Pregi, virtù e….“scherzi”
dell’alimento pesce
Consumo medio degli italiani
• 14 chilogrammi pro capite all’anno,
Consumo medio degli altri Paesi sviluppati
• 28 chilogrammi pro capite all’ anno
Eppure i nutrizionisti suggeriscono di consumare
pesce almeno due volte alla settimana, visti i
grandi vantaggi che questo alimento comporta.
Nutriente come la carne bovina o di pollo, il pesce
risulta molto più digeribile a causa della assenza
di tessuto connettivo.
Più in generale, per via del suo contenuto
di proteine, grassi, sali minerali, vitamine,
il pesce si può considerare un alimento di
alto valore biologico (proprio come carne e
uova).
Proteine: rappresentano il 15-20% del
prodotto, con una buona composizione di
amminoacidi
essenziali.
Lipidi Vanno mediamente dal 3 all’8% con
punte elevate in alcuni pesci
• lo sgombro arriva all’11%
• l’anguilla addirittura al 23%
Il grande vantaggio rappresentato da una
alimentazione a base di pesce riguarda
soprattutto i suoi oli:
• in quasi tutto il pesce sono infatti assenti il
colesterolo e i grassi saturi
• però
è
abbondante
l’acido
linolenico,
precursore della serie degli Omega-3, cioè
acidi grassi polinsaturi che:
abbassano il tasso di colesterolo,
rendono il sangue più fluido, cioè più lento a
coagularsi, e dunque con meno pericolo di lesioni
arteriosclerotiche.
• I polinsaturi sono inoltre i costituenti principali
di molte strutture biologiche fondamentali.
Minerali
Nel pesce sono presenti
• fosforo,
• potassio,
• ferro,
• iodio,
• selenio,
• fluoro.
Nei molluschi c’è una notevole presenza di zinco.
Il calcio si trova prevalentemente in
• gamberi,
• ostriche
• pesci inscatolati (sardine, acciughe, salmone).
Vitamine
• discreta la quantità di vitamine del
gruppo B, soprattutto l’acido nicotinico e
la B6, importante per il metabolismo
proteico.
• Buona la quantità di vitamine liposolubili
A, D, E, importanti per occhi, pelle, ossa
e denti.
Allevati o di cattura?
Dal punto di vista della nutrizione il pesce di
allevamento apporta proteine della stessa qualità
e nella stessa quantità del pesce di cattura.
I pesci d’acquacoltura, prodotti in allevamenti
intensivi, possono avere una quantità di grasso
superiore, rispetto alla specie non allevata: ma i
grassi sono sempre della stessa qualità del pesce
pescato, cioè essenzialmente ricchi di composti
polinsaturi, come gli Omega-3.
Ridurre il tenore dei grassi è comunque possibile,
a livello di cucina, ricorrendo alla cottura alla
griglia o al vapore.
Alcune differenze possono esserci, fra pesci
allevati e pesci di cattura, nella consistenza delle
carni, che appare meno elevata nei prodotti da
acquicoltura intensiva: il fatto è dovuto alla
ridotta mobilità degli animali, che dunque
esercitano di meno le fasce muscolari.
Ugualmente, il pesce d’allevamento ha in genere
le pinne di forma più regolare ma meno
sviluppate.
A volte (come nel caso dei branzini) le pinne sono
scure, invece che trasparenti, e atrofizzate dallo
scarso uso.
Infine, l’intestino dei pesci cresciuti in vasca
appare vuoto, giacché gli allevatori cessano di
nutrirli qualche giorno prima della vendita.
Il pesce azzurro
Rappresenta il pesce più tipico e diffuso nel mare italiano.
Ed anche, dal punto di vista nutrizionale, il più pregiato.
La denominazione è di uso generale, e non corrisponde a
un gruppo scientificamente definito di specie.
Si tratta di pesci migratori, che vivono in grandi branchi,
scendendo anche ad oltre 100 metri di profondità.
In primavera si trovano più vicini alla costa, mentre se ne
allontanano d’autunno.
Specie di pesci considerati “AZZURRI”
Acciuga o alice
Aguglia
Alaccia
Cicerello
Costardella
Lanzardo
Sardina
Sgombro
Spratto
Suro, o sugherello
Non rientrano nella categoria tradizionale,
pur essendo effettivamente azzurri di
colore: il tonno, l’alalunga, il pesce spada,
l’alletterato e la palamita.
Il pesce azzurro ha un buon tenore di
proteine, e ridotta percentuale di grassi, a
parte sgombro e sardina: quest’ultima
infatti presenta una quantità di contenuto
lipidico che oscilla dal 2 per cento
invernale, al 20 per cento estiva.
