1. ------IND- 2015 0220 EE- IT- ------ 20150430 --- --- PROJET
MINISTERO
DELL'AGRICOLTURA
REGOLAMENTO
PROGETTO
22/04/2015
28/01/2015
2015 n. ......
Requisiti in materia di igiene per la manipolazione
di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e
lagomorfi macellati nell’azienda agricola
Il presente regolamento viene stabilito ai sensi dell'articolo 26, paragrafo 3 della legge
alimentare, dell'articolo 1, paragrafo 4 del regolamento (CE) n. 853/2004, del Parlamento
europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di organizzazione di
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (GU L 139 del
30.04.2004, pagg. 55-205), e dell'articolo 13, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 852/2004
del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari (GU L 139 del
30.04.2004, pagg. 1-54).
§ 1.
Disposizioni generali
(1) La legge stabilisce i requisiti in materia di igiene per la manipolazione di piccoli
quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati in un edificio,
fabbricato o recinto zootecnico (di seguito azienda zootecnica, che sono vendute o
consegnate in qualsiasi altro modo dal produttore, a titolo oneroso o gratuito (di seguito
commercializzazione), direttamente ai consumatori o ai rivenditori, compresi gli
esercizi di ristorazione, che consegneranno questa carne dai loro laboratori annessi agli
esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione in Estonia direttamente al
consumatore finale.
(2) Ai fini del presente regolamento, si intende per carni provenienti da pollame e
lagomorfi tutte le parti commestibili degli animali, di cui all'allegato I (punti 1.3, 1.4)
del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, mentre per
carcassa si fa riferimento al significato della medesima di cui al punto 1.9.
(3) Per piccola quantità di carne si intende un quantitativo inferiore ai 10 000 volatili o ai 3
000 lagomorfi all'anno o, in caso di diverse specie, non superiore ai 10.000 animali
all'anno.
(4) I requisiti di cui al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio e conformi ad altre disposizioni legislative sono applicati in materia di
manipolazione di piccole quantità di carne proveniente da pollame e lagomorfi, tenuto
conto delle specifiche contenute nel presente regolamento.
(5) I requisiti di cui al presente regolamento non sono applicati alla manipolazione di
prodotti animali derivanti da animali malati o sospetti.
§ 2.
Stabilimenti di manipolazione
(1) Volatili e lagomorfi devono essere macellati e la relativa carne dovrà essere lavorata in
un locale destinato a tale scopo (di seguito stabilimenti di manipolazione).
(2) Gli stabilimenti di manipolazione devono essere tenuti puliti, sottoposti a
manutenzione e mantenuti in buone condizioni, nonché risultare indenni da organismi
nocivi.
(3) I pavimenti devono essere sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni;
devono essere costruiti con materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico,
facile da pulire e da disinfettare. I pavimenti devono possedere l'opportuna pendenza
verso sbocchi di scarico.
(4) Le pareti devono essere sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni;
devono essere costruite con materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico.
La relativa superficie deve presentarsi liscia fino a un'altezza adeguata per l'esecuzione
delle diverse operazioni; devono inoltre essere facili da pulire e, se necessario, semplici
da disinfettare.
(5) I soffitti (o, dove non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le strutture
sospese devono essere costruiti e rifiniti in modo tale da prevenire l'accumulo di sporco
e ridurre la condensa, la crescita di muffe e la dispersione di particelle.
(6) Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo tale da prevenire
l'accumulo di sporco. Le finestre che possono essere aperte verso l'esterno devono
essere, se necessario, munite di barriere anti-insetti facilmente amovibili per la pulizia.
Laddove eventuali finestre aperte potrebbero comportare rischi di contaminazione, le
stesse dovranno restare chiuse e inamovibili durante la lavorazione.
(7) Le porte devono essere costruite con materiali lisci, non assorbenti e facili da tenere
puliti e da disinfettare. Le porte di legno devono essere rifinite su entrambi i lati con
materiali resistenti alla corrosione e facili da pulire.
