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“Metodologie applicative degli audit nella filiera delle carni”
Valerio Giaccone(1), Maurizio Ferri(2)
(1)
Dipartimento di “Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria”, Facoltà
di Medicina veterinaria, Università degli Studi di Padova.
(2)
Dipartimento di Prevenzione AUSL di Pescara
PREMESSA
Con l’introduzione dei nuovi Regolamenti comunitari che fanno parte dell’ormai
arcinoto “pacchetto igiene” (Hygiene package, per gli anglosassoni), si profila una
vera e propria “rivoluzione culturale” nel campo dell’Ispezione veterinaria degli
alimenti destinati al consumo umano. La storia insegna che le rivoluzioni possono dare
frutti utili o dannosi, secondo le circostanze in cui maturano, i fatti che ne
caratterizzano lo svolgimento e le conseguenze che si innescano nel periodo
immediatamente successivo e poi a lungo termine.
Com’era già accaduto in altre occasioni (come, a esempio, l’introduzione dell’HACCP
come obbligo di legge nelle industrie alimentari), tra le file dei veterinari e dei medici
igienisti del Servizio pubblico di Stato si registrano ancora incertezze e sconcerto per
le modalità di applicazione della futura normativa. A nostro avviso, però, i
cambiamenti che interverranno sono più di tipo metodologico che normativo in senso
stretto. Ci permettiamo di fare un paragone che non deve suonare irriverente: il
Legislatore comunitario che ha stilato i Regolamento del “pacchetto igiene” può essere
visto come un mazziere di tavolo da gioco. Egli ha ritirato i mazzetti di carte che erano
sul tavolo verde (le Direttive comunitarie che hanno portato alle norme verticali e
orizzontali oggi ancora in vigore, dal D. Lgs. n.286/94 per le carni fresche rosse, al D.
Lgs. n.155/97 sull’obbligo dell’autocontrollo nelle industrie alimentari), ha mescolato le
carte e poi le ha ridistribuite sul tavolo, ripartendole in quattro grandi mazzi:
- due destinati all’Operatore del Settore Alimentare (OSA), i Regolamenti
n.852/04 e n.853/04,
- due indirizzati all’Autorità sanitaria competente che dovrà garantire il controllo
ufficiale sull’igiene delle produzioni alimentari (Regolamenti n.854/04 e
n.882/04).
Poi, con estrema semplicità, il Legislatore ha ripartito anche i compiti:
(1) all’OSA ha imposto un solo obbligo, semplice da enunciare, ma assai complesso
da mettere in atto: “Per produrre i Tuoi alimenti, dovrai rispettare quanto
elencato nei Regolamenti che Ti sono indirizzati, e dovrai potere documentare
il rispetto di quest’obbligo all’autorità sanitaria competente”;
(2) all’Autorità sanitaria competente (il Veterinario Ufficiale per macelli, laboratori
di sezionamento carni fresche e centri lavorazione della selvaggina) il compito
è altrettanto stringato: “Tu dovrai vigilare affinché l’OSA rispetti effettivamente
il mandato che gli è stato affidato”.
Per facilitare il percorso per la piena implementazione del pacchetto igiene, il
5.12.2005 la Commissione europea ha adottato misure transitorie, applicabili sempre
a partire dal 1° gennaio 2006, che precisano alcune norme e definiscono nuove
prescrizioni. Si tratta dei Regolamenti comunitari n.2074/05, n.2075/05 e n.2076/05.
Quest’ultimo, in particolare, prevede un “periodo transitorio” di quattro anni, per
consentire una transizione morbida alla piena attuazione delle norme e delle
procedure. Durante questo periodo sarà possibile attuare in modo progressivo alcune
disposizioni dei regolamenti, oltre che effettuare un riesame del nuovo quadro
normativo alla luce dell’esperienza acquisita dai paesi membri in materia di igiene.
AUDIT, ISPEZIONI E CONTROLLI UFFICIALI
Nei Regolamenti n.854/04 e n.882/04, è specificato con estrema chiarezza come
l’Autorità sanitaria di Stato dovrà impostare questo controllo ufficiale: con (1) audit,
(2) ispezioni e (3) controlli aggiuntivi specifici per ciascuna categoria di prodotti
alimentari (Vedi Tabella A). Il legislatore comunitario ha posto in prima posizione gli
audit, seguiti da interventi di ispezione e controllo. La differenza essenziale tra audit e
attività di ispezione e controllo è semplice: il primo è un’attività ispettiva che è
programmata e di cui l’OSA dovrà essere informato in anticipo; le attività di ispezione
e controllo si effettueranno, invece, a discrezione e scelta dell’Autorità sanitaria
competente, e non necessariamente l’OSA dovrà esserne informato, a eccezione,
naturalmente, delle attività di ispezione e controllo effettuate in ambito di vigilanza
veterinaria permanente). È altrettanto evidente che l’Autorità sanitaria dovrà prendere
visione e studiare a fondo non soltanto i due Regolamenti a essa specificamente
indirizzati, ma anche il testo dei due Regolamenti che sono destinati all’OSA e
all’industria alimentare in senso stretto.
