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I GLUCIDI
Aspetti generali
I glucidi sono composti ternari, cioè formati da tre elementi chimici: carbonio (C),
idrogeno (H) e ossigeno (O). I glucidi sono anche detti carboidrati o idrati di carbonio
in quanto il rapporto tra gli atomi di idrogeno e quelli di ossigeno è di 2:1 come quello
esistente nella molecola di acqua (H2O). Sono detti anche zuccheri, per il sapore dolce
di alcuni di essi.
I glucidi sono i composti organici più abbondanti nel regno vegetale; sono sintetizzati
dalle piante a partire dall’anidride carbonica dell’atmosfera e dall’acqua assorbita dal
terreno, grazie alla fotosintesi clorofilliana.
Classificazione dei glucidi
I glucidi vengono classificati, in base al grado di complessità, in:
- monosaccaridi. Sono i glucidi più semplici e costituiscono le unità di base degli
oligo e dei polisaccaridi;
- oligosaccaridi. Sono formati da 2 a 10 molecole di monosaccaridi uguali o diversi.
La maggior parte degli oligosaccaridi sono solubili in acqua. I più comuni sono i
disaccaridi, che sono costituiti da due monosaccaridi;
- polisaccaridi. Sono composti da più di 10 unità monosaccaridiche, fino ad un
migliaio.
Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente.
I monosaccaridi
I monosaccaridi più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il glucosio, il
fruttosio e il galattosio. Tutti e tre sono costituiti da 6 atomi di carbonio.
Dal punto di vista fisico, i monosaccaridi presentano le seguenti caratteristiche:
- sono solubili in acqua;
- hanno aspetto cristallino;
- hanno colore bianco e sono di sapore dolce.
Glucosio
Il glucosio è il monosaccaride di maggiore importanza biologica, in quanto rappresenta
la principale fonte di energia delle cellule. E’ presente nel sangue umano: tutti gli
zuccheri introdotti con la dieta vengono infatti trasformati in glucosio.
Il glucosio allo stato libero si trova nel miele, nella frutta.
Fruttosio
Il fruttosio, o zucchero della frutta, è molto diffuso nel regno vegetale. E’ presente allo
stato libero nella frutta e nel miele. Il fruttosio è largamente utilizzato nell’industria
dolciaria per il suo potere dolcificante (è molto più dolce del glucosio).
Galattosio
Il galattosio è un esoso che in natura in genere non si trova allo stato libero.
I disaccaridi
I disaccaridi si ottengono dall’unione di due molecole di monosaccaridi. Le caratteristiche
fisiche dei monosaccaridi sono molto simili a quelle dei monosaccaridi.
I disaccaridi più importanti dal punto di vista alimentare sono il saccarosio, il maltosio e il
lattosio.
Saccarosio
Il saccarosio, o zucchero da tavola, è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di
fruttosio. E’ presente in quantità rilevanti nella barbabietola e nella canna da zucchero, piante
da cui si estrae. Si trova in piccole quantità anche in molti altri vegetali, specialmente nella
frutta. Il saccarosio viene usato quasi esclusivamente nell’alimentazione come dolcificante. Se
sottoposto a riscaldamento dà origine al caramello, impiegato come colorante naturale nella
preparazione di bevande.
Lattosio
E’ un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Si trova nel latte
dei mammiferi e per questo viene detto zucchero del latte, al quale conferisce il sapore
dolciastro. Il lattosio viene trasformato in ac. lattico dai batteri lattici nella fermentazione
lattica (produzione di formaggi, yogurt).
Maltosio
Il maltosio, o zucchero del malto, è formato dall’unione di due molecole di glucosio. E’ poco
diffuso in natura, ma si trova abbondantemente nei cereali in germinazione.
I polisaccaridi
I polisaccaridi sono i glucidi più abbondanti in natura. Chimicamente sono costituiti da
numerose molecole di monosaccaridi uniti fra di loro attraverso legami glicosidici.