(8) Gli stabilimenti di manipolazione devono disporre di un adeguato sistema di
ventilazione naturale o meccanico ed essere dotati di un'adeguata illuminazione
naturale o artificiale.
(9) Si richiede altresì la presenza di un numero sufficiente di lavabi, adeguatamente
collocati e dotati di acqua corrente calda e fredda sotto pressione o acqua miscelata a
una certa temperatura prima del lavaggio, di materiale per pulire e disinfettare le mani e
le attrezzature di lavoro, nonché di un sistema igienico di asciugatura. Le attrezzature
di lavoro devono essere disinfettate con acqua a una temperatura non inferiore a 82°C o
con un metodo alternativo che abbia effetti equivalenti. Le attrezzature e le sostanze
utilizzate per la pulizia, il lavaggio e la disinfezione devono essere conservate in
strutture separate che si possano chiudere a chiave.
(10) Gabinetti e spogliatoi possono essere situati lontano dalle strutture di manipolazione,
purché nelle vicinanze.
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§ 3.
Macellazione e manipolazione della carne
(1) La macellazione di pollame e lagomorfi e la relativa lavorazione della carne fresca
devono avvenire nel rispetto dei seguenti requisiti:
1) il pollame e i lagomorfi macellati in un'azienda zootecnica sono sani e quest'ultima
non è pertanto soggetta a eventuali misure di controllo delle malattie degli animali;
2) il pollame proviene da un allevamento che è stato sottoposto a esame con relativo
esito negativo, ai sensi del regolamento n. 33 "Norme relative al controllo della
salmonella", articolo 8 del 20 maggio 2013, emanato dal Ministro dell'agricoltura;
3) l'azienda agricola deve disporre di un locale adatto allo stordimento, al
dissanguamento, alla scuoiatura o spennatura del pollame e dei lagomorfi, nonché
di un ambiente separato dove eseguire l'eviscerazione e l'ulteriore tolettatura delle
carcasse;
4) per la refrigerazione della carne deve essere predisposto un locale apposito o un
ambiente destinato al raffreddamento all'interno dell'azienda agricola;
5) sono previste condizioni appropriate relative al congelamento della carne;
6) per lavare le mani, le attrezzature di lavoro e le carcasse, deve essere disponibile
una quantità di acqua sufficiente nel rispetto dei requisiti in materia di acqua
potabile previsti dal Water Act, che dovrà essere utilizzata, ove necessario, per
garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati.
(2) A seconda del numero di animali macellati simultaneamente e dalle dimensioni del
locale e presumendo che siano soddisfatti i requisiti per quanto concerne una
manipolazione sicura, le attività di cui al paragrafo 1, punto 3 potranno essere eseguite
all'interno dello stesso locale.
(3) Un veterinario autorizzato dovrà essere informato della macellazione del pollame o dei
lagomorfi 72 ore prima di procedere alla medesima, mentre un veterinario abilitato
dovrà visitare gli animali prima della relativa macellazione.
(4) In tutte le fasi di manipolazione del pollame e dei lagomorfi da macello e nella
successiva lavorazione delle relative carni fresche è necessario evitare la
contaminazione delle carcasse e dei visceri e vanno applicate le opportune tecniche e
modalità di manipolazione per garantire la sicurezza e la qualità della carne.
(5) Il dissanguamento deve avvenire immediatamente dopo lo stordimento, utilizzando il
metodo di cui all'allegato I del regolamento del Consiglio (CE) n. 1099/2009 relativo
alla protezione degli animali durante l'abbattimento (GU L 303, 18.11.2009, pagg. 130). Il dissanguamento del pollame e dei lagomorfi dovrà risultare abbondante. Subito
dopo il dissanguamento si procederà alla spennatura del pollame macellato o alla
scuoiatura dei lagomorfi, nonché alla relativa rimozione dei visceri, a eccezione dei
reni. I visceri vanno rimossi in modo tale da evitare di danneggiarli e prevenire l'uscita
del contenuto del tubo digerente.
