Formaggio

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30/11/2016 |
Formaggio
Il formaggio è un alimento di alta qualità composto di proteine, grasso, acqua e sale, prodotto principalmente
a partire da latte di mucca (Bovini), ma pure di pecora (Ovini) o di Capra. È ricavato attraverso la
coagulazione del latte per mezzo di caglio e/o acidi organici, e si consuma fresco o stagionato. Ne esistono
moltissime varietà, a seconda del tipo di latte utilizzato (intero, magro, siero) e di coagulazione, del contenuto
di grassi, della consistenza (a pasta dura, semidura, molle), del modo e della durata della stagionatura e degli
ingredienti aggiunti (Economia lattiera). Fino al XVI sec., in Svizzera dominava la produzione di formaggi
grassi e a pasta molle. Nell'epoca moderna, grazie alla (re)introduzione della coagulazione a base di caglio, si
poté ottenere un eccellente formaggio duro, facile da trasportare e conservabile per parecchi anni, che
divenne ben presto un importante prodotto di esportazione (Mercato agricolo).
1 - Prime testimonianze
Analisi archeozoologiche di ossa di animali ritrovate in tutta la Svizzera hanno provato che già nel Neolitico si
allevavano bovini, capre e pecore. Non esistono per contro indizi diretti sulla produzione di formaggio in
quell'epoca, ma l'avanzata età di macellazione di molti bovini negli insediamenti neolitici sul lago di Zurigo
permette per lo meno di ipotizzare l'impiego del latte. L'etimologia dei termini Käse, fromage e formaggio (dal
lat. caseus e caseus formaticus, ossia "cacio messo in una forma") lascia presumere che i Romani
conoscessero il processo di lavorazione del latte intero con il caglio per ricavarne un formaggio grasso, salato
e conservabile, adatto a essere trasportato nei territori celtici a nord delle Alpi. Il formaggio era già
nell'antichità un prodotto alpino d'esportazione della Rezia.
Nel basso ME, il declino della cultura latina nelle regioni alemanniche determinò la scomparsa della
produzione di formaggio con l'aggiunta di caglio; tuttavia è probabile che tale procedimento fosse ancora
mantenuto nelle altre aree. Fonti del basso Vallese e della Gruyère (XIII-XIV sec.) attestano la produzione di
formaggio grasso. Scavi archeologici in insediamenti temporanei medievali (finora spec. nella Svizzera
centrale) hanno riportato alla luce attrezzature destinate alla fabbricazione e alla conservazione del
formaggio, per esempio sostegni per la pressatura, piccoli edifici la cui forma ricorda i trulli per la
conservazione del latte e del formaggio e grotte che servivano verosimilmente da cantina. Nell'insediamento
di Bergeten (Braunwald, oggi com. Glarona Sud) è stata scoperta una cantina rocciosa refrigerata con
dell'acqua, ma non si conosce la varietà di formaggio che vi era prodotta.
2 - Dal siero al formaggio grasso
Con l'orientamento della signoria fondiaria medievale verso la cerealicoltura al piano, e la produzione di carne
e latticini nei territori montuosi (Allevamento), la produzione casearia si sviluppò anche nei pascoli delle aree
alpine e prealpine, del Napf e del Giura. Essa avveniva in aziende di proprietà degli allevatori o grazie a
contadini su alpeggi appartenenti a conventi e nobili (Schweighöfe), ed è documentata a partire dal XIII sec.: i
caseoli alpini forniti dagli Appenzellesi all'abbazia di San Gallo e i tributi in forma di formaggini (Zinskäslein)
della signoria asburgica di Spitzenberg (1309) o del convento di Trub nell'Emmental (1363) erano
probabilmente formaggi molli pressati manualmente. Ma il prodotto principale dell'economia lattiera
medievale era un formaggio un po' più compatto, la ricotta o Ziger, pressato a forma di cono, meglio
conservabile e quindi più caro. Dal XV sec. è documentato anche il formaggio duro, per esempio in certe
prescrizioni di Trub (1461) concernenti la caseificazione tramite caglio (formaggio grasso) o aceto (formaggio
a pasta molle); il formaggio del convento di Bellelay (Tête de Moine) testimonia un antico modo di produrre
piccoli formaggi a base di caglio.
