La Pimpinella …nella medicina dei conventi Non c’è alcun dubbio che per quest’erba, dal temperamento vivace, il nome Pimpinella è proprio azzeccato. E’ un suono che nel pronunciarlo già mette di buonumore. A onor del vero va detto che non ovunque si usa questo termine preferendole quello di Erba perseghina, Meloncello, Vellutino rosso, Olmet, Cieuso, Erba spezia e l’azzecatissimo Gust usato in Piemonte, proprio perché il gusto particolare delle sue tenere foglie è il tratto distintivo di questa leggiadra rosacea. Nel mondo vegetale ci sono altre due piante che portano lo stesso nome: la Pimpinella anisum L., quella per intenderci di cui si usano i semi per aromatizzare l’anisetta di Ascoli Piceno, e la Pimpinella sassifraga L., a cui alcuni studi attribuiscono le stesse “virtù di dentro e di fuori” della nostra P. sanguisorba minor L. C’è anche chi paragona il suo sapore a quello della Regina dei prati, o Filipendula vulgaris Moench, il cui impiego alimentare è poco significativo a tutto vantaggio di quello medicinale. La nostra Pimpinella invece è buona sia per la salute sia per la tavola, e se i non esperti la possono confondere con l’Erodio dal sapore amaro e l’odore un po’ acre, niente paura. Il Becco di gru, nome volgare dell’Erodio cicutarium, benché poco o niente conosciuta nelle Marche è buona soprattutto nei minestroni, consumata ancora oggi in alcune località abruzzesi e confonderla, tutto sommato, non comporta rischi di sorta. Il nome della specie, Sanguisorba, si ispira al colore rossastro dell’infiorescenza che ricorda quello del sangue; un segno che farà attribuire a questa pianta proprietà cicatriziali e antiemorragiche. Gli oli essenziali, i tannini che conferiscono il particolare gusto astringente, la renderanno preziosa anche per cure d’emergenza in caso di piccole ustioni e ferite. Il fatto poi di aiutare la digestione stimolando l’appetito, le valsero il diritto di entrare nell’olimpo delle piante officinali, quelle che non dovevano mancare mai negli orti di casa ma soprattutto dei conventi dove tutti, principi e pezzenti, avevano diritto di essere curati, rifocillati e assistiti fino a completa guarigione. …e in quella popolare E’ noto che la scienza medica e farmacologia, alle origini, si sono ispirate a piene mani alla medicina popolare che si è sviluppata nel corso dei secoli sull’osservazione diretta dei fenomeni della natura. Osservando gli animali infatti l’uomo imparò l’uso delle piante a scopo curativo: a tutti noi sarà capitato di osservare il gatto o il cane di casa cercare erbe dai fili sottili per liberare lo stomaco; i cacciatori sanno che il cinghiale avvelenato da giusquiamo cerca radici fresche di Carlina; gli orsi dopo il letargo cercano l’aglio ursino per liberarsi delle sostanze tossiche accumulate durante il letargo; le formiche seminano intorno al formicaio il timo, i topi fanno incetta di piante di menta per mantenersi in forma durante l’inverno; il rospo punto dal ragno chiede aiuto alla piantaggine, come fanno anche altri animali morsi da rettili velenosi. Tornando alla Pimpinella in molti ricettari del passato è riportata l’indicazione di portare addosso, a contatto con la pelle, la sua radice allo scopo di tenere lontani cancri e ulcere, e durante le grandi pestilenze era tenuta in grande considerazione somministrata in infuso, bollita nel brodo di carne o sotto forma di impiastro per ammorbidire e maturare i bubboni della peste: “Sugo di pimpinella, per far unguento per il lazzaretto […] per tirare fuora i carbonelli col mel rosato, triacha e un poco di sugo di scabiosa” è quanto riportato nella lista di uno speziale di San Gimignano (Siena), redatta ai tempi delle grandi pestilenze. Le sue virtù erano così apprezzate che gli agronomi delle Cattedre Ambulanti, funzionanti fino all’inizio del XX secolo, non mancavano mai di raccomandare ai contadini di seminarla nei campi, nei pascoli e nei prati al fine di migliorare e incrementare la qualità e la quantità del latte, garantendo nel contempo anche buona salute agli animali. Carni e formaggi, inutile specificarlo, traggono da questa essenza indubbie proprietà organolettiche, e i pastori affermano che i pascoli ricchi di questa essenza garantiscono buona salute al bestiame. Le virtù di dentro… Molti si chiedono ancora come avessero fatto i nostri antenati a scoprire le virtù di dentro e di fuori delle piante non avendo la potente strumentazione delle moderne tecnologie. E’ noto che un metodo allora considerato infallibile era quello della segnatura, cioè ricercare nella forma-colore dei vegetali analogie con le parti del corpo umano, metodo questo elaborato dal grande Paracelo convinto che la natura, segnando la morfologia della pianta, ne rendesse palese l’indicazione terapeutica. Se una foglia, per esempio, aveva la forma di un cuore o di un rene o il fiore fosse di colore rosso si presumeva che avesse le caratteristiche per un uso medicinale in grado di curare tali organi o apparati. E così è toccato alla nostra Pimpinella la cui rossa infiorescenza le ha meritato il nome di Sanguisorba, che cura le ferite assorbendo (fermando) la fuoriuscita del sangue. Quello che stupisce è che la proprietà di arrestare le emorragie, grazie all’ indiscutibile presenza dei tannini, la Pimpinella ce l’ha davvero. La dottrina dei segni, basata sull’osservazione e l’esperienza quotidiana, come insegna Hildegarda von Bingen qualche secolo prima che Paracelo elaborasse la sua teoria, e grande