Capitolo 01 - Cantook.net

N U O V A
E R A
Giulia Gaeta Marmo
Curarsi
a Tavola
Le ricette
per vivere meglio
a
T a v o l a
Š
Excerpt of the full publication
SIGMA LIBRI
G r u p p o
E d i t o r i a l e
E s s e l i b r i
-
S i m o n e
C u r a r s i
A Franco
con amore e riconoscenza
Excerpt of the full publication
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TUTTI I DIRITTI RISERVATI
Vietata la riproduzione parziale
Azienda certificata dal 2003 con sistema qualità ISO 14001: 2004
SIGMALIBRI è un marchio del Gruppo editoriale Esselibri - Simone
Ha collaborato alla revisione del testo Loriana Maimone Ansaldo Patti
Finito di stampare nel mese di ottobre 2006
dalla «Arti Grafiche Italo Cernia» - Via Capri, n. 67 - Casoria (NA)
per conto della Esselibri S.p.A. - Via F. Russo, 33D - 80123 Napoli
Grafica e copertina: Giuseppe Ragno
Curarsi a tavola
Indice
pag.
3
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6
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57
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67
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103
Capitolo 5 - La carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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120
Capitolo 6 - Il pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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147
Capitolo 7 - Il sale
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175
Capitolo 8 - I lipidi
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186
Capitolo 9 - Le verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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193
Capitolo 10 - I cereali
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206
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227
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232
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239
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256
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263
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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269
Premessa
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Capitolo 1 - Chimica e cucina
Capitolo 2 - L’acqua
Capitolo 3 - Il latte
Capitolo 4 - L’uovo e la gallina
Capitolo 11 - Il riso
Capitolo 12 - I legumi
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Capitolo 13 - Lo zucchero
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Capitolo 14 - Le fibre e il miele
Glossario
Premessa
Excerpt of the full publication
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1
Chimica
e cucina
Le reazioni chimiche delle pietanze
Ogni qualvolta prepariamo una vivanda, produciamo reazioni chimiche e fenomeni fisici che rendono il cibo digeribile e gustoso.
Cercheremo, in questa sede, di fornire adeguate risposte alle tante
domande suscitate dalla curiosità di ognuno di noi per un’attività
che è fondamentale per il nostro benessere. Preparando il cibo,
lavoriamo con sostanze e materiali biologici che contengono una
serie di elementi chimici, quali il carbonio, l’azoto, l’ossigeno, l’idrogeno, il fosforo, lo zolfo, il sodio, il potassio, il cloro, il magnesio, il ferro ed altri metalli. Si tratta degli elementi che costituiscono tutti gli organismi viventi, incluso il nostro. Quando prepariamo ed ingeriamo il cibo, introduciamo nel nostro corpo macromolecole — proteine, acidi nucleici, vitamine —, molecole inorganiche — cloruri, carbonati, solfati e fosfati — ed atomi — sodio,
potassio, calcio magnesio e ferro —, generalmente contenuti nella
frutta, nella verdura, nelle bibite e nei cibi vari. Nel nostro organismo, questi atomi e composti si trovano generalmente sotto forma
ionica. Alcuni di essi, talvolta, sono incorporati in macromolecole
entro cui svolgono funzioni speciali. Si pensi al ferro, che, all’interno dell’emoglobina, lega l’ossigeno nei polmoni e lo rilascia nei
tessuti; o al magnesio che, nella clorofilla delle foglie, cattura l’energia solare. Sodio, cloro e potassio restano invece sotto forma
ionica e, a loro volta, assicurano tutti i fenomeni elettrici degli
organismi viventi. Senza il sodio e il potassio non funzionerebbero
i nostri sensi, non potremmo azionare i muscoli, né tantomeno
pensare.
Quanto alle piccole molecole, alcune entrano intatte a far parte
dell’organismo — come nel caso dell’acqua —, altre, più numerose,
vengono modificate nel corso delle reazioni metaboliche; mentre,
di regola, le macromolecole vengono sempre smontate in pezzi più
piccoli e poi rimontate in configurazioni diverse. Per questa grande
varietà di situazioni, la chimica della cucina non solo raccoglie i
6
Capitolo 1 Chimica e cucina
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Curarsi a tavola
principi di tutte le specializzazioni delle scienze (chimica generale,
chimica fisica, chimica organica, biochimica, chimica dei microrganismi, chimica dietetica, botanica, fisica) ma risponde anche a
molte domande, per soddisfare tante legittime curiosità, relative
alla natura dei cibi e alle tecniche di preparazione delle vivande,
sviluppate in millenni di arte culinaria.
