RICERCHE EINNOVAZIONI
NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
A CURA DI
SEBASTIANO PORRETTA
ATTI DEL 1° CONGRESSO ITALIANO DI SCIENZA
E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI (1° CISETA)
PARMA 18-20OTTOBRE 1993
CHIRIOTTI EDITORI
Pinerolo - Italia
SOMMARIO
I SESSIONE - IL LATTE E I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI:
PROBLEMI QUALITATIVI E TECNOLOGICI
Cinetica di reidratazione e di scambio di zuccheri tra frutta osmodisidratata e latte
durante la coagulazione a yogurt
pag. 3
R. Giangiacomo, E. Forni, L. Erba, F. Longoni, M. Corredig
Estensione dell'analisi di rischio alFindustria alimentare finalizzata al conseguimento
della qualita globale
12
B. Fabiano, P. Perego, G. Ferraiolo
Produzione di pecorino siciliano ottenuto con latte proveniente da pecore sottoposte
a trattamento di induzione e sincronizzazione dell'estro con progestinici
27
A. Candido, G. Maurici, V. Ortoleva, A. Fulco
Ossidazione dei lipidi del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato in funzione
della pressione parziale di ossigeno. Consumo di ossigeno ed indicatori chimici
e sensoriali del deterioramento
44
P. Fava, L. Piergiovanni, P. Nicoli
Impiego di siero innesto rafforzato nella produzione del formaggio provolone
55
C. Corradini, B. Battistotti, P. Chiusa
La reattivita della cisteina come parametro per la valutazione del danno tennico
nel latte
62
E. Carnovale, M. Carbonaro, M. Cappelloni
Valorizzazione dei prodotti ovi-caprini umbri. Aspetti microbiologici di alcune
produzioni da latte crudo e termizzato
68
F. Clementi, B. T. Cenci Goga, E. Di Antonio
Trasformazioni indotte dai trattamenti termici in latti formulati a diversa
composizione glucidica
79
F. Evangelisti, C. Calcagno, P. Zunin
Processi di maturazione del "pecorino siciliano". Evoluzionc dei parametri
chimico-fisici del lattosio e dei costituenti minerali
84
A.M. Gattuso, L. Pirrone, V. Seminerio
Produzione di autolisati da creme di lievito e sieroproteine
92
E. Orban, I. Casini, R. Caproni, M. Moresi
Riduzione della frazione lipidica in formaggi misti lavorati a caciotta
103
D. De Santis, G. Anelli
IX
II SESSIONE - PROPRIETA DEGLI ALIMENTI. TECNICHE ANAL1TICHE
E QUALITA DEI PRODOTTI TRASFORMATI
Nuove tecniche analitiche per la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari:
le curve tempo-intensita. rolfattometro a sensore metallico e l'analisi descrittiva
quantitativa mediante elaborazione statistica (QDA-Stat Ver. 2.0)
115
S. Porretta
Contaminazione da ergosterolo di derivati del pomodoro: effetti sulla composizione
chimica e su alcuni attributi sensoriali
134
S. Porretta, G. Poli, A. Birzi, L. Sandei, M. Bocchi
Caratterizzazione della frazione volatile di derivati del pomodoro in funzione
del trattamento tecnologico
141
C. Ghizzoni, A. Bottini, S. Porretta
Tecnologie di produzione dei pomodori pelati: influenza del raffreddamento
sulla velocita di destagnatura in scatole di banda stagnata
152
A. Palmieri, G. Fasanaro, G. Dipollina, G. Squitieri, D. Castaldo
Influenza della temperatura di conservazione sulla composizione chimico-fisica
e sulla carica microbica di miele di corbezzolo (Arbutus unedo L.) con differente
tenore di umidita
159
G.A. Farris, CM. Papoff, I. Floris, G. Langiu, V. Vacca
Riduzione del contenuto in fattori antinutrizionali nei prodotti vegetali:
acido fiticoe fitasi
169
C. Fogher, L. Frigerio, M. Delledonne
I polifenoli ntWOlea europaea L.: Applicazioni delle moderne tecnologie
analitiche
178
F. Casuscelli, A. De Nino, F. R. Gallo, A. Procopio, G. Romeo, N. Uccella
Prolungamento della shelf-life di prodotti da forno confezionati in atmosfera
modificata
192
