VALORIZZAZIONE DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE U-D-A- 5 – LA FILIERA AGROALIMENTARE LA FILIERA AGROALIMENTARE ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA Definizione di filiera Per filiera agro-alimentare s’intende tutto il percorso di eventi che l’alimento subisce a partire dalla fase di produzione/raccolta, o dalla macellazione della materia prima alimentare, fino alla consumazione da parte dell’utente finale. E’ dunque un processo scandito da varie fasi che vede coinvolti numerosi soggetti (NETWORK) gli agricoltori, l’industria di trasformazione e di confezionamento, i trasportatori, i distributori, i commercianti all'ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore. Tali soggetti si trovano a monte e a valle della catena di produzione e commercializzazione ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA NETWORK A MONTE ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI NETWORK A VALLE ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI LE FASI DELLA FILIERA ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI FASE DELLA PRODUZIONE • rientrano le aziende che si dedicano alla produzione agricola, alla silvicoltura, alla zootecnia, alla pesca nonché all’acquacoltura. Vi rientra anche l’indotto ovvero tutti quei soggetti che concorrono alla produzione agroalimentare (es. i fornitori di mezzi tecnici, di mangimi, ecc..) ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA FASE DELLA LAVORAZIONE A questa fase prendono parte le imprese di confezionamento, etichettatura e imballaggio quindi strutture che intervengono per permettere ai prodotti agricoli di essere immessi sul mercato. Esistono due livelli di trasformazione: la prima comprende tutte quelle operazioni che permettono ai prodotti agricoli di arrivare sulle tavole dei consumatori e la seconda è quella che prevede una modifica della forma del prodotto agricolo prima di arrivare al consumatore (ad esempio la trasformazione del grano in farina) ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA FASE DELLA DISTRIBUZIONE • A questa fase partecipano attori che si occupano di distribuire e commercializzare i prodotti finiti: enti della Grande Distribuzione Organizzata e del commercio al dettaglio: player del commercio all’ingrosso, grandi magazzini e mercati, oltre a fruttivendoli, venditori porta a porta, macellai e piccoli negozi alimentari. realtà operanti nella ristorazione e nell’accoglienza alberghiera: hotel, alberghi, ristoranti, mense, ecc. che trasformano ulteriormente i prodotti per consegnare ai consumatori pasti completi pronti al consumo in loco o a domicilio ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA LE FILIERE DEL SETTORE AGROALIMENTARE ORTOFRUTTA FRESCA ORTROFRUTTA TRASFORMATA CEREALI CARNI BOVINE CARNI SUINE E OVINE AVICOLI LATTE OLIO VINO PRODOTTI ITTICI ECC ALCUNE DI QUESTE POSSONO AVERE UN NUMERO DI PASSAGGI TALI DA COMPORTARE NOTEVOLI INCREMENTI DEL COSTO INIZIALE DELLA MATERIA PRIMA . Es. Nella filiera della carne bovina, il prezzo finale è dato dal costo dell’animale per il 42% e per il 58% dai costi di filiera ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA TIPI DI FILIERA In base al numero di fasi che coinvolgono il prodotto fino alla tavola del consumatore, una filiera può essere SEMPLICE o COMPLESSA, o LUNGA O CORTA In genere le filiere ortofrutticole sono semplici in quanto non richiedono alcuna trasformazione del prodotto; questo infatti dalle aziende agricole passa ad un’azienda commerciale e giunge sulla tavola dei consumatori Le filiere animali invece sono generalmente più complesse in quanto coinvolgono soggetti più numerosi e disomogenei: mangimifici, allevamenti (spesso l’animale nasce e viene ingrassato in paesi diversi), macelli e laboratori di sezionamento. