Pesce olandese
Fonte di vitamine e minerali
No
È comunemente noto che il pesce è una fonte importante di grassi insaturi. Questi grassi
fanno bene al cuore e ai vasi sanguigni. È un po’ meno noto, ma altrettanto importante,
il fatto che il pesce è anche una fonte importante di minerali e vitamine.
L’organismo umano non può funzionare bene
senza vitamine e minerali. Ci proteggono contro
affezioni croniche e malattie che sorgono quando
il nostro corpo soffre di determinate carenze, per
esempio quando il sangue risente di un tenore di
ferro troppo basso. Il pesce è una fonte
importante di vitamine e minerali, anzi, in certi
casi ne offre di più di altri alimenti. Ecco perché
una dieta sana non può fare a meno del pesce.
3
Anno settimo
Il pesce è ricco di cromo. Questo minerale regola
il contenuto di colesterolo nel sangue ed aiuta
l’azione dell’insulina.
novembre 2006
Novità nel Pescato
Indice
Minerali
Il pesce fornisce selenio, un minerale attivo
soprattutto nel fegato, che, come antiossidante,
protegge i globuli rossi e le cellule contro gli agenti
nocivi. Il selenio, inoltre, riduce la tossicità dei
metalli pesanti che inquinano il nostro corpo.
Come lo iodio, anche il selenio è importante
per il buon funzionamento della tiroide. Sembra
probabile che questo minerale aiuti anche a
impedire la formazione del cancro della prostata.
L’organismo si serve dello zinco in diversi processi,
come lo sviluppo di proteine, il rinnovo dei tessuti,
il metabolismo e il funzionamento del sistema
immunitario. Lo zinco svolge un ruolo importante
anche nel gusto, nell’olfatto e nella vista. Di zinco
se ne trova soprattutto in crostacei e molluschi,
per esempio nelle ostriche.
Il pesce fa anche bene ai denti. Infatti, è uno dei
pochi alimenti a contenere per natura fluoruro. Il
fluoro aiuta anche a sviluppare un’ossatura solida.
1
Innovazioni della
piscicoltura olandese
Il pesce è uno dei pochi alimenti che contengono
iodio per natura. Sono soprattutto i mitili a
contenere una quantità piuttosto elevata di iodio.
Il nostro corpo ha bisogno di questo minerale
per un buon funzionamento della tiroide. Questa
ghiandola è importante per una buona crescita,
per lo sviluppo del sistema nervoso e per il
metabolismo.
Innovazioni della piscicoltura
olandese
Colofon
V itamine
Il pesce è ricchissimo di vitamine importanti,
soprattutto la A, D e B12. La vitamina A si trova
soprattutto nel pesce grasso, come l’aringa,
l’anguilla, lo sgombro, e nei crostacei e molluschi.
La vitamina A ha funzioni diverse nel nostro
organismo. È importante per gli occhi, per una
pelle sana, per la crescita e per la resistenza. Il
pesce grasso è anche una fonte importante di
vitamina D. Questa vitamina è importante per
lo sviluppo di ossa e denti resistenti. Nel pesce
troviamo anche diverse vitamine B, soprattutto
la B12. Questa vitamina è necessaria per la
formazione dei globuli rossi e per un buon
funzionamento del sistema nervoso.
Pubblicazione del Centro Olandese
del Pesce con sede a Rijswijk, Paesi
Bassi. Il Centro Olandese del Pesce è
incaricato della promozione collettiva
del settore olandese dei prodotti ittici.
Negli ultimi anni la piscicoltura olandese si è fatta sempre più dinamica
e i n n ov a t i v a . S i i n t r o d u c o n o n u ov i m e t o d i d i p r o d u z i o n e e n u ove s p e c i e
ittiche. Nei dintorni di Rotterdam si incomincerà tra non molto il primo
allevamento di gamberi tropicali in Europa, e nel nord dell’Olanda, nei
pressi di Groningen, quello della specie australiana barramundi. Due
i n i z i a t i ve m o d e r n e p r o m e t t e n t i d e l l a p i s c i c o l t u r a o l a n d e s e .
Novità nel Pescato si pubblica in sette
lingue: olandese, tedesco, francese,
spagnolo, italiano, inglese e polacco.
Gamberi felici
Casa editrice e r e d a z i o n e :
Centro Olandese del Pesce
Casella postale 72
2280 AB RIJSWIJK, Paesi Bassi
Tel.:
+ 31 70 - 33 69 655
Fax:
+ 31 70 - 39 52 950
E-mail:
info@dutchfish.nl
Sito Web: www.dutchfish.nl
Abbonamenti:
Si pubblicano tre numeri l’anno,
l’abbonamento è gratuito.