Se si scorre il testo dei predetti Regolamenti si potrà notare che, nelle linee generali, il
comportamento ispettivo del Veterinario non è cambiato, rispetto a quello che ancora
oggi si mette regolarmente in atto in macelli, laboratori di sezionamento e più in
generale in tutte le industrie alimentari. Quello che dovrà necessariamente
cambiare, quindi, non è la struttura dell’intero controllo ispettivo, quanto piuttosto
l’approccio metodologico che il Veterinario Ufficiale e i membri della sua équipe di
lavoro dovranno usare per gestire il controllo igienico-sanitario di Stato negli impianti
a loro affidati. Un approccio che dovrà puntare più sugli interventi di audit e di
controllo ufficiale basato sul rischio che sulle operazioni manuali di ispezione sanitaria
post mortem delle carcasse macellate, fermo restando che tali operazioni sono ancora
pienamente previste anche dai nuovi Regolamento comunitari.
Nostro scopo, in questa sede, è di tracciare una sintesi dei nuovi approcci
metodologici che il Veterinario Ufficiale dovrà adottare nell’impostare la sua opera di
controllo e ispezione nei macelli e nei laboratori di sezionamento delle carni fresche.
I concetti fondamentali che stanno alla base della nuova filosofia di controllo
introdotta dal citato pacchetto d’igiene (e che ritroviamo anche nei Regolamenti (CE)
n.178/2002 e n.882/2004) si così possono riassumere:
1) responsabilità dell’OSA sulla sicurezza del processo di produzione alimentare,
2) introduzione di sistemi di tracciabilità che consentono di individuare l’alimento o
gli ingredienti che lo compongono nelle diverse fasi della filiera;
3) tipi di controlli e audit, e frequenza degli stessi basati sul principio della
valutazione del rischio. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, è essenziale
capire che cosa prevede espressamente la nuova normativa e quali
cambiamenti apporterà ai servizi di controllo ufficiale in termini di strategia di
controllo, nuove funzioni, nuove competenze.
Normalmente, laddove applicati, i sistemi di valutazione igienica degli impianti basati
sul rischio, hanno consentito di adottare un approccio strutturale (mediante utilizzo di
un punteggio) finalizzato ad assicurare lo stesso standard di valutazione degli impianti
e a ridurre il più possibile il fattore “soggettività”.
I fattori presi in considerazione e “pesati” singolarmente, di solito comprendono le fasi
più importanti del processo di produzione, vale a dire:
1) la visita ante mortem,
2) l’igiene della macellazione,
3) la visita post mortem,
4) il controllo dell’igiene e delle temperature delle celle frigorifere,
5) management dell’operatore, addestramento e formazione delle maestranze.
I sistemi di valutazione non rientrano, a rigore, tra gli obblighi previsti della normativa
comunitaria; sono, piuttosto, procedure a carattere facoltativo, che si ispirano a un
concetto chiaro, ribadito anche dal Legislatore comunitario, là dove è previsto che “i
controlli attuati dagli operatori negli impianti devono essere tali da assicurare
l’igienicità delle operazioni, delle attività e, in ultimo, della sicurezza alimentare”.
Questi sistemi, con la valutazione delle performances igieniche a lungo termine,
consentono di riorganizzare i servizi di controllo ufficiale, e di concentrare la maggior
parte delle risorse disponibili (umane e materiali) sulle strutture non in regola, che
presentano non conformità di tipo igienico e/o strutturale, assegnando, di
conseguenza, delle priorità di presenza veterinaria.
Gran Bretagna e Germania hanno acquisito una notevole esperienza in questo campo.
In Gran Bretagna già dal 1999 si impiega un sistema di valutazione di macelli e
laboratori di sezionamento denominato Hygiene Assessment System score (HAS).
Questo sistema non si applica agli impianti dove si lavorano le carcasse della
selvaggina cacciata e allevata, e nei quali si macellano bovini che rientrano nel
programma di controllo “Oltre trenta mesi” per la BSE). Il sistema di valutazione
prevede che il veterinario ufficiale assegni un certo punteggio all’impianto, in base a
una precisa serie di parametri.
Per scegliere i singoli fattori o le categorie di lavorazione (con le varie sottocategorie)
da sottoporre a valutazione (visita ante mortem e/o post mortem, lavorazione delle
carcasse, igiene del personale, manutenzione e igiene dei locali di lavorazione,
condizioni generali e gestione dell’impianto) ci si è ispirati a un livello più o meno
scientificamente definito di rischio degli stessi. Questo “rischio” è inteso come
probabilità di contaminazione che può condizionare la sicurezza alimentare, in quella
determinata fase, con l’assegnazione di un peso specifico. Il nuovo regolamento
comunitario, va al di là della semplice valutazione igienica condotta con il sistema
sopradescritto e aggiunge un elemento operativo funzionale: la definizione delle
“classi di audit”, come si cercherà di spiegare più avanti.
Secondo quanto disposto dal Reg. (CE) n.854/2004, le Autorità sanitarie competenti
dei singoli Stati membri, con l’entrata in vigore del “pacchetto igiene” hanno un
obiettivo principale da prefiggersi: provvedere a determinare quanto prima la
frequenza di audit o visite di controllo presso gli impianti di macellazione e
sezionamento carni fresche. Questi interventi di auditing dovranno essere condotti dal
Servizio veterinario ufficiale, attraverso la valutazione:
(1) dei rischi reali esistenti nell’impianto,
(2) della competenza nella gestione delle attività e conformità alla normativa (in
materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli
animali) da parte degli operatori del settore alimentare.
Va annotato che già oggi, nei macelli, il controllo igienico-sanitario sulle lavorazioni è
assicurato dalla presenza permanente del Veterinario ufficiale; questo controllo
sistematico e capillare permarrà anche con l’entrata in vigore nei nuovi Regolamenti,
fatta eccezione per la possibilità di delegare alcuni compiti ufficiali al personale
assistente specializzato (ASU).