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA SCHEMA DI FILIERA COMPLESSA O LUNGA La filiera è tanto più complessa tanto maggiore è il numero di soggetti coinvolti e quanti più passaggi subisce il prodotto prima di essere distribuito PRODUTTORE RACCOGLITORE PRIMO GROSSISTA SECONDO GROSSISTA DETTAGLIANTE CONSUMATORE ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE – ROSOLINI- PROF SALVO MOTTA SCHEMA DI FILIERA COMPLESSA O LUNGA Questo tipo di assetto ha comportato conseguenze rilevanti a carico sia del produttore che del consumatore favorendo, da una parte, l’esclusione dei piccoli produttori dal mercato, perché poco competitivi e incapaci di garantire gli standard produttivi richiesti, dall’altra, impedendo al consumatore di poter conoscere il percorso dei propri acquisti e di poter effettuare un controllo sostanziale sulla loro qualità. Inoltre, lo sviluppo di questo tipo di mercato ha favorito la scomparsa delle risorse territoriali, in termini di biodiversità (ridotto numero di varietà coltivate o allevate, e commercializzate), ma anche con l’erosione della cultura rurale, soprattutto gastronomica, dei contesti locali. La “Filiera corta”, quindi, si configura come una strategia alternativa che possa consentire agli agricoltori di riconquistare un ruolo attivo nel sistema agro-alimentare, con la collaborazione degli altri attori della filiera, di cui entrano a far parte, come soggetti attivi, anche i consumatori. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA SCHEMA DI FILIERA SEMPLICE O CORTA La filiera è tanto più complessa tanto maggiore è il numero di soggetti coinvolti e quanti più passaggi subisce il prodotto prima di essere distribuito PRODUTTORE CONSUMATORE ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE – ROSOLINI- PROF SALVO MOTTA FILIERA SEMPLICE O CORTA strategia alternativa che consente agli agricoltori di riconquistare un ruolo attivo nel sistema agro-alimentare riducendo drasticamente il numero di intermediari Tale riduzione può essere di tipo: In ognuno di questi casi la riduzione equivale a un risparmio e a un godimento maggiore. Quando le tre variabili descritte si combinano, allora si verifica una condizione ideale: si sta comprando direttamente, cioè senza che il produttore veda eroso il proprio margine; lo si sta facendo in modo poco energivoro, ossia incidendo il meno possibile sull’impatto ambientale in termini di trasporto, imballo e stoccaggio; si sta godendo di un bene vicino alla qualità sua propria, nativa, non snaturata da condizioni di conservazione innaturali, rese obbligate dalla lunghezza dei tempi di distribuzione ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE – ROSOLINI- PROF SALVO MOTTA Logistica (intermediazioni) Geografica (distanze) Cronologica (tempo) SCHEMA DI FILIERA SEMPLICE O CORTA • Questa tipologia di filiera offre una importante opportunità di creare valore aggiunto sul territorio, rafforzando la specificità dei prodotti locali tenendo in considerazione che a causa del rapporto stretto fra territorio, cliente e prodotto, tali forme di vendita evidenziano la non delocalizzabilità della produzione locale. La differenza tra filiera lunga e corta non si traduce soltanto in termini di fasi che le caratterizzano o nel numero e nella tipologia di soggetti coinvolti ma anche in termini di qualità e sicurezza alimentare del prodotto finale. • Promuovere la qualità con la “filiera corta” vuol dire innanzitutto restituire ai prodotti le loro specifiche caratteristiche legate al luogo di origine, valorizzare le differenze di gusto, sapori, valore nutritivo dei vari alimenti. Questo è possibile rispettando la biodiversità, proteggendo le varietà autoctone e le diversità proprie dei vari territori di produzione. Ogni luogo di produzione, anche limitato geograficamente, ha infatti caratteristiche ambientali che sono diverse da un altro contesto e che si riflettono sulla qualità del prodotto finale. Un aspetto importante che può emergere con la filiera corta è la freschezza delle produzioni, cioè presentare al consumatore un prodotto che mantenga proprietà nutrizionali, di gusto, aspetto, consistenza, ecc.. tipiche del prodotto appena raccolto ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA TIPOLOGIE DI FILIERA CORTA VENDITA DIRETTA IN AZIENDA MERCATI CONTADINI GRUPPI DI ACQUISTO GRUPPI ACQUISTO SOLIDALI COOPERATIVE DI CONSUMO PRODOTTI ONLINE KM 0 PICK YOUR OWN ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA OBIETTIVI DELLA FILIERA CORTA giusta remunerazione al produttore conoscenza dei prodotti tipici, loro freschezza