Alimenti e alimentazione - Scienza dell`alimentazione di Amedeo

Tracce d’esame per il diploma alberghiero
Tracce per la seconda prova d’esame di
“Alimenti e alimentazione”
Prof. Amedeo Serra
Indirizzo: Tecnico dei servizi della ristorazione
Tema di: Alimenti e alimentazione
_______________________________
Durata massima della prova: 6 ore
E’ consentito soltanto l’uso del dizionario di italiano
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema
Modulo: La contaminazione degli alimenti
Un’azienda ristorativa è preposta alla preparazione di prodotti gastronomici a base di:
- antipasti con sott’oli
- preparare sott’oli da conservare per tutto l’anno ad uso personale.
- antipasti freddi a base di salse, alimenti sott’olio, latticini freschi, pesce marinato.
- antipasto freddo a base di pesce marinato, timballo con carne macinata, formaggi freschi,
- carne trita impanata.
- uova tonnate con maionese
- torta con crema pasticcera.
Quali sono le norme igieniche da attuare per la prevenzione di contaminazioni biologiche facendo riferimento
ai piatti su indicati (il candidato ne prenda in considerazione almeno tre fra quelli elencati).
Infine, il candidato elenchi le più comuni carenze igienico-sanitarie riscontrate nella propria esperienza
lavorativa e/o scolastica (pratica di laboratorio).
In un Paese industrializzato gli alimenti possono essere soggetti a numerose contaminazioni tipiche della
società moderna. Indica i contaminanti che conosci, esponendo per ciascuno di essi:
-
le caratteristiche chimiche o fisiche;
-
l’eventuale tossicità
-
le modalità di contaminazione degli alimenti.
Proponi, infine, procedure e/o accorgimenti per la prevenzione nel campo della ristorazione.
La contaminazione chimica degli alimenti è un fenomeno che preoccupa e incide negativamente sulla qualità
nutrizionale del cibo. Il candidato illustri i diversi aspetti della contaminazione chimica della filiera produttiva,
riportando alcuni esempi concreti ed evidenziando come si possano prevenire queste forme di inquinamento
alimentare.
Pag 1
Tracce d’esame per il diploma alberghiero
Considerando le principali tossinfezioni alimentari, il candidato confronti le diverse modalità di trasmissione dei
contaminanti e gli alimenti maggiormente interessati; per ciascuna patologia, descriva le principali misure di
prevenzione da adottare in un contesto lavorativo, facendo anche riferimento alle proprie esperienze
professionali e scolastiche (esercitazioni in laboratorio e stage aziendale).
Gli alimenti sono “sostanze facilmente degradabili”; il candidato, dopo aver esposto i motivi di tale deperibilità,
passi a trattare le possibili cause di alterazione biologiche e fisico-chimiche. In particolare si soffermi sui
microrganismi e sui fattori che determinano la loro moltiplicazione.
Infezioni e tossinfezioni: il candidato, dopo aver spiegato le differenze tra i due concetti, ne illustri alcune tra
le più comuni, indicando l’agente eziologico che le determina, le sorgenti e i veicoli di infezione e, infine, le
misure di profilassi più indicate.
Negli ultimi anni, in agricoltura si usano sempre più spesso prodotti chimichi al fine di migliorare le
caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e nutrizionali degli alimenti ortofrutticoli. Il candidato tratti tale
argomento, mettendo in luce sia gli aspetti positivi che negativi e le possibili alternative per una alimentazione
più sana.
Modulo: I sistemi di conservazione degli alimenti
Nella ristorazione collettiva e commerciale il ricorso a prodotti a lunga conservazione e a surgelati sta
guadagnando sempre maggiore terreno rispetto all’uso di prodotti freschi. Il candidato descriva il fenomeno e
analizzi gli aspetti organolettici, nutrizionali, igienici, organizzativi che giustifichino il ricorso da parte delle