Le disposizioni del Reg. (CE) n.854/2004 creano, invece, l’opportunità di introdurre un
nuovo regime di controllo, più efficace, soprattutto nei laboratori di sezionamento
riconosciuti e di preparazione prodotti a base di carne , nei quali non è prevista la
presenza sistematica del Veterinario ufficiale. In base a questo nuovo regime di
controllo, si dovrebbe prevedere la sostituzione delle visite di supervisione su base
settimanale (negli impianti a capacità ridotta) o giornaliera (gli impianti di
sezionamento carne rosse richiedono le presenza giornaliera del veterinario ufficiale
per il tempo necessario all’esecuzione dei dovuti controlli) con audit periodici o
ispezioni approfondite dei controlli e delle procedure messi in atto dagli operatori,
compresi i controlli sulla gestione dei materiali specifici a rischio.
Il Reg. (CE) n.854/2004, all’Allegato A, Sezione III, Capitolo II, punto 4 (Frequenza
dei controlli) (vedi Tabella B) stabilisce che negli impianti l’Autorità sanitaria
competente “deve assicurare la presenza di un veterinario ufficiale o di assistenti
specializzati durante le attività di sezionamento delle carni con un frequenza idonea a
raggiungere gli obiettivi del Regolamento”.
A necessario completamento di quanto previsto dal sopra citato Regolamento, il Reg.
(CE) n.882/2004 stabilisce i principi ai quali l’Autorità sanitaria competente deve
attenersi nell’esecuzione dei controlli ufficiali (vedi Tabella C), che comprendono:
1) l’adozione di un approccio basato sul rischio
2) il rispetto dei criteri che assicurano che il personale che effettua i controlli sia
libero da conflitti di interesse;
3) la trasparenza, con la diffusione delle informazioni inerenti le attività di
controllo e la loro efficacia
Proprio il Reg. (CE) n.882/2004 ci dà la seguente definizione di audit: “esame
sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati
siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo
efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi”.
Quindi, l’audit è un processo ben definito di verifica, sistematico e documentato,
che serve per conoscere e valutare, con evidenza oggettiva, se quanto avviene in
un'organizzazione o all’interno di un impianto di sezionamento o macellazione è
conforme a determinati criteri, definiti e presi come riferimento (quelli previsti dai
regolamenti comunitari) e per comunicare i risultati di questo processo a chi ha
richiesto.
Secondo le regole stabilite dalla Norma UNI EN ISO 19011, L’attività di audit è
governata dalla “regola delle 5 W”, vale a dire:
1.
Why – Perché l’audit? (identificazione dell’obiettivo dell’audit)
2.
What – Cos’è e a cosa serve l’audit?
3.
When – Quando si fa l’audit?
How – Come si prepara e si conduce l’audit?
4.
5.
Who – Chi sono i protagonisti dell’audit?
La durata di un audit varia secondo (1) la complessità delle operazioni, (2) qualità e
disponibilità di procedure scritte e (3), a un grado inferiore, le dimensione
dell’impianto. Il primo audit completo dell’impianto può richiedere anche due giorni,
mentre quelli successivi dovrebbero impegnare un tempo inferiore, poiché i controlli
saranno concentrati sulle aree soggette a modifica o su punti critici noti.
L’art. 9 punto 3 del Reg. (CE) n.882/2004 prevede che l'Autorità sanitaria competente
rilasci all’OSA una copia della relazione (che riassume i risultati dell’audit) di cui al
paragrafo 2. Forse è opportuno ricordare, in questa sede, che le relazioni conclusive di
un audit comprendono:
a) una descrizione degli obiettivi dei controlli ufficiali effettuati,
b) una descrizione dei metodi di controllo applicati nell’occasione,
c) la descrizione dei risultati ottenuti nell’ambito dell’audit stesso,
d) se del caso, l’indicazione degli interventi che l’OSA dovrà adottare.
L’operatore del settore alimentare dovrà adottare le misure correttive stabilite dal
Veterinario ufficiale, descritte nella relazione, nei tempi stabiliti dallo stesso
Veterinario. Gli audit saranno valutati a campione da personale di livello superore (i
cosiddetti senior auditor) o attraverso verificatori interni al servizio. Il sistema sarà
anche sottoposto ad audit esterni. A questo riguardo, l’art. 4, punto 6, del Reg. (CE)
n.882/2004 prevede che l’Autorità Competente possa avvalersi di audit sia interni che
esterni. Spetta sicuramente al Veterinario ufficiale condurre l’audit. L’Allegato I,
Sezione III, Capitolo I, punto 1 del Reg. (CE) n.882/2004, stabilisce che il ruolo degli
Assistenti Specializzati Ufficiali è limitato alla raccolta delle informazioni necessarie per
l’audit.
Regolamento (CE) n.854/2004 Allegato I
Carni fresche – Sezione I: Compiti del Veterinario Ufficiale
Capo I: Compiti di Audit
1. Oltre ai requisiti generali di cui all'art. 4, paragrafo 4 concernenti gli audit relativi alle buone
prassi igieniche, il veterinario ufficiale verifica la costante osservanza delle procedure
dell'operatore del settore alimentare per quanto riguarda qualsiasi raccolta, trasporto,
magazzinaggio, manipolazione, lavorazione e utilizzo o smaltimento dei sottoprodotti di
origine animale, compresi i materiali specifici a rischio, di cui l'operatore del settore alimentare
è responsabile.