A seconda del tipo di cottura e di
presentazione i dati nutrizionali possono
variare.
Il pesce azzurro viene infatti soggetto
soprattutto a frittura, e in questo caso il
potere calorico è più elevato.
Calorie più elevate anche in caso di
acciughe, sardine e sgombri conservati in
scatola, sott’olio.
L’aggiunta del sale (cloruro di sodio)
effettuata per la preparazione dei prodotti
comporta inoltre un contenuto di sodio
superiore a quello del pesce fresco.
Le regole per scegliere bene
Per effettuare una scelta consapevole, in fatto di
pesce fresco, è bene seguire una serie di regole,
dettate dall’esperienza e dalla scienza.
• Cercare di conoscere l’area di provenienza del
pesce
• Cercare di conoscere la data della cattura (molti
sistemi di pesca non operano di sabato o
domenica)
• Verificare il trattamento e la conservazione del
pesce:
Zone FAO
Zone FAO del mediterraneo
37..
• Ricordare che i pesci più grandi hanno
carni più compatte, e sapore più
marcato
• Crostacei, molluschi e gasteropodi
andrebbero sempre comprati vivi
• Non acquistare frutti di mare senza
confezioni con cartellino indicante il
centro di spedizione e la data di
confezionamento
• Ricordare che la dicitura pesce di mare
non indica se il pesce è allevato o
pescato, ma solo che è “di mare”
Le regole per determinare la
freschezza del pesce sono più
approfondite:
Lucentezza: È il primo indicatore di freschezza
per pesci, molluschi e crostacei, ed è costante per
un paio di giorni. Poi scema, a meno che il pesce
non venga mantenuto lucido con continui lavaggi.
Occhio: Al momento della pesca è convesso: poi,
con il tempo, diminuisce la tensione interna, e
l’occhio diventa concavo. È meglio dunque non
acquistare pesci con l’occhio concavo. Quando
invece l’occhio è molto sporgente può significare
che il pesce viveva a grande profondità, ed è
stato portato rapidamente in superficie: non c’è
problema di qualità. La cornea del pesce fresco è
trasparente, la pupilla è nera. La cornea del pesce
vecchio è lattiginosa, e la pupilla è grigia.
Branchie: Devono essere di colore rosato.
Con il tempo diventano invece color
avorio.
Carni: Il pesce fresco ha tessuti elastici e
sodi: premendo sul fianco con un dito, non
devono restare segni. Se resta una
impronta o una fossetta, meglio non
acquistare.
Corpo: Il pesce fresco ha il corpo rigido e
arcuato, con squame aderenti e carni
compatte. Costole e colonna sono aderenti
alla parete addominale e ai muscoli dorsali
Crostacei: aragoste, astici, canocchie vanno
acquistati vivi.
Scampi e gamberi sono venduti anche morti, ma
se hanno chiazze scure intorno alla testa significa
che sono stati pescati già da alcuni giorni: il
colore nero dipende infatti dalla decomposizione
del cibo che l’animale aveva assunto (l’apparato
digerente dei crostacei è appunto nella testa).
Dopo la morte, comunque, i crostacei perdono
rapidamente acqua, e dunque di consistenza e di
peso.
Se afferrando un gambero o uno scampo per la
testa il corpo penzola stanco o addirittura si
stacca, significa che l’animale è morto da molto
tempo
FRESCO
NON FRESCO
ODORE
tenue, marino, gradito
acre, sgradevole
ASPETTO GENERALE
brillante, metallico,
iridescente
smorto, senza riflessi
CORPO
rigido, arcuato
flaccido, molle
SQUAME
aderenti
non aderenti
PELLE
colori vivi, cangianti
colori spenti
OCCHIO
convesso,
cornea trasparente,
pupilla nera
infossato nell'orbita,
cornea lattiginosa,
pupilla grigia
BRANCHIE
rosee o rosso sangue,
prive di muco
giallastre,
mucolattiginose
CARNI
compatte, elastiche,
bianche o rosee
molli, friabili,
con bordo giallastro
COSTOLE E
aderenti alla parete
toracica e ai muscoli
non aderenti
Sindrome sgombroide -
HFP (Histamine Fish Poisoning)
ANISAKIS SIMPLEX (Rudolphi, 1809)
Anisakis simplex
(verme delle aringhe o
del pescato) è un
nematode implicato
nelle infestazioni
umane causate dal
consumo di prodotti
ittici crudi o non
sufficientemente
trattati.
FINE
