PARTNERS PER LA QUALITA` Q

UNI EN ISO 22005:08
PARTNERS PER LA Q
QUALITA’
Certificazioni specifiche del settore
alimentare: KOSHER (prodotti ebraici), HALAL
(prodotti musulmani), AIC (prodotti per
celiaci)
TUTTOFOOD,, Milano, 10 Giugno 2009
TUTTOFOOD
Dott. Ing. Massimo Gelati - Presidente Gruppo Gelati
Materiale di proprieta' di GRUPPO GELATI. Non riproducibile in alcuna forma senza preventiva autorizzazione. 1
SOMMARIO
SOMMARIO
1. KASHER
2. HALAL
3. AIC
Materiale di proprieta' di GRUPPO GELATI. Non riproducibile in alcuna forma senza preventiva autorizzazione. 2
KOSHER
COS'È IL KOSHER
8E' l'insieme di regole religiose che governano la
nutrizione degli Ebrei osservanti.
8La p
parola ebraica "Kasher o kosher" significa
g
conforme
alla legge, consentito, le regole principali derivano
dalla Bibbia - la Torà.
8Ecco alcune regole in pratica che da più di tremila anno
vengono osservate dagli ebrei in tutto il mondo:
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KOSHER
Ecco alcune regole in pratica che da più di tremila anno
vengono osservate dagli ebrei in tutto il mondo:
8Divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto:
la Torà in ben tre passi raccomanda di non cuocere "il
capretto
tt nell latte
l tt di sua madre".
d " Partendo
P t d da
d questa
t
norma, la tradizione rabbinica ha proibito il miscuglio, il
cucinare, e il trarre profitto da carne e latte cucinati
insieme.
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KOSHER
Animali permessi:
8 Gli animali permessi sono quelli che sono ruminanti e
che hanno lo zoccolo fesso cioè spaccato in due parti,
come la mucca, il vitello, la pecora, la capra etc. Gli animali
permessi sono quelli
q
che non hanno entrambi i
NON p
segni...come ad esempio, il coniglio,il maiale, il cavallo
etcc.
Sono esclusi dalla cucina ebraica, ad esempio, tutti gli
animali definiti impuri (quelli con lo zoccolo o l'unghia
fessi e che non ruminano), animali marini senza squame e
senza pinne (non sono consentiti né crostacei né
molluschi), uccelli rapaci e rettili.
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KOSHER
Macellazione (o Shechita)
Il rituale della macellazione degli animali permessi cosiddetta
shechita, deve essere fatta da un Rabbino competente che si
chiama " SHOCHET" il quale ha la competenza per farla, deve
cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato
della licenza fornita dalla Comunità Ebraica.
Ebraica La macellazione
prevede l'uccisione dell'animale con un solo taglio alla gola
eseguito con un coltello affilatissimo e senza alcun difetto o
sgraffio sulla lama del coltello in modo da provocarne
l'immediata morte e il completo dissanguamento.
Successivamente vengono esaminati gli organi interni
dell'animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di
malattia che lo rendano impuro: questa operazione si chiama
"bediqat," o controllo. Ogni animale non macellato secondo le
regole è automaticamente impuro, illecito.
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KOSHER
Divieto di consumare il sangue
il sangue contiene la vitalità dell'animale ed è quindi
vietatissimo nutrirsi di qualsiasi forma di sangue che sia
presente negli animali o volatili anche nelle uova il sangue
è vietato.
i t t
E' escluso il sangue dei pesci permessi, in quanto non è
considerato sangue quello dei pesci , norma dettata dai
nostri saggi (vedi sotto la voce pesci).
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KOSHER
Divieto di consumare alcune parti di grasso: un tempo queste
parti erano riservate al servizio dei sacrifici nel santuario a
Gerusalemme.
Divieto di mangiare il nervo sciatico: si vuole in questo modo
ricordare l'episodio biblico di Giacobbe che uscì azzoppato dalla
lotta con l'angelo. Dopo questo evento Giacobbe fu chiamato
Israele, ovvero "colui che lotta con Dio".
