LE SCHEDE DEL METODO INTEGRATO elaborate dalla Dott.ssa E

LE SCHEDE DEL METODO INTEGRATO
elaborate dalla Dott.ssa E.Scanu
http://metodointegrato.wordpress.com/
06 - ERBE & SPEZIE IN CUCINA
Fin dalla preistoria l'uomo ha imparato a riconoscere le erbe spontanee con cui nutrirsi e curarsi. I
sapori dei cibi che mangiamo oggi sono arricchiti da molte di queste erbe spontanee, ma anche da
tante altre che con il tempo abbiamo imparato a coltivare.
IL ROSMARINO
La parola deriva dal latino e significa rugiada di mare: è un arbusto sempreverde con fiori azzurro
violetti e resistenti foglie a punta. Il rosmarino può raggiungere un'altezza di 180 cm e cresce in
abbondanza nell'area mediterranea (Spagna, Italia, Dalmazia, Grecia, Nord Africa e, in determinate
località, anche in Turchia, Libano ed Egitto). Ora si è diffuso nella maggior parte dei paesi con un
clima non troppo freddo; tra questi la Gran Bretagna, dove venne portato dai romani, e negli Stati
Uniti. In primavera si raccolgono i rametti giovani con le foglie. Si usano le sommità fiorite, le
foglie e l'olio essenziale ottenuto per distillazione a vapore delle sommità fiorite. Le foglie, se
stropicciate, emanano un odore penetrante.
IN CUCINA
Ha un sapore aromatico piccante. Il suo profumo ricorda anche quello delle pinete nelle giornate
calde. E' abbastanza usato nella cucina francese, spagnola e greca; ma l'Italia è il paese che lo
utilizza maggiormente. E' buonissimo con la carne alla griglia e arrosto, col pesce e con i crostacei.
PER LA SALUTE
E' uno stimolante generale, ha proprietà disinfettanti polmonari, serve come antireumatico. E'
cicatrizzante delle piaghe e delle scottature. Può essere utile in caso di debolezza generale,
vertigini, disturbi nervosi, digestione difficile, bronchite e asma.
CURIOSITA'
La famosa acqua della regina d'Ungheria non era altro che un distillato di cedro, rosmarino e
trementina: si racconta che quest'acqua portentosa abbia trasformato la vecchia e racchia regina
in una splendida fanciulla, chiesta in sposa da un re di Polonia.
LA MENTA
Erba aromatica con foglioline ovali pelose e fiori color rosa, usata in cucina utilizzando le sommità
fiorite. La maggiorana è originaria del medio oriente e fin dai tempi antichi veniva coltivata per i
fiori. Si tratta di un'erba molto profumata e caratterizzata dai numerosi piccoli nodi che produce.
La si trova ovunque, e spesso cresce spontanea. Si coltiva per semi o per divisione dei cespi in
aprile e si raccolgono le sommità fiorite in estate (da luglio a settembre).
IN CUCINA
Il suo sapore è dolce piccante. Viene adoperata in tutti i paesi europei mentre non è di uso
comune in Oriente. La si può utilizzare anche cruda ed è ottima tagliata fine, mischiata a succo di
limone per accompagnare le acciughe. Il sua aroma assomiglia a quella del timo, che a volte
sostituisce, però è molto più dolce e profumata.
PER LA SALUTE
Efficace contro mal di pancia, raffreddori, tossi e catarro, insonnia ed emicrania.
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IL BASILICO
Il basilico è una pianta erbacea con piccoli fiori bianchi raccolti in spighe e foglie aromatiche usate
per condimento. Si coltiva per trapianto e per semina primaverile. Le foglie si raccolgono da
maggio a settembre. Le sommità fiorite si raccolgono in luglio e settembre. Probabilmente il
basilico fu portato in Europa dall'India attraverso il medio oriente. In India il basilico viene
impiegato poco in cucina ma vi è un tipo di basilico, chiamato ''tulsi'', per cui gli Indù hanno un tale
rispetto che quando gli inglesi vollero trovare qualcosa su cui costringerli a giurare, il "tulsi" fu una
delle voci sacre prescelte.