2. Oltre ai requisiti generali di cui all'art. 4, paragrafo 5, relativi agli audit dei principi basati
sull'HACCP, il veterinario ufficiale si accerta che le procedure dell'operatore garantiscano, nella
misura del possibile, che le carni: a) non presentino anomalie o alterazioni fisiopatologiche; b)
non presentino contaminazione fecale o di altro tipo; c) non contengano materiali specifici a
rischio, tranne quando previsto in virtù della normativa comunitaria e siano state prodotte in
conformità della normativa comunitaria riguardante le TSE.
VALUTAZIONE DEI PROFILI DI RISCHIO
Per giungere a sviluppare uno schema di valutazione dei rischi e fornire agli organi
di controllo veterinario un possibile strumento operativo di classificazione delle aziende
produttrici di alimenti di origine animale in base al profilo di rischio, abbiamo ritenuto
utile esplorare schemi già proposti in ambito europeo (Danimarca, Olanda, Gran
Bretagna) e nazionale (Regione Piemonte). La ricerca ha evidenziato come modello
più adatto e rispondente ai requisiti previsti dai Regolamenti (CE) n.854/2004 e Reg.
882/2004, quello inglese elaborato dalla Food Safety Agency - Meat Hygiene Service
e attualmente oggetto di consultazione dei diversi stakeholders e autorità locali di
controllo.
Tenendo conto di quanto previsto dal Regolamento n.854/2004, nella definizione di
uno schema di controllo basato sul rischio, bisogna tenere ben presente il concetto
espresso dall’art. 4 punto 9: “natura” e “intensità” dei compiti di audit per i singoli
stabilimenti dipendono dal rischio valutato. A tal fine, l’autorità competente valuta
regolarmente:
a) i rischi per la salute pubblica e se del caso, per la salute animale;
b) nel caso di macelli, aspetti relativi al benessere degli animali;
c) il tipo e l’entità di produzione dei processi effettuati;
d) i dati precedenti relativi all’operatore del settore alimentare per quanto riguarda
la conformità alla legislazione alimentare.
Ai fini della valutazione dei rischi connessi all’attività condotte nei diversi impianti
(macelli, laboratori di sezionamento e di preparazione) il Reg. (CE) n.854/2004
individua implicitamente i seguenti fattori di rischio: pericoli potenziali, tipo di
processo impiegato, consumatori “sensibili” potenzialmente a rischio, volume di
produzione (output).
Aggiungendo a questi fattori di rischio, quelli previsti dal Regolamento n.882/04 al
Titolo II, Capo 1, art. 3 (interventi adottati dall’operatore (competenza e
affidabilità dell’operatore riguardo ai sistemi di gestione utilizzati per controllare i
pericoli), rischi sanitari per gli animali di significato sanitario pubblico e
conformità dell’operatore alle diverse disposizioni normative) è possibile
definire un sistema di valutazione del rischio che sia trasparente e oggettivo, e che
consenta di concentrare le risorse assegnate alle attività di ispezione sulle attività a
rischio maggiore in termini di sicurezza degli alimenti.
Nella sviluppo del sistema si assegnano diversi punteggi a ciascuno dei fattori di
rischio nelle fasi prescelte, si sommano gli stessi e si ottiene un punteggio totale,
grazie al quale si classificano i singoli impianti in “categorie di frequenza di audit”
secondo lo schema riportato al fondo di questa relazione. Queste sono, ovviamente,
intese come frequenza minime a cui vanno aggiunti i sopralluoghi (follow-up)
effettuati per verificare l’adozione da parte degli OSA degli interventi correttivi
prescritti e le visite non annunciate.
Il risultato di ciascun audit e valutazione del rischio condotto nei macelli determinerà,
inoltre, la frequenza con la quale dovrà essere stilato il rapporto di audit, ma non
interferirà con la frequenza di presenza del veterinario ufficiale all’interno dell’impianto
(controllo veterinario permanente). Questo deriva dal fatto che il Regolamento
n.854/2004, pur consentendo una certa flessibilità, continua a prescrivere la presenza
continua (giornaliera) del veterinario ufficiale per l’esecuzione della visita ante e post
mortem, e per il controllo del benessere animale (oltre che controllo sulla gestione
dei Materiali Specifici a Rischio).
Il criterio della flessibilità che l’Autorità Competente adotterà in alcuni macelli e centri
di lavorazione della selvaggina, per quanto riguarda la vigilanza veterinaria
permanente, dovrà basarsi sull’analisi del rischio, in osservanza con i criteri stabiliti
come misure di attuazione. Il riferimento è all’art. 18 del Regolamento 854/04, il quale
prevede che possono essere fissate misure di attuazione o adottate modifiche degli
allegati I, II, III, IV, V o VI secondo la procedura di cui all'art.19, paragrafo 2, per
specificare (.. omissis ..) i criteri per determinare quando, sulla base di un'analisi del
rischio, non è necessaria la presenza permanente del veterinario ufficiale nei macelli e
negli stabilimenti di manipolazione della selvaggina durante l'ispezione ante mortem e
post mortem. Questi criteri (a tutt’oggi non è stato ancora proposto alcuno) ai sensi
del Capitolo II, punto 2 del Regolamento 854/2004 consentiranno di adeguare
l’approccio classico. In tali casi:
• Non occorrerà che il veterinario ufficiale presenzi all'ispezione ante
mortem nel macello se questa parte dell'ispezione è effettuata presso
l'azienda di provenienza e l’assistente specializzato può accertare che, dalle
informazioni sulla catena alimentare, non si rileva alcun problema possibile per la
sicurezza dei prodotti alimentari e che lo stato generale di salute e benessere
degli animali è soddisfacente (Tabella D).
