Anno Accademico 2015-2016
Corso di Laurea Magistrale in
Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana
Corso di Insegnamento: Biochimica e Biotecnologie degli Alimenti
Prof. A. Parente
Esercitazione n. 2
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Gli indici di maturazione dei frutti
Per valutare e caratterizzare il grado di maturazione di un frutto, si usano dei parametri di
valutazione che si possono identificare con i sensi (vista per il colore, tatto per la consistenza,
olfatto per il profumo, gusto per il sapore) o possono essere oggettivi di tipo chimico e fisico.
Questi parametri vengono chiamati indici di maturazione.
Gli indici di maturazione di tipo fisico più comunemente impiegati sono: peso, calibro,
colore della buccia e della polpa, durezza della polpa; quelli di tipo chimico sono: residuo secco
rifrattometrico, acidità, test dello iodio e zuccheri/acidi.
Residuo secco rifrattometrico
Il residuo secco rifrattometrico (RSR) misura la sostanza secca solubile in % o in gradi Brix; l'indice
è rappresentato per l'80-85% da glucidi solubili (fruttosio, glucosio, saccarosio).
I frutti maturando diventano più dolci, per cui l'RSR è direttamente correlato all'evoluzione
fisiologica del frutto ed inversamente al contenuto di amido, da cui per idrolisi derivano glucidi più
semplici.
Per la sua determinazione si utilizza uno strumento ottico: il rifrattometro con il quale si
determina l'indice di rifrazione di una sostanza o qualche proprietà fisica di una sostanza che sia
direttamente correlata al suo indice di rifrazione. Esso può essere utilizzato per stabilire l'identità
di una sostanza ignota sulla base del suo indice di rifrazione, per stabilire la purezza di una
particolare sostanza o per determinare la concentrazione di una sostanza dissolta in un'altra.
Comunemente i rifrattometri sono utilizzati per misurare il contenuto di zucchero (livello di Brix) di
frutti, vegetali, succhi e bevande.
Tra le sostanze solubili presenti nei succhi, la totalità di quelle che hanno attività ottica
sono gli zuccheri.
Esistono diversi tipi di rifrattometri, in laboratorio vengono utilizzati:
1) rifrattometri tradizionali (portatili)
2) rifrattometri digitali (portatili e da banco).
Il rifrattometro tradizionale per la determinazione del RSR ha la forma di un piccolo
cannocchiale con all'estremità un prisma che permette, all'interno dell'oculare, la lettura in
diverse scale Brix. Per compiere la misurazione si pone una piccola quantità del liquido all'interno
dello strumento aperto, si chiude l'oculare, si punta lo strumento verso la luce e si legge il valore
sulla scala nel punto di demarcazione tra la parte illuminata e quella scura.
Preparazione del campione
Da ogni frutto del campione da analizzare si tagliano due spicchi contrapposti e si pongono in un
frullatore. Dall'omogenato si prelevano alcuni grammi che vengono filtrati su carta; alcune gocce
del filtrato si depositano sulla superficie del prisma ottico e quindi si procede alla lettura. E' buona
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norma effettuare 3-4 letture dallo stesso filtrato.
Il RSR viene espresso in gradi Brix (°Bx), che è una misura delle sostanze allo stato solido
disciolte in un liquido. Un grado Brix corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 100
parti di soluzione. Ad esempio una soluzione con un RSR di 8°Bx contiene 8 grammi di sostanze
solide in 100 grammi di liquido totale. I gradi Brix vengono utilizzati come indice di qualità in
quanto direttamente proporzionali alla dolcezza del frutto e pertanto alla sua piacevolezza
organolettica.
La frutta è matura quando……………………………………
Frutta
Albicocca
Ciliegia
Fico
Kaki
°Brix
14-18
18
22-25
Alla raccolta 5-6
A maturazione 16-20
Kiwi
Mela
Pera
Pesca e nettarina
Susina
Alla raccolta 6-7
A maturazione 16-18
16-18
Alla raccolta 6-8
A maturazione 14-16
14-18
15/20
°Brix di frutta (Fonte: Wikipedia)
Qualità
bassa media buona eccellente
Frutta
Anguria
8
12
16
18
Arancia
6
10
16
20
Ciliegia
6
8
14
16
Fragola
8
12
16
18
Lampone
6
8
12
14
Mela
6
10
14
18
Melone (cantalupo)
8
12
14
18
Melone (invernale)
8
10
14
16
Mirtillo
4
8
16
22
Mora
6
8
12
14
Pera
6
10
14
16
Uva
8
12
18
22
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