Questo nostro lavoro ci aiuterà a scoprire che la preparazione di
una pietanza, anche la meno elaborata, altro non è che la realizzazione di un esperimento chimico-fisico, semplice o complesso, che
ogni volta ci fornisce una risposta a quei perché che, ad una rapida occhiata, sembrano complicati. Capiremo che, quando cuciniamo, magari senza saperlo, facciamo della chimica sofisticata, prepariamo cioè dei composti chimici in una forma che il nostro corpo
può utilizzare senza danno e con gusto. Impareremo, inoltre, che
dove finisce la chimica in cucina, ne comincia una più complessa,
legata ai processi di digestione, assimilazione e distribuzione delle
sostanze ingerite e dell’energia alle varie parti del nostro corpo. È
evidente che qualsiasi tentativo di trattare la fisiologia e la biochimica ci porterebbe fuori dai limiti e dagli intenti di questo volumetto che vuol essere divulgativo e divertente, mirato ad un pubblico ampio e non necessariamente conoscitore o specialista delle
discipline citate.
Ogni campo di attività si esprime attraverso elementi del linguaggio peculiari: la musica comunica attraverso le scale e le note; la
matematica ricorre a numeri ed equazioni e la chimica ha le sue
formule e le sue leggi. Per comprendere i meccanismi della chimica in cucina non occorre imparare ad operare con formule e leggi,
ma è utile possedere alcune semplici nozioni di base, che aiutino a
capire, di volta in volta, ciò di cui si sta parlando. Vi sono, perciò,
all’interno del volume, alcuni riferimenti ai processi di rielaborazione degli alimenti nell’organismo e, laddove è risultato appropriato,
al termine di alcuni argomenti, sono state inserite sintetiche informazioni, di grande semplicità e agevole comprensione, relative ad
una corretta ed equilibrata alimentazione.
Chimica e cucina Capitolo 1
Excerpt of the full publication
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Curarsi a tavola
A tavola con gli elementi chimici
La chimica è nata, passo dopo passo, a partire dall’opera di antichissimi artigiani che, molti millenni or sono, impararono a scegliere argille per creare mattoni, a fondere sabbie per dar vita al vetro,
ad estrarre metalli dai minerali. Così, gradualmente, l’uomo ha
capito che la maggior parte dei materiali che si trovano in natura
può essere suddivisa in vari componenti, dotati di aspetto e proprietà differenti fra loro e che, mescolando opportunamente questi
componenti — ed eventualmente aggiungendone degli altri —, si
possono ottenere materiali diversi da quello di partenza, sia più
semplici sia più complessi di esso.
Col progredire delle scienze, è risultato evidente che tutto l’universo che osserviamo è formato da questi stessi elementi «terrestri» e
che tutti gli esseri viventi, uomo incluso, sono a loro volta aggregati dei medesimi elementi ben ordinati in base alla loro struttura
fisica e alle loro principali caratteristiche chimiche, nella particolare tavola periodica.
Gli atomi si combinano per formare molecole utili e saporite. Le
unioni di vari atomi che formano le sostanze semplici o composte,
si chiamano molecole. Mentre gli atomi degli elementi non possono essere suddivisi chimicamente in parti più semplici, le molecole
possono essere frazionate nei loro componenti. Naturalmente, così
facendo, la sostanza di origine, scomposta nei suoi elementi, sparisce, ed al suo posto se ne formano delle altre, dotate di proprietà
del tutto differenti.
Atomi e molecole sono i «mattoni» di cui è costituita la materia che
ci circonda e quella di cui siamo fatti noi stessi. I materiali biologici sono costituiti da un numero relativamente piccolo di specie atomiche, non a caso scelte fra quelle chimicamente più attive.
Immaginiamo di poter fare un immenso frullato di tutti gli organismi viventi, dai microbi alle alghe, fino agli uomini, alle sequoie ed
alle balene.
