Calendario e specifiche tecniche delle manutenzioni

ALLEGATO 6
Calendario e specifiche tecniche delle manutenzioni
INTERVENTI DI MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE
Si devono intendere, interventi di manutenzione ordinaria, quelli effettuati sulle apparecchiature con pulizie e controlli periodici
accurati, disincrostazione ed ingrassaggio di tutte le parti interessate, revisionatura e messa a punto su: rubinetteria, bruciatori,
valvole di sicurezza, sportelli e tutto quanto attiene ai congegni manuali ed automatici.
Ogni operazione di manutenzione deve essere effettuata dopo aver isolato le attrezzature della rete di alimentazione
Controlli da effettuare
Controllo periodico generale componenti elettriche
Controllo periodico componenti idrauliche
Controllo temperatura vasche e risciacquo con eventuale regolazione termostati
Pulizia bracci di lavaggio e risciacquo
Controlli componenti meccaniche
Sostituzione guarnizioni
Sostituzione lampade
Sostituzione di componenti usurati in seguito all’uso
-
Precauzioni
Prima di effettuare la manutenzione ordinaria sulle attrezzature bisogna osservare le seguenti precauzioni.
-
Disinserire le apparecchiature dalla linea di alimentazione
Posizionare sullo “0” tutti gli organi di comando
Chiudere i rubinetti di intercettazione gas, acqua, vapore
Pulire le apparecchiature
Togliere gli alimenti dai frigoriferi ed effettuare pulizia interna
Lasciare le apparecchiature con i coperchi e gli sportelli aperti per l’areazione dell’acciaio
Ingrassare l’acciaio dopo averlo pulito
- Scaricare l’acqua dai boiler delle lavastoviglie e dei cuocipasta
Scaricare l’acqua dalle intercapedini delle pentole a riscaldamento indiretto
Disinserire il termostato di comando resistenze boiler
Elenco principali attrezzature
Griglie a pavimento
Durante le operazioni di lavaggio le griglie non devono essere rimovibili e ciò per evitare tassativamente di convogliare residui
solidi nella rete fognaria.
Lavastoviglie
Pulizia periodica: controllare quotidianamente la pulizia dei filtri di ogni vasca. Verificare periodicamente il funzionamento
impianto, pulizia spruzzatori e tenuta filtri (una volta al mese); decalcificazione serpentine, resistenze e funzionamento bulbi
termostatici delle vasche, verifica funzionamento meccanico del riduttore e del trascinamento dei cestelli (ogni 15 giorni);
Controllo
elettrovalvola e tubazioni per chiamata detersivo (tutti i giorni); Apertura di ispezione per girante di ogni pompa (ogni mese).
Frigoriferi e celle frigorifere
Sbrinamento periodico: se è automatico controllare il funzionamento dell’impianto (ogni settimana); controllare la ventilazione;
termometri controllo giornaliero e taratura termometri mensile; termostati controllo mensile. Compressori aria, pulizia radiatore
mensile.
Affettatrice
Pulizia accuratissima della lama e del piano di lavoro ogni volta che si usa
Tritaverdure
Dopo aver tolto il disco pulire con spugnette l’interno, evitare getti di acqua diretti sulla macchina. È consigliabile non lasciare lo
stesso disco montato per molto tempo. Spegnere sempre l’nterruttore dopo l’uso.
Tritacarne
Pulizia accurata dei singoli pezzi: i coltelli, una volta lavati, devono essere asciugati, l’accessorio per hamburger deve essere
trattato nell’identico modo. Pulizia interna del riduttore, eventuale lubrificazione (ogni mese).
Forni ad aria calda a termoconduzione elettrici
Pulizia interno forno a bacinella raccolta grassi (ad ogni cottura); controllo periodico spie e funzionamento forno; pulizia
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settimanale dei filtri dell’aria.
Pentoloni
Pulizie periodiche (ogni mese); spurgo valvole di passaggio condensa (mensile). È consigliabile azionare ogni sei mesi le
saracinesche di chiusura vapore.
Brasiere, cucina a 4 fuochi e a 2 fuochi e piastre
Pulizia periodica a fondo per evitare incrostazioni (ad ogni cottura); controllo funzionamento valvola di passaggio gas, fiamma
spia e bruciatori (ogni settimana)
Cuocipasta
Pulizia a fondo settimanale; controllo comandi, temporizzatori e spie. Controllo valvola termostatica, controllo microinterruttore
sicurezza vasca, controllo funzionamento pistone sollevamento, ingresso acqua e vapore relative elettrovalvole; tenuta
guarnizione coperchio controllo timer e termometro
Forno a vapore
Controllo tenuta della guarnizione della camera cottura; controllo spie di segnalazione; controllo funzionamento dispositivo di
sicurezza; controllo funzionamento dei presso stati; controllo manometro camera di cottura e temporizzatori; manopola di
spurgo caldaia; pulizia filtro ogni giorno.
Pelapatate
Pulizia e controllo di possibili ostruzioni nello scarico e nel pozzetto (settimanale; pulizia blocco rotante (settimanale)
Funzionamento quadro comandi
Lavaverdure
Osservare pulizie periodiche; togliere ogni residuo solido prima di togliere le griglie di fondo (ogni mese). Controllo quadro
comandi ingresso acqua e scarichi (tutti i giorni).