• Non occorrerà che il veterinario ufficiale sia presente in ogni momento
durante l'ispezione post mortem se un assistente specializzato ufficiale
effettua tale ispezione e mette da parte le carni che presentano anomalie, e
tutte le altre carni dello stesso animale in modo che il veterinario ufficiale possa
successivamente esaminare tutte le suddette carni.
L’art. 17 del Reg. n.854/2004 consente, inoltre, all’Autorità Competente di adattare la
presenza veterinaria per venire incontro alle esigenze delle imprese del settore
alimentare con bassa produzione o situate in regioni soggette a particolari vincoli
geografici.
La frequenza degli audit sta a indicare il numero minimo di volte in un anno con cui si
conduce un audit totale o parziale, e non il numero delle visite effettuate dal
veterinario ufficiale. Naturalmente, ridurre la frequenza degli audit significa
riconoscere un merito all’operatore del settore alimentare per il rispetto costante delle
disposizioni legislative.
.
Valutazione dei rischi
esistenti negli impianti
Assegnazione
punteggio impianto
Classificazione
impianti in categorie di
frequenza di audit
1. Schema di valutazione dei rischi per impianti carni (sezionate e preparate)
sottoposti a controllo veterinario ai sensi del Reg. (CE) n.854/2004
1.1. Fattori di rischio
Pericoli potenziali
Punteggio
30
5
Punteggio
10
5
0
Guida per la valutazione
Rischio potenziale per i pericoli microbiologici:
es. contaminazione, cross-contaminazione, crescita e/o
sopravvivenza di batteri patogeni o alteranti, virus,
parassiti, e miceti, all’interno o sulla superficie del
prodotto
Solo prodotti congelati manipolati
Guida per la valutazione
Rischio potenziale per i pericoli chimici: es.
contaminazione delle carni ad opera di residui di
farmaci veterinari, pesticidi, additivi nei mangimi o di
materiali di confezionamento e/o uso scorretto di
sostanze chimiche (es. prodotti per la pulizia,
disinfettanti, lubrificanti)
Rischio potenziale ridotto (es. animali o carni
provenienti da fonti sicure, per cui il potenziale di
contaminazione fa riferimento essenzialmente alle sole
operazioni di confezionamento o all’igiene degli
ambienti di produzione)
Solo manipolazione di prodotti pronti per l’imballaggio
Punteggio
5
Guida per la valutazione
Rischio potenziale per i pericoli fisici: es.
contaminazione delle carni a opera di corpi estranei.
0
Solo manipolazione di prodotti pronti per il
confezionamento
1.2. Tipo di lavorazione impiegata
Le tipologie di lavorazione a-c devono essere valutate singolarmente, anche se
condotte in impianti adiacenti. Le altre combinazioni possono essere valutate insieme,
se condotte nello stesso impianto
Punteggio
a) Macelli
Guida per la valutazione
+5 per ciascuna specie a carne rossa macellata; e
+5 per ovini MRS o
+10 per bovini MRS o entrambi bovini o ovini MRS
b) Centri lavorazione selvaggina
+10 se nell’impianto si macellano sia mammiferi che
volatili
+5 se nel laboratorio si sezionano sia carne rosse che
bianche, E
+5 se sono manipolati MRS
+25 per la manipolazione di qualsiasi prodotto pronto
per il consumo, altrimenti
+10
+5
c) Laboratori di sezionamento
d) Laboratorio prodotti a base di
carne
e) Laboratorio preparazioni di
carni
f) Laboratorio carni macinate
g) Centri di reimballaggioriconfezionamento
+15
+5
1.3. Consumatori sensibili potenzialmente a rischio
La maggior parte degli impianti che fornisce carne fresca (a eccezione della
selvaggina) riceverà 20 punti, salvo che si accerti che la fornitura è destinata alla
produzione di prodotti a base di carne o alla distribuzione ai diversi esercizi al
dettaglio.
Punteggio
0
20
Guida per la valutazione
La carne fornita (direttamente o indirettamente) è
probabile che non venga ceduta a gruppi costituiti da
più di 20 persone vulnerabili (es. ospedali, centri di
cura, case di riposo)
Altro (potenziale di cross-contaminazione tra carne
fresca a prodotti pronto per il consumo).
1.4. Capacità/entità di produzione (in relazione al numero di consumatori
potenzialmente a rischio)
Punteggio
Guida per la valutazione
5
Impianti molto piccoli (es. gli attuali macelli o laboratori
di
sezionamento
“a
capacità
limitata”)
che
commercializzano in ambito locale
15
Impianti medio/piccoli che non rientrano nelle altre due
categorie
Impianti con produzione settimanale media di oltre 500
U.G.B. o almeno 200.000 volatili (per i macelli) oppure
oltre 150 tonnellate di carne sezionata, con probabile
destinazione al mercato nazionale
20
2. INTERVENTI DELL’OPERATORE
2.1. Competenza e affidabilità dell’operatore nei sistemi di gestione
utilizzati per controllare i pericoli
[N.B. Il punteggio rifletterà il risultato degli audit condotti a partire dal 2006. I nvia
provvisoria si potrò tenere conto delle valutazioni o dei punteggi di valutazioni igienica
e rapporti relativi alla corretta applicazione dei principi HACCP]
Punteggio
0
Guida per la valutazione
Eccellente attitudine alla gestione igienica generale e alla
sicurezza degli alimenti assicura un’elevata affidabilità
per un controllo costante dei pericoli.