T. Pedrelli, L. Vicini, E. Spotti, P. Mutti, S. Bianco, G.F. Dall' Aglio
Caratteristiche qualitative di succhi industriali naturali e concentrati di mandarino
207
G.Arcoleo, M.C. Indovina. G. Rotolo
Determinazione mediante cromatografia ionica degli acidi organici
nei succhi di frutta
217
G. Saccani, S. Gherardi, A. Trifiro, C. Soresi Bordini, M. Calza, C. Zoni, C. Freddi
Analisi delle proteine di latte e di soia per elettroforesi capillare zonale
ed immunoblotting
234
P.M. Toppino, T. Cattaneo. M. Casella, V. Denti
Caratterizzazione analitica di puree di albicocca
250
A. Lo Voi, M. Impembo, G. Fasanaro, D. Castaldo
Caratterizzazione dei vari frutti di sottobosco sulla base del loro profilo
in antociani
R. Bazzarini, A. Zanotti, S. Ghirardi, A. Trifiro, M. Calza
X
257
Conoscenze attuali sul miele amaro della Sardegna
269
I. Floris, A. Farris, CM. Papoff, R. Prota
Recupero della lattoperossidasi dal siero acido con la cromatografia di affinita
al rame immobilizzato
273
G. De Stefano, P. Pizzuto, V. Sciancalepore
Indagine sullo stato di ossidazione del colesterolo in alcuni prodotti da forno dolci ....279
P. Zunin, M. F. Caboni, G. Penazzi, F. Evangelisti
Assorbimento di ossigeno da parte di sego in presenza di differenti concentrazioni
di ossigeno e di antiossidanti
285
R. Baruffaldi, M. N. Oliveira, L. Piergiovanni, P. Fava, P. Nieoli
Effetto antiossidante dell'acido ascorbico e del tocoferolo sul sego, in aria
e in atmosfera arricchita di ossigeno
293
R. Baruffaldi, M. N. Oliveira, P. Fava, L. Piergiovanni
III SESSIONE - MICROBIOLOGIA
Nuovi criteri per la scelta dei microrganismi aliinentari: effetti sulla qualita
303
V. Bottazzi
Influenza delle temperature previste dai processi di caseificazione sulla capacita
acidificante dei batteri lattici termofili
312
D. Carminati, G. Giraffa, G. Mucchetti, E. Neviani
Miglioramento delle caratteristiche nutrizionali del latte di soia mediante
1'impiego di Bifidobatteri
322
P. Scalabrini, A. I ante, A. Zamorani, P. Spettoli
Salmonella in prodotti carnei: incidenza e caratterizzazione degli isolati
327
S. Barbuti, A. Maggi, M. Ghisi, G. Dellapina, M. Campanini
Comportamento di Listeria monocytogenes in sistemi modello a diversi valori
di pH e di \ dopo trattamento con le alte pressioni
}}5
A. Maggi, S. Gola, P. Rovere, G. F. Dall'Aglio
La microflora degli impasti acidi. Identificazione. studio delle intera/ioni tra
batteri lattici e lieviti e prospettive genetiche
344
M. Gobbetti, J. Rossi, A. Corsetti. P. Buzzini
Effetto di trattamenti termici su microrganismi inoculati in paste fresche farcite
355
P. Giavedoni, P. Aureli, C. R. I.erici
IV SESSIONE - INNOVAZIONI PER 1L MIGLIORAMENTO
QUALITATIVO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Sviluppo dominante di alcune specie fungine da impiegare come starter nella
stagionatura dei salami
367
E. Spotti, P. Mutti, F. Scalari
XI
Parziale sostituzione del sale con cloruro di potassio modificato nella preparazione
di prosciutti crudi
375
F. Palmia, F. Becchi, M. Pecoraro, G. Pezzani
II colore delle carni suine: relazione tra valutazione soggettiva e misura strumentale..381
G. Dazzi, R. Chizzolini, M. Vaghi, P. Rosa, E. Novelli, S. Morini, A. Badiani
Effetti della elettrostimolazione a basso voltaggio sulle carni bovine
390
B. Barbieri, A. Paparella, G. Ruocco
Tecnologia applicata alia valorizzazione della tilapia
398
M. Amerio, M. Tabossi, L. Benvenuti, G.F. Baldrati, P. Pirazzoli
Determinazione di Listeria in salami: confronto di metodi
407
D. Blanco, T. Raspini, G. Dellapina, M. Campanini, S. Barbuti
Colonie di Staphxlococcus con doppio alone in Baird-Parker: studio in prosciutto
di Parma
.'
