informativa e modulo diete speciali

COMUNE DI OZZERO
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA
INFORMATIVA PER LA RICHIESTA DI DIETE SPECIALI
Cari genitori, gentili famiglie,
con il presente il Comune di Ozzero intende fornire indicazioni precise per la richiesta di diete speciali da
parte delle famiglie e dei genitori degli allievi iscritti al Servizio di Refezione Scolastica.
I bambini che necessitano di regimi dietetici particolari rappresentano circa il 3-5% della popolazione
scolastica e di questi l’85% è affetto da intolleranze o da allergie, spesso multiple, nei confronti di diversi
alimenti, che condizionano pesantemente la loro alimentazione. Oltre alle intolleranze ed alle allergie
propriamente dette esiste poi tutta una gamma di patologie croniche per le quali la dieta rappresenta il
fondamento terapeutico per il mantenimento di un buono stato di salute e per il controllo della malattia (es.
celiachia, il favismo ecc.).
In tutti questi casi è evidente che la dieta, essendo parte integrante della terapia, è da attuarsi, oltre che a
casa, anche in mensa e ciò comporta una particolare attenzione in ogni fase del servizio (dalla stesura del
menù, all’acquisto delle materie prime, alla preparazione e somministrazione dei pasti) rendendo necessaria
una precisa organizzazione in cucina con la codifica di procedure operative che consentano in tutta sicurezza
la produzione dei pasti speciali.
Nell’ambito delle diete speciali vengono inoltre comprese quelle per scelta etico-religiosa, nelle quali il
Comune di Ozzero fa rientrare anche le eventuali richieste dietetiche per grave disgusto o repulsione.
Alla luce di tutto ciò e per poter razionalizzare il servizio, è necessario che l’utenza collabori con il Comune
mediante tempestiva e attenta comunicazione con riferimento alla richiesta di diete speciali.
Procedura per la richiesta all’Amministrazione Comunale della dieta speciale
1. Richiesta della dieta
Per diete speciali si intendono quindi:
 diete sanitarie per intolleranze, allergie, malattie croniche
 diete per scelte etico religiose nelle quali il Comune di Ozzero comprende anche quelle per “grave
disgusto o repulsione” fino ad un massimo di due alimenti da escludere.
La richiesta per l'effettuazione di diete speciali deve essere inoltrata dal genitore o da chi ne fa le veci
direttamente all'Ufficio Scolastico utilizzando il Modulo di richiesta allegato (Mod.1).
Si precisa che è opportuno segnalare l’importanza di compilare in ogni sua parte il modulo di richiesta e di
apporre la firma del genitore o di chi ne fa le veci; anche sulla parte relativa alla informativa sulla privacy
secondo normativa vigente.
Nel caso di necessità di DIETA LEGGERA, la richiesta può essere effettuata direttamente dal genitore o da
chi ne fa le veci alla Scuola (ad esempio con semplice nota sul diario) purché quest’ultima si premuri di
comunicare tale necessità in cucina entro le ore 11.00 del giorno di inizio della dieta. La dieta leggera
impropriamente detta “in bianco” è riservate ai bambini riammessi in comunità a seguito di gastriti ,
gastroduodeniti , dispepsie, indisposizioni temporanee, sindromi post-influenzali e comporta la
somministrazione di alimenti previsti nello schema allegato (specifica per la dieta leggera o “in bianco”).
Essa viene concessa senza certificazione medica per un periodo non superiore ai tre giorni; nel caso di
richieste di più lunga durata, ma comunque non oltre le due settimane, la richiesta, effettuata utilizzando il
modulo previsto per le altre tipologie di diete sanitarie, dovrà essere supportata da un certificato medico,
rilasciato dal Medico di base o dal Pediatra di libera scelta o da altro Medico specialista.
Nel caso di richiesta di DIETA PER MOTIVI ETICO- RELIGIOSI (utenti di religione mussulmana,
ebraica, dieta vegetariana, dieta per grave disgusto ammessa per un massimo di due alimenti etc… ) è
sufficiente compilare il modulo previsto in cui è contemplata tale specifica necessità.
La richiesta per qualsiasi tipologia di dieta dovrà essere rinnovata all’inizio di ogni anno scolastico.
2. Certificazione medica
Al modulo di richiesta di dieta speciale va allegata, se prevista (vedi sopra), la certificazione medica che può
essere rilasciata dal Medico di base o dal Pediatra di libera scelta o dal Medico specialista o dal Centro
specialistico ospedaliero.
