IL PERICOLO ISTAMINA
NEI PRODOTTI DELLA PESCA
• che cos’è l’istamina?
• cosa fare per prevenirla
i dati degli ultimi anni hanno evidenziato
come l’alimento ittico
permane causa di
tossinfezioni alimentari
in particolare i casi di
sindrome sgombroide
sono in aumento
in particolare l’aumentato consumo
di una specie predisposta
il TONNO
lo dimostra l’intenso sforzo di pesca
e la sofferenza di risorsa
il Tonno rosso è protetto
disciplina ICAT
la tracciabilità dei prodotti ittici
è complessa
per la grande varietà
di specie e provenienze
la crisi della risorsa nazionale
costringe gli Operatori ad importare
pesce da paesi lontani
CON RISCHI SANITARI
è una patologia che si manifesta
solo dopo il consumo
di determinati pesci
in cui si è formata una ammina tossica
ISTAMINA
le cause derivano
da una loro errata lavorazione e conservazione
i pesci coinvolti sono :
• tutti i Tonni, Tonnetti, Sgombri
•
•
•
•
•
•
Sardina, Aringa, Alaccia, Agone
Acciuga o Alice
Pesce serra
Lampuga
Costardella
Ricciola del Pacifico
perché
solo queste specie ?
le loro carni sono ricche
di un amminoacido
istidina
che
in condizioni di scarsa igiene e
cattiva conservazione
si trasforma in
istamina
ammina tossica
TERMOSTABILE
i sintomi
si manifestano poco dopo l’ingestione
(da 30 minuti a 2 ore)
e la loro gravità dipende :
• dalla quantità di istamina che si è formata
nel pesce
• dalla sensibilità individuale
- eritema
- prurito
- tachicardia
- diarrea
- tachipnea
- senso di soffocamento
pronto soccorso
cosa fare per prevenire
la formazione di istamina?
nelle specie che sono predisposte
2 fattori
concorrono alla formazione di istamina :
• inquinamento microbiologico
• temperature di conservazione
non adeguate
• fattore inquinamento microbiologico
> la decarbossilazione dell’amminoacido ISTIDINA
avviene ad opera di microrganismi
istamino-produttori
definiti anche
decarbossilasi positivi
hanno la capacità di produrre
l’enzima “istidina-decarbossilasi”
in grado di trasformare
l’istidina in istamina
attraverso un processo di decarbossilazione
alle temperature di refrigerazione
0°C
i microrganismi vengono bloccati
invece
l’enzima istidina-decarbossilasi
una volta formato
rimane attivo
solo il congelamento lo blocca
con lo scongelamento
riprende la sua attività
Ordine Enterobacteriacee :
MORGANELLA MORGANII
si trova nell’intestino dell’uomo e degli animali cresce tra 4°C e 45°C
maggior produzione di enzima istidina-decarbossilasi a 7-10°C
RAUTELLA PNEUMONIE (ex Klebsiella)
Ordine Vibrionacee :
PHOTOBACTERIUM
si trova nell’intestino dell’uomo e degli animali in grado di produrre
l’enzima istidina-decarbossilasi a 1–2 °C
PROTEUS VULGARIS
si trova nell’intestino dell’uomo e degli animali ubiquitario suolo e acque
NON appartenenti alle Enterobacteriacee e Vibrionacee
PSEUDOMONAS
ubiquitario nelle acque
• prevenire l’inquinamento microbiologico
> intervenire sui comportamenti del personale
fondamentale è la formazione
igiene del personale (accurata pulizia delle mani)
igiene delle manualità di preparazione
pulizia e disinfezione delle attrezzature e superfici
(coltellerie e taglieri)
> definire una procedura di sanificazione
• fattore temperature di conservazione
curare l’osservanza
delle temperature di conservazione
(a partire dalla consegna dei fornitori mediante
l’utilizzo di un termometro)
•
•
•
•
•
dei prodotti :
freschi
scongelati
congelati
semiconserve (affumicati, marinati)
conserve (dopo apertura)
i prodotti freschi e quelli scongelati :
0 - 1°C con scaglie di ghiaccio
le semiconserve :
0 - 4°C
i prodotti congelati :
– 18°C
i prodotti in scatola
una volta aperti devono essere conservati a 0-1°C e
consumati al più presto
meglio utilizzare scatole di piccole dimensioni
abbiamo visto come le temperature di conservazione
del pesce influiscono su:
- microrganismi istamino-produttori
- enzima istidina-decarbossilasi
l’importanza della gestione delle temperature
attraverso delle specifiche procedure :
- temperature delle celle di conservazione e
dei banchi di vendita
- dotarsi di un termometro a sonda per verificare
la t° del pesce
è necessario inoltre custodire
e registrare
l’etichetta del prodotto
(se confezionato)
o il documento commerciale
che ne permetta
l’identificazione
e
la rintracciabilità
• buone pratiche di gestione del TONNO FRESCO
acquistare pezzature consumabili in tempi brevi
verificare etichette e data di scadenza
verificare documenti di trasporto
verificare la t°. di arrivo e riporre subito in frigorifero o
respingere
una volta sconfezionato consumare al più presto
preparare i pezzi in condizioni igieniche adeguate
conservare ad una t° vicino allo 0°C (0-1)
C
A
M
P
I
O
N
A
M
E
N
T
O
U
F
F
I
C
I
A
L
E
ISTAMINA
i limiti sono stabiliti per le specie con elevato
tenore di istidina :
Fam.
Fam.
Fam.
Fam.
Fam.
Fam.
Sgombridae
Engraulidae
Coryfenidae
Pomatomidae
Scomberesocidae
Clupeidae
(tonni, tonnetti, tombarello, sgombro, lanzardo)
(alici o acciughe)
(lampuga)
(pesce serra)
(costardella)
(sardina, alaccia, aringa, papalina, agone)
n = numero dei campioni
m = soglia limite
M = soglia limite massimo di accettabilità
C = numero di campioni accettabili compresi tra m
e
9
100mg/Kg
200mg/Kg
M 2
se hanno subito un trattamento enzimatico in salamoia :
i limiti di accettabilità sono aumentati: m 200mg/Kg e M 400mg/Kg
Tonno a pinne gialle (Thunnus albacares)
Tonno o Tonno rosso (Thunnus thynnus)
Tonno obeso (Thunnus obesus)
la formazione di istamina
è subdola
in quanto non direttamente correlata
ai processi alterativi
e alla loro manifestazione attraverso
i relativi
caratteri organolettici di
freschezza
in alcune circostanze la carica microbica non è in
grado di incidere significativamente sui
processi alterativi
che necessitano tempi lunghi, ma i microrganismi
istamino-produttori,
attivi a temperature vicine allo 0°C,
hanno avuto la possibilità di sintetizzare l’enzima
istidina-decarbossilasi
questo enzima prosegue la sua attività di
decarbossilazione dell’istidina in istamina anche alla
temperatura di refrigerazione 0°C.
pertanto è possibile riscontrare pesci con
caratteri organolettici alterati
ma con
livello 0 di istamina
come pure pesci
con caratteri organolettici buoni
ma con
livelli alti di istamina
stabilimenti CE che gestiscono grossi
quantitativi di prodotto ittici a rischio Istamina
specifica procedura per gestione
rischio istamina
nel piano di autocontrollo
preveda il monitoraggio
con test rapidi
per la determinazione semiquantitativa
grazie alla velocità di esecuzione dei test e
alla rapida lettura
si accorda con i tempi di permanenza del prodotto
all’interno delle realtà produttive