strutture ristorative all’impiego di questi nuovi prodotti.
I sistemi di conservazione costituiscono un valido aiuto per la sicurezza alimentare; il candidato differenzi i
metodi che potrebbero modificare il valore nutrizionale e/o organolettico di un alimento e quelli che, invece, lo
lasciano inalterato migliorandone la qualità.
Pag 2
Tracce d’esame per il diploma alberghiero
La conservazione degli alimenti è sempre stata un problema rilevante nella storia dell’umanità, sia per le
perdite di beni preziosi per la sopravvivenza, sia per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e
della salubrità dei cibi.
Dopo aver illustrato alcuni tra i metodi più antichi e tradizionali, il candidato descriva i più diffusi metodi fisici,
impiegati nella conservazione dei prodotti alimentari. Per ciascun metodo, indichi gli alimenti per i quali esso
viene utilizzato, le modalità di azione e gli effetti prodotti sui principi nutritivi e le caratteristiche
organolettiche.
L’uomo oggi è dedito alla conservazione degli alimenti con motivazioni differenti rispetto all’uomo dei secoli
passati. Il candidato analizzi questi differenti bisogni facendo riferimento alle modificazioni di tipo nutrizionale
ed organolettico che i vari sistemi di conservazione possono determinare sui vari prodotti merceologici.
La conservazione degli alimenti è un momento essenziale per la prevenzione delle contaminazioni fisicochimiche e microbiologiche, Il candidato, dopo aver esplicitato questo concetto, tratti dei metodi di
conservazione fisici, sia a caldo che aa freddo, insistendo particolarmente su quelli più innovativi come l’idrorefrigerazione, il raffreddamento sottovuoto, il cryovac, ecc.
Additivi naturali e metodi di conservazione “casalinghi” sono stati utilizzati dall’uomo sin dai tempi remoti. Il
candidato, dopo aver esposto il concetto di additivo, passi a descrivere la conservazione con metodi naturali,
soffermandosi selle fermentazioni.
Come si modifica il valore nutrizionale dell’alimento in funzione dei sistemi di conservazione che utilizzano la
bassa ed alta temperatura
Modulo: Qualità degli alimenti e HACCP
Il candidato analizzi la tematica della qualità totale nella ristorazione collettiva; commenti poi i singoli
parametri che la caratterizzano:
-
come ottenere la preparazione professionale e culturale del personale;
-
come assicurare la disponibilità delle materie prime di ottima qualità;
-
come controllare l’igienicità lungo tutta la linea produttiva.
Il sistema H.A.C.C.P. ha rivoluzionato la filosofia per la sicurezza alimentare nelle aziende ristorative; il
candidato esponga i principi su cui si basa tale sistema e i vantaggi che il metodo ha apportato; infine,
evidenzi le procedure di controllo dei punti critici effettuate in un’azienda ristorativa facendo anche riferimento
alle esperienze lavorative svolte durante il proprio percorso di studio o attività di stage.
Pag 3
Tracce d’esame per il diploma alberghiero
Sempre più spesso, i mass media riportano notizie riguardanti frodi, sofisticazioni e adulterazioni del settore
alimentare. Il candidato esamini i metodi di controllo da attuare per la prevenzione delle contaminazioni,
soffermandosi, in particolare, sugli adempimenti previsti dal sistema HACCP, esprimendo al riguardo anche le
proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio percorso scolastico (stage,
area professionalizzante) e/o professionale.
Dopo aver illustrato i vantaggi dell’applicazione del sistema HACCP, il candidato ipotizzi per la lavorazione di
un alimento di origine animale, quali siano i possibili rischi di contaminazione del prodotto, dal suo arrivo in
magazzino fino al consumo finale; e suggerisca le eventuali azioni correttive.
DIETOLOGIA
Modulo: Principi nutritivi
Il candidato esponga le caratteristiche dei principi nutritivi facendo particolare riferimento a:

