forni

Accessori a richiesta
ToccoMagico - CombiPlus
CombiMix - Combi
Supporti
aperti
Supporti
armadiati
Carrelli
estrattori
Strutture
porta teglie
supplementari.
Cappe
di aspirazione
individuali per
6 e 10 GN 1/1
Doccetta
lavaggio
(tubo retraibile)
Doccetta
lavaggio
(tubo fisso)
Sonda
rilevamento
temperatura
al cuore
Griglie GN
Teglie GN
Teglie forate GN
sempre fornite
a richiesta
Schemi di installazione
Allacciamenti dei forni elettronici
3 4 3
3 4 3
3 4 4
E
1 8 5
E
1 8 5
1 6 0
1 6 0
1 6 0
5 6
H
5 2 .5
L
1 4 9
H
L
5 2 .5
5 7
M
M
H
L
2 3 9
4 3 3
3 3 9
5 2 2
4 4 3
M
6 7 1
4 3 3
4 7 9
4 0 2
3 4 5 .5
5 6 0
3 0 2
1 3 7
3 1 4
2 3 7
1 8 5
5 2 .5
E
N
N
N
5 2
1 3 3 .5
F
O
F
5 2
O
9 7
F
1 3 3 .5
6 e 1 0 G N
8 0
O
1 /1
1 0 G N 2 /1
2 0 G N 1 /1
Allacciamenti dei forni elettromeccanici
3 4 3
3 4 6
E
H
L
M
5 2
M
1 2 2
5 2
L
1 4 0
FORNI
7 2 0
5 6 0
5 0 3 .5
3 4 5
3 3 8 .5
2 3 1
1 4 1
5 2
H
2 2 2
5 0
5 2 2
4 4 3
E
H
4 3 1
5 0
1 8 5
1 4 0
4 0 0
3 0 0
L
L I N E A
3 4 3
1 8 8
E
3 4 5
1 8 5
1 4 0
M
N
N
N
F
5 2
O
9 2
F
F
O
5 2
O
7 3
8 0
9 2
6 e 1 0 G N
1 /1
1 0 G N
2 /1
2 0 G N
1 /1
E = Scarico camera / F = Alimentazione elettrica / H = Sfiato fumane / L = Ingresso acqua normale / M = Ingresso acqua decalcificata
N = Allacciamento gas / O = Scarico evacuazione fumi ( solo versione gas ).
FORNI
Impianti per la ristorazione
OLIS s.p.a.
32030 Bribano (Belluno) Italia
Tel. +39 (0) 437 8558 r.a.
Fax +39 (0) 437 838274
www.olis.it - e-mail: [email protected]
Products subject to changes without previous notice to the consumer.
Sistema Qualità Certificato
ISO 9001:2000
A
CONVEZIONE
E
VAPORE
F O R N I
A
CONVEZIONE
E
VAPORE
In cucina ci vuole il “ToccoMagico”.
il nome
ToccoMagico diè una
gamma
di forni a convezione e vapore
estremamente progrediti e moderni.
Oltre a comprendere tutte le funzioni
più sofisticate, essi sono dotati infatti
di un pannello comandi in cristallo che,
dopo aver messo in funzione il forno, basta
sfiorare con un dito per attivare i numerosi
parametri di funzionamento consentendo
così di impostare tutte le cotture,
anche quelle che potrebbero sembrare più
complesse, semplicemente, con la massima
precisione, nelle migliori condizioni
di sicurezza, e con l’assoluta garanzia di
perfetti risultati.
I forni a convezione/vapore
Olis consentono tre tipi di cotture:
a convezione, a vapore e mista
(convezione e vapore assieme).
Poiché è dimostrato che l’aria
calda ventilata ed il vapore
possiedono una capacità
di penetrazione del calore nei
cibi molto superiore a quella,
rispettivamente, dell’aria ferma
e dell’acqua, ne consegue che,
in questi forni, è possibile cucinare
a temperature più basse e con
tempi notevolmente ridotti,
ottenendo quindi anche sensibili
risparmi energetici, nonché cibi più
saporiti, dieteticamente migliori
e con minor calo peso.
