Gulash Suppe Le origini Il Gulash è nato come piatto tipico della Turchia, ma si è poi spostato fino all’Ungheria e successivamente si è diffuso nel resto dell’Europa. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera, infatti Gulyás – leves, o “zuppa del mandriano”, deriva dal termine “mandria bovina” perché cucinato dai mandriani durante le lunghe transumanze con il bestiame nei vari mercati europei. I mandriani avevano bisogno di un piatto veloce da preparare e sostanzioso, oltre che abbondante. La ricetta originale prevedeva, infatti, che la carne bovina venisse cotta assieme alle cipolle facendo assorbire tutta l’acqua per poi lasciarla essiccare al sole su assi di legno. Fatto questo veniva conservata in appositi contenitori, per lo più di pelle, ed era poi consumata la sera per riscaldarsi attorno al fuoco, dopo aver messo una porzione di questa carne dentro una pentola d’acqua calda. Questo piatto ha avuto una larga diffusione anche perché è stato usato dalla popolazione ungherese per ribadire la propria indipendenza culturale durante il conflitto con l’Impero austriaco verso la fine del ‘700. In questo periodo viene anche aggiunta la paprika, detta anche pepe ungherese, che non era prevista nella ricetta originale. Ci sono diverse varianti del Gulash, in cui si usano carne di pollo, pecora e, in qualche caso, addirittura pesce. Altre volte questa zuppa viene cotta molto di più del normale al punto che, una volta asciutta, diventa più simile ad uno spezzatino. Le carni ideali sono il manzo, il vitello ed i bovini in genere. I tagli, come il muscolo per il manzo e la spalla per il vitello si ammorbidiscono solo cuocendo a lungo,mentre il grasso e le nervature presenti si sciolgono dando sapore al piatto ed evitando che la carne diventi stopposa. Il Gulash Suppe della nonna Ingredienti per 6 persone • • • • • • • • • • 2kg di polpa di manzo (filetto o muscolo) 2kg di polpa di maiale (filetto) 2kg di polpa di vitello (filetto) 2 grandi cipolle 3 carote 1 kg di patate 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro farina abbrustolita quanto basta sapori: maggiorana, kummel, pepe, bacche di ginepro, alloro, paprika, sale, buccia di limone Preparazione • • • • • • • • • • Rosolare le cipolle con olio o burro facendole appassire; aggiungere la carne tagliata a pezzi piccoli; lasciare rosolare e poi aggiungere maggiorana (1 cucchiaio), l’aglio, l’alloro, il kummel*, le bacche di ginepro (3-4 bacche), la buccia di 1 limone grattugiata, paprika, sale e pepe; sciogliere la farina abbrustolita con un po’ di acqua (2 cucchiai) ed aggiungere alla carne mescolando affinché non si creino grumi; tagliare le carote a dadini piccoli e aggiungere, lasciando il tutto ancora un po’ a rosolare; aggiungere il concentrato di pomodoro; aggiungere 2 litri di brodo di carne; aggiungere le patate sempre tagliate a dadini; lasciare cuocere coperto per un’ora; assaggiare e aggiustare di sale e di paprika, se necessario. *Kummel: molto simile al cumino, anche se i suoi semi sono più scuri, ha un aroma che si avvicina all’anice. Chiamato anche cumino tedesco o cumino dei prati.