Tale certificazione, per essere presa in considerazione, deve indicare in modo preciso:
 la DIAGNOSI (allergia, intolleranza, obesità , diabete, celiachia, etc..)
 la DURATA della dieta (ad esclusione delle malattie croniche inguaribili per le quali la dieta è
permanente per tutta la vita)
La certificazione medica deve inoltre indicare in modo chiaro il/i componente/i della dieta da escludere,
specificando quindi:
 l’alimento o gli alimenti vietati
 gli additivi e i conservanti da eliminare.
Si ricorda che quando si vieta un alimento, verrà escluso dalla dieta :
- l’alimento tal quale (uova, latte, arachide);
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come ingrediente (uova nei biscotti, arachide nell’olio di
semi, etc…);
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come coadiuvante tecnologico o come contaminante
derivante dal procedimento di lavorazione del prodotto stesso.
Gli alimenti che più frequentemente sono risultati causa di allergia sono elencati nel Reg. UE n.1169/2011;
ciò non toglie la possibilità di manifestazioni allergiche o intolleranti anche ad altri alimenti anche se con
minor frequenza. Secondo quanto indicato nel citato Regolamento, tali ingredienti devono risultare indicati
chiaramente in etichetta anche in modo evidenziato, sia se presenti come ingredienti del prodotto stesso, sia
se contenuti come additivi e coadiuvanti tecnologici, sia se presenti come residui o contaminanti derivanti
dalle pratiche di lavorazione.
Si precisa che sui certificati medici non sono accettabili indicazioni generiche che possono causare
confusione nella scelta degli alimenti da escludere: ad esempio indicare una categoria merceologica o
commerciale come cereali, latticini, semi, tuberi, legumi ecc. oppure escludere una preparazione
gastronomica “in toto” (ad esempio sugo al pesto, frittata alle verdure, ravioli, pesce impanato ecc. o anche
primo, secondo, contorno).
Inoltre non saranno ritenuti validi i certificati contenenti diagnosi non specifiche, anzi, indicazioni
generiche come “non gradisce… “, “rifiuta…”, “è ipersensibile a …”, “non assume…”, “…..può essere
somministrato esclusivamente nel caso di ………”, non verranno accettati e la richiesta dovrà essere
ricompilata.
3. Modifica o sospensione della dieta
Nel caso in cui venga presentata, nel corso dell’anno scolastico, una nuova certificazione medica, questa
annulla completamente la precedente che non sarà più presa in considerazione; anche nel caso di dieta ad
esclusione per allergie e intolleranze, ogni nuova richiesta annulla la precedente e quindi ogni volta dovrà
essere indicato in modo preciso l’elenco completo degli alimenti da escludere.
E’ opportuno inoltre che il medico prescrittore comunichi se la dieta speciale di esclusione faccia parte di un
protocollo diagnostico volto ad individuare le reali cause di una sindrome allergica, in modo da preavvisare il
gestore del servizio ristorativo che la dieta potrà subire successive variazioni n tempi più o meno ravvicinati.
Per sospendere la somministrazione della dieta speciale è necessario presentare una certificazione medica
che ne richieda la sospensione.
4- Attuazione della dieta
Valutata la correttezza della richiesta e della relativa certificazione, in base a quanto indicato nei paragrafi
precedenti, provvede a trasmettere l’indicazione dietetica al Responsabile della Cucina per la sua attuazione
e la relativa gestione organizzativa.
E’ opportuno che la Dirigenza scolastica sia al corrente di quanti e quali alunni presenti nella Scuola
necessitano di regimi dietetici particolari, anche per informare gli insegnanti presenti al momento del pasto.
Nel caso in cui la certificazione presentata, pur rispondendo alle caratteristiche indicate, non permetta una
corretta attuazione della indicazione dietetica essendo (es. dieta ad esclusione per allergie o intolleranze
multiple, dieta di dubbia interpretazione o difficilmente adattabile al menù scolastico) il Responsabile
Comunale potrà contattare la famiglia per effettuare una pianificazione personalizzata della dieta.
In alcun modo l’utenza potrà interloquire direttamente con il personale di cucina.