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Capitolo 1 Chimica e cucina
Excerpt of the full publication
Curarsi a tavola
Ne otterremo un omogeneizzato che, analizzato chimicamente,
risulterebbe corrispondente alla composizione:
H2960 O1480 C1480 N16 P2 S + altri elementi
Significato dei simboli: (H) idrogeno, (O) ossigeno, (C) carbonio, (N)
azoto, (P) fosforo, (S) zolfo; altri elementi presenti ma in quantità
minore sono: (Na) sodio, (K) potassio, (Fe) ferro, (Ca) calcio, (Mg)
magnesio, (Cl) cloro, (Zn) Zinco, (Se) Selenio ecc.
Il carbonio, per le sue particolari strutture nucleari ed elettroniche,
può formare 4 legami. Questa singolare capacità ha fatto della sua
chimica quella più ricca e stravagante fra tutte le altre e costituisce il fondamento chimico-fisico su cui è stato possibile edificare
la chimica della vita e, perché no, quella della cucina.
Uno sguardo al passato: la preistoria culinaria
La specie umana non cucina sin dalle sue origini, ma la scoperta della
pratica culinaria è comunque molto antica, probabilmente tanto
quanto lo è l’utilizzo del fuoco. Quando i nostri lontani antenati impararono ad addomesticare e a riprodurre le fiamme, ne apprezzarono
dapprima il calore che li confortava nel freddo delle grandi glaciazioni di oltre quarantamila anni fa, poi benedissero la protezione che il
fuoco dava loro dagli attacchi dei grandi carnivori e, soltanto alla fine,
si accorsero dei benefici di tale risorsa per la preparazione del cibo. Un
cosciotto d’animale accidentalmente arrostito sulle pietre calde del
focolare diventava più tenero e saporito. E altrettanti vantaggi si
riscontravano nella cottura di pesci e molluschi. Ad esempio, le conchiglie monovalve, come le lumache di mare o patelle o sconcigli, non
necessitavano più di essere frantumate per mangiarne il «corpo
molle»: questo usciva spontaneamente durante la cottura. Le conchiglie bivalve, come le cozze, si aprivano da sé a contatto col fuoco.
Chimica e cucina Capitolo 1
Excerpt of the full publication
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Curarsi a tavola
Immaginate i momenti di gioia prodotti nelle comunità dalle scoperte
della cucina primitiva, ogni qualvolta si sperimentava un nuovo accostamento di successo fra cibi diversi trattati col fuoco. Basti pensare a
funghi, tuberi e radici arrostiti assieme alla carne, ai cereali macinati
impastati con acqua, trasformati in pane dal calore del fuoco, alle
polente e via dicendo. L’epoca cui ci riferiamo è senz’altro molto antica, coincide con l’infanzia della nostra specie, l’era dell’Homo sapiens,
o forse è ancora precedente. Già, perché le specie umane che ci hanno
preceduto, come i nostri cugini Neanderthaliani, già conoscevano il
fuoco e probabilmente lo utilizzavano anche per cuocere gli alimenti.
Contemporaneamente all’uso del fuoco, gli esseri umani impararono a foggiare strumenti adatti a procurarsi il cibo con la caccia, la
pesca o la raccolta. Gli stessi strumenti usati per abbattere un animale selvatico, o altri utensili più raffinati venivano poi adoperati
per separare le parti destinate all’alimentazione da quelle inutilizzabili, o destinate ad altri usi, come le pelli.
I pre-trattamenti cui venivano sottoposti gli alimenti, oltre a questi
processi di scelta delle parti più utilizzabili come cibo ed all’uso
eventuale del fuoco, si riducevano probabilmente a qualche processo di ammorbidimento di radici, di parti vegetali legnose e forse alla
riduzione in polvere per macinazione di qualche cereale selvatico da
impastare con acqua per la preparazione di prodotti simili al pane.
Un lungo, lento processo di avanzamento tecnologico è stato quindi legato in buona parte all’acquisizione ed alla preparazione dei
cibi. Esso portò alla sopravvivenza preferenziale dei gruppi umani
che avevano sviluppato le tecnologie migliori, mentre, coloro che
non avevano avuto successo, fatalmente persero terreno ed andarono via via scomparendo. Un’evoluzione ed una selezione umana
non più basate solo sui processi di selezione biologica naturale ma
fondate sull’evoluzione culturale hanno preso il via dalla statura
eretta, dalle mani col pollice opponibile e dall’uso della parola. Una
parte non trascurabile in questo processo, soprattutto nelle sue fasi
finali, dovettero avere le tecniche con cui veniva procurato e preparato il cibo, che potremmo definire come «preistoria della cucina».