3 tipologie di cottura:
- a convezione (da 50 a 270°C)
- a vapore (da 50 a 100 ° C)
- mista ( da 80 a 200°C)
Temperature di cottura più basse.
Tempi di cottura ridotti.
Risparmi energetici.
Risultati di cottura migliori.
L’attento studio fluidodinamico
dei deflettori e delle camere
di cottura, effettuato nei forni Olis,
nonché la presenza di ventilatori
ad inversione di rotazione
automatica (dual rotor system),
ha consentito di ottenere una
perfetta uniformità di cottura
e la possibilitàdi cucinare
più cibi contemporaneamente.
La temperatura del vapore,
grazie ad uno speciale controllo
elettronico, può essere regolata
fra 50 e 100°C, permettendo così
di effettuare anche la rigenerazione
dei cibi e le cotture sottovuoto.
Ventilatori ad inversione di rotazione
automatica (dual rotor system).
Uniformità di temperatura
in camera di cottura.
Possibilità di cucinare
contemporaneamente cibi diversi.
Vapore a temperatura regolabile
per rigenerazione dei cibi
e cotture sottovuoto.
F O R N I
A
CONVEZIONE
E
VAPORE
“ToccoMagico”: i forni a conv ezione e vapore con comandi elettronici.
L I N E A
FORNI
1
2
3
La gamma dei forni
“ToccoMagico” si compone
di 16 modelli che si differenziano
per la capacità di contenimento
di griglie GN e per il tipo
di riscaldamento della camera
che può essere elettrico o a gas.
Sono disponibili pertanto
le seguenti versioni:
- 6 griglie GN 1/1 - elettrica o a gas –
adatte per utenze da 20 a 60 coperti circa
- 10 griglie GN 1/1 - elettrica o a gas –
adatte per utenze da 40 a 100 coperti circa
- 10 griglie GN 2/1 - elettrica o a gas –
adatte per utenze da 100 a 200 coperti circa
- 20 griglie GN 1/1 - elettrica o a gas - adatte
per utenze da 100 a 200 coperti circa
8 modelli sono dotati di boiler
elettrico incorporato per
la produzione del vapore saturo.
8 modelli con generazione istantanea
del vapore direttamente nella camera
di cottura.
Tutti i forni Olis presentano numerosi
ed importanti dettagli costruttivi
e funzionali progettati per rendere il lavoro dei
cuochi più semplice e sicuro.
Fra questi si evidenziano:
1
- camere di cottura stampate
con spigoli arrotondati
- scambiatori di calore con elevata
efficienza termica, facilmente
accessibili e pulibili.
- valvola a farfalla, (gestita automaticamente
dal controllo dell’umidità), per lo sfiato
dalla camera dell’umidità in eccesso
(per gratinature e rosolature).
2 - porte realizzate con ampi doppi vetri,
apribili verso l’esterno e flusso d’aria
intermedio
3 - maniglie porta con chiusura progressiva
e doppio scatto di sicurezza contro
aperture accidentali
- luce interna con lampade di tipo alogeno,
facilmente sostituibili e con accensione
temporizzata
- grado di isolamento all’acqua IPX5
Camere di cottura arrotondate.
Scambiatori di calore facilmente
accessibili.
Valvola a farfalla per lo sfiato
dell’umidità in camera.
Porte con doppi vetri apribili.
Maniglie di sicurezza.
Luce interna.
Grado di isolamento IPX5.
F O R N I
A
CONVEZIONE
E
VAPORE
Un pannello elettronico ad alta funzionalità
Il pannello in cristallo
con comandi elettronici
a sfioramento dei forni
“ToccoMagico” sostituisce
quelli dotati di manopole
e pulsanti, rendendo così l’uso
del forno più veloce, sicuro
ed affidabile nel tempo.
Tasto selezione modo
di cottura a convezione
con temperature
impostabili tra 50°
e 270°C.
Tasto attivazione
funzioni speciali e
per utilizzo o modifica
dei programmi
archiviati (fino a 99).
Tasto selezione modo
di cottura misto
vapore e convezione
insieme con temperature
impostabili fra 80° e 200°C.
Tasto impostazione
cotture in più fasi
(cotture diverse in
sequenza automatica).