Divieto di mangiare parti tratte da animali vivi.
Divieto di mangiare un animale permesso e macellato ritualmente
qualora presenti malattie o difetti fisici.
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KOSHER
Divieto di bere vino o cucinare con aceto di vino non
supervisionato dal Rabbino. Premesso che il vino per la
religione Ebraica ha un carattere di santificare il Sabato e
le Festività che ruotano intorno alla vita ebraica, l'iter per
la sua p
produzione ha alcune particolarità:
p
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KOSHER
Prodotti industriali con certificazione kosher e prodotti industriali
permessi.
Attualmente, con i mutati ritmi giornalieri che costringono
spesso a pasti fuori casa, seguire le complesse procedure di
preparazione del cibo secondo le leggi sarebbe piuttosto
complicato,
li t pertanto
t t è nata
t la
l necessita
it di prodotti
d tti già
ià pronti
ti
all'uso certificati Kosher.
Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti,
dagli ingredienti da cucina come l'olio d'oliva ad alimenti
confezionati, fino ai prodotti dietetici. Essa viene rilasciata da
apposite associazioni Rabbiniche, che si avvalgono anche della
collaborazione di esperti, ed è indicata sul prodotto da un
apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore.
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KOSHER
Perché un prodotto sia certificato Kosher, tuttavia, è necessario
che esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le
procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo
ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle
restrittive leggi del Kasheruth.
Il rispetto di queste severe regole e verificato periodicamente, da
esperti, sul logo di produzione e la certificazione (che ha una
scadenza e va periodicamente ripetuta) può essere revocata in
qualsiasi momento.
L'estrema rigidità di queste norme costituiscono una tutela per il
consumatore indipendentemente dalla sua religione e, nel tempo,
hanno reso la certificazione Kosher un marchio di qualità
riconosciuto in tutto il mondo. In alcuni paesi come l'America,
infatti, i maggiori consumatori di prodotti Kosher non sono Ebrei,
ma persone di qualsiasi religione che ricercano in tale marchio
una garanzia di qualità, genuinità e purezza!
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KOSHER
Il mercato dei prodotti certificati kasher non consta solo di
Ebrei che osservano le norme alimentari ebraiche ma
anche di Mussulmani, e milioni di individui vegetariani o
che soffrono di intolleranza al lattosio. E’ opinione
condivisa tra g
gli esperti
p
di marketing
g che con la
certificazione kasher i clienti si sentono tranquilli, perché i
prodotti vengono controllati e soddisfano alti standard di
qualità.
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KOSHER
La certificazione kasher oggi rappresenta un nicchia ma
sicuramente oltre a essere "opinion leaders" è
rappresentativa di culture e tradizioni millenarie.
y Kosher Union
Italy
- Consulenza kosher per le specifiche esigenze aziendali.
- Certificazione kosher per aziende.
- Vasta gamma di conoscenza in:
• analisi degli ingredienti
• analisi dello stabilimento
- Una sicura risposta alle vostre esigenze di certificazione
kosher
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HALAL
HALAL, LA CERTIFICAZIONE PER L'ACCESSO NEI PAESI
ARABI
Un marchio che permette l'esportazione dei prodotti 'Made
in Lombardia' nei paesi islamici
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HALAL
Ḥalāl (‫حالل‬, ḥalāl, halaal) è una parola araba che significa
"lecito".
In Occidente si riferisce principalmente al cibo preparato
in modo accettabile per la legge islamica.
In arabo la parola intende tutto ciò che è permesso
secondo l'Islam, in contrasto a ciò che è harām, proibito.
Il concetto include dunque il comportamento, il modo di
parlare, l'abbigliamento, la condotta e le norme in materia
di alimentazione.
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HALAL
Con il progetto Halal si avvia un processo che permette la
facilitazione dell’esportazione dei prodotti alimentari tipici
lombardi, nei paesi arabi.