e stagionalità maggiori garanzie di qualità e sicurezza alimentare favorire il consumo di prodotti locali evitare i costi di trasporto, limitare l'inquinamento dovuto al trasporto stesso e ai rifiuti (imballaggi) Rispetto per l’ambiente ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA VANTAGGI PER IL PRODUTTORE Maggiore facilità di vendere il prodotto permette di avere margini di guadagno più alti e adeguati al lavoro svolto ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA VANTAGGI PER IL CONSUMATORE compra merce fresca e garantita, che non ha subito rincari e alterazioni dovute ai trasporti impara a conoscere le tipicità dei prodotti locali diventando da consumatore omologato a consumatore consapevole conosce la storia dei cibi che si portano a tavola che spesso hanno un trattamento biologico riduzione dei prezzi l'opportunità di conoscere direttamente il produttore e le tecniche di produzione ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA LA FILIERA CONTROLLATA Si parla di filiera controllata quando tutti i passaggi e i processi che la riguardano vengono tracciati, verificati, memorizzati secondo un insieme di regole . La filiera controllata è una filiera certificata. La certificazione viene rilasciata all’azienda da un ente terzo indipendente che dichiara che un prodotto è conforme ad una serie di norme di riferimento; ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA REQUISITI CHE GARANTISCONO LA SICUREZZA DI UNA FILIERA TRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO RINTRACCIABILITA’ DEL PRODOTTO REQUISITI IGIENICO SANITARI HACCP ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI Finalità della filiera controllata individuare le eventuali responsabilità lungo tutta la filiera procurare all’utente garanzie sulla sicurezza alimentare ritirare dal mercato prodotti non conformi al regolamento ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI individuare e garantire la tracciabilità di un prodotto. LA TRACCIABILITA’ E’ un sistema di procedure, di identificazioni in grado di dimostrare e documentare la storia e il percorso di un prodotto garantendone un’accurata e completa informazione che consente la rintracciabilità; ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA LA TRACCIABILITA’ Per ottenere un buon processo di tracciabilità, devono essere definiti a priori I PROCESSI CHE ENTRANO NEL CICLO PRODUTTIVO ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI TRACCIABILITA’ Si costruiscono, in altri termini, tutti i passaggi che l’alimento percorre da monte a valle della filiera, dalla raccolta fino al consumatore finale, passando per i trasformatori e distributori; per la filiera del grano ad esempio si tiene traccia: di chi e dove è stato raccolto il grano; di chi ha trasportato il grano nell’azienda che lo ha trasformato in farina e come è stato trasportato del nome dell’azienda nonchè del giorno in cui quel grano è stato trasformato nell’azienda che lo ha ricevuto del giorno, in cui il pastificio ha unito alla farina gli ingredienti per fare la pasta (tutti a loro volta tracciati), nonché l’ha confezionata di chi ha trasportato il prodotto finito al supermerc ato che lo ha venduto al dettaglio ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE – ROSOLINI- PROF SALVO MOTTA LA RINTRACCIABILITA’ • L’Unione Europea da anni vuole garantire la sicurezza dell’intera filiera e la RINTRACCIABILITA’ del prodotto è l’unico mezzo che permette di richiamare dal mercato prodotti sospetti di non conformità. La rintracciabilità consente di conoscere tutte le fasi della produzione di un certo lotto di alimenti e di poter “bloccare” una partita di prodotti alimentari nel caso in cui questa non risponda alle necessarie garanzie di qualità e di sicurezza. L’articolo 3 del REG.CE N°178 del 2002 cosi sottolinea il concetto rintracciabilità: La rintracciabilità consiste nella possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA LA RINTRACCIABILITA’ Il sistema di rintracciabilità, dunque, è basato dunque su due ordini di informazioni: quelle contenute nell’adeguata etichettatura, che riporta tutte le informazioni identificative di quel singolo prodotto (data di produzione, data di scadenza, tipo di prodotto, ingredienti, lotto di appartenenza), accessibili a chiunque e soprattutto al consumatore quelle riportate nei documenti che accompagnano ogni lotto di prodotti in ogni passaggio (raccolta, produzione, trasformazione e distribuzione) e che restano in mano degli operatori del settore. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA COSA DEVE FARE UN OSA • Pertanto, nel caso in cui l’operatore del settore alimentare ritenga o abbia motivo di ritenere che il prodotto non sia conforme ai requisiti di sicurezza deve: 1. identificare il prodotto, 2. l’ambito di commercializzazione del prodotto 3. provvedere all’immediato ritiro/richiamo del prodotto 4. informare l’azienda sanitaria competente per territorio delle procedure di richiamo/ritiro del prodotto e delle motivazioni 5. informare l’anello a monte (nel caso ritenga che la non conformità del prodotto sia dovuta a un vizio della materia prima a lui fornita) 6. attuare le misure sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute del consumatore 7. informare il consumatore stesso attraverso dei messaggi e che rechino la dicitura “URGENTE: RICHIAMO DEL PRODOTTO” oppure “URGENTE:RITIRO DEL PRODOTTO” e individuino: il titolare del marchio se presente; se non c’è il marchio, l’operatore indicato nella etichetta; per i prodotti sfusi il punto di vendita o di somministrazione. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA COSA DEVE FARE IL CONSUMATORE • Quando un consumatore acquista un prodotto alimentare deve verificare che la confezione sia integra in ogni sua parte, non presenti alcun rigonfiamento o difetto. Se si accorge del difetto della confezione dopo l’acquisto è bene che non consumi l’alimento. • Quando il consumatore apre una confezione e si accorge che l’alimento è avariato, ha un colore diverso da quello usuale per un prodotto dello stesso tipo, non lo deve assolutamente consumare ed è opportuno che lo segnali all’azienda che gliel’ha venduto ed eventualmente a “qualsiasi” forza dell’ordine (polizia, carabinieri…), la quale, a sua volta, se lo riterrà opportuno, informerà l’azienda sanitaria competente ovvero i NAS che collaborano con il Sistema rapido di Allerta Europeo. È preferibile avvisare direttamente anche il soggetto che ha venduto il prodotto, al fine di permettergli di verificare l’accaduto e di prendere i provvedimenti necessari. Il consumatore deve documentare se possibile sia l’acquisto del prodotto (con lo scontrino), sia lo stato in cui si trova lo stesso (ad es. con una foto) e i dati relativi al prodotto acquistato (scadenza, lotto, marca…). • • Il consumatore, una volta avvisate le forze dell’ordine, avrà terminato il suo “compito”. L’azienda sanitaria e/o i NAS verificheranno, in seguito alla segnalazione, la sicurezza del prodotto e ne disporranno il ritiro dello stesso dal mercato in attesa di accertamento della salubrità dello stesso. • A seguito di questi accertamenti se si accerterà che il consumatore ha subito un danno alla salute per aver ingerito l’alimento, lo stesso consumatore avrà diritto al risarcimento del danno subito. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA ESEMPIO DI RINTRACCIABILITA’ ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI HACCP “Tutti gli operatori del settore alimentare controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla vendita o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità delle disposizioni del presente regolamento. Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di produzione primaria e certe attività connesse devono attenersi alle disposizioni generali d’igiene”. ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA E AMBIENTE- ROSOLINI - PROF. SALVO MOTTA HACCP…. vigila Sui locali, sulle attrezzature, sulle macchine agricole affinché mantengano i giusti requisiti igienico sanitari sull’igiene dei lavoratori stessi e sull’ igiene dei mezzi di trasporto sulla qualità e sicurezza dei prodotti stessi. Su come e con quali sostanze vengono coltivati e in che modo successivamente vengono conservati ISTITUTO PROFESSIONALE AGRICOLTURA AMBIENTE - ROSOLINI GRAZIE PER L’ATTENZIONE U.D.A..5 – LA FILIERA AGROAIMENTARE