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Capitolo 1 Chimica e cucina
Excerpt of the full publication
Curarsi a tavola
Accorgimenti per un’alimentazione equilibrata
Alimentarsi è importante sia per lo sviluppo sia per la salute dell’individuo; ma farlo in modo corretto è difficile e richiede la perfetta conoscenza dei principi di una dieta equilibrata che comprenda l’utilizzo di tutte le specie di alimenti, da distribuirsi quotidianamente nella giusta quantità globale e in un buon equilibrio tra i
cibi di ciascun tipo.
Il diagramma a piramide, di seguito illustrato, ci fornisce qualche
buon suggerimento di base.
caffè
zucchero
alcool - sale
grassi - noci
semi - olio
latte - uova
pesce - carne - legumi
cereali - riso - amidi - patate
verdura - frutta - erbe aromatiche
Nella nostra dieta quotidiana, deve essere presente ciascun gruppo di
alimenti.
È chiaro che l’area media
delle varie sezioni è proporzionale ai pesi relativi
degli alimenti dei vari
tipi, da assumere quotidianamente.
acqua
Acqua
Dall’analisi di questo diagramma risulta che l’acqua è alla base dell’alimentazione. È necessaria sia per la vita delle cellule del nostro
organismo sia per la digestione. Non conviene sostituirla con bevande zuccherate o gassate.
Pur non apportando alcun contributo energetico, né principi nutritivi, è un elemento indispensabile per la vita di ogni essere vivente.
Il quantitativo quotidiano consigliato per un essere umano adulto
in condizioni normali è di 2-3 litri circa.
Chimica e cucina Capitolo 1
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Curarsi a tavola
Necessita del controllo medico il consumo di acque minerali terapeutiche, che presentano un contenuto di sali molto maggiore
rispetto a quello previsto per le acque potabili. L’etichetta di tali
prodotti ne indica la proprietà specifica, che può essere digestiva,
iposodica, diuretica, ricostituente, purgativa, ecc. Le acque note
come «povere di sodio» sono indicate per le persone affette da diabete o da ipertensione arteriosa.
Verdura, frutta ed erbe aromatiche
Sono alimenti utili perché ricchi di vitamine, sali minerali, acqua,
pectine, flavonoidi — famose sostanze antiossidanti —, carotenoidi,
tannini, alcaloidi, ecc. Tutti principi utili, sinergici tra loro nella stimolazione e protezione dell’organismo. Hanno azione vitaminizzante, mineralizzante, tonica, diuretica, disinfettante, alcalinizzante, aperitiva, digestiva, lassativa, antiputrefattiva, antiossidante.
Cereali, riso, amidi e patate
La funzione principale di questi alimenti è di fornire l’energia
necessaria all’organismo per il corretto funzionamento del sistema
nervoso, dei globuli rossi e, più in generale, per l’attività fisica e per
le molteplici reazioni metaboliche che avvengono all’interno del
corpo umano. Il nutriente caratterizzante è l’amido, una molecola
complessa formata da più molecole di glucosio.
Nei cereali sono presenti anche alcune vitamine, quali la B1, la B2,
la B6 e la PP, che rimangono solo nei prodotti integrali, ossia in
quelli che conservano la crusca. Le vitamine, infatti, sono localizzate nella parte esterna delle cariossidi e si perdono sia durante la
macinazione del frumento, sia durante la brillatura del riso.
Eliminando la crusca, oltre alle vitamine, si perdono anche le fibre
e gran parte dei sali minerali.
Latte, uova, pesce, carne e legumi
Sono alimenti di protezione. Il latte e le uova sono addirittura alimenti completi. Non è un caso che il latte sia il primo e unico cibo
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Capitolo 1 Chimica e cucina
Excerpt of the full publication
Curarsi a tavola
per il neonato. Anche questi alimenti devono essere ben dosati e
alternati con intelligenza ed è bene preferire i legumi, il pesce e le
carni bianche alle carni rosse.
Grassi, noci, semi e olio
Si tratta di alimenti considerati gli «accessori» di un’alimentazione
equilibrata. Grazie alla loro capacità di rendere più gradevole ed
appetibile la gran parte dei cibi, sono spesso indicati come condimenti. Gli oli e i grassi forniscono la medesima quantità di calorie; fa
eccezione il burro, che ne sviluppa una quantità minore, perché contiene una piccola percentuale d’acqua.
