frutta secca) agisce sulla cute e sulle
mucose e interviene nei processi metabolici. La sua carenza è causa di problemi cutanei. La
vit, B6 (presente nel fegato, lievito di birra, cereali integrali, banane, verdure) agisce sulla
cute e sul sistema nervoso e interviene nei processi metaboliche la sua carenza può
determinare dermatiti, convulsioni e problemi muscolari. La vit. B9 (presente nelle verdure
a foglia larga, lievito di birra, germe di grano, cereali, fegato di vitello) previene le
malformazioni neonatali ed è raccomamdata in gravidanza e prima del concepimento. La
sua carenza inoltre può provocare anemia e disturbi di concentrazione. La vit. B12 (presente
nelle frattaglie, carni, pesce azzurro, latte, uova, ostriche) facilita la funzione dei globuli
rossi. La sua carenza provoca anemia e disturbi nervosi (frequenti nei vegetariani e nei
vegani). La vit. PP o B5 (presente nel lievito di birra, cereali integrali, pesce, fegato e carni)
interviene sul metabolismo cellulare. La sua carenza determinava la pellagra, malattia
caratterizzata da problemi cutanei e demenza.
Alimentazione e malnutrizione (sali minerali)
I sali minerali sono sostanze inorganiche e svolgono funzioni plastiche e regolatrici. Si
dividono in macroelementi (presenti in quantità relativamente elevata) e microelementi
(presenti in trace). I macroelementi sono: sodio, potassio, calcio, cloro, magnesio, fosforo e
zolfo. Il sodio (sale da cucina) regola il bilancio idro-salino: un suo eccesso è causa di
ipertensione mentre una sua carenza provoca crampi muscolar, debolezza e apatia. Il cloro
regola il bilancio idrico e l’equilibrio acido-base eunitamente all’H forma l’HCl, presente
nello stomaco. Il potassio (presente in frutta e verdura) regola il bilancio idrico e interviene
nell’attività muscolare; una sua carenza determina debolezza e un suo eccesso disturbi del
ritmo cardiaco. Il calcio, presente in latte e derivati, nella frutta secca e nel tonno e in
misura minima nel cavolfiore, fagioli, lenticchie, tuorlo d’uovo, è presente nelle ossa e nei
denti e interviene nella coagulazione del sangue, nella contrazione muscolare e nella
conduzione dell’impulso nervoso. Una sua carenza è causa di rarefazione della massa ossea
, di crampi muscolari e di convulsioni. Il magnesio, presente nei cereali integrali, nelle
verdure a foglia larga e nel cacao, è utile per le ossa, per l’umore e la sua carenza provoca
debolezza, crescita insufficiente e spasmi. Il fosforo, presente nel latte , nelle carni , pesce,
cereali regola l’equilibrio acido-base e la sua carenza determina fragilità ossea e debolezza.
LO zolfo, presente nel fegato, parmigiano, sardine, partecipa alla composizione dei tendini,
dei legamenti e delle cartilagini e favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge la
retina.
Alimentazione e malnutrizione (sali minerali)
I microelementi sono: ferro, iodio, fluoro, zinco, manganese, rame e selenio. Il ferro,
presente nelle carni, nei cereali integrali, nelle uova entra nella composizione
dell’emoglobina, proteina contenuta nei globuli rossi che trasporta l’ossigeno. Una
carenza di ferro è causa di anemia, un suo eccesso provoca l’emocromatosi, malattia in
cui il ferro si deposita nel fegato o in altri organi. Lo iodio, presente nel pesce di mare,
frutti di mare, cipolle interviene nella formazione degli ormoni tiroidei e una sua
carenza determina una ridotta funzione della tiroide. Il fluoro, presente nei prodotti di
mare, tè, acqua potabile è utile per i denti e le ossa; una sua carenza provoca carie e
un suo eccesso causa la fluorosi, caratterizzata da macchie sui denti. Lo zinco presente
in tutti gli alimenti svolge varie funzioni, in particolar modo sull’apparato riproduttore.
Una sua carenza provoca nevrosi e apatie. Il rame, presente nel fegato, legumi,
nocciole, molluschi, uva secca interviene nella sintesi dell’emoglobina e di vari enzimi;
una sua carenza è causa di anemia o di malformazioni ossee. Il manganese, presente
in tutti gli alimenti, interviene nella formazione di vari enzimi e una sua carenza può
determinare problemi di crescita e disturbi del sistema nervoso. Il selenio è presente
in pesce, molluschi, carni e cereali e sembra abbia funzione anticancerogena.
Alimentazione e malnutrizione
In base a quanto detto precedentemente, appare evidente che per mantenerci in
buone condizioni di salute dobbiamo mangiare tutti gli alimenti disponibili, ma in
quantità moderate senza incorrere in sindromi carenziali e in sindromi da eccesso. Se
eccediamo con i glucidi possiamo avere problemi di carie, obesità e diabete, se ne
consumiamo in quantità ridotta possiamo avere problemi depressivi e squilibri
dell’equilibrio acido-base. Se eccediamo con i protidi, i nostri reni ne risentono; se ne
consumiamo pochi potremmo avere vari problemi come infezioni persistenti o edemi
declivi. Se consumiamo troppi lipidi, possiamo avere problemi di obesità e malattie
cardiovascolari; quando ne consumiamo pochi potremmo avere sindromi carenziali
dovute a uno scarso assorbimento delle vitamine liposolubili, invecchiamento cutaneo
o perdita dei capelli. Inoltre, se non abbiamo un rapporto equilibrato con gli alimenti,
possiamo incorrere nei disturbi del comportamento alimentare come: anoressia
(rifiuto del cibo), bulimia (ingerire notevoli quantità di cibo), sweet eaters (mangiare
solo dolci), carbohydrate-craving (nutrirsi di soli carboidrati), ortoressia (nutrirsi
solamente di alimenti non manipolati), drunkoressia (sostituire le calorie degli alimenti
con quelle degli alcolici), vigoressia (attività fisica praticata oltre il limite consentito),
NED (mangiare di notte).