414
G. Dellapina, E. Manganelli, D. Blanco, S. Barbuti, M. Campanini
Influenza dell'atmosfera modificata, della luce e della disponibilita di ossigeno
sulla perossidazione di lipidi di carne bovina
420
R. Baruffaldi, M. N. Oliveira, P. Fava, L. Piergiovanni, P. Nicoli
Characterization of Brazilian bovine meat
426
M. N. Oliveira, R. Baruffaldi, M. Cardillo, A. Gasparoli, E. Fedeli
Caratteristiche nutrizionali di filetti di trota
435
M. Amerio, A. Prandini, L. Fiorentini, M. Elli, A. Daldoss
La misura strumentale della consistenza del grasso suino: relazioni con parametri
chimici e sensoriali
440
R. Chizzolini, A. Badiani, P. Rosa, E. Novelli, G. Campanini, G. Madarena
V SESSIONE - L'INNOVAZIONE E IL TRASFERIMENTO TECNOLOGICO
Innovazione e trasferimento tecnologico
449
G.F. Dall'Aglio
Produzione e stabilizzazione di purea di mela mediante trattamenti ad alta pressione ...455
P. Rovere, G. Carpi, A. Maggi, G.F. Dall'Aglio
Effetto dell'alta pressione sull'attivita perossidasica in piselli freschi
468
G. Quaglia
Prove di stabilizzazione di mosti mediante la tecnologia delle alte pressioni
474
L. Moio, L. La Pietra, D. Cacace, L. Palmieri, E. De Martino, G. Carpi, G. Dall'Aglio, P. Masi
Tecniche combinate per la stabilizzazione di frutta cubettata
484
R. Massini, M.C. Nicoli, P. Pittia
Ruoli innovativi spontanei per l'ottimazione dell'efficienza ambientale: l'Eco-Audit...493
A. Ferraiolo, C. Solisio, B. Fabiano, P. Perego
XII
Le applicazioni alimentari dei fluidi supercritici
504
P. Fantozzi
Refrigerazione e stabilizzazione "in campo" di fragole destinate alia surgelazione:
influenza sulle qualita chimiche e reologiche del prodotto
520
M. Dalla Rosa, P. Pittia, D. Mastrocola, G.F. Dall'Aglio
Studio sperimentale di un ciclo combinato pre-essiccamento/surgelazione per
la conservazione di vegetali
537
M. Di Matteo, G. Donsi, G. Ferrari, M. I. Sifola, S. Spagna Musso
La decontaminazione di fluidi di processo e di servizio impiegati nell'industria
alimentare
545
A. Preti
Trattamenti fisici per il prolungamento della shelf-life di vegetali a foglia
549
M. Di Matteo, G. Donsi, G. Ferrari, M. I. Sifola, S. Spagna Musso
VI SESSIONE - ENZIMI E REAZIONI D'IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO
(MAILLARD): LORO RUOLO NELL'EVOLUZIONE DEI PROCESSI
ALTERATIVI
Influenza dei prodotti della reazione di Maillard (MRP) sulPevoluzione di processi
alterativi degli alimenti
557
C.R. Lerici
Valutazione dello stadio avanzato della reazione di Maillard nell'essiccazione
della pasta
569
L. Pellegrino
Imbrunimento non-enzimatico di sciroppo zuccherino derivato da siero di latte
ultrafiltrato e idrolizzato
579
D. Torreggiani, L. Bertelli, E. Forni, G. Bertolo
Effetto delle alte pressioni sulle reazioni di imbrunimento enzimatico in substrati
vegetali
587
M.C. Nicoli, D. Mastrocola, M. Anese. G.F. Dall'Aglio
L'enzima glucosio ossidasi: clonaggio del gene d'dAspert>illus niger
M. Delledonne, L. Frigerio, C Fogher
599
VII SESSIONE - CINETICA. PROPRIETA FIS1CHE E CHIMICO-FISICHE
DEGLI ALIMENTI, MODELLAZIONE
Relazioni cinetiche e loro valutazione nei sistemi alimentari. L'esempio della reazione
di Maillard
609
E. Maltini, M. Anese
XIII
Modificazione della temperatura di transizione vetrosa mediante disidratazione
osmoticae stabilita al congelamento del colore dei kiwi
621
D. Torreggiani, E. Forni, L. Pelliccioni
Indagini calorimetriche sulla cinetica di gelatinizzazione dell'amido durante
la cottura della pasta e del riso
631
L. Piazza, M. Riva, A. Schiraldi
II comportamento dell'etanolo quale "entrainer" di sostanze volatili nei processi
di estrazione
645
A. Carnacini, N. Marignetti, C. Riponi, A. Antonelli, N. Natali
Risposta del Pecorino romano al rilassamento degli sforzi
656
D. De Santis, M. Moresi, F. Sappino
Indagini calorimetriche sulla retrogradazione dell'amido nei corso del raffermamento
del pane
669
A. Schiraldi, M. Riva
Studio di parametri che influenzano le proprieta schiumogene deH'albume d'uovo
attraverso l'analisi delle superfici di
risposta
680
A. Sensidoni, G. Casagrande, G. Savio
VIII SESSIONE - PROBLEMATICHE E INNOVAZIONI NEL SETTORE
DEGLI OLI E DEI VINI
Olio di pressione di girasole ad alto oleico: caratterizzazione e stima dei costi
di produzione
695
M. Contini, M. Moresi
Idrocarburi steroidei: prodotti di neo-formazione tecnologica in oli vegetali
712
F. Dionisi, G. Amelotti, C. Gigliotti
II lisozima in enologia per il controllo della fermentazione malolattica
727
A. Amati, F. Chinnici, A. Piva
Applicazione deM'analisi sensoriale alia caratterizzazione degli aceti di vino
741
V. Gerbi, G. Zeppa, A. Carnacini, A. Antonelli
Valutazione di oligopolimeri, trigliceridi ossidati e gliceridi parziali durante
la raffinazione degli oli vegetali
756
T. Gomes
PREMIO DI LAUREA CISETA
Riconoscimento del latte in polvere nei formaggio mozzarella mediante valutazione
delFintensita della reazione di Maillard
763
L. Pellegrino, M. Oreglio, I. De Noni
XIV