(6) L'apertura della carcassa deve essere effettuata in modo tale che le cavità addominali
possano essere esaminate da un veterinario. La carcassa e i visceri dovranno essere
ispezionati da un veterinario autorizzato per determinarne l'idoneità al consumo umano.
È vietato sezionare le carcasse prima e dopo il controllo del veterinario.
(7) Un veterinario autorizzato dovrà ispezionare la carne secondo i requisiti contenuti nel
regolamento (CE) n. 854/2004, del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce
norme specifiche in materia di organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
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origine animale destinati al consumo umano (GU L 139 del 30.04.2004, pagg.
206−319).
(8) Parti di pollame e lagomorfi, carcasse o le relative parti non adatte al consumo umano e
scarti di macellazione (di seguito sottoprodotti di origine animale) verranno raccolti in
un contenitore dotato di coperchio e portati fuori dal locale in questione.
(9) I sottoprodotti di origine animale, di cui al paragrafo 8, vengono manipolati secondo i
requisiti previsti dal regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del
Consiglio, recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai
prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il regolamento (CE) n.
1774/2002 (regolamento sui sottoprodotti di origine animale) (GU L 300, del
14.11.2009, pagg. 1–33).
(10) Le carcasse di pollame sono lavate accuratamente con acqua fredda prima della
refrigerazione. Non è consentito riempire le cavità addominali e toraciche. Le carcasse
di galline e polli possono essere refrigerate con acqua o all'aria, mentre le carcasse di
altre specie animali vanno raffreddate all'aria. Dopo la lavorazione la temperatura della
carne viene ridotta quanto prima a 4 ºC e mantenuta a tale temperatura. La temperatura
interna della carne destinata al congelamento dovrà essere immediatamente ridotta a
−18 ºC.
§ 4.
Commercializzazione
(1) È consentito commercializzare la carne dichiarata idonea al consumo umano da un
veterinario autorizzato.
(2) La temperatura delle carni refrigerate destinate alla commercializzazione non deve
essere superiore a 4 °C in modo da garantire il mantenimento della catena del freddo
durante il trasporto.
(3) La carne refrigerata che è stata mantenuta a una temperatura compresa tra 0 e 2°C potrà
essere distribuita con l'indicazione di una durata di conservazione pari a cinque giorni
dopo la relativa macellazione.
(4) Il produttore fornirà ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione, inclusi gli esercizi di ristorazione, un documento relativo alla
quantità di carne venduta e indicando quanto segue:
1) nome del produttore, sede e indirizzo dell'azienda agricola;
2) numero di registrazione dell'azienda agricola nel registro degli animali da allevamento;
3) specie animali e data di macellazione;
4) condizioni e periodo di tempo relativi alla conservazione della carne;
5) descrizione e massa netta del prodotto;
6) nome e informazioni di contatto del destinatario della merce.
§ 5.
Tracciabilità dei prodotti alimentari
(1) Per garantire la tracciabilità degli alimenti, il produttore dovrà tenere un registro della
quantità di pollame e di lagomorfi macellati nell'azienda agricola, nonché conservare la
documentazione relativa ai quantitativi di carne commercializzata per almeno due anni.
(2) Il produttore dovrà quantomeno conservare i dati relativi a:
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1) specie e quantità di animali macellati con la relativa data di macellazione;
2) data del controllo veterinario e nome del veterinario autorizzato che l'ha eseguito.
§ 6.
Abrogazione del regolamento
Abrogazione del regolamento n. 127 "requisiti in materia d'igiene per la manipolazione di
piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati nell’azienda
agricola", del 23 dicembre 2005, emanato dal Ministro dell'agricoltura.
(firma digitale)
Urmas Kruuse
Ministro degli Affari rurali
(firma digitale)
Ants Noot
Segretario generale
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