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Nel XVI sec. cominciò l'introduzione del caglio nella produzione di formaggio duro. Essa è documentata per
l'Engadina, dove, secondo le annotazioni del giurista grigionese Jachiam Bifrun (1563), verso il 1530 fu
introdotta dall'Italia la tecnica per preparare il formaggio duro, e nel 1545 già si produceva formaggio grasso
grigionese "alla moda di Piacenza". Nel frattempo l'uso del caglio si diffuse anche a Svitto e nell'Appenzello,
forse anche per influsso it. Nella Svizzera occidentale, il metodo si diffuse nell'Oberland bernese a partire
dall'ex signoria di Gruyère e giunse fino alle regioni dell'Untervaldo. Nella sua cronaca del 1548 Johannes
Stumpf definì il formaggio di Saanen "il formaggio migliore". L'introduzione del caglio nell'Emmental e
nell'Entlebuch, ad opera di alpigiani di Saanen, del Pays-d'Enhaut e della Gruyère, è attestata dagli anni
successivi al 1550.
La ricotta (Ziger) era una specie di quark (formaggio di latte acido), prodotto con l'aggiunta di sostanze acide,
indurito tramite pressatura e disidratazione, e spesso speziato con erbe aromatiche. Dal latte intero si
otteneva un formaggio grasso, che si vendeva pure nei mercati cittadini; dal latte scremato si ricavava un
formaggio magro destinato principalmente al consumo casalingo. Con la panna si faceva il burro. La
lavorazione con il caglio soppiantò a poco a poco questi due tipi di formaggio, mentre il siero derivante dalla
prima casata continuava, come in passato, ad essere lavorato con l'aggiunta di un acido per produrre la
ricotta, il cui scarso valore ne impediva praticamente la commercializzazione. L'uso del caglio richiedeva
maggiore attenzione rispetto alla lavorazione del siero: si lavorava il latte intero, riscaldandolo e facendolo
coagulare con l'aggiunta del caglio (contenente un enzima ottenuto dallo stomaco dei vitelli). Le forme
venivano rese idonee alla conservazione tramite salatura e deidratazione; si potevano trasportare facilmente,
essendo protette dalla crosta.
3 - La produzione nel segno dell'esportazione
La conversione della produzione su formaggi a pasta dura avvenne in concomitanza con l'apertura di nuovi
mercati nel XV sec. L'aumento della domanda da parte delle città (inizialmente si tenevano mercati
settimanali nelle città sviz., in seguito sorsero mercati anche in Italia, Francia e Germania) promosse un tipo
di esportazione casearia che richiedeva un considerevole investimento di capitale.
Dove si impose la produzione destinata al mercato, avvenne un radicale mutamento nella conduzione degli
alpeggi, così come nell'economia di valle: durante l'estate venivano condotte sui pascoli vacche da latte al
posto di bestiame giovane o minuto. La produzione casearia, un tempo attività agricola accessoria, divenne
una professione (Alpigiani); le cascine furono modernizzate e i pascoli tenuti con maggiore cura; sugli alpeggi
privati si affermò un nuovo tipo di Alpeggiatura, gestita in modo più imprenditoriale. Al piano, la produzione
foraggera sostituì in gran parte quella cerealicola, rendendo la pop. dipendente dalle importazioni di grano.
Nei territori del Napf e delle Prealpi si estese la superficie dei pascoli disboscando molte regioni tra la Gruyère
e l'Entlebuch.
Una produzione casearia di tipo imprenditoriale si stabilì dapprima nelle regioni prealpine di Appenzello,
Svitto, Untervaldo, Oberhasli, Interlaken e Simmental fino a comprendere la Gruyère; tali imprese erano
situate soprattutto in prossimità dei laghi, che offrivano migliori condizioni di trasporto (approvvigionamento
di cereali; esportazione di formaggio) verso grandi centri di trasbordo quali Zurigo, Zugo, Lucerna, Thun e
Vevey. I territori al centro delle regioni alpine si basavano invece su un'economia di sostentamento fondata
sull'agricoltura, destinando all'esportazione solo i latticini eccedenti. Una produzione di formaggio orientata
alle esportazioni si praticava anche in Alta Engadina, nella Surselva superiore, nella valle d'Orsera e in
Leventina, tutte zone collegate a vie commerciali. Nel Giura, la caseificazione con il caglio acquistò
importanza solo nel XVIII sec., grazie agli alpigiani della Gruyère. Nella regione glaronese rimase
predominante la produzione di formaggio a pasta molle destinato al commercio.
