RISOLUZIONE ENO 27/2004
BETAGLUCANASI
L'ASSEMBLEA GENERALE,
Visto l'articolo 2 paragrafo 2 iv dell'accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'Organizzazione
internazionale della vigna e del vino
Su proposta della Sottocommissione dei metodi di analisi e valutazione dei vini,
DECIDE di aggiungere nel Codice Enologico Internazionale la seguente monografia:
BETAGLUCANASI di Trichoderma sp. (E.C. 3-2-1-58)
(N° CAS 9073-49-8)
Glucano1,3-beta-glucosidasi
(eso-1,3-beta-glucosidasi; beta-1,3-glucan eso-idrolasi; eso-1,3-beta-glucanasi
endo-1,3-beta-glucanasi)
e glucano-1,6-beta-glucosidasi.
PRESCRIZIONI GENERALI
Le prescrizioni devono essere conformi alle prescrizioni generali per i preparati enzimatici che
figurano nel Codice enologico internazionale.
1. OGGETTO, ORIGINE E CAMPO DI APPLICAZIONE
Degradazione dei betaglucani presenti nei vini, soprattutto quelli provenienti da uve colpite da
Botrytis cinerea o i glucani dei lieviti. Tali molecole di elevato peso molecolare idrolizzano i legami
beta-1,3 e beta-1,6 degli 1,3-(1,6)-beta-D-glucani con produzione di glucosio.
Attività secondarie: emicellulasiche, cellulasiche
Le beta-1,3-D-glucanasi vengono prodotte a partire da Trichoderma harzianum e/o Trichoderma
reesei
La preparazione dell’enzima non ha effetti nocivi, come pure la produzione e la purificazione.
Le betaglucanasi non devono contenere né sostanze, né microrganismi, né attività enzimatiche
collaterali che possano:
- essere nocive alla salute,
- essere nocive alla qualità dei prodotti trattati,
- portare alla formazione di prodotti indesiderati, o favorire interventi fraudolenti.
Esistono norme che limitano l’impiego delle betaglucanasi nel vino.
Esemplare certificato conforme
Parigi, il 30 luglio 2004
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
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2. ETICHETTATURA
La concentrazione del prodotto deve essere indicata sull’etichetta, come pure le norme di
sicurezza, di conservazione e la data limite di utilizzo.
3. CARATTERISTICHE
Generalmente si tratta di polveri amorfe la cui colorazione va dal grigiastro al marrone chiaro,
oppure granuli o liquidi, di colorazione che va dal marrone chiaro al marrone scuro.
4. SOLUBILITÀ
Solubile nell’acqua e praticamente insolubile nell’etanolo e nell’etere
5. ATTIVITÀ ENZIMATICA
L’attività è la quantità di enzima necessario a liberare in condizioni standard (si veda misura
dell’attività secondo un metodo da descrivere) una quantità di zuccheri riduttori corrispondente a
1 µmole di glucosio al minuto.
Nota: l’enzima prodotto secondo quanto descritto nel paragrafo 6 presenta al tempo stesso
attività beta-1,3-glucanasi e beta-1,6-glucanasi, che le conferiscono proprietà enologiche ricercate.
6. FONTE DELL'ENZIMA E MODALITÀ DI PRODUZIONE
Le beta (-1,3-1,6) glucanasi vengono prodotte mediante fermentazione ad immersione di un
ceppo selezionato non patogeno, che non produce tossine, di Trichoderma harzianum e/o Reesei,
non geneticamente modificato, in coltura pura.
7. SUPPORTI DILUENTI, AGENTI DI CONSERVAZIONE E ADDITIVI
La preparazione di betaglucanasi si presenta generalmente sotto forma di granulati. Tali
prodotti sono preparati con diluenti o additivi alimentari come la maltodestrina, il citrato di sodio,
l’acido citrico, l'amido o il glucosio.
8. PROVE
8.1 Perdita all’essiccazione: Inferiore al 10 %. (non si applica alle preparazioni liquide)
8.2 Ceneri solforiche
Determinare le ceneri solforiche secondo il metodo descritto nel Capitolo II del Codice
Enologico internazionale.
Il tasso di ceneri solforiche delle betaglucanasi non deve essere superiore al 2% di materie
secche.
8.3 Preparazione della soluzione standard
Sciogliere 5 g di betaglucanasi in 100 ml d’acqua.
8.4 Metalli pesanti
A 10 ml di soluzione standard (8.3), aggiungere 2 ml di soluzione tampone pH 3,5 (R), 1,2 ml
di reagente alla tioacetammide (R). Non si deve avere nessun precipitato. Se appare una
colorazione bruna, essa deve essere inferiore a quella presentata dal testimone preparato
come indicato nel Capitolo II del Codice Enologico internazionale.
Il tenore in metalli pesanti espresso in piombo, deve essere inferiore a 30 mg/kg.
Esemplare certificato conforme
Parigi, il 30 luglio 2004
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
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8.5 Arsenico
Utilizzando 2 ml di soluzione standard (8.3), analizzare l’arsenico secondo il metodo indicato
nel Capitolo II del Codice Enologico internazionale.
Il tenore in arsenico deve essere inferiore a 3 mg/kg.
8.6 Piombo
A partire dalla soluzione standard (8.3) dosare il piombo secondo il metodo indicato nel
Capitolo II del Codice Enologico internazionale.
Il tenore in piombo deve essere inferiore a 5 mg/kg.
8.7 Mercurio
A partire dalla soluzione standard (8.3) dosare il mercurio secondo il metodo indicato nel
Capitolo II del Codice Enologico internazionale.
Il tenore in mercurio deve essere inferiore a 0,5 mg/kg.
8.8 Cadmio
A partire dalla soluzione standard (8.3) dosare il cadmio secondo il metodo indicato nel
Capitolo II del Codice Enologico internazionale.
Il tenore in cadmio deve essere inferiore a 0,5 mg/kg.
8.9 Contaminanti biologici
Determinazioni effettuate secondo i metodi descritti nel Capitolo II del Codice Enologico
internazionale.
Germi totali
Batteri totali
Coliformi totali
meno di 5,104 UFC/g di preparazione
inferiore a 103 UFC/g di preparazione
meno di 30 UFC/g di preparazione
Escherichia coli
St. aureus*
Salmonelle
Anaerobi sulfitoriduttori
assenza verificata su un campione di 25 g
assenza verificata su un campione di 1 g
assenza verificata su un campione di 25 g
meno di 30 UFC/g di preparazione
Lieviti
Batteri lattici totali
Batteri acetici
Muffe
Attività antibiotica*
Micotossine*
tenore massimo: 102 UFC/g di preparazione
assenza verificata su un campione di 10 g
tenore massimo: 102 UFC/g di preparazione
tenore massimo: 102 UFC/g di preparazione
non individuabile
non individuabili
9. CONSERVAZIONE
In forma solida, la preparazione si conserva diversi anni; in forma liquida, alcuni mesi a bassa
temperatura (+ 5 °C).
* Metodi che deve definire la Sottocommissione dei metodi di analisi.
Esemplare certificato conforme
Parigi, il 30 luglio 2004
Il Direttore Generale dell’OIV
Secretario dell’Assemblea Generale
Federico CASTELLUCCI
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