Alla fine del 2006 si immetteranno nel vivaio della
Happy Shrimp Farm le prime larve del gambero
tropicale (Litopenaeus vannamei). Questi gamberi
richiedono uno sviluppo di sei mesi prima di
essere pronti per il consumo. Alla fine sono lunghi
18 centimetri e pesano quaranta grammi. Si
punta al traguardo di una produzione annuale di
30.000 chilogrammi di gamberi freschi, destinati
al segmento superiore della ristorazione, in
Olanda e in Belgio. A più lungo termine è
pianificata la costruzione di altri vivai del genere in
altri Paesi europei, per esempio in Germania.
Paese freddo come l’Olanda, la Happy Shrimp
Farm lavora in stretta collaborazione con la
centrale elettrica più vicina. L’acqua salata del
vivaio si riscalda con il calore residuo della
centrale. Una coproduzione sostenibile da cui
traggono vantaggio ambedue gli impianti.
Le uova per il vivaio vengono importate per via
aerea dalla Repubblica Dominicana, da Aruba e
dalla Thailandia. Prima di essere immesse in uno
dei 24 bacini, le larve vengono tenute un mese in
quarantena per verificare l’assenza di virus. Le
Cuore edule olandese
per il mercato dell’Europa
meridionale
2
Il lupo di mare,
brutto ma saporito
3
Pesce olandese Fonte
di vitamine e minerali
4
Volete maggiori informazioni sui fornitori
olandesi di pesce e i loro prodotti?
Visitate www.dutchfish.nl.
condizioni del bacino devono contribuire ad una
crescita ottimale e alla prevenzione di malattie.
Per motivi di principio in questo vivaio gli allevatori
non vogliono assolutamente usare medicinali.
È la prima volta che il consumatore europeo può
acquistare gamberi tropicali freschi. Fino ad oggi
questa specie ittica si importava sempre surgelata,
per esempio dall’Asia e da diversi Paesi tropicali
sudamericani. È un prodotto fresco, e pertanto
Segue a pagina 2
La temperatura ideale per lo sviluppo del gambero
tropicale è quella di trenta gradi Celsius. Per allevare
in modo redditizio il gambero tropicale in un
Nel settembre 2006 il Ministro dell’ Agricoltura,
dell’ Ambiente e della Qualità Alimentare ha
Novità nel Pescato è finanziato con il
contributo dell’Unione Europea.
4
aperto la Happy Shrimp Farm. La collaborazione
all’interno e all’esterno della catena è, secondo il
Ministro, un fattore che contribuisce alla innovazione.
1
Ve d i p a g i n a 1
Ve d i p a g i n a 2
più caro dei gamberi surgelati. Anche il sapore
è diverso: i gamberi hanno una struttura più
morbida, e la cuticola si stacca più facilmente.
Il sistema chiuso di ricircolazione offre condizioni
ottimali per l’allevamento del barramundi esotico.
B a r r a m u n d i esclusivo
Gli avannotti vengono ancora dall’Australia.
È previsto per il futuro che si producano in proprio.
È stato aperto recentemente nel nord dell’Olanda
il primo vivaio di barramundi tropicale sul
continente europeo. La Barramundi Farming
Company si rivolge al segmento superiore della
ristorazione con un prodotto fresco esclusivo.
Si punta ad una prima produzione di 70.000
chilogrammi di pesce fresco per il mercato
olandese. Si sono fatti piani per l’estensione
dell’allevamento di questo pesce esotico ad altre
parti dell’Europa.
Già da anni il barramundi si alleva in Australia
con buoni risultati in un sistema chiuso di
ricircolazione. Vale a dire che l’acqua
dell’allevamento viene depurata, tra l’altro
mediante biofiltri, e riutilizzata. Questa
impostazione sostenibile su scala ridotta è molto
adatta per ottenere in Olanda una piscicoltura
redditizia.
Perché l’allevamento del barramundi in Europa sia
un successo, la Barramundi Farming Company
olandese lavora in stretta collaborazione con la
Cell Aquaculture LTD. Questo partner australiano
non dispone soltanto della necessaria competenza
ed esperienza. È anche fornitore degli avannotti.
Gli avannotti vengono importati in Olanda
dall’Australia in aereo. Arrivate al vivaio, le larve
vengono immesse in piccole vasche in cui si
possono acclimatare e vengono sottoposte a
controlli sanitari accurati, prima di essere
trasportate in uno dei sedici bacini del vivaio.