Tasto selezione modo
di cottura a vapore con
temperature impostabili
fra 50° e 100°C.
Tasto di uscita
dalle funzioni
(funzione annulla).
Tasto selezione
raffreddamento camera di
cottura con porta aperta.
Tasto di conferma
delle scelte operate
e dei programmi.
Tasto impostazione
temperatura in camera.
Tasto accensione
luci in camera.
Tasto impostazione
temperatura sonda
al cuore.
Tasto iniezione diretta
di acqua in camera
per un aggiustamento
veloce dell’umidità.
Tasto impostazione
tempo di cottura.
Tasto attivazione
funzionamento con
ventola a bassa velocità
(1/2 di quella normale).
Tasto impostazione
valore di umidità
in camera.
Tasto avviamento,
arresto e azzeramento
fasi di cottura.
Grazie ai “LED” (visualizzazioni
luminose) ed alle chiare simbologie
di grandi dimensioni,
presenti sui pannelli dei forni
“ToccoMagico”, il controllo
visivo, anche a distanza, dei valori
impostati e della progressione delle
cotture, risulta facile ed immediato.
Ogni cuoco troverà pertanto
nei forni “ToccoMagico”
un prezioso alleato per il
miglioramento della propria
professionalità.
Pannello elettronico
“ToccoMagico”
L’uso del pannello elettronico
“ToccoMagico”, è molto facile;
basta iniziare così:
alimentare
elettricamente
il forno
scegliere il modo
di cottura desiderato
Carrelli estrattori
realizzati in robusti profilati
in acciaio inox, permettono
la facile introduzione ed
estrazione delle strutture
porta griglie dei forni.
Monopola
di selezione
Un’unica manopola serve
per impostare tutti
i valori dei parametri
precedentemente sfiorati
dal “ToccoMagico”; serve
inoltre per variare
i programmi, per
ricercare le funzioni speciali
che si desiderano utilizzare,
per programmare
le cotture in più fasi
(fino a 9 tipi di cotture
diverse in sequenza
automatica per ciascuno
dei 99 programmi
memorizzabili) ecc.
Struttura porta griglie
Le strutture porta griglie,
realizzate completamente
in acciaio inox AISI 304, sono
dotate di guide aventi passo
verticale di mm 65, e sono fornite
di serie su tutti i modelli.
+
impostare e regolare
la temperatura
+
impostare e regolare
il tempo
+
impostare e regolare
l’eventuale umidità
(nelle cotture a
convezione o miste)
iniziare la cottura,
alla fine della quale
il forno si fermerà
automaticamente.
Il tutto semplice e preciso, così
come sarà facile impostare la
temperatura della sonda, oppure
i programmi più sofisticati, le cotture
automatiche in più fasi, archiviare
e richiamare programmi di cotture
personali ed attivare le numerose
funzioni speciali disponibili.
F O R N I
A
CONVEZIONE
E
VAPORE
“CombiPlus”: i forni a convezio ne e vapore con “boiler”
Posizione raffreddamento
camera a porta aperta
L I N E A
Selezione modo di cottura
(convezione, vapore o misto)
FORNI
Display indicatore della
temperatura
1
Manopola selezione
di temperatura in camera
Manopola selezione
di temperatura “al cuore”
dell’alimento (nei modelli
con sonda)
Manopola impostazione
tempo di cottura
(fino a 120’ + infinito)
2
Manopola regolazione
umidità in camera
Spia allarme bruciatori
(su modelli a gas)
Pulsante riduzione
di velocità rotazione della
ventola e conseguente riduzione potenza (dove previsto)
Pulsante accensione
luci in camera
3
I forni della serie
“Combi Plus” sono anch’essi
dotati di boiler elettrico
incorporato e costruttivamente
sono del tutto simili a quelli della
serie “ToccoMagico”.