IN CUCINA
Ha un sapore piccante aromatico. Non può essere considerato un ingrediente caratteristico della
cucina nord-Europea. In Italia viene utilizzato per preparare il pesto che, con caratteristiche
diverse, si può gustare lungo tutta la Riviera da Genova alla Provenza.
PER LA SALUTE
Allevia nausee e dolori di stomaco, aiuta la digestione, è utile sulle punture di insetti e addirittura
in caso di morsicature di serpenti si possono strofinare le foglie di basilico fresco sulla parte
irritata. Se la gola è infiammata dei gargarismi con l'infuso di basilico effettuati più volte al giorno
possono risolvere il problema.
PER LA BELLEZZA
L'infuso di basilico combatte efficacemente la caduta dei capelli.
IL FINOCCHIO SELVATICO
E' una pianta spontanea biennale o perenne diffusa in tutta la zona mediterranea specialmente
nell'Italia peninsulare ed insulare, con fusto cilindrico di colore azzurro-verdastro che va da 20 cm
a 2 metri di
altezza e fiori piccoli di color giallo. Si semina in autunno e per trapianto in primavera in file
distanti 40-50 cm l'una dall'altra, e si raccoglie nella seconda parte dell'autunno.
IN CUCINA
Il finocchio ha un sapore piccante dolce. In cucina è ottimo nella pasta con le sarde e per fare
salse da accompagnare con il pesce lesso; è buono col maiale, col porcellino e nelle marinate col
cinghiale. A Firenze si fa un salume, la finocchiona, aromatizzato con semi di finocchio. In India a
volte si usa nei curry, ma più spesso come digestivo o per profumare l'alito masticato dopo i pasti.
La radice di finocchio era uno degli aromi del sack, una bevanda a base di miele diluito con acqua
diffusissima durante la metà del secolo scorso. Nella cucina inglese il finocchio era già in uso prima
della conquista dei normanni e in tutta Europa accompagnava tradizionalmente il pesce, sia fresco,
sia conservato sotto sale. E il pesce era talmente associato al finocchio che pare che i poveri nei
giorni di digiuno mangiassero solamente finocchio, mentre i ricchi mangiavano il finocchio col
pesce.
PER LA SALUTE
Del finocchio vengono utilizzati i semi e le foglie; raramente la radice essiccata. La radice ha
proprietà aperitive ed aiuta ad eliminare i gas intestinali. I semi e l'essenza sono anche essi
aperitivi; sono inoltre digestivi, tonici generali, antidolorifici, lassativi e secondo alcuni fanno anche
dimagrire. I semi di finocchio macinati con argilla verde sono utili anche per la bellezza come
rinforzante delle gengive.
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LA MAGGIORANA
Erba aromatica con foglioline ovali pelose e fiori color rosa, usata in cucina utilizzando le sommità
fiorite. La maggiorana è originaria del medio oriente e fin dai tempi antichi veniva coltivata per i
fiori. Si tratta di un'erba molto profumata e caratterizzata dai numerosi piccoli nodi che produce.
La si trova ovunque, e spesso cresce spontanea. Si coltiva per semi o per divisione dei cespi in
aprile e si raccolgono le sommità fiorite in estate (da luglio a settembre).
IN CUCINA
Il suo sapore è dolce piccante. Viene adoperata in tutti i paesi europei mentre non è di uso
comune in Oriente. La si può utilizzare anche cruda ed è ottima tagliata fine, mischiata a succo di
limone per accompagnare le acciughe. Il sua aroma assomiglia a quella del timo, che a volte
sostituisce, però è molto più dolce e profumata.
PER LA SALUTE
Efficace contro mal di pancia, raffreddori, tossi e catarro, insonnia ed emicrania.
