Sintesi dei progetti EURECO/Regione Campania
Titolo del progetto
Utilizzo di nuovi processi e nuove tecnologie per la rimodulazione e il miglioramento della
produzione di succhi di frutta limpidi mediante l’impiego innovativo di tecniche biologiche e
chimico-fisiche.
Obiettivo del progetto: miglioramento della produzione di succhi di frutta limpidi mediante
l'impiego di tecniche biologiche (enzimi immobilizzati) e chimico-fisiche avanzate
(ultrafiltrazione/microfiltrazione, osmosi inversa e stabilizzazione mediante alte pressioni) .
Attuatori del progetto
Eureco
Consulenza INBB : Consorzio Nazionale Biostrutture e Biosistemi:
Dipartimento Biochimica e Biofisica Seconda Università di Napoli
Dipartimento di Medicina Sperimentale della Seconda Università di Napoli
Vantaggi: consistono in una semplificazione e rimodulazione del processo che consenta al
contempo di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finito.
Le fasi fondamentali nella produzione dei succhi di frutta limpidi sono 1) la demolizione delle
sostanze pectiche presenti nella frutta, mediante aggiunta controllata di enzimi pectolitici, e 2) la
successiva chiarificazione e filtrazione del succo torbido.
1) La demolizione delle sostanze pectiche si ottiene, nel processo tradizionale, mediante due
successive fasi di idrolisi in cui gli enzimi pectolitici, di origine fungina, sono in fase libera. L’uso
di enzimi liberi nei processi biotecnologici è limitato a causa del loro alto costo e dell’impossibilità
di recuperare e separare l’enzima dal mezzo di reazione al termine del processo catalitico. Queste
attività enzimatiche infatti devono essere disattivate, mediante trattamento termico, prima di
procedere alle fasi successive del processo di produzione.
Il processo messo a punto ha previsto l’impiego di enzimi pectolitici commerciali immobilizzati su
un supporto (nylon) e impaccati in un bioreattore. Con l'immobilizzazione enzimatica si ottengono
catalizzatori facilmente separabili dal mezzo di reazione, riutilizzabili più volte, che non richiedono
trattamenti termici di inattivazione i quali alterano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del
prodotto finito.
2) Nel processo tradizionale la fase di trattamento enzimatico è seguita da una fase di
chiarificazione, nella quale vengono aggiunte bentonite e gelatina che provocano la coagulazione e
la sedimentazione delle sostanze destabilizzate presenti in sospensione. Dopo la sedimentazione il
succo di frutta viene in genere filtrato utilizzando terra di diatomee o altro.
Il processo messo a punto rimpiazza completamente le fasi di filtrazione e decantazione con
un’unica fase di ultrafiltrazione, impiega, per la preconcentrazione del succo, l’osmosi inversa che,
operando a temperature di 20°C, riduce il danno termico causato dalla concentrazione tradizionale e
propone, in via sperimentale, la stabilizzazione finale mediante alte pressioni.
Risultati ottenuti:
Il progetto ha portato alla realizzazione di un processo innovativo su scala pilota secondo il Flow
sheet descritto:
Materia prima
Lavaggio
Cernita
Frutta a bacca
Drupacee/Pomacee
Denocciolatura
Deraspatura
Triturazione
Scottatura
Macerazione
Pressatura
Scarti di
pressatura
Centrifugazione
Depectinizzazione
Ultrafiltrazione
Osmosi inversa
Stabilizzazione
Confezionamento
Confezionamento in
asettico
Questo processo è stato impiegato sia per la trasformazione di frutta a bacca (uva) che di pomacee e
drupacee (mela, pesca albicocca, pera), e ha permesso di ottenere succhi limpidi con buone
caratteristiche chimiche e soddisfacenti valutazioni organolettiche. E’ stata studiata anche una
stabilizzazione dei prodotti finiti mediante alte pressioni, che ha consentito di ottenere succhi
limpidi “freschi”, stabili per quattro mesi, con le caratteristiche organolettiche della frutta di
partenza preservate.
In particolare si è cercato di privilegiare l’utilizzo di frutta tipica campana, Mela annurca e
Albicocca vesuviana, per la quale la trasformazione in succhi limpidi può costituire un nuovo
ambito di commercializzazione.
Il processo messo a punto consente, come era negli obiettivi, un notevole risparmio in termini di
materiali di consumo, tempi di processo, in particolare per la fase di idrolisi con enzimi
immobilizzati (secondo il tipo di frutta trattato), e di conseguenza di costi globali del processo.
Naturalmente il processo illustrato è su scala sperimentale e necessita di un ulteriore fase di studio
prima del passaggio all’industrializzazione. E’ stata comunque eseguita una valutazione di massima
dei costi di un impianto per la lavorazione dei succhi limpidi secondo il flow-sheet messo a punto
nel progetto.
Per ulteriori informazioni:
dott.ssa Rossella Spiezie
EURECO S.p.A.
telefono:
0823 611 231
mail:
[email protected]