Si distinguono da questi solo
per il cruscotto che, in questo
caso, è dotato di comandi a
manopola mentre sono mantenute
uguali tutte le peculiarità della
serie superiore. La gamma dei forni
“Combi Plus” è molto articolata
comprendendo modelli da 6, 10
e 20 griglie GN 1/1, 10 griglie GN
2/1, sia elettrici che a gas ciascuno
in 4 versioni:
- versioni base
- versioni con sonda per rilevamento
temperature al “cuore” (versioni S)
- versioni con 2 diverse velocità
della ventola (versioni 2)
- versioni con sonda e 2 velocità
della ventola (versioni 2S)
La gamma è inoltre completata
da 2 modelli, 1 elettrico
ed 1 a gas, da 10 griglie GN 1/1,
passanti (con doppia porta)
per agevolare le operazioni
di caricamento e prelievo
da parte dei cuochi.
1
2
Particolari della sonda
per rilevamento temperature
al “cuore” dei cibi.
3
Particolare forno nella versione
passante.
F O R N I
A
CONVEZIONE
E
VAPORE
“CombiMix”: i forni a convezio ne e vapore con vapore istantaneo
Posizione raffreddamento
camera a porta aperta
L I N E A
Selezione modo di cottura
(convezione, vapore o misto)
FORNI
Display indicatore della
temperatura
1
Manopola selezione
di temperatura in camera
Manopola selezione
di temperatura “al cuore”
dell’alimento (nei modelli
con sonda)
Manopola impostazione
tempo di cottura
(fino a 120’ + infinito)
Manopola regolazione
umidità in camera
2
Spia allarme bruciatori
(su modelli a gas)
Pulsante riduzione di
velocità rotazione della
ventola e conseguente riduzione potenza (dove previsto)
Pulsante accensione
luci in camera
3
“CombiMix” Olis è una
linea di forni misti dotati di una
innovativa produzione del vapore
che avviene direttamente nella
camera di cottura, tramite
un nebulizzatore (water spray)
di nuova concezione che polverizza
l’acqua proiettandola su tutta
la superficie dello scambiatore di
calore ( resistenze o tubi di fiamma).
Ciò consente di ottenere:
- una maggiore velocità
di riscaldamento della camera,
trattandosi di vapore prodotto
istantaneamente al momento
della richiesta
- una qualità del vapore,
(che non supera mai i 100°C)
ottimale anche per le cotture
dei cibi più delicati, grazie
ad un preciso e sofisticato
controllo elettronico della
temperatura in camera che interviene
parzializzando automaticamente
la potenza della fonte di calore
ed evitando così ogni pericolo
di produrre vapore surriscaldato
(oltre 100 ° C). Questo sistema
consente altresì di ottenere
temperature del vapore regolabili al
di sotto dei 90°C per la rigenerazione
dei cibi e le cotture sottovuoto.
- un forno facilmente pulibile
grazie alla speciale
conformazione degli scambiatori
di calore ed al fatto che il loro
scudo protettivo è incernierato
per l’accesso alle ventole ed agli
scambiatori stessi.
- un forno economico, grazie ai costi
di esercizio e di manutenzione
decisamente ridotti.
La gamma dei forni “CombiMix”
è del tutto analoga a quella dei
forni “CombiPlus”.
Anche in questo caso sono
disponibili infatti modelli base,
modelli con sonda, con doppia
velocità della ventola, con sonda
e doppia velocità della ventola
e forni passanti.
1
Particolare del nebulizzatore
per la produzione del vapore istantaneo
(water spray)
2
Particolare dello scudo di protezione
scambiatori di calore incernierato
3
Tutti i cruscotti comandi sono incernierati
per consentire una facile ispezionabilità
frontale dei principali componenti
funzionali, agevolando così
le operazioni di manutenzione del forno.
F O R N I
A
CONVEZIONE
“Combi”: i forni a convezione con “dual rotor system”.
Posizione raffreddamento
camera a porta aperta
L I N E A
Manopola attivazione
cottura a convezione
FORNI
Display indicatore §della
temperatura
Manopola selezione
di temperatura in camera
Manopola selezione
di temperatura “al cuore”
dell’alimento (nei modelli
con sonda)
1
Manopola impostazione
tempo di cottura
(fino a 120’ + infinito)
Manopola regolazione
umidità in camera
Spia allarme bruciatori
(su modelli a gas)
2
Pulsante riduzione di
velocità rotazione della
ventola e conseguente riduzione potenza (dove previsto)
Pulsante accensione
luci in camera
3
Anche i forni a convezione
della gamma “Combi” sono
dotati di serie del “dual rotor
system”, un dispositivo che attiva
automaticamente
ed alternativamente l’inversione
di rotazione delle ventole,
garantendo così una perfetta
uniformità di circolazione dell’aria
in ogni punto, all’interno
della camera e, di conseguenza,
una altrettanto uniforme
cottura dei cibi.