Lo sviluppo dei pesci viene seguito continuamente
con attenzione. Osservazioni, misurazioni e ricerca
devono concorrere a creare condizioni biologiche
ottimali. Anche in questo vivaio non entrano
medicinali.
Due parole di presentazione
Dopo sedici anni Tilly
Sintnicolaas ha passato il
direttrice del Centro
piacere di dirigere un team
competente, che giorno per
giorno lavora per sottoporre
alla vostra attenzione il pesce di produzione olandese.
Era una nuova iniziativa, intesa ad insegnare al pubblico
Lavorando presso Villeroy en Boch mi sono, poi, dedicata
all’instaurazione e al mantenimento di contatti con i media
a livello internazionale.
E ne sono lieta. Per prima cosa il pesce mi piace. È un
prodotto sano e appetitoso. A casa mia il pesce lo
mangiamo almeno tre volte la settimana.
Ma anche il settore ittico mi interessa. L’Olanda conosce
diversi tipi di pesca, dalla pesca a strascico alla pesca del
Ogni anno, in primavera, esperti di biologia
marina fanno un rilevamento della quantità di
cuore edule presente in diverse zone costiere
dell’Olanda. In base a questi rilevamenti e alla
normativa in materia di riserve alimentari, si
stabiliscono ogni anno le quote per la pesca del
cuore edule.
Il lupo di mare, brutto ma saporito
Il lupo di mare non è una bellezza, ma è un pesce saporito. Il grande
muso da cui sporgono denti aguzzi gli conferisce un aspetto
pericoloso. Di quei denti ha bisogno per schiacciare crostacei e
molluschi. Questa dieta speciale contribuisce al suo buon sapore.
cuore edule. L’assortimento di prodotti ittici distribuito in
tutto il mondo dall’Olanda è enorme, e continua ad
In passato il lupo di mare si catturava e si
mangiava poco. Ancora adesso la quota di
cattura del lupo di mare è piuttosto esigua.
Vive nell’area settentrionale dell’Atlantico, dalla
Groenlandia e da Spitsbergen fino a Cape Cod
ad ovest, e lungo la costa francese ad est. Il lupo
di mare vive anche nel Mare del Nord. In Olanda
questo pesce viene fornito soprattutto come
sottoprodotto della pesca del pesce piatto. Il lupo
di mare si importa, inoltre, dalla Germania, dalla
Norvegia e dalla Russia. Attualmente, in questi
due ultimi Paesi, viene anche allevato.
aumentare, tra l’altro per effetto della crescita della
Segue a pagina 3
piscicoltura nel nostro Paese. L’evoluzione del nostro settore
viene seguita attentamente dai media, dalle autorità, dalle
Una bocca piena di denti
organizzazioni sociali e, naturalmente, dai consumatori.
Ed è giusto. Non per niente si tratta della nostra
alimentazione. In risposta all’evoluzione del mercato, il
settore ittico presta sempre maggior attenzione ad una
produzione del pesce che tenga conto delle esigenze sociali.
Il settore olandese dei prodotti ittici è un ambiente dinamico,
i cui operatori sono responsabilizzati a ottenere una
produzione sostenibile di pesce sano e saporito. Una missione
alla quale anch’io voglio offrire il mio modesto contributo.
Mariëtte Vermeer
Direttrice
2
La ripresa della cattura del cuore edule è stata
accolta dal settore come una bella notizia. Ma
i pescatori di cuore edule guardano al futuro.
Ecco perché in Olanda in questo momento si
intraprendono diverse iniziative per sviluppare
un allevamento redditizio del cuore edule.
un’organizzazione di vendita internazionale
Adesso, come vedete, sono tornata nel settore alimentare.
e u r o p e i di
consentire
meccanica
riduzione
L’ a l l e v a m e n t o
dell’agricoltura e della pesca olandesi.
un’ampia gamma di attività, dalla direzione di
F ino a poco tempo f a l’Olanda er a uno dei pi ù i m p o r t a n t i p r o d u t t o r i
cuore edule. Una severa normativa ecologica e la decisione politica di
l ’ estr azione di gas dal f ondo del Waddenzee e d i p r o i b i r e l a p e s c a
d el cuore edule, ha provocato negli ulti m i a n n i u n a n o t e vo l e
d ell’approvvigionamento di cuore edule prove n i e n t e d a l l a p e s c a .
L’Olanda conosce due tipi di pesca del
cuore edule. Nella pesca meccanica il cuore
edule viene portato a bordo delle navi
mediante reti a strascico con aspiratori.