Poiché la vendita del formaggio avveniva sulla base di scambi (formaggio in cambio di sale, grano, riso e
vino), le aree di smercio del prodotto, almeno inizialmente, rimasero limitate a quelle toccate dalle relazioni
commerciali preesistenti: Glarona e Appenzello rifornivano la Germania meridionale facendo capo a Zurigo; la
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Svizzera centrale smerciava in Alsazia e Germania passando per Lucerna e Basilea, risp. a sud verso l'Italia
settentrionale via Gottardo; l'Oberland bernese vendeva in Italia, Francia e Germania; la Gruyère e la regione
di Saanen in Piemonte, verso la Savoia e la Francia, che dal 1516 esentò le importazioni da ogni dazio.
Le diverse modalità di lavorazione del latte (riscaldamento, tecnica di rottura della cagliata ecc.) e di cura
delle forme (salatura, aggiunta di acidi, essiccazione), così come la durata della stagionatura, diedero origine
a varietà diverse per gusto e aspetto, che dal XVII sec. si fecero conoscere e apprezzare all'estero quali
specialità della regione di provenienza (per esempio il formaggio di Saanen, del Simmental, dell'Entlebuch, di
Engelberg, della valle d'Orsera ecc.). I più noti erano lo Sbrinz, l'Emmental e il Gruyère, i cui nomi nel XVII sec.
non designarono più l'origine geografica, ma particolari tipi di formaggio: con "Emmental" si intendeva un
saporito formaggio da taglio, con "Gruyère" un formaggio cremoso e dolce, indipendentemente dal luogo di
produzione, mentre con il nome "Sbrinz" (franc. gruyère de rayon, it. sbrinzo, forse antica voce dialettale
lombarda) si definivano le piccole e dure forme di formaggio da grattugiare, conservabile per parecchi anni,
prodotto in Vallese, nella Gruyère, nell'Oberland bernese, nella Svizzera centrale e in Leventina. Veniva
esportato per lo più in Francia e Italia, ma era apprezzato anche in Svizzera quale squisito formaggio d'alpe
ben stagionato.
Modalità e ampiezza delle esportazioni si manifestarono con maggiore chiarezza durante la guerra dei
Trent'anni, quando le autorità dovettero intervenire a sostegno del mercato interno del burro, messo in crisi
dall'elevata esportazione di formaggio verso la Germania. Il commercio del formaggio era libero, con
l'eccezione di Friburgo, dove l'esportazione era ostacolata da dazi e prescrizioni varie e addirittura fu per
breve tempo (1665-75) appannaggio delle fam. del patriziato cittadino. A partire dal 1687, Berna sostenne
attivamente il commercio del formaggio in ottica mercantilistica. Siccome la produzione casearia prometteva
maggiori guadagni rispetto a quella del burro, regolamentata dalle autorità, gran parte del latte veniva
trasformato in formaggio, così che il rifornimento di burro delle città diveniva sempre più precario.
Benché lucrativo, il commercio del formaggio in grandi quantità era anche rischioso; veniva pertanto gestito
da case commerciali di rinomata tradizione, spesso a conduzione fam., i cui capitali potevano far fronte alle
incertezze insite nell'esercizio di tale attività (deposito, trasporto, smercio). Tali ditte si trovavano nei pressi
delle zone di produzione, soprattutto a Vevey e Bulle, a Langnau im Emmental, Burgdorf, Thun e Berna,
Beckenried, Stans, Buochs e Svitto. Un'importante caratteristica era l'esercizio di attività diverse. Società
tessili dell'Emmental si davano per esempio al commercio del formaggio nell'area in cui controllavano il lavoro
a domicilio, rendendo di fatto i produttori dell'Entlebuch doppiamente dipendenti. Il commercio del formaggio
veniva però praticato anche da persone dotate di minori mezzi finanziari: piccoli commercianti del posto si
rifornivano direttamente dagli alpigiani per vendere il formaggio nei mercati regionali o per cederlo a
grossisti; commercianti lucernesi che si recavano in Alsazia a comperare vino e cereali smerciavano del
formaggio durante il viaggio d'andata.