Occorre usarli con parsimonia e preferire i grassi di origine vegetale.
Caffè, zucchero, alcool e sale
Sono alimenti energetici e stimolanti ma devono essere utilizzati con
grande parsimonia come mostra il nostro diagramma a piramide.
Le bevande alcoliche, ad esempio, contengono alcool etilico, sostanza che agisce sul sistema nervoso, e che, se assunta in quantità ridotte, provoca stati di lieve euforia, se ingerita in quantità elevate, ha
effetti negativi sui riflessi, che possono addirittura condurre alla perdita di ogni facoltà di coscienza.
Il consiglio
È chiaro che le necessità caloriche e nutrizionali variano da persona a
persona. Tuttavia, per mantenersi in forma e in buona salute è bene
preferire i cibi rappresentati alla base della piramide e limitare il consumo degli alimenti e delle bevande rappresentate in cima al diagramma. Questo genere di condotta alimentare aiuta a controllare il
peso e ad evitare l’obesità.
Chimica e cucina Capitolo 1
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Le funzioni dei principi nutritivi
Funzione idrica
Funzione bioregolatrice
L’acqua è il principale costituente dell’organismo umano indispensabile alla vita.
Viene assunta con gli alimenti, le bevande e, in piccola quantità, con i prodotti di
condensazione degli alimenti. È il solvente delle reazioni metaboliche. È essenziale per il funzionamento degli enzimi, dei
succhi gastro-intestinali ed è importante
per la funzione plastica. Veicola i principi nutritivi alle cellule e depura l’organismo allontanando, attraverso l’urina e il
sudore, i prodotti di rifiuto.
I protagonisti bioregolatori delle attività cellulari sono i sali minerali, le vitamine e, in parte, gli amminoacidi precursori di ormoni e neurotrasmettitori.
Essi guidano il corretto svolgimento del
processo metabolico sia di biosintesi
(anabolismo) sia di degradazione
(catabolismo).
Funzione energetica
I tessuti delle cellule del nostro organismo si rinnovano continuamente. L’energia necessaria
per favorire questo processo è data da alimenti ricchi di carboidrati (zuccheri) e lipidi (grassi). In parte anche gli amminoacidi collaborano a questo rinnovamento perché, nel ciclo metabolico di Krebs, durante la glicogenesi, convertono il loro scheletro carbonioso in glucosio.
Le calorie
L’unità di misura dell’energia adottata in fisiologia è la kcal, che è la quantità di calore
necessaria per elevare la temperatura di un kg di acqua da 14,5° a 15,5°C o il Joule che
viene però meno utilizzato. (1 kcal = 4,186 kj)
Funzione plastica, costruttiva e ricostruttiva
Questa funzione è propria delle proteine che forniscono i miracolosi mattoni – gli amminoacidi – di cui esse
stesse sono costituite, e che sono necessari sia per la biosintesi sia per la
riparazione delle proteine umane,
costrette ad un continuo processo di
degradazione e ricostruzione.
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Contenuto
proteico
Alimenti di
origine
vegetale
Contenuto
proteico
Latte
3,5%
13%
Pane-pasta
cereali
8,12%
Uova
Alimenti di
origine
animale
Formaggi
30-35%
Legumi
(secchi)
10%
Carne - Pesce
15-20%
Soia
40%
Capitolo 1 Chimica e cucina
Excerpt of the full publication
Curarsi a tavola
Un regime alimentare corretto
La razione alimentare quotidiana, per ognuno di noi, deve essere
perfetta sia dal punto di vista della qualità che da quello della
quantità.
Deve contenere, nelle giuste proporzioni, i principi nutritivi indispensabili alla nostra salute. Occorre, infatti, che nella dieta alimentare quotidiana siano presenti:
– i principi plastici e formativi (protidi e proteine), che ci aiutano
a crescere e a sostituire le parti logore del nostro organismo;
– i principi energetici (carboidrati e grassi);
– i principi bioregolatori, controllori dell’equilibrio delle funzioni e
protettivi dal rischio di alcune malattie (sali minerali, vitamine e
acqua).
È importante conoscere anche i tempi di digestione dei vari alimenti, che riportiamo, qui di seguito, in tabella.