I piani HACCP sono soggetti a costante verifica. I principi
HACCP acquisiti dal personale dell’impianto e applicati
durante le attività nell’impianto, in particolare modo per
quanto riguarda il monitoraggio e le azioni correttive.
Applicazione costante dei protocolli e delle procedure
tese ad assicurare l’igiene delle operazioni, compresa la
formazione del personale e le procedure di pulizia e
manutenzione. Accreditamento secondo gli schemi di
assicurazione della qualità e verifica condotte da
organismi terzi. Interventi rapidi in caso di non
conformità o reclami. Richiesta di assistenza. I risultati
degli esami microbiologici raramente sfavorevoli
5
15
30
(ECCELLENTE)
Una soddisfacente attitudine alla gestione igienica
generale e alla sicurezza degli alimenti fornisce una
ragionevole affidabilità per un controllo costante dei
pericoli (SODDISFACENTE)
L’attitudine alla gestione igienica generale e alla
sicurezza degli alimenti fornisce minore affidabilità per un
controllo costante dei pericoli (ACCETTABILE)
Una scarsa attitudine alla gestione igienica generale e
alla sicurezza degli alimenti fornisce una bassa
affidabilità per un controllo costante dei pericoli.
Insoddisfacente applicazione dei principi HACCP, in modo
particolare dei sistemi di monitoraggio e delle azioni
correttive. Protocolli e procedure per l’igiene delle
operazioni non documentate, comprese la formazione del
personale e le procedure di sanificazione e
manutenzione. Mancata effettuazione di interventi in
caso di non conformità o reclami, prescrizioni o sanzioni.
Mancanza di interventi correttivi in caso di risultati
sfavorevoli
degli
esami
microbiologici.
(INSODDISFACENTE)
2.2. Rischi sanitari per gli animali di significato sanitario pubblico
La valutazione di questo specifico aspetto rifletterà gli esiti degli audit sulle
informazioni della catena alimentare e/o sui risultati della visita post mortem che
tornano all’azienda di provenienza degli animali, cosi come richiesto dal Regolamento
n.854/2004 (Vedi Tabella B)
Punteggio
0
Guida per la valutazione
L’impianto non tratta animali da macello (compreso la
selvaggina cacciata)
5
Buono
15
Soddisfacente
20
Scarsa
2.3. Conformità dell’operatore
Dati storici dell’ operatore del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda
il mancato rispetto delle prescrizioni o adozione di misure correttive nei 18 mesi
precedenti: es.
• rara = 2 all’anno o meno,
• occasionale = 3-5 all’ anno,
• frequente = più di 5 infrazioni all’ anno con 5 o meno violazioni normative,
• numerose infrazioni = più di 5 infrazioni all’ anno che superano le 5 violazioni
normative.
2.3.1 Benessere animale (comprende trasporto, stalle di sosta, manipolazione,
stordimento, macellazione, dissanguamento)
Punteggio
0
5
Guida per la valutazione
L’impianto non tratta animali da macello o rare nonconformità normative
Dati precedenti relativi a occasionali non-conformità
rispetto ad alcune disposizioni normative
10
15
Dati precedenti relativi a frequenti non-conformità
rispetto ad alcune disposizioni normative
Dati precedenti relativi a frequenti non-conformità
rispetto a molte disposizioni normative
2.3.2. Produzione igienica
(comprende attività e procedure di manipolazione carni, materiali a rischio specifico,
sottoprodotti, controllo della temperatura)
[Il punteggio rifletterà gli esiti degli audit condotti dal 2006. Fino a tale data
si terrà conto delle valutazioni-punteggi di valutazioni relativi sia all’ igiene
delle produzioni che all’igiene dell’ambiente]
Punteggio
0
Guida per la valutazione
Rare non-conformità alle disposizioni normative
5
Dati precedenti relativi a occasionali non-conformità
rispetto ad alcune disposizioni normative
Dati precedenti relativi a frequenti non-conformità
rispetto ad alcune disposizioni normative
Dati precedenti relativi a frequenti non-conformità
rispetto a molte disposizioni normative
15
25
2.3.3. Igiene ambientale
(comprende la pulizia, manutenzione, programmi di disinfestazione, illuminazione,
ventilazione, layout, locali)
Punteggio
0
Guida per la valutazione
Rare non-conformità alle disposizioni normative
5
Dati precedenti relativi a rare non-conformità rispetto ad
alcune disposizioni normative
Dati precedenti relativi a frequenti non-conformità di
alcune disposizioni normative
Dati precedenti relativi a frequenti non-conformità
rispetto a molte disposizioni normative
15
25
SCHEMA DI VALUTAZIONE DEI RISCHI- ASSEGNAZIONI DEL PUNTEGGIO
ESEMPI PRATICI
Macelli
esempi
1
Suini o
solo
pollame
2
Solo
ovini
3
Solo
bovini
4
Suini &
ovini
5
Suini &
bovini
6
Ovini &
bovini
7
3
Specie
a carne
rossa
45
45
45
45
45
45
45
0
0
0/20
0
5
0/20
0
10
0/20
5
5
0/20
5
10
0/20
5
10
0/20
10
10
0/20
50/70
55/75
60/80
60/80
65/85
65/85
70/90
60/80
65/85
70/90
70/90
75/95
75/95
80/100
65/85
70/90
75/95
75/95
80/100
80/100
85/105
A Fattori di
rischio
Tipo di
pericolo
Tipo di
processo
Specie
MRS
Vulnerabilità
consumatori
Volume
di
produzione
Molto piccoli
+5
Piccoli/ Medi
+15
Grandi +20
B Interventi
Operatore
Sistemi gestione
Sanità animale
Benessere
animale
Igiene produzioni
Igiene ambiente
Tot
A + B Totale
Molto piccoli
Piccoli/medi
Grandi
Eccellente
Soddisfacente
Adeguate
Scadente
0
0
0
5
5
5
15
15
10
30
25
15
0
0
0
5
5
25
15
15
70
25
25
120
Esempi di intervallo di punteggio per impianti di macellazione in
colonna 1 (min) e 7 (max)
Eccellente
Soddisfacente
Adeguato
Scadente
(Cat.