Le case commerciali perseguivano una certa uniformità nell'aspetto e nel peso dei formaggi (una forma
standard di Emmental pesava 20-30 kg); le forme, connotate dal marchio dei rispettivi proprietari, venivano
fatte stagionare in cantine di loro proprietà. Ogni ditta organizzava la sua rete di distribuzione piazzando
agenti o commissionari lungo i tragitti, controllando il trasporto su terra, battelli e chiatte o a dorso di animali
da soma sui passi alpini e sulle vecchie vie di transito. All'estero, appositi intermediari si occupavano della
vendita sui mercati e ai clienti abituali o della spedizione oltreoceano dai porti di Genova, Marsiglia e
Rotterdam.
I mercanti it. giungevano nella Conf. anche di persona per rifornirsi direttamente. Dal XVII sec. fino alla prima
guerra mondiale, lo Sbrinz (detto anche Spalenkäse, dall'it. spalla, perchè trasportato in barilotti di legno)
deteneva il primato tra i formaggi sviz. venduti in Italia. Tra il 1740 e il 1800 le esportazioni e i prezzi
aumentarono notevolmente: il prezzo dell'Emmental e dello Sbrinz della Svizzera centrale triplicò.
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4 - Produzione e commercio dopo il 1800
Il XIX sec. fu caratterizzato da profondi mutamenti nella produzione e nel commercio del formaggio, la cui
richiesta nel mercato interno aumentò sensibilmente. Il blocco continentale causò un momentaneo tracollo
dell'esportazione, spianando così la via all'Emmental che superò la produzione di Sbrinz e Gruyère. La libertà
di commercio e di industria rese possibile, dopo il 1800, la nascita di nuove aziende dedite alla vendita del
formaggio, soprattutto nei territori bernesi, visto il successo dell'esportazione di Emmental. Per l'industria
casearia ebbero in seguito un'importanza capitale l'istituzione di caseifici e il miglioramento delle vie e dei
mezzi di comunicazione.
Nel giro di pochi decenni (1830-80), la nascita del caseificio (Agricoltura) trasferì più a valle la produzione
casearia alpigiana. Prima di allora, la produzione di formaggio al piano era affidata solo a poche grandi
aziende, situate spesso nelle aree cerealicole in prossimità dei centri urbani (Sennhöfe), oppure alle masserie
signorili specializzate nell'economia lattiera (Schweighöfe). Grazie ai miglioramenti tecnici, i caseifici paesani
(Latterie) poterono allora produrre un formaggio di pari qualità rispetto a quello dell'alpe, con il vantaggio di
essere più a buon mercato e disponibile per tutto l'anno in maggiori quantità. Le aziende bernesi, dominanti
nel settore, sostennero la creazione dei nuovi caseifici, che si diffusero rapidamente nei cant. Berna e
Lucerna, e promossero in primo luogo la produzione di Emmental, il formaggio d'esportazione per eccellenza.
Il declino della produzione casearia di montagna costrinse gli alpigiani a spostamenti interni e nelle regioni
estere limitrofe. Essi rilevarono caseifici di villaggio inizialmente nei loro cant. di origine (soprattutto Berna,
Lucerna e Soletta), ma a partire dagli anni 1860-70 sempre più nella Svizzera orientale, settentrionale e
occidentale. Questi casari continuarono a rifornire i loro commercianti abituali; in seguito alcuni di essi
organizzarono aziende in proprio. In questo modo la produzione di Emmental si diffuse in tutto l'Altopiano.