Il programma prevede un percorso formativo/informativo atto a
fornire una maggiore conoscenza degli imprenditori del mercato
arabo
b e degli
d li aspetti
tti culturalilt
li religiosili i i alimentari.
li
t i
Il progetto Halal ha avuto inizio con un seminario, tenutosi lo
scorso 30 marzo, per poter accedere alla certificazione Halal a i
prodotti alimentari.
A questa prima fase seguirà la pubblicazione dell’elenco delle
aziende che hanno ottenuto la certificazione, che si concluderà
con la presentazione delle aziende a Dubai (Emirati Arabi).
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AIC
PROGETTO MARCHIO SPIGA SBARRATA
Uno degli obiettivi prioritari dell’Associazione Italiana
Celiachia è operare per rimuovere gli ostacoli quotidiani
che il celiaco incontra: il reperimento dei prodotti e
preparati adatti alle sue specifiche esigenze, la scelta tra
gli alimenti disponibili. Il Marchio Spiga Sbarrata apposto
sui prodotti autorizzati aiuta ad evidenziare al
consumatore celiaco l’idoneità del prodotto rispetto alle
sue esigenze alimentari.
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AIC
La Spiga Sbarrata è un simbolo registrato e di proprietà
dell’ Associazione, che alla fine degli anni ’90 ha iniziato la
Concessione Controllata all’utilizzo della Spiga Sbarrata.
Destinatari
D
ti t i del
d l simbolo
i b l sono tutti
t tti queii prodotti
d tti per i quali
li
sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei
celiaci: contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm secondo
quanto indicato dalla nostra Associazione e dal Ministero
della Salute.
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AIC
Dal 2006 AIC si è dotata di una struttura tecnica autonoma
per realizzare direttamente tutte le attività necessarie alla
valutazione dei prodotti che richiedono l’utilizzo del
Marchio Spiga Sbarrata.
p g pertanto
p
indica i soli prodotti
p
il cui processo
p
La Spiga
produttivo è stato esaminato e certificato.
Con questo Progetto, AIC porta sul mercato un simbolo
riconosciuto universalmente, più facile da individuare e
tranquillizzante, perché il celiaco è consapevole che la
Spiga è sinonimo di verifica, controllo, certificazione.
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AIC
8l Disciplinare riporta anche la descrizione delle modalità
delle attività di monitoraggio effettuate dal personale
tecnico AIC. Il monitoraggio delle aziende aderenti al
progetto copre infatti tutto l’arco di tempo di licenza d’uso
g , dalla prima
p
concessione al rinnovo della licenza
del logo,
(che normalmente viene concessa per tre anni).
8In occasione della prima visita ispettiva (audit) di
concessione del marchio, viene condotta un’approfondita
analisi del piano di autocontrollo dell’azienda, per
verificare che:
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AIC
8i controlli analitici eseguiti dall’azienda,
8la formazione del personale,
8la valutazione della criticità delle materie prime utilizzate
e dei fornitori dell
dell’azienda,
azienda,
8le pulizie degli impianti
8ed in generale che tutte le procedure messe in atto siano
state formulate in modo tale da prevenire efficacemente il
rischio di presenza di glutine nei prodotti finiti licenziatari
del logo Spiga Sbarrata.
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AIC
8Durante l’audit di concessione presso lo stabilimento produttivo e poi
periodicamente, durante le visite ispettive di sorveglianza, gli ispettori
(auditor) AIC:
8prelevano campioni di prodotti finiti e materie prime che vengono
avviati a laboratori d’analisi accreditati per la quantificazione del
contenuto in glutine,
8controllano la documentazione presente in azienda, in particolare
verificando le registrazioni dei controlli e delle pulizie e di tutto
quanto sia stato considerato necessario a garantire l’assenza di
glutine,
8intervistano il personale per verificarne il grado di conoscenza
delle problematiche connesse al rischio di presenza accidentale di
glutine nei prodotti finiti,
8verificano impianti di produzione e magazzini di stoccaggio.