IL PREZZEMOLO
Il prezzemolo è una pianta biennale, cioè se il seme viene piantato in primavera non darà semente
fino all'estate dopo, poi muore. E' largamente coltivato per le sue foglioline di colore verde lucente
a margini frastagliati, usate in cucina per le proprietà aromatiche. Il prezzemolo è diffusissimo in
coltura ma spesso lo si trova inselvatichito ed anche spontaneo dal mare al piano sub montano in
tutta l'Italia. Fiorisce da maggio a giugno. Ne esistono molte varietà, alcune a foglia ricciute, altri a
foglia lisce. In America e in Inghilterra si coltivano quasi esclusivamente quelle a foglie ricciute, ma
in altri paesi le varietà lisce sono più comuni mentre le altre sono quasi sconosciute. Alcuni
affermano che il prezzemolo a foglia liscia ha un aroma migliore ed è più resistente di quello
ricciuto. Esistono altri due tipi di prezzemolo: uno noto come "prezzemolo napoletano"
caratteristico dell'Italia del sud, coltivato per gli steli che si mangiano nell'insalata quasi come se
fossero sedano. L'altro è il "prezzemolo di Amburgo", coltivato per la radice con bulbo. Il
prezzemolo si usava già nella Roma antica, anche se più per scopi rituali che in cucina. Si possono
utilizzare le foglie, la radice, i frutti essiccati e i semi.
IN CUCINA
Ha un sapore aromatico e poco salato. Questa pianta per il suo particolare aroma insaporisce
insalate, zuppe, creme, minestre, ripieni, marinate , salse e sughi, arrosti e grigliate, salmì, brasati
e stufati, conserve di frutta e di verdure.
PER LA SALUTE E' una pianta che cura vertigini, influenza, bronchiti, polmoniti, pertosse, cefalee ,
reumatismi, nausee, mal di denti, intossicazione e punture d'insetti.. Un antico saggio dice che
"una ciotola di prezzemolo crudo tritato non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola!" (Ohsawa).
Per alleviare il mal di denti si può provare a masticare prezzemolo fresco.
PER LA BELLEZZA Il prezzemolo si può usare anche per la bellezza dei capelli nell'ultimo
risciacquo dopo lo shampoo per renderli lucidi.
CURIOSITA'
Ai conigli piace moltissimo il prezzemolo che, inoltre, rende le loro carni più profumate. Per i
pappagalli, invece, il prezzemolo è tossico e può portare alla morte. E' facile confondere il
prezzemolo con la cicuta, pianta velenosissima.
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IL TIMO
Il timo è un genere di pianta legnosa sempreverde diffusa nei luoghi aridi delle regioni
mediterranee. Ha foglie di colore grigio lunghe 4-10 cm., arrotondate ai margini, e fiori lunghi 3-4
mm. rosa o lilla. Il timo si utilizzava già ai tempi degli antichi greci e forse anche prima. Ne
esistono molte specie provenienti da un'area che comprende Europa, Asia occidentale, Nord Africa
e isole Canarie. Il timo è originario dell'Europa meridionale e del Mediterraneo, e se ne coltivano
molte varierà (ad esempio quella inglese a foglie grandi e quella francese a foglie piccole) con
aromi diversi. Tra le molte varietà, coltivate anche per decorazione, vi sono il timo al limone,
all'arancio e, in Corsica e in Sardegna, il timo al carvi chiamato "erba barona". Si pianta in marzoaprile e si raccoglie prima della fioritura. Di questa pianta si utilizzano soprattutto le foglie e i rami
fioriti.
IN CUCINA
Il suo sapore è aromatico piccante e nella cucina europea il timo ha un posto importantissimo:
viene utilizzato per aromatizzare pastasciutte, ripieni, carni arrosto e grigliate, pesci, liquori e aceti.
Il timo è un ingrediente che si può unire al vino, all'aglio, alla cipolla ed al brandy per realizzare
salse per piatti di carne (bue, selvaggina pollame, montone, cinghiale, maiale, anitra, oca ,
faraona, coniglio, lepre e pollo).
PER LA SALUTE
Lo si usa come disinfettante, cicatrizzante, stimolante. Si dice che il timo sia un antibiotico naturale
eccezionale! Questa pianta viene impiegata nei dentifrici che si trovano in commercio, ma se ne
può fare anche uno casalingo per fortificare le gengive utilizzando timo secco polverizzato insieme
ad argilla verde ventilata.
INOLTRE…..
ZENZERO:Consumato al mattino contribuisce a dare una sferzata d’energia
NOCE MOSCATA,PEPERONCINO:Devono essere sempre presenti nei vari piatti ,perché oltre ad
insaporire contribuiscono a stimolare il metabolismo
CANNELLA:Contrasta la fame nervosa
CORIANDOLO E CUMINO :sono consigliati per le loro proprietà digestive e antifermentative.
CURRY : Ha proprietà antiage,facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.
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