In tal modo si possono ricavare ogni giorno
circa 30 tonnellate di cuore edule fresco
(4,5 tonnellate di polpa).
I pescatori che catturano il cuore edule a
mano lo setacciano dal fondo del mare con
una specie di rastrello al quale è fissata una
rete. Tutti insieme procurano ogni anno dalle
200 alle 400 tonnellate di cuore edule.
settore alimentare mettendo in piedi un teatro culinario.
alle vendite e alle pubbliche relazioni. Si trattava di
Cuore edule olandese per il mercato
dell’Europa meridionale
L’Olanda conta 20 licenziatari per la pesca a
mano del cuore edule. Ogni anno questi vongolari
procurano dalle 200 alle 400 tonnellate di polpa
di cuore edule, soprattutto di provenienza dal
Waddenzee. È cuore edule di buona qualità, che
si esporta in gran parte allo stato fresco in Francia.
Due tipi di pesca del cuore edule
Negli anni Novanta ho incominciato la mia carriera nel
a cucinare servendosi, tra l’altro, degli ottimi prodotti
Il 1º di novembre scorso l’ambasciatore australiano
ha inaugurato l’allevamento. In dicembre saranno
forniti alla ristorazione i primi pesci freschi.
La pesca a mano del
c u o re e d u l e
testimone a me. Come nuova
Olandese del Pesce ho il
Il barramundi ha una crescita rapida. Dopo otto
mesi il pesce è pronto per il consumo. È un pesce
robusto e bianco, con poche spine, e adatto per
diverse preparazioni culinarie. Il prezzo di questo
barramundi fresco di allevamento è al livello di
quello della sogliola. Il sapore è soave e, a detta
degli esperti di culinaria, è addirittura migliore di
quello degli esemplari selvatici.
Quest’anno, in autunno, dopo una pausa di anni,
può riprendere la pesca meccanica del cuore edule.
“È un sollievo per il settore” dice un rappresentante
dei pescatori. “Però la quota stabilita di 2.100
tonnellate di carne di cuore edule nella Schelda
orientale e di 88 tonnellate nel Voordelta non
riusciremo a raggiungerla. Abbiamo incominciato
troppo tardi, e a pescare la quota non ci
arriviamo. E poi, vogliamo lasciare indisturbati i
banchi di cuore edule con esemplari piccoli e
depositi di uova, in modo da accumulare riserve
per l’anno prossimo.” Il cuore edule che proviene
dalla pesca meccanica viene lavorato per poi
essere esportato in conserva in Spagna e in Italia.
Un lupo di mare adulto (Anarhichas lupus) può
superare il metro di lunghezza. Questo pesce ha
dorso scuro azzurro-grigio. I fianchi e il ventre
sono di un marrone verdastro con strisce nere
verticali. Il lupo di mare della sorprendente
varietà a macchie nere (Anarhichas minor)
può raggiungere dimensioni ancora maggiori.
L’aspetto del lupo di mare, con la sua grande
bocca piena di molari e canini aguzzi, è tutt’altro
che attraente. I suoi denti servono per schiacciare
materiali duri. Infatti, il lupo di mare è ghiotto
di ricci di mare, granchi e molluschi.
O ff e r t a
Dato il suo gusto saporito e speciale, sono
soprattutto i ristoranti a mostrare interesse per il
lupo di mare. La polpa, per la sua struttura fine,
non si sfoglia facilmente, e si presta ad essere
cucinata in diversi modi.
È difficile da spellare. Per questo il lupo di mare
si vende spesso in filetti e tranci. Una volta che
questo pesce è spellato, non è più chiaro se si
tratti di un lupo di mare comune o del tipo
maculato. Cosa che, d’altra parte, per quel
che riguarda il sapore, non ha importanza.
in grandi quantità. Ciò gli conferisce un che di
esclusivo. Sia allo stato fresco, sia surgelato. Il
pesce si trova nelle condizioni migliori d’estate,
da giugno a settembre compreso. È il momento
in cui il tenore di grasso è più elevato.
Durata possibile di
conservazione
Il lupo di mare si conserva più a lungo di altre
specie ittiche. Un odore di ammoniaca è indizio
di minore freschezza.
Il lupo di mare è disponibile tutto l’anno.
L’approvvigionamento è regolare, ma mai
Scalatore
Il nome scientifico Anarhichas significa
“scalatore”. Una tradizione del Mar
Baltico vuole, infatti, che il lupo di mare
si arrampichi su per le rocce.
3