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AIC
8La Spiga pertanto indica i soli prodotti il cui processo
produttivo è stato esaminato e valutato come idoneo a garantire
l’idoneità dei prodotti per la dieta del celiaco.
8Con questo Progetto, AIC porta sul mercato un simbolo
riconosciuto universalmente, più facile da individuare e
tranquillizzante, perché il celiaco è consapevole che la Spiga è
sinonimo
i
i
di verifica
ifi e controllo
t ll e quindi
i di garanzia
i di sicurezza.
i
8Analogamente a quanto avviene in Italia, anche altre
Associazioni europee concedono il marchio Spiga Barrata per i
loro territori di competenza. Le modalità sono però molto diverse
da nazione a nazione, prevedendo, per la maggioranza dei casi,
livelli di sicurezza minori rispetto allo standard di sicurezza
garantito in Italia dall’AIC. Inoltre, il quantitativo massimo di
glutine ammesso è diverso da nazione a nazione. In alcuni paesi
il marchio Spiga Barrata garantisce i 20 ppm, ma, in altri, i 100
ppm o addirittura i 200 ppm.
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AIC
8Ad un’azienda che intenda avere inseriti i propri prodotti già
contrassegnati con il Marchio concesso da un’altra Associazione
all’interno di questi elenchi, AIC richiede di integrare lo standard
di sicurezza garantito dalle modalità di concessione già attuate
con eventuali ulteriori controlli da parte di AIC, in modo da poter
raggiungere lo stesso livello di sicurezza di tutti i prodotti Spiga
Barrata ‘italiani’.
8Infine, ci possono essere aziende che utilizzano marchi e/o
diciture senza alcuna autorizzazione. In questi casi AIC provvede
a segnalare l’abuso all’azienda interessata, richiedendone
l’eliminazione oppure la regolarizzazione della posizione.
8All’interno del Prontuario, i prodotti che hanno ottenuto il
marchio “Spiga Sbarrata” da parte di AIC sono contrassegnati
dal logo del marchio, presente sulla sinistra del nome, come è
anche spiegato nella Legenda.
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8
AIC
L'elenco dei prodotti a Marchio Spiga Sbarrata viene
riportato nel Prontuario AIC degli Alimenti e viene
pubblicato su ogni numero della rivista Celiachia Notizie.
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GRUPPO GELATI:
HIGHLIGHTS
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I SERVIZI PER IL SETTORE AGROALIMENTARE
9 Sistemi di gestione qualita’ UNI EN ISO 9001:
9001:00 (Vision
2000)
2000
)
9 Certificazione ambientale ISO 14001:
14001:04 – EMAS II
9 Certificazione sistemi sicurezza BSI OHSAS 18001
18001::07
9 Sistemi integrati qualita’
qualita’,, ambiente e sicurezza
9 Certificazione etica SA 8000
8000,, responsabilita’ sociale
9 HACCP hazard analysis, critical control point
9 Verifiche ispettive di prodotto e di processo sui fornitori
9 Certificazione volontaria di prodotto
9 Rintracciabilita’ e certificazione di filiera controllata
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9
I SERVIZI PER IL SETTORE AGROALIMENTARE
9 Certificazioni a marchio DOP / IGP / AS - prodotto biologico
9 Certificazione farm assurance – benessere animale
9 Marchi internazionali di qualita’ del prodotto
9 Consulenza tecnologica e di processo
9 Accreditamento g.d.o., g.d., d.o.
9 Standard BRC, IFS, Q&S, Eurep
Eurep--gap, Farm Assurance
9 Accreditamento Sinal dei laboratori UNI EN ISO/ IEC
17025::00
17025
9 Consulenza legale, etichettatura, proprieta’ industriale
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CONCLUSIONI
Grazie per l’attenzione !
Dott. Ing. Massimo Gelati
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CONCLUSIONI
Per informazioni contattare:
GRUPPO GELATI
Via Marconi, 47
43058 SORBOLO PR
Tel. 0521 697525
Fax 0521 698018
e-mail - [email protected]
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