Casari della Gruyère si trasferirono nei distr. di Lac e della Sense, poi nel Giura, in Piemonte e nella Savoia,
così che ancora prima della fine del XIX sec. il Gruyère franc. o del cant. Vaud faceva concorrenza a quello
dell'originaria area di provenienza, la cui produzione calò drasticamente negli anni 1870-80, quando
l'industria del latte in polvere e del cioccolato di Vevey (Nestlé) divenne il principale acquirente della materia
prima. Un regresso di proporzioni simili si verificò pure nell'area di produzione industriale del latte condensato
di Cham (Anglo-Swiss Condensed Milk Co).
Dopo il 1860 il commercio del formaggio conobbe un forte incremento nell'esportazione, grazie alla crescita
della domanda estera, e all'aumento dei prezzi e delle capacità produttive al piano. Tra il 1869 e il 1883 il
prezzo dell'Emmental aumentò del 64%, rendendolo il formaggio più esportato. Il Gruyère negli anni 1880-90
rappresentava invece solo l'8% delle esportazioni di formaggio, ma l'ampliamento della rete dei passi alpini e
soprattutto l'apertura della galleria ferroviaria del San Gottardo (1882) ne facilitarono notevolmente lo
smercio, fino a far decuplicare il numero delle forme esportate in Italia. In generale le forme aumentarono di
peso (Emmental 60-130 kg, Gruyère e Sbrinz 20-45 kg).
5 - Propaganda e politica all'insegna dell'esportazione
L'aumento in tutta la Svizzera della produzione di formaggio comportò la necessità di organizzare un'efficace
gestione della vendita, specialmente delle esportazioni all'estero. Gli esportatori di formaggio parteciparono
pertanto a esposizioni nazionali e mondiali, per pubblicizzare i loro prodotti premiati. Quando negli anni
1880-90 l'eccesso di produzione (nel ventennio 1866-86 passò da 20,2 a 35,7 t l'anno) e il calo dei prezzi
generarono una crisi dell'esportazione che durò fino al 1912, fu posto l'accento sulla migliore formazione dei
casari, istituendo apposite scuole. Oltre alla sezione di agricoltura, creata nel 1871 presso il Politecnico fed. di
Zurigo, nel 1901 sorse a Liebefeld, vicino a Berna, la stazione fed. di ricerche lattiere (dal 2004 Agroscope
Liebefeld-Posieux). Nel corso del XX sec. la promozione del consumo di formaggio si estese anche in Svizzera,
tra l'altro attraverso l'istituzione di particolari musei (nel 1974 fu inaugurato a Kiesen il Museo nazionale
dell'economia lattiera) e di caseifici dimostrativi, ad Affoltern im Emmental, Pringy-Gruyères e Stein (AR).
Parallelamente ai contadini si organizzarono, dapprima sul piano regionale, poi nazionale, anche i
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commercianti di formaggio (Ass. sviz. degli esportatori di formaggio, 1896), i produttori di latte (Unione
centrale dei produttori sviz. di latte, 1907, dal 1999 Produttori svizzeri di latte) e i casari (Unione sviz. degli
acquirenti di latte, 1917; dal 1999 Fromarte). Lo scoppio della prima guerra mondiale pose fine anche in
questo campo alla libertà di commercio. Per sostenere il mercato del latte e garantire l'approvvigionamento
del Paese, venne fondata nel 1914 la Cooperativa sviz. degli esportatori di formaggio (denominata dal 1921
Unione svizzera del commercio di formaggio, USF). L'USF acquistava il formaggio dai produttori a prezzi
stabiliti dal governo, fissava i prezzi di vendita in Svizzera e all'estero e ne promuoveva la qualità istituendo
dei premi. Questa rigida regolamentazione del mercato rimase in vigore fino alla fine del XX sec. Nel 1997 il
commercio del formaggio fu parzialmente liberalizzato; nel 1999 venne sciolta l'USF, ente parastatale dal
1969.
