CARBOIDRATI...
SFRUTTARLI AL MEGLIO
I Carboidrati sono la fonte primaria di energia più facilmente e rapidamente assimilabile ed utilizzabile
dal nostro organismo, vengono chiamati anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) e, ogni grammo di
carboidrati apporta circa 4 Kcal.
I carboidrati possono essere suddivisi in relazione alla loro capacità di essere digeriti, assorbiti e di
fornire energia all’organismo in SEMPLICI e COMPLESSI.
I Semplici vengono anche comunemente chiamati “zuccheri” e comprendono Glucosio, Fruttosio,
Saccarosio (il comune zucchero da cucina), Maltosio e Lattosio (lo zucchero contenuto nel latte
vaccino). Alcuni zuccheri semplici che non possono essere utilizzati direttamente dall’organismo
vengono definiti “non disponibili” e spesso utilizzati come dolcificanti ipocalorici per vari prodotti, fra
questi lo Xilosio, il Lattulosio e alcuni Polialcoli come Mannitolo e Sorbitolo.
I Complessi sono rappresentati principalmente dagli Amidi e dal Glicogeno per la parte disponibile, e
dalle Fibre Alimentari per la parte non disponibile. Amidi e Glicogeno sono formati da lunghe catene di
numerose unità di glucosio legate fra loro. I complessi sono quelli che dovremmo prediligere nella
nostra alimentazione e sono principalmente contenuti in pane, pasta, riso, patate, cereali come orzo,
farro, segale ecc., legumi.
Un’altra classificazione, che è la classificazione chimica, li suddivide in base al numero di molecole di
zuccheri che li compongono.
Avremo quindi:
•MONOSACCARIDI. Carboidrati con 1 sola molecola di zucchero che non possono essere
idrolizzati in composti più semplici. Quelli di interesse principale nell’alimentazione umana sono
il Glucosio (o Destrosio) e il Fruttosio (zucchero della frutta).
•DISACCARIDI. Carboidrati con 2 molecole di zucchero che possono essere idrolizzati in 2
monosaccaridi più semplici. Fra questi abbiamo il Saccarosio, che deriva dall’unione di 1
molecola di Fruttosio con 1 di Glucosio, il Maltosio e il Lattosio;
•POLISACCARIDI. Carboidrati contenenti più molecole di monosaccaridi legate assieme. Fino
a 10 molecole si parla di Oligosaccaridi, oltre le 10 di Polisaccaridi o Carboidrati Complessi (che
sono quelli visti precedentemente). Fra gli Oligosaccaridi ricordiamo anche le Maltodestrine che,
derivate dal processo di idrolisi degli amidi, vengono impiegate come integratori energetici e
possono essere utili negli sport di durata. Forniscono energia a breve e medio termine senza
affaticare troppo l’apparato digerente. I Polisaccaridi invece sono quelli che troviamo
prevalentemente nella comune alimentazione, i principali sono l’Amido (riserva di zuccheri
contenuta negli alimenti di origine vegetale come le patate, i cereali, la pasta, il riso, il pane, i
legumi, il mais ecc..), il Glicogeno (riserva di zuccheri del nostro corpo, contenuto
principalmente nei muscoli e nel fegato) e la Fibra Alimentare, polisaccaridi che il nostro
organismo non è in grado di utilizzarle a scopo energetico, ma che rivestono un ruolo molto
importanti per la loro fermentazione a livello intestinale, essenziale per regolare l'assorbimento
dei nutrienti e per proteggere il nostro organismo da numerose patologie. Si dividono in
idrosolubili e non-idrosolubili. Le prime hanno la capacità di “legare” alcuni nutrienti interferendo
con il loro assorbimento, come ad esempio il colesterolo, le seconde attirano acqua
accelerando lo svuotamento gastrico e favorendo la motilità intestinale. Il contributo calorico
della fibra nella dieta è nullo.
CENNI SU DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI
La digestione dei carboidrati incomincia nella cavità orale ad opera gli enzimi della saliva (α-amilasi
salivare o ptialina) che iniziano la scissione dell’amido in composti più semplici, prosegue poi
nell'intestino tenue dove, grazie ai succhi pancreatici (α-amilasi pancreatica) e successivamente agli
appositi enzimi intestinali, i carboidrati complessi vengono ridotti in composti sempre più semplici per
poter essere assorbiti dai villi intestinali.
Una volta assorbiti a livello intestinale gli zuccheri arrivano quindi al fegato, e vengono trasformati tutti
in glucosio. A questo punto il glucosio può seguire diversi destini metabolici: essere immagazzinato
sottoforma di glicogeno muscolare, essere utilizzato per fornire energia immediata, oppure, se le scorte
di carboidrati sono piene e abbiamo un grande quantitativo di glucosio presente viene trasformato in
grasso e immagazzinato nel tessuto adiposo.