ALIMENTI
TEMPO DI GESTIONE
Glucosio, fruttosio, miele, alcool, bibite isotoniche in piccole quantità.
Fino a 30 minuti
Tè, caffè, latte magro, brodo povero di grasso, acque minerali zuccherate,
limonate e aranciate.
30-60 minuti
Latte, yogurt, cacao, formaggio magro, pane bianco, purè di patate,
riso bollito asciutto, pesce al vapore, composta di frutta.
60-120 minuti
Pane nero, formaggio, frutta cruda, legumi al vapore, insalata verde,
filetto di pollo o vitello ai ferri, patate arrosto, prosciutto.
Da 2 a 3 ore
Arrosti, pesce e carne ai ferri, pisellini, fagioli, torte al burro o alla crema.
Da 4 a 5 ore
Lardo, salmone affumicato, tonno sott’olio, insalata di cetrioli, peperoni,
patate fritte, arrosto di maiale, funghi.
Circa 6 ore
Sardine sott’olio, oca arrosto, crauti.
Fino a 8 ore
Chimica e cucina Capitolo 1
15
Curarsi a tavola
STUZZICA… CURIOSITÀ
Lo stomaco di un adulto riceve, in media, circa 500 kg di cibo per anno;
superati i 70 anni di età ne saranno passati circa 30.000 kg, un peso
equivalente a quello di 6 elefanti.
Come preparare un pranzo sano e digeribile
Nel preparare le pietanze della nostra dieta quotidiana, è necessario saper organizzare gli accostamenti corretti tra i vari alimenti e
condimenti, per evitare disturbi, rallentamenti e difficoltà, nel complicato processo di digestione e assorbimento dei principi nutritivi.
È dunque consigliabile imparare a far chimica in cucina, anche se
si tratta di una chimica complessa, per la quale occorre prendere in
considerazione, accanto alle regole dettate dai nutrizionisti, molti
altri fattori, tra i quali:
– le proprietà chimiche dei singoli alimenti;
– le proprietà dei prodotti che si formano dall’accoppiamento degli
alimenti;
– le proprietà delle reazioni insite nelle varie fasi della digestione;
– l’organizzazione di un efficace smaltimento dei residui;
– L’organizzazione di un corretto assorbimento delle sostanze utili
alla crescita e al funzionamento ottimale delle cellule di un
individuo.
Tutto può diventare più facile seguendo i consigli di un buon dietologo, come quelli contenuti nelle seguenti tavole, dalle quali si
possono ricavare indicazioni particolarmente utili per evitare di
sovraccaricare di lavoro i principali organi interessati alla digestione (stomaco, fegato, pancreas, reni, intestino) e per conseguire un
giusto equilibrio acido-basico nel nostro organismo.
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Capitolo 1 Chimica e cucina
Curarsi a tavola
PANE
ABBINAMENTI
CONSIGLIATI
SCONSIGLIATI
•
•
•
•
Pane + verdure e ortaggi.
Pane + formaggio.
Pane + grassi (da preferire l’olio).
Pane + latte (il pane deve essere ben
cotto o biscottato).
• Pane + frutta dolce ed essiccata.
• Pane + frutta oleosa e semioleosa.
• Pane + insaccati (piccolissime dosi).
• Pane + yogurt.
• Pane + frutta acidula.
Note:
– il pane associato al latte deve essere ben cotto o biscottato;
– tra i grassi è preferibile l’associazione con l’olio di oliva;
– tra i frutti da associare al pane, si preferiscono loti, fichi, frutta secca.
PESCE O CARNE
ABBINAMENTI
CONSIGLIATI
SCONSIGLIATI
• Pesce o carne + verdure e ortaggi
(cotti o crudi).
• Pesce o carne + frutta acidula.
• Pesce o carne + vino (in piccole quantità).
• Pesce o carne + grassi (in piccole quantità).
• Pesce o carne + pane (in piccole quantità
e ben cotto).
•
•
•
•
Pesce o carne + latte.
Pesce o carne + uova.
Pesce o carne + legumi.
Pesce o carne + cereali e derivati.
Note:
– l’abbinamento con il latte è sconsigliato, perché questo riveste lo stomaco e ostacola l’attacco enzimatico;
– le carni, anche le più magre, sono ricche di grassi: ecco perché è consigliabile accompagnarle a pochissimo grasso o, se possibile, evitarlo del tutto.