Lavautensili universale
Pulizia periodica filtri, pulizia spruzzatori (ogni mese) controllo filtro a cestello, decalcificazione serpentina resistenza (ogni
settimana), controllo funzionamento bulbo termostatico nella vasca, controllo elettrovalvola e tubazioni per chiamata detersivo
(ogni settimana). Apertura per girante pompo (ogni mese); pulizia pulsanti quadri comandi da incrostazioni di calcare (ogni
mese); controllo termostati (settimanale).
Bilancia
Azionare il comando di bloccaggio dopo l’uso. Taratura mensile.
Centrifuga
Pulizie periodiche del cestello, levare ogni residuo solido dopo ogni operazione. Controllo scarichi.
Lavelli e vasca
Pulizie periodiche. Controllo efficienza rubinetti e scarichi.
Tavoli, carrelli scalda vivande, carrelli, scaffali chiusi e scaffali aperti
Pulizie periodiche.
Spremiagrumi
Pulizia dopo ogni utilizzo.
Cappe
Pulizia delle cappe e controllo settimanale dell’efficienza dei filtri.
PIANO DELLA MANUTENZIONE ORDINARIA
Legenda
M = mensile
N = necessità
S = settimanale
T = trimestrale
Sm = semestrale
A = annuale
/C = controllo
/P = pulizia
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Periodicità
interventi
ATTREZZATURE
Attrezzature elettriche in generale
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
componenti di segnalazione, interruzione, commutazione
isolamento resistenza elettriche
isolamento connettori cavi elettrici
cavi di alimentazione
collegamenti dei condittori elettrici
guaine isolanti
isolamento apparecchiature
conduttore di protezione - collegamenti equipotenziali
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
A/C
A/C
A/C
Cuocipasta automatico
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
conduttura elettrica
termostato di sicurezza
pacco riscaldante resistente
verifica commutatore potenze
valvola camera riscaldante
valvola sicurezza depressione
valvola olandese entrate vapore
gruppo sicurezza vapore/manometro
pulizia condensino
rubinetti acqua calda e fredda
lubrificazione cerniere/coperchio
regolatore di livello
sonde min./max
solenoidi acqua c/v vapore
valvole automatiche depressione
parti movimento trasmissione
lubrificazione supporti yoko alberi cestelli
microinterruttori di sicurezza e corsa
componenti quadro elettrico comandi
A/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/P
T/P
T/P
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
Cuocipasta manuale
Verifica
"
"
"
"
bruciatore principale
valvola/rubinetti sicurezza gas
piezo elettrico
rubinetti acqua calda e fredda
lubrificazione cerniere coperchio
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Cuocipasta cilindrica
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
conduttore energia alimentazione
termostato sicurezza
pacco riscaldante resistenza
valvola camera cottura
valvola sicurezza coperchio
gruppo campana c/manometro
pulizia condensioni
valvola entrata vapore
rubinetti acqua calda e fredda
A/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
T/C
T/C
4/9
Cucina - piano fuochi
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
conduttore energia alimentazione
piloti bruciatori/termocoppia
rubinetti valvolati sicur. Gas
tubi venturi/fiamma
bruciatori principale
valvola sicurezza forno gas
accens. Piezo/pilota bruciatori
bruciatore centrale forno
alimentazione piastra elettrica
resistenza superiori inferiore forni
termostato
commutatori di potenza
segnali luminosi
cerniere sportello forno
minimo dei bruciatori
raccordi allacciamento gas
A/C
T/C
T/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
A/C
Brasiera manuale automatica
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
conduttore energia alimentazione
accensione piezo
pilota bruciatore termocoppia
valvola sicurezza gas
bruciatore principale
ingrassaggio vite senza fine e braccio piatto
termostato normale e sicurezza
motore sollevamento piatto
cerniere coperchio
pacco resistenza riscaldante
commutatore di potenza
componenti quadro comandi
A/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
Forno convenzione - Trivalente
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
conduttore energia alimentazione
accensione piezo
bruciatore pilota/termocoppia
bruciatore principale
valvole sicurezza
elettrovalvole acqua/umidific
ugello spruzzatore
programmatore + suoneria
selettori comandi
motore ventilatori
solenoide acqua/vapore
sonde di livello
camera presso statica
resistenza boiiler riscaldatore
condensioni vapore (pulizia)
guarnizioni porte
temperatura teletermometro
cerniera sportello
microinterruttore di sicurezza
valvole sicurezza vapore
A/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
T/C
Sm/C
T/C
T/C
T/C
5/9
"
"
camino/esalazioni
componenti quadro elettrico
Sm/C
A/C
taglio
smerigli
vela
asta paralama
carrello porta salumi
microinterruttore sicurezza
lubrificazione parti movimento
lubrificazione carrello