Dal punto di vista fisico, i polisaccaridi si presentano come solidi amorfi, generalmente
insolubili in acqua e privi di sapore dolce.
Amido
L’amido rappresenta la riserva energetica più importante degli organismi vegetali. L’amido è
sintetizzato nelle foglie verdi a partire dal glucosio, e trasportato attraverso la linfa agli organi
di riserva (tuberi, semi e bulbi), dove viene accumulato sotto forma di granuli insolubili in
acqua.
L’amido costituisce circa il 50% dell’energia introdotta nella reazione alimentare.
Glicogeno
Il glicogeno è costituito da migliaia di unità di glucosio. E’ il glucide di riserva degli
animali; esso si accumula nei muscoli e nel fegato.
Il processo di sintesi del glicogeno è detto glicogenosintesi ed è stimolato dall’insulina
in risposta a elevate concentrazioni di glucosio nel sangue.
L’idrolisi del glicogeno detta glicogenolisi porta alla liberazione di molecole di
glucosio di rapido utilizzo. La glicogenolisi è attivata dal glucagone.
Cellulosa
E’ il principale costituente della parete delle cellule vegetali, alle quali conferisce la
tipica resistenza e rigidità. La cellulosa è costituita da lunghe catene lineari, formate
da migliaia di molecole di glucosio.
La cellulosa non è digeribile dall’organismo umano, in quanto sprovvisto di enzimi
specifici (cellulasi) in grado di scindere i legami glicosidici delle molecole di glucosio,
a differenza di quanto avviene negli animali erbivori che perciò possono utilizzare la
cellulosa come alimento.
La fibra alimentare
Con il termine fibra alimentare si intende la frazione degli alimenti vegetali resistente
alla digestione e non assorbibile nell’intestino dell’organismo umano.
La fibra è una miscela estremamente complessa di polisaccaridi diversi, oligosaccaridi
e lignina.
Funzioni della fibra alimentare
Il ruolo della fibra nell’alimentazione si esplica fondamentalmente attraverso la
capacità di trattenere l’acqua. Ciò determina:
- a livello gastrico, un aumento di volume del bolo che produce un elevato senso
di sazietà (previene l’iperalimentazione);
- a livello intestinale, un aumento di volume delle feci e una più rapida
evacuazione, in questo modo si previene la stitichezza e vengono regolate le
funzioni intestinali. Inoltre, diminuendo il contatto tra il residuo fecale e la
mucosa intestinale, viene ostacolato il riassorbimento di sostanze tossiche e
cancerogene.
Inoltre la fibra è in grado di rallentare l’assorbimento dei nutrienti, specialmente dei
glucidi, e perciò di contribuire a evitare bruschi rialzi della glicemia dopo i pasti.
Una dieta ricca di alimenti ad alto tenore di fibra riduce il rischio di tumori al colonretto, il diabete e le malattie cardiovascolari.
Frutta, ortaggi, legumi e cereali non raffinati rappresentano una buona fonte di fibra
alimentare. I nutrizionisti ritengono che 30 g/die di fibra sia adeguata per prevenire
diverse patologie e assicurare una corretta evacuazione.
Funzioni dei glucidi
Le funzioni che i glucidi svolgono nell’organismo sono:
- funzione energetica, i glucidi forniscono energia di rapida e immediata
utilizzazione: 1 g di glucidi = 4 Kcal di energia
Inoltre, il glucosio rappresenta l’unica fonte di energia per le cellule del cervello
e per i globuli rossi del sangue;
- funzione di riserva, il glicogeno rappresenta una forma di riserva energetica di
rapido utilizzo in caso di carenza di glucosio;
Il fabbisogno glucidico per un adulto sano è di circa il 55-65% delle calorie totali
giornaliere: 3/4 dovrebbe essere fornito da amido e 1/4 da glucidi semplici.
L’eccesso di glucidi, in generale, favorisce l’obesità e la carie dentaria.
La carenza, invece, può determinare perdita di peso e ritardi nella crescita.