Come pulire il pesce

Pulitura e Preparazione del Pesce
di Marianna Pascarella (11-May-2008)
Tecnica e consigli utili per una buona pulizia e preparazione del pesce.
Per la pulizia del pesce è buona norma eseguire quattro operazioni di base:
la sbarbatura
la squamatura
l'eviscerazione
il lavaggio
Per quanto riguarda invece la preparazione del pesce è consigliato effettuare:
la spellatura
la sfilettatura
il taglio
Come pulire il Pesce La sbarbatura La prima operazione da effettuare consiste nell'eliminare le pinne pettorali, la pinna dorsale, la
pinna ventrale e nel tagliare la coda dritta. Per queste operazioni sono utili un paio di forbici da cucina. Nell'eseguire questa operazione
è bene ter presente che alcune pinne di pesci (es.scorfano) contengono sostanze urticanti che nel caso di punture provocano fastidiosi
irritazioni e dolori. In tal caso è bene utilizzare un paio di guanti di gomma. La squamatura Questa operazione è necessaria per
eliminare la pelle del pesce. A questo scopo è molto utile l'apposito squamatore oppure il dorso di un coltello rigido o anche di un
cucchiaio. L'operazione va eseguita grattando la pelle del pesce tenendolo per la coda e procedendo dalla coda verso la testa.
L'eviscerazione Questa operazione consiste nell'eliminazione dei visceri del pesce, variando la tecnica a seconda se si sta pulendo un
pesce piatto o a sezione tonda o ovale. Nei pesci piatti infatti, si pratica un piccolo taglio (qualche centimetro), partendo dall'orifizio
anale del pesce situato sul ventre del pesce e si eliminano i visceri. Occorre inoltre grattare la parte sanguinolenta alla base della testa
con un dito. Nel caso invece di pesci a sezione piatta o ovale e di grosse dimensioni, i visceri vanno tolti sollevando l'opercolo sinistro e
www.ricettedalmondo.it
© Copyright 2006-2015 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti riservati.
asportati con l'indice della mano destra messo ad uncino. Eventuali residui vanno tolti poi con un cucchiaio. Nel caso invece di pesci di
più piccola taglia, si sollevano gli opercoli, si eliminano le branchie e si asportano i visceri introducendo le dita. Eventuali residui vanno
tolti praticando una piccola incisione sul ventre. Se dopo tale operazione non si è ancora sicuri di aver pulito per bene il pesce, è
conveniente praticare una lunga incisione sul ventre. Tale eventualità è consigliata soprattutto per la trota e il salmone, per pulire bene
la lisca centrale dal sangue coagulato. Il lavaggio Dopo aver eviscerato il pesce, è buona norma lavarlo sotto acqua corrente fredda, sia
all'interno che facendo passare acqua dalla bocca. Dopo il risciacquo, far gocciolare il pesce ed asciugarlo con carta da cucina. Come
preparare il pesce La Spellatura del Pesce L'operazione di spellatura viene praticata in genere per i pesci con carni grasse, come ad
esempio l'anguilla, o per particolari cotture come quella "alla mugnaia" o come la frittura con impanatura in cui il pesce viene infarinato
intero e senza pelle. Spellatura dell'anguilla
Strofinare la pelle con sale grosso in modo da ridurre la viscosità della pelle.
Porre l'anguilla su un tagliere e con la punta di un coltello affilato incidere la pelle attorno alla testa.
Solleare con una mano un lembo di pelle e tirare leggermente.
Spellatura della sogliola
Con la punta di un unghia o con uno spilucchino sollevare un lembo della pelle nella zona dorsale vicino alla testa.
Con una mano tenere fermo il pesce e con l'altra tirare la pelle in direzione della coda.
Girare la sogliola e levate la pelle dall'altra parte allo stesso modo.
Spellatura dei filetti di pesce
Appoggiare il filetto sul tagliere dalla parte della pelle.
Con un coltello incidere e staccare un lembo di pelle dalla parte della coda.
Tenendo ben saldo il lembo di pelle far scivolare la lama del coltello tra pelle e carne.
Spellatura del pesce cotto
Se la pelle non è molto dura è sufficiente grattarla via con l'aiuto dell'apposito spilucchino.
In caso contrario va incisa tutto intorno e toglierla con l'aiuto delle mani.
Come sfilettare il pesce Sfilettaura dei pesci fusiformi (es.salmone, trota, branzino, orata)
Con il coltello per sfilettare incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa fino alla coda.
Ripetere l'operazione fino alla separazione del primo filetto.
Per ottenere il secondo filetto togliere la lisca centrale seguendola man mano con il coltello oppure voltare il pesce poggiando la
lisca sul tagliere e incidendo la carne sotto la testa.
Fare poi passare il coltello sotto la lisca centrale per toglierla rimanendo il più possibile vicino alla carne.
Ottenuti i due filetti occorre eliminare tutte le lische e se sono rimaste le costole della gabbia toracica.
Su uno dei due filetti saranno presenti anche piccole lische dorsali che andranno rimosse. Per individuarle far scorrere la mano
dolcemente sul filetto ed estrarle con delle apposite pinzette.
Sfilettatura dei pesci rotondo da farcire (es. salmone, trota)
Pulire bene il pesce eliminando i visceri dalle branchie e dalla bocca.
Appoggiare il pesce su un tagliere dalla parte del filetto destro, con la coda rivolta verso di voi.
Con un coltello da sfilettare incidere la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrali lasciandola unita sul ventre.
Tagliare la lisca centrale con le forbici all'altezza della testa e a pochi centimetri dalla coda ed eliminarla.
Lavare il pesce e farcirlo.
Sfilettatura dei pesci piatti (es. sogliola)
Posare la sogliola spellata su un tagliere e con un coltello da sfilettare incidere le parti esterne dei due filetti lungo la lisca
centrale.
Fare scivolare la lama tra la carne e la spina, togliendo il primo filetto.
Staccare il secondo filetto allo stesso modo.
Come tagliare il pesce Taglio dei pesci fusiformi (es.salmone, trota, branzino, orata)
Pulire bene il pesce.
Con un grande coltello o una mannaia, tagliare il pesce in tranci dello spessore di 2-3 cm.
Per ottenere dai tranci i medaglioni, spellare le due strisce di polpa ventrale e ripiegarle verso il centro, in modo da formare un
disco avvolto dalla pelle del pesce e legarlo con spago da cucina.
Taglio dei pesci lunghi e sottili (es.anguilla)
Pulire bene il pesce.
Con un grande coltello o una mannaia, tagliare il pesce in segmenti dello spessore di 5-8 cm.
Taglio dei pesci piatti (es.sogliola)
Pulire bene il pesce.
Privare il pesce della testa.
Effettuare il taglio in tronconi, dividendo il pesce in due parti seguendo la lisca centrale e tagliandolo nel senso della lunghezza,
perpendicolarmente alla lisca, in fette di circa 300 gr. ciascuna.
www.ricettedalmondo.it
© Copyright 2006-2015 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti riservati.
Sezioni collegate:
Primi piatti a base di pesce
Secondi piatti di pesce
www.ricettedalmondo.it
© Copyright 2006-2015 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti riservati.