II)
75/115
120/160
170/210 (Cat
50/90
IV/V)
(Cat.
II)
85/125
130/170
180/220 (Cat
60/100
IV/V)
(Cat.
II/III)
90/130
135/175
185/225 (Cat
65/105
V)
Laboratori di
sezionamento
esempi
1
Carni
bianche
2
Carni rosse
(no MRS)
3
Carni rosse
(MRS)
4
Carni bianche &
rosse
(no MRS)
5
Carni bianche &
rosse
(MRS)
45
45
45
45
45
0
0
0/20
0
0
0/20
0
5
0/20
5
0
0/20
5
5
0/20
50/70
50/70
55/75
55/75
60/80
60/80
60/80
65/85
65/85
70/90
65/85
65/85
70/90
70/90
75/95
A Fattori di
rischio
Tipo di pericolo
Tipo di processo
Specie
MRS
Vulnerabilità dei
consumatori
Volume
produzione
Molto piccoli
+5
Medi/Piccoli
+15
Grandi 20
B Interventi
operatore
Sistemi gestione
Sanità animale
Benessere
animale
Igiene
produzioni
Igiene ambiente
Totale
A + B Totale
Molto piccoli
Piccoli/medi
Grandi
Eccellente
Soddisfacente
Adeguate
Scadente
0
0
0
5
0
0
15
0
0
30
0
0
0
5
15
25
0
0
5
15
15
45
25
80
Esempi di intervallo di punteggio per laboratori di sezionamento
in colonna 1 (min) e 5 (max)
Eccellente
Soddisfacente
Adeguate
Scadente
(Cat.
II)
65/95
95/125
130/160 (Cat
50/80
III/IV)
(Cat. II) 60/90
75/105
105/135
140/170 (Cat
IV)
(Cat.
II/III)
80/110
110/140
145/175 (Cat
65/95
IV)
Lo schema che qui si propone comprende 5 livelli di frequenza o categorie di audit con
2, 3, 5, 8, 12 intervalli mensili. Gli impianti sono collocati in una delle seguenti “classi
di audit” a seconda dei punteggi totali ottenuti.
Categoria di audit
I
II
III
IV
V
Intervallo di punteggio
0-45
46-90
91-131
136-180
181+
Frequenza minima
audit
1 visita/12 mesi
1 visita/ 8 mesi
1 visita/ 5 mesi
1 visita/ 3 mesi
1 vista/ 2 mesi
di
Tabella A
Definizioni – Art. 2 Regolamento 854/04
Audit: indica un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i
risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in
modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi.
Ispezione: l'esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro
trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione
e di produzione compresi documenti, test sul prodotto finito e sulle prassi di somministrazione
di mangimi, nonché dell'origine e destinazione degli input e output di produzione per verificare
che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge;
Verifica: il controllo, mediante esame e la presentazione di prove obiettive, dell'ottemperanza
a requisiti specifici.
Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la
verifica dell'ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme
sulla salute degli animali e sul benessere degli animali.
TABELLA B
Regolamento n.854/04
CAPO II: Frequenza dei controlli
1. L'autorità competente provvede affinché almeno un veterinario ufficiale presenzi:
a) all'intera ispezione ante mortem e post mortem nei macelli; e
b) all'intera ispezione post mortem negli stabilimenti di lavorazione della selvaggina.
2. Tuttavia, l'autorità competente può adeguare questo approccio in taluni macelli o
stabilimenti di lavorazione della selvaggina individuati sulla base di un'analisi del rischio e
conformemente ai criteri stabiliti ai sensi dell'articolo 18, paragrafo 3, laddove
esistenti. In tali casi: non occorre che il veterinario ufficiale presenzi all'ispezione ante mortem
nel macello se:
i) un veterinario ufficiale o un veterinario autorizzato ha effettuato l'ispezione ante mortem
presso l'azienda di provenienza, ha verificato le informazioni sulla catena alimentare e ha
comunicato i risultati della verifica all'assistente specializzato ufficiale del macello;
ii) l'assistente specializzato ufficiale del macello si è accertato che dalle informazioni sulla
catena alimentare non si rilevi alcun problema possibile per la sicurezza dei prodotti alimentari
e che lo stato generale di salute e benessere degli animali sia soddisfacente,
iii) il veterinario ufficiale si accerta regolarmente che l'assistente specializzato ufficiale svolge
tali verifiche correttamente,
b) non occorre che il veterinario ufficiale sia presente in ogni momento durante l'ispezione
post mortem
se:
i) un assistente specializzato ufficiale effettua tale ispezione e mette da parte le carni che
presentano anomalie e tutte le altre carni dello stesso animale;
ii) il veterinario ufficiale successivamente esamina tutte le suddette carni, e
iii) l’assistente specializzato ufficiale documenta le proprie procedure e constatazioni in modo
tale da consentire al veterinario ufficiale di accertarsi del rispetto delle norme previste.
