Sommario Unità 7.1 I glucidi
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I glucidi 7.1 Sommario ASPETTI GENERALI DEi glucidi Composti ternari formati da C, H, O Vengono anche detti: carboidrati, zuccheri Nella molecola possono contenere un gruppo aldeidico: aldosi un gruppo chetonico: chetosi Classificazione Monosaccaridi: sono i glucidi più semplici Oligosaccaridi: formati dall’unione di più molecole di monosaccaridi (generalmente da 2 a 10) Polisaccaridi: formati dall’unione di tante molecole di monosaccaridi MONOSACCARIDI (C6H12O6) DISACCARIDI (C12H22O11) OMOPOLISACCARIDI glicogeno sommari_3e4_eno.indd 45 glucosio Glucosio (destrosio) Principale fonte di energia della cellula Presente nel sangue (60-100 mg/100 ml) In natura si trova nel miele e nella frutta Nell’industria alimentare è impiegato come dolcificante Fruttosio Presente nella frutta e nel miele (levulosio) Impiegato nell’industria dolciaria, conserviera e per prodotti dietetici Galattosio In natura non si trova libero ma soltanto allo stato combinato Oligosaccaridi costituiti da due monosaccaridi uniti mediante legame glicosidico Saccarosio saccarosio = glucosio + fruttosio (zucchero da tavola) In natura si trova soprattutto nella barbabietola e nella canna da zucchero Impieghi Come dolcificante Sotto forma di caramello nell’industria alimentare come colorante naturale fegato UNITà glicogenolisi glucagone pancreas insulina glicogenosintesi Maltosio (zucchero del malto) Lattosio (zucchero del latte) maltosio = glucosio + glucosio È presente nei cereali in germinazione (in particolare nel malto d’orzo) Impieghi Industria dolciaria e panaria Produzione di birra Alimenti per la prima infanzia lattosio = glucosio + galattosio È presente soltanto nel latte dei mammiferi Subisce la fermentazione lattica per opera dei batteri lattici Impieghi Industria alimentare (produzione latte artificiale, alimenti per la prima infanzia) Industria farmaceutica Amido È un polimero del glucosio È molto diffuso nel regno vegetale È la riserva energetica degli organismi vegetali: si accumula nei tuberi, nei semi e nei bulbi In acqua calda forma un gel detto salda d’amido È la più importante fonte alimentare di energia per l’uomo È formato da amilosio: lunga catena a spirale amilopectina: struttura ramificata Glicogeno È un polimero del glucosio di struttura simile all’amilopectina È una riserva energetica degli animali, si accumula nel fegato e nei muscoli La glicogenosintesi (sintesi di glicogeno) è un processo stimolato dall’insulina La glicogenolisi (idrolisi del glicogeno) è un processo stimolato dal glucagone Cellulosa È il principale costituente della parete delle cellule vegetali → funzione strutturale È costituita da lunghe catene di molecole di glucosio unite mediante legame β-glicosidico La cellulasi (enzima idrolitico che scinde i legami β-glicosidici) non è prodotta dall’organismo umano 31/12/12 11:49 I glucidi 7.1 Sommario ETEROPOLISACCARIDI UNITà Emicellulose Pectine Glicoproteine Miscela di eteropolisaccaridi Tipi: xilani, mannani, galattani Polimeri dell’acido galatturonico Presenti abbondantemente nella frutta da dove si ricavano Sono la base per la produzione di gelatine e marmellate Formate da una parte proteica e una parte glucidica Funzioni Costituenti di membrane Altre funzioni biologiche: ad es. fibrinogeno, immunoglobuline, ecc. FIBRA ALIMENTARE Insieme di polisaccaridi non digeribili (cellulosa, emicellulose, pectine, ecc.) Funzioni Previene la sovralimentazione Favorisce l’evacuazione e previene la stitichezza Riduce l’assorbimento di sostanze tossiche Riduce i rischi delle malattie cronico-degenerative In bocca L’amido viene idrolizzato dall’amilasi salivare DIGESTIONE E ASSORBIMENTO Nell’intestino tenue L’amilasi pancreatica continua l’idrolisi dell’amido DEI GLUCIDI Gli enzimi enterici La maltasi idrolizza il maltosio idrolizzano i disaccaridi La saccarasi idrolizza il saccarosio La lattasi idrolizza il lattosio I monosaccaridi vengono assorbiti a livello della mucosa intestinale e tramite la vena porta giungono al fegato Nel fegato i glucidi vengono avviati ai diversi processi metabolici in base alle richieste dell’organismo DESTINO METABOLICO I vari glucidi vengono trasformati in glucosio DEI GLUCIDI L’ossidazione del Glicolisi È localizzata nel citosol ALIMENTARI glucosio avviene Porta alla formazione di acido piruvico e ATP in tappe successive Ciclo di Krebs È localizzato nella matrice mitocondriale Porta alla liberazione di CO2 e ATP Catena respiratoria e È localizzata nelle creste mitocondriali fosforilazione Porta alla formazione di ATP e H2O ossidativa È un processo aerobico Energetica → 1 grammo di glucidi = 4 kcal = 17 kJ FUNZIONI Di riserva → Glicogeno DEI GLUCIDI Plastica Svolta da: ribosio, desossiribosio, alcune glicoproteine, ecc. Protettiva I glucidi sono necessari per un adeguato utilizzo dei lipidi. La carenza di glucidi può portare alla formazione dei corpi chetonici I glucidi devono coprire il 55-65% del fabbisogno calorico giornaliero FABBISOGNO Eccesso Obesità GLUCIDICO Carie (eccesso di saccarosio e scarsa igiene orale) Carenza Formazione di corpi chetonici Perdita di peso Marasma L’alimentarista internazionale italiano spagnolo inglese francese tedesco glucidi hidratos de carbono glucides hydrates de carbone Kohlenhydrate glucosio glucosa glucose glucose Glucose saccarosio sacarosa saccharose saccharose Saccharose amido almidón starch amidon Stärke cellulosa celulosa cellulose cellulose Zellulose glicogeno glucógeno glycogen glycogène Glykogen sommari_3e4_eno.indd 46 31/12/12 11:49