Dopo la seconda guerra mondiale, il settore, soggetto fino al 1948 al divieto di esportazione, fece fatica a
riprendersi. Dal 1960 al 2000 aumentò invece sia la produzione lattiera, sia quella di formaggio, grazie anche
alla modernizzazione dei caseifici (50'360 t nel 1939, 52'017 nel 1950, 103'500 nel 1975, 129'181 nel 1995,
162'397 nel 2004). La quota destinata all'esportazione è rimasta a lungo costante (40% nel 1939, 29% nel
1950, 45% nel 1975, 44% nel 1995), ma negli ultimi anni ha subito una flessione (33% nel 2004). I formaggi
dell'USF (Emmental, Gruyère e Sbrinz) primeggiavano nella produzione (59% nel 1995) e nell'esportazione
(84%), costantemente dominata dall'Emmental (66,6% delle esportazioni nel 1995). I principali acquirenti
rimanevano Italia, Germania e Francia, seguite dagli altri paesi dell'Unione europea e dall'America del nord.
6 - Il formaggio sulla mensa degli Svizzeri
Il formaggio si diffuse nella dieta di tutta la pop. sviz. solo nel XIX sec. (Alimentazione). Fino ad allora, i
prodotti caseari erano alimenti popolari solo nelle regioni prealpine ed alpine: a nord delle Alpi si
consumavano bevande a base di siero di latte (il cosiddetto Zigersufi), zuppe (di pane e formaggio o con del
siero) e semolini (fiocchi d'avena con formaggio); nella Svizzera franc. la fondue (formaggio, vino bianco,
pane) e la raclette (formaggio fondente vallesano). Pasti a base di formaggio erano sconosciuti nelle regioni
cerealicole, mentre il costoso formaggio duro era riservato ai ricchi.
I caseifici fecero scomparire il latte perfino dalla cucina contadina, poiché veniva destinato tutto alla
produzione di formaggio. Tuttavia solo a partire dalla seconda metà del XIX sec. il formaggio comparve nel
menù delle fam. sviz., quale eccedenza produttiva delle cooperative. Dopo il 1950, raclette e fondue
(specialità sviz. ora note in tutto il mondo) trovarono spazio sulle tavole di tutte le economie domestiche del
Paese. In generale mutarono anche le preferenze della pop.: alla fine del XX sec., il Gruyère (12% della
produzione totale nel 1995) era salito al primo posto nel consumo interno di formaggio da tavola. Seguivano
alcune varietà di formaggi d'alpe, molli (Mutschli, Tommes, con il 10%) e da raclette (8%), senza scordare il
notevole successo del formaggio fuso (la prima fabbrica di formaggi in scatola fu fondata a Thun nel 1911,
altre sorsero a Burgdorf e a Langnau). Si prediligevano formaggi semiduri (Tilsiter, Appenzeller ecc.), ma
anche formaggi molli e freschi (per esempio la Mozzarella). Nel 2004 il Gruyère era ancora il formaggio più
apprezzato dagli Svizzeri (16,4% della produzione totale), seguito dal formaggio fuso, dalla Mozzarella e
dall'Emmental. I principali distributori sul mercato interno erano Migros e Coop.
Riferimenti bibliografici
Bibliografia
– K. Gutzwiller, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, 1923
– F. Häusler, Das Emmental im Staate Bern bis 1798, 2, 1968, 76-87
– O. Lurati, Terminologia e usi pastorizi di val Bedretto, 1968
– F. Glauser, «Handel mit Entlebucher Käse und Butter vom 16. bis 19. Jahrhundert», in RSS, 21, 1971, 1-63
– R. Ruffieux, W. Bodmer, Histoire du gruyère en Gruyère du XVIe au XXe siècle, 1972
– N. Eekhof-Stork, Der grosse Käseatlas, 1979
– N. Grass, «Vieh- und Käseexport aus der Schweiz in angrenzende Alpenländer, besonders im 16. und 17.
Jahrhundert», in Wirtschaft des alpinen Raums im 17. Jahrhundert, a cura di L. Carlen, G. Imboden, 1988,
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– W. Meyer, «Siedlung und Alltag», in Innerschweiz und frühe Eidgenossenschaft, 2, 1990, 237-305
– A. G. Roth, Der Sbrinz und die verwandten Bergkäse der Schweiz, 1993
– La civilisation du gruyère, 1999
Autrice/Autore: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler / ato
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