Un umidificatore, con comando
a progressione continua, permette
di tarare con precisione il grado
di umidità in camera, mentre
l’apertura di una valvola a farfalla,
posta sul cielo dei forni, consente
di sfiatare l’eventuale umidità
ini eccesso, al fine di ottenere
cotture più secche, rosolature
e gratinature perfette.
L’articolazione della gamma
dei forni “Combi” è uguale
a quella dei forni “CombiPlus”
e “CombiMix” ma, in più prevede
6 modelli (6 – 10 e 20 griglie
elettrici e a gas) definiti
“modelli base” particolarmente
economici, poiché privi
di illuminazione interna della
camera, predisposizione per sonda,
doppia velocità della ventola e, sui
modelli più piccoli (da 6 griglie),
senza invertitore di rotazione
(“dual rotor system”).
1
Particolare ventola dotata
di “dual rotor system”.
2
Particolare del comando
dell’umidificatore progressivo.
3
Particolare valvola a farfalla
per lo sfiato dell’umidità
eccessiva dalla camera
di cottura.
CARATTERISTICHE
TECNICHE
“ToccoMagico”
“CombiMix”
Forni a convezione e vapore
con tasti elettronici
a sfioramento
Forni a convezione e vapore
con vapore istantaneo
(water spray)
modelli
modelli con boiler incorporato
ECVP
modelli con vapore diretto in camera (water spray) ECVM
capacità contenimento griglie GN
6G S2
6E S2
6GN 1/1
6GN 1/1
10G S2
10E S2
10GN 1/1 10GN 1/1
20G S2
20E S2
21G S2
21E S2
20GN 1/1
10GN 2/1
20GN 1/1
10GN 2/1
20GN 1/1
20GN 1/1
capacità contenimento griglie GN
CVM
6G
6E
n
6GN 1/1
6GN 1/1
senso di introduzione recipienti GN
53
53
32,5
riscaldamento camera
riscaldamento boiler
53
32,5
53
32,5
53
32,5
65
53
65
53
32,5
53
53
riscaldamento camera
gas
gas
elettrico
gas
elettrico
gas
elettrico
gas
elettrico
dimensioni esterne LxPxh
cm
elettrico
__
elettrico
__
elettrico
__
elettrico
__
elettrico
__
elettrico
__
elettrico
__
elettrico
__
dimensioni camera LxPxh
cm
profondità con porta aperta a 90°
95x75x115 116x92x157 116x92x115 95x76x239
131
168
168
134
134
potenza camera forno
kW
12
7,5
20
15
27
19,5
29,5
30
potenza motore ventola
kW
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
1,1
1,1
potenza totale elettrica installata
kW
0,55
8,05
0,55
15,55
0,55
20,05
1,1
31,1
V
1N AC230
3N AC400
CV
6G
6E
6GN 1/1
6GN 1/1
profondità con porta aperta a 90°
cm
131
131
131
131
168
168
134
134
potenza camera forno
kW
12
7,5
20
15
27
19,5
29,5
30
potenza motore ventola
kW
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
1,1
1,1
potenza generatore elettrico vapore
kW
7,5
__
7,5
__
15
__
15
__
15
__
15
__
15
__
15
__
potenza totale elettrica installata
kW
8,05
8,05
15,55
15,55
15,55
20,05
16,1
31,1
“Combi”
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
1,1
1,1
Forni a convezione
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
1N AC230
3N AC400
1N AC230
3N AC400
1N AC230
3N AC400
1N AC 230
3N AC400
95x75x96
capacità contenimento griglie GN
“CombiPlus”
n
senso di introduzione recipienti GN
Forni a convezione e vapore
con boiler
53
riscaldamento camera