Chimica e cucina Capitolo 1
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Curarsi a tavola
UOVA
ABBINAMENTI
CONSIGLIATI
•
•
•
•
•
SCONSIGLIATI
Uova + verdure e ortaggi (crudi o cotti).
Uova + patate.
Uova + cereali in chicchi e derivati.
Uova + pasta.
Uova + grassi (olio) e agrumi (solo per preparare
la maionese).
• Uova + pesce o carne.
• Uova + legumi.
Note:
– l’abbinamento di uova, olio e limone, necessario per la preparazione della maionese, accelera i tempi della digestione.
LATTE
ABBINAMENTI
CONSIGLIATI
SCONSIGLIATI
• Latte + pane ben cotto o raffermo o tostato.
• Latte + cereali (con parsimonia).
• Latte + verdure e ortaggi (solo per preparare
la besciamella).
• Latte + frutta dolce (fortemente alcalinizzante).
• Latte + frutta acidula (disintossicante
e alcalinizzante).
• Latte + carne e pesce.
• Latte + caffè.
Note:
– l’ideale è consumare il latte senza null’altro;
– i cereali devono essere usati con parsimonia, perché sono ricchi di aminoacidi;
– il latte ostacola l’attacco enzimatico della carne nello stomaco;
– la caffeina ostacola la digestione del latte.
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Capitolo 1 Chimica e cucina
Excerpt of the full publication
Curarsi a tavola
LEGUMI
ABBINAMENTI
CONSIGLIATI
SCONSIGLIATI
• Legumi + verdure e ortaggi cotti e crudi
• Legumi + uova.
(da preferire sedano, carota, aglio e cipolla).
• Legumi + frutta acidula.
• Legumi + pane + olio + prezzemolo.
• Legumi + carne e pesce.
• Legumi + grassi (in ridottissima quantità).
• Legumi + cereali (da consumare con parsimonia).
• Legumi + formaggio e insaccati (in ridottissima quantità).
Note:
– l’aggiunta di grassi dilata i tempi della digestione.
– l’associazione con insaccati in piccolissima quantità per evitare problemi alla digestione.
Tutte le tavole degli abbinamenti dei cibi sono state ricavate dalle rigorose regole di H.M.
Shelton, personalità carismatica nel campo della nutrizione e dai risultati sperimentali degli
studi di H. Hay.
Come consumare frutta e verdura
Esistono associazioni di alimenti con frutta e verdura utili e prive di
controindicazioni significative, ma gli esperti sostengono che è preferibile mangiare questi due tipi di alimenti in sede separata dal
consumo di altri cibi.
Il valore nutritivo di frutta e verdura è dato dal patrimonio calorico, glucidico, vitaminico, protidico, acido, alcalino di numerosi
principi attivi, quali gli oli essenziali, i flavonoidi, le antocianine, il
tannino, gli alcaloidi, i sali minerali, ecc.: tutti componenti chimici
che, una volta somministrati, lavorando in maniera sinergica,
determinano azioni vitaminizzanti, mineralizzanti, antiossidanti,
diuretiche, toniche, aperitive, lassative, depurative, antiemorragiche, antiacide, fermentative, ecc.
Chimica e cucina Capitolo 1
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Curarsi
a Tavola
Le ricette
per vivere meglio
“Dei tuoi cibi farai la tua medicina” diceva Ippocrate. Sfogliando questo volume viene subito
da pensare alla massima del grande medico
greco e salta immediatamente agli occhi l’intento
dell’autrice di informare il lettore in modo divertente, ma assai rigoroso, su quanto occorre
sapere per “curarsi a tavola”. Il libro tratta di
cose di cui tutti pensano di sapere già tutto, di
alimenti semplici come le verdure, la frutta, il
latte, il pesce, i cereali e addirittura l’acqua, ma
molti scopriranno con sorpresa che esistono
diverse regole dietetiche, di cui alcune risalenti
all’antica scuola medica salernitana, per la scelta
e la preparazione dei cibi, per esaltarne le proprietà e il sapore e, soprattutto, per evitare i
danni all’organismo (in primo luogo il pericoloso
binomio colesterolo-trigliceridi) e conservare a
lungo la salute e il benessere.
la
o
v
a
Cu r a r s i a T
www.simone.it
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