Tuttavia, per quanto riguarda il pollame e i lagomorfi, l'assistente specializzato ufficiale può
scartare le carni che presentano anomalie e, fatta la salva la Sezione IV, il veterinario ufficiale
non ha l’obbligo di esaminare sistematicamente tutte le siffatte carni.
3. La flessibilità prevista al paragrafo 2 non si applica:
a) agli animali che sono stati sottoposti a macellazione d'emergenza;
b) agli animali che si sospettano affetti da una malattia o una condizione che potrebbe
ripercuotersi negativamente sulla salute umana;
c) ai bovini di mandrie che non sono state dichiarate ufficialmente esenti da tubercolosi;
d) ai bovini, ovini e caprini di mandrie che non sono state dichiarate ufficialmente esenti da
brucellosi;
e) nel caso del manifestarsi di una malattia di cui all'elenco A o, se del caso, all'elenco B
dell'UIE; sono interessati gli animali che possono contrarre la malattia in questione e
provenienti da una regione specifica definita in base all'articolo 2 della direttiva 64/432/CEE
del Consiglio1;
f) se sono necessari controlli più rigorosi, per tener conto delle malattie emergenti o di
particolari malattie dell'elenco B.
4. Nei laboratori di sezionamento, l'autorità competente provvede affinché un veterinario
ufficiale o un assistente specializzato ufficiale sia presente durante la lavorazione delle carni
con una frequenza che consenta il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento.
TABELLA C
Regolamento n.882/04
Titolo II Controlli Ufficiali ad opera degli Stati Membri , Capo I: Obblighi generali
Articolo 3 - Obblighi generali in relazione all'organizzazione di controlli ufficiali
1. Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base
ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del
presente regolamento, tenendo conto: a) dei rischi identificati associati con gli animali, con i
mangimi o con gli alimenti, con le aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, con l'uso
dei mangimi o degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o
operazione che possano influire nella sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul
benessere degli animali; b) dei dati precedenti relativi agli operatori del settore dei mangimi
e degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; c) l'affidabilità dei propri
controlli già eseguiti; e d) qualsiasi informazione che possa indicare un'eventuale non
conformità.
2. I controlli ufficiali sono eseguiti senza preavviso, salvo qualora sia necessaria una notifica
preliminare dell'operatore del settore dei mangimi e degli alimenti, come nel caso degli audit.
I controlli ufficiali possono inoltre essere eseguiti su base ad hoc.
3. I controlli ufficiali sono eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e
della distribuzione dei mangimi o degli alimenti e degli animali e dei prodotti di origine
animale. In ciò rientrano i controlli sulle aziende del settore dei mangimi e degli alimenti,
sull'uso dei mangimi e degli alimenti, sul magazzinaggio dei mangimi e degli alimenti, su
qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione, compreso il trasporto,
relativi ai mangimi o agli alimenti e sugli animali vivi, richiesti per raggiungere gli obiettivi del
presente regolamento.
4. I controlli ufficiali vengono effettuati, con la stessa accuratezza, sulle esportazioni fuori
dalla Comunità, sulle immissioni sul mercato nella Comunità, e sulle introduzioni da paesi terzi
nei territori di cui all’allegato I.
5. Gli Stati membri adottano tutte le misure necessarie a garantire che i prodotti destinati ad
essere inviati in un altro Stato membro siano controllati con la stessa accuratezza di quelli
destinati ad essere immessi sul mercato nel proprio territorio.
6. L'autorità competente dello Stato membro di destinazione può verificare la conformità dei
mangimi e degli alimenti alla normativa in materia di mangimi e di alimenti mediante controlli
di natura non discriminatoria. Nella misura strettamente necessaria per l'organizzazione dei
controlli ufficiali, gli Stati membri possono chiedere agli operatori cui sono recapitate merci
provenienti da un altro Stato membro di segnalare l'arrivo di dette merci.
7. Uno Stato membro che, nel corso di un controllo effettuato nel luogo di destinazione o
durante il magazzinaggio o il trasporto, accerti una non conformità adotta le misure
appropriate, che possono includere il rinvio allo Stato membro di origine.
TABELLA D
Regolamento n.854/04
Sezione II: Provvedimenti successivi ai controlli- Capo I: Comunicazione dei
risultati delle ispezioni
1. Il veterinario ufficiale registra e valuta i risultati delle attività ispettive.
2. a) Se dalle ispezioni emerge la presenza di una malattia o condizione che potrebbe
ripercuotersi sulla salute pubblica o degli animali, oppure una situazione che compromette il
benessere degli animali, il veterinario ufficiale ne informa l'operatore del settore alimentare.
b) Qualora il problema in questione sorga durante la produzione primaria, il veterinario
ufficiale ne informa il veterinario che assiste l'azienda di provenienza, l'operatore del settore
alimentare responsabile di tale azienda (premettendo che tali informazioni non pregiudicano la
possibilità di successivi procedimenti giudiziari) e, laddove opportuno, l'autorità competente
responsabile della supervisione dell'azienda di provenienza degli animali o della zona di caccia.
c) Se gli animali interessati sono stati allevati in un altro Stato membro o in un paese terzo, il
veterinario ufficiale informa l'autorità competente dello Stato membro in cui è situato lo
stabilimento. Detta autorità competente adotta appropriate misure in conformità della
legislazione comunitaria applicabile.
3. I risultati delle ispezioni e delle analisi sono inclusi nelle pertinenti basi di dati.