32,5
riscaldamento camera
riscaldamento boiler
32,5
32,5
20G
20E
21G
21E
20GN 1/1
10GN 2/1
20GN 1/1
10GN 2/1
20GN 1/1
20GN 1/1
53
32,5
65
53
65
53
41x65x143 41x65x143
53
32,5
cm
dimensioni camera LxPxh
cm
profondità con porta aperta a 90°
elettrico
95x75x96
3N AC400
1N AC230
3N AC400
1N AC230
3N AC400
10G
10E
20G
20E
21G
21E
20GN 1/1
10GN 2/1
20GN 1/1
10GN 2/1
20GN 1/1
20GN 1/1
10GN 1/1 10GN 1/1
53
32,5
gas
53
32,5
elettrico
65
53
gas
65
53
elettrico
53
32,5
gas
95x75x115 116x92x157 116x92x115 95x76x239
95x75x147
41x65x49
41x65x49
41x65x75
41x65x75
61x81x75
61x81x75
cm
131
131
131
131
168
168
134
134
potenza camera forno
kW
12
7,5
20
15
27
19,5
29,5
30
potenza motore ventola
kW
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
1,1
1,1
kW
0,55
8,05
0,55
15,55
0,55
20,05
1,1
31,1
V
1N AC230
3N AC400
1N AC230
3N AC400
1N AC230
3N AC400
1N AC230
3N AC400
gas
elettrico
gas
elettrico
gas
elettrico
gas
elettrico
potenza totale elettrica installata
elettrico
elettrico
elettrico
elettrico
elettrico
elettrico
elettrico
elettrico
tensione alimentazione
95x75x96
95x75x89
95x75x147
dimensioni camera LxPxh
cm
41x65x49
41x65x49
41x65x75
41x65x75
61x81x75
61x81x75
95x76x197
profondità con porta aperta a 90°
cm
131
131
131
131
168
168
134
134
potenza camera forno
kW
12
7,5
20
15
27
19,5
29,5
30
potenza motore ventola
kW
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
0,55
1,1
1,1
ToccoMagico
*
potenza generatore elettrico vapore
kW
7,5
7,5
15
15
15
15
15
15
CombiPlus
*
potenza totale elettrica installata
kW
8,05
8,05
15,55
15,55
15,55
20,05
16,1
31,1
CombiMix
*
V
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
3N AC400
41x65x143 41x65x143
Dotazioni di serie e varianti possibili
Gamma
3N AC400
95x76x197
41x65x143 41x65x143
cm
3N AC400
elettrico
95x75x89
dimensioni esterne LxPxh
tensione alimentazione
53
32,5
53
32,5
95x75x115 116x92x157 116x92x115 95x76x239
32,5
gas
dimensioni esterne LxPxh
1N AC230
53
32,5
53
95x76x197
41x65x143 41x65x143
modelli
53
95x75x115 116x92x157 116x92x115 95x76x239
95x76x197
tensione alimentazione
53
elettrico
131
61x81x75
senso di introduzione recipienti GN
gas
131
61x81x75
10GN 1/1 10GN 1/1
elettrico
53
32,5
131
41x65x75
6GN 1/1
gas
53
32,5
cm
41x65x75
6GN 1/1
elettrico
65
53
61x81x75
41x65x49
capacità contenimento griglie GN
65
53
61x81x75
41x65x49
10E
20GN 1/1
41x65x75
cm
10G
20GN 1/1
41x65x75
dimensioni camera LxPxh
6E
20GN 1/1
10GN 2/1
41x65x49
95x75x147
6G
20GN 1/1
10GN 2/1
41x65x49
95x75x89
CVP
21E
53
32,5
gas
21G
95x75x147
95x75x96
modelli
elettrico
20E
95x75x89
cm
V
53
32,5
20G
32,5
dimensioni esterne LxPxh
Tensione alimentazione
32,5
10E
10GN 1/1 10GN 1/1
53
32,5
senso di introduzione recipienti GN
10G
3N AC400
Dual Rotor Sonda (S)
Doppia
system
velocità (2)
Sonda+doppia Struttura porta Apertura porta
Camino
tensione V Collegamento
velocità (S2)
griglie
contraria
(10e 20GN gas) 3 AC230
HACCP
Combi
Dotazioni di serie
*
Varianti possibili
*
solo su modelli elettrici