Specifica per la dieta leggera o “in bianco”
Per dieta leggera temporanea si intende un regime dietetico, di durata limitata, che prevede la
presenza di piatti semplici; questo a seguito di gastroduodeniti, dispepsie, indisposizioni
temporanee, sindromi post influenzali, situazioni che richiedono cautela nella ripresa della abituale
alimentazione.
Le indicazioni sono quelle riportate nello schema seguente, a meno di eventuali precisazioni diverse presenti
sulla certificazione medica.
QUANDO IL MENU’ PREVEDE
Primo piatto asciutto o pasta pasticciata
SOMMINISTRARE
Riso o pasta conditi con olio extra vergine di oliva
(salvo diversa indicazione)
Riso o pasta con sugo di pomodoro (salvo che non
venga escluso il pomodoro con certificato medico) con
aggiunta a crudo di olio extra vergine di oliva
Riso o pasta in brodo vegetale
Primo piatto in brodo
Riso in brodo con patate e prezzemolo
Riso o pasta conditi con olio extra vergine di oliva
Riso o pasta con sugo di pomodoro (salvo che non
venga escluso il pomodoro con certificato medico) con
aggiunta a crudo di olio extra vergine di oliva
Somministrare secondo piatto a base di carne o pesce e
Nel caso in cui la pizza risulta come piatto unico
contorno
Carne magra di vitello, vitellone, pollo, tacchino al
Secondi piatti a base di carne
vapore, bollita, ai ferri con aggiunta di olio crudo a fine
cottura
Nasello, sogliola, platessa al vapore, bollito, con
Secondi piatti a base di pesce
aggiunta di olio crudo a fine cottura e, se gradito, succo
di limone
Sostituire con secondo piatto a base di carne o pesce
Secondi piatti a base di affettati o uova o formaggi (vedere sopra) oppure bresaola (solo se indicata in
apposito certificato medico)
Patate lessate e/o carote crude o lessate condite con olio
Contorni e legumi
extra vergine di oliva o altra verdura cotta (solo quella
indicata in apposito certificato medico)
Frutta
Mela e/o banana o altra frutta fresca (solo quella
indicata in apposito certificato medico)
Pane integrale
Pane comune
Merende e dessert (dolci, yogurt, budini, gelato)
Mela o banana o crackers o fette biscottate
Pizza o sformati diversi
Le grammature delle pietanze rimangono invariate rispetto al tabella in vigore, mentre la quantità di
condimenti dovrà essere limitata
Fonte delle indicazioni presenti in questo comunicato
Linee guida per la gestione di diete speciali nella ristorazione scolastica:
AZIENDA SANITARIA LOCALE
DELLA PROVINCIA DI MILANO N° 1
Mod. 1
Anno scolastico 2015/2016
Al Comune di Ozzero
Servizio di Ristorazione Scolastica
P.zza Vittorio Veneto 2
OZZERO
Il sottoscritto/a …………………………………………………………….. genitore dell’alunno/a
…………………………………………………..… frequentante la classe ………….. sez. …….
Scuola ………………………………………………………………………………………………..
DICHIARA
di aver letto in ogni sua parte la “informativa per la richiesta di diete speciali” e quindi
CHIEDE
che venga somministrata la seguente dieta (barrare le caselle interessate):
□ Dieta per motivi di salute:
 Allergia
 Intolleranza
 Dieta ad esclusione per protocollo diagnostico
 Dieta leggera (durata superiore ai tre giorni)
 Celiachia
 Obesità
 Diabete
 Favismo
 Fenilchetonuria
 Altro …………………………………………………………………………. (specificare)
Al riguardo allego certificazione medica che riporta tutte le indicazioni secondo le modalità
previste dalla “informativa per la richiesta di diete speciali”
□ Dieta per motivi etico-religiosi o per grave disgusto o repulsione con l’esclusione
dei seguenti alimenti:
 carne di maiale e derivati
 carni di bovino e derivati
 tutti i tipi di carne e derivati
 pesce
 uova
 altro: specificare ………………………………………………………………………….
(per grave disgusto o repulsione indicare max 2 prodotti)
Recapito per eventuali comunicazioni:
Cognome e Nome …………………………………………………………………………………………………….
Via ………………………………………………………………………………………………………………………
Città …………………………………………………………………………………………………………………….
Tel. …………………………………………………………
I dati personali saranno trattati in conformità al D.Lgs 196/2003 (art.13)
FIRMA…………………………………………………………DATA……………………………..