lubrificazione parti movimento
lubrificazione carrello
piedini ventosa
molatura lama
dispositivo di sicurezza a bassa tensione
M
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
T/C
Sm/C
cinghie trasmissione
albero centrale
dischi per affettare trafile
microinterruttore sicurezza
piedini a ventosa
componenti quadro comando
maniglia di blocco
cerniere macchina e cilindro di alimentazione
T/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
M
Sm/C
Sm/C
mozzo innesto
anello tenuta olio
livello olio motore
corpo tritacarne/coltelli piastre
rullo spinato
microinterruttore sicurezza e magnaeti
componenti quadro comandi
T/C
Sm/C
Sm/C
T/C
Sm/C
Sm/C
A/C
"
livello
olio
Sm/C
Sm/C
"
"
"
"
"
"
"
conduttura alimentazione acqua
regolatore livello
solenoidi acqua ca/sc
sonde fluido acqua
saracinesche scarico acqua
elettropompa e manicotti
conduttura pneumatica pistone
olio pistone
A/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
Affettatrice manuale/automatica
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
Tagliaverdure
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
Motoriduttore Tritacarne
Verifica
"
"
"
"
"
"
Bilancia
Verifica
Lavaverdure
Verifica
6/9
"
"
"
"
componenti quadro comandi
pulizia a fondo vasca
valvola per la regolazione del lavaggio
elettropompa di lavaggio
A/C
T/C
T/C
Sm/C
mezzo castello
corsa freno motore
puleggia cinghie
microinterruttori/magneti
componenti quadro elettrico
scarico
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
Sm/C
camera abrasiva
mozzo centrale
cinghie trasmissione
microinterruttori magneti
componenti quadro comandi
disco di pelatura
dispositivi di sicurezza
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
M
Sm/C
Abbattitore temperatura
Pulizia condensatori
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
unità condensatrici
valvola termostatica
ventilatori cessali autoregolanti
carica gas
componenti quadro elettrico
fori di scarico acqua condensa
cerniere e guarnizioni tenute porte
sbrinamento evaporatore
termostati controllo temperatura
circuito elettrico
circuito refrigerante
T/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
A/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
A/C
Frigoriferi e celle frigorifere
Verifica unità motocondensante
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
batteria motoventilata
olio compressore
cinghie trasmissione
valvole pressostatiche/termostat.
solenoidi acqua liguido
filtro deidratore carica gas
brinamento
microinterruttore di allarme
teletermostati temperature
maniglie sicurezza porta
scarichi acqua
guarnizione porta
Pulizia condensatori
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/P
T/P
Centrifuga
Verifica
"
"
"
"
"
Pelapatate
Verifica
"
"
"
"
7/9
"
Armadi e tavoli refrigerati
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
"
Bagnomaria - Scaldapiatti
Verifica
Lavatoio e vasche ammollo
Verifica
componenti quadro comando
A/C
unità condensante
filtro deidratatore carica gas
valvola termostatica
motoventilat. Tangenziale assiale
teletermostato temperatura
sbrinamento
guarnizione sportello
chiusura cerniera sportello
pulizia nevaporatore
componenti quadro comandi
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
T/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Sm/C
A/C
conduttura energia alimentazione
pacco riscaldante resistente
termostati interruttore
valvole vapore
condensini pulizia
rubinetto acqua scarico
A/C
Sm/C
Sm/C
T/C
Sm/C
Sm/C
gruppi miscelatori
sifoni pilette
N
N
Tavoli armadiati neutri
Verifica
"
"
antine scorrevoli
ruote teflon per binari
N
N
Carrelli servizio
Verifica
Lubrificazione gabbia sfere
supporti ruote
N
N
Banchi frigoriferi
Pulizia controllo visivo
Controllo funzionamento
Controllo efficienza apparecchiature
Sm/C
Sm/C
Sm/C
Attrezzature di cottura elettriche
Pulizia controllo visivo
Controllo funzionamento
Sm/C
Sm/C
Forno a micronde
Verifica
"
resistenza
camera di cottura
Sm/C
Sm/C
8/9
"
isolamento del circuito elettrico
Sm/C
Macchina caffè espresso
N
Macina caffè
N
Spremiagrumi elettrico
N
Lavastoviglie a nastro
Verifica
"
"
"
"
"
"
"
"
circuito di risciacquo
dosatore detersivo
sonda di livello e campana presa pressione
termostati e termometri
getti e ugelli di lavaggio
dispositivi di fine corsa
vasca
filtri meccanici su conduttura ingresso acqua
boiler
T/C
T/C
T/P
T/C
T/P
T/C
Sm/P
Sm/P
Sm/P
Vetrina refrigerata
Verifica
"
"
"
"
"
"
pareti in acciaio
parti verniciate
pareti interne
celle materiale plastico
guarnizioni in gomma
condensatore
fori di scarico acqua di condensa
Sm/P
Sm/P
Sm/P
Sm/P
Sm/P
Sm/P
T/P
T/C
vaschette raccogli grasso
aspiratore
filtri
sistema di abbattimento degli odori
Sm/P
Sm/P
Sm/P
Sm/P
filo delle lame
dispositivi di alimentazione
dispositivi di sicurezza a bassa tensione
M/C
M/C
Sm/C
Cappa di aspirazione
Verifica
"
"
"
Cutter
Verifica
9/9