formule chimiche,

funzioni,

fonti alimentari,

metabolismo.
Infine accenni ai fabbisogni nutrizionali, secondo quanto esposto dalle Linee guida per una sana alimentazione,
elaborate dall’Istituto Nazionale per la Ricerca e l’Alimentazione.
Candidato, facendo riferimento alla funzione e al metabolismo dei principi nutritivi, esponga come una dieta
equilibrata dovrebbe contenere la giusta quantità e qualità di nutrienti; infine si elabori un menù giornaliero
che sia bilanciato ed equilibrato per un individuo anziano.
I principi nutritivi: funzioni e fabbisogno giornaliero in funzione di un metabolismo equilibrato e di un peso
corporeo desiderabile.
Differenzia i Glucidi, Protidi e Lipidi facendo riferimento alle loro funzioni e metabolismo
Esponi come varia la composizione corporea di un individuo in funzione dell’età e del sesso, facendo
riferimento anche ai metodi per la loro determinazione.
Infine, commenta come la dieta e lo stile di vita possono modificare tali caratteristiche.
Pag 4
Tracce d’esame per il diploma alberghiero
Modulo: Metabolismo energetico
Nella realizzazione di una dieta bilanciata e individualizzata è necessario stabilire il giusto apporto calorico
giornaliero. Il candidato, dopo aver sottolineato l’importanza del peso desiderabile, spieghi quali sono le
componenti che determinano il metabolismo energetico giornaliero di un individuo e quali sono i metodi per la
loro determinazione.
Modulo: Linee guida per una sana alimentazione
Il candidato commenti le “Linee guida per una sana alimentazione” evidenziando, nel contempo, eventuali
errori nel proprio regime dietetico.
Dopo una lunga discussione l'Unesco ha infine proclamato ufficialmente “La dieta mediterranea” patrimonio
culturale immateriale dell'umanità. Il candidato, dopo aver analizzato gli alimenti che caratterizzano la dieta
mediterranea, spieghi:
a. l’importanza di tale modello dietetico al fine di tutelare la salute del cittadino e ridurre il rischio delle
cosiddette “malattie del benessere”;
b. i possibili motivi per cui tale modello si discosta dalle reali abitudini alimentari dell’italiano medio.
Infine, si proponga un menù giornaliero che rispecchi tali caratteristiche facendo anche riferimento ai metodi
di cottura da utilizzare.
Modulo: Dieta equilibrata
Il candidato esponga come la ripartizione LARN dei principi nutritivi sia essenziale per la realizzazione di una
dieta equilibrata. Proponga, infine, un esempio di menù giornaliero secondo quanto esposto.
La ristorazione moderna è sempre più attenta alle realtà locali e ai prodotti tipici; il candidato proponga un
esempio pratico di come sia possibile realizzare una scelta originale dei menù, composti da ricette tradizionali
integrati con pietanze nazionali.
Modulo: La dieta nelle fasi di sviluppo
Le necessità fisiologiche di un individuo, dalla nascita fino alla fine dello sviluppo, sono diversificate rispetto a
quelle di una persona adulta; di conseguenza anche la dieta risulta differenziata.
Il candidato commenti come varia la composizione corporea in funzione dell’età ed esponga le linee guida
principali che caratterizzano la dieta del neonato (svezzamento), del bambino (infanzia) e del ragazzo
(adolescenza).
Infine accenni ai più comuni errori alimentari che più comunemente si riscontrano nei ragazzi di oggi.
Pag 5
Tracce d’esame per il diploma alberghiero
Modulo: Dieta dell’anziano
Il proprietario di una beauty-farm deve predisporre dei menù per una comitiva di anziani in soggiorno nella
propria azienda; il candidato esponga le linee guida per la realizzazione dei pasti elaborando, nel contempo, un
esempio di menù giornaliero.
Modulo: Dietoterapia
Il diabete è una patologia sempre più diffusa nelle popolazioni industrializzate. Il candidato, dopo aver
spiegato quali sono le cause metaboliche di tale malattia, evidenzi quali sono gli accorgimenti dietetici per un
controllo della stessa.
Le moderne metodiche di analisi hanno messo in luce come la malattia celiaca si possa manifestare in qualsiasi
momento della vita. Il candidato esponga gli alimenti idonei e non; proponendo, infine, un menù settimanale
(pranzo e cena) che segue le indicazioni dietetiche trattate.
L’obesità ha ormai assunto i connotati di una malattia sociale. Il candidato, dopo aver spiegato tale fenomeno
e le conseguenze sulla persona, illustri quali sono gli aspetti nutrizionali e comportamentali in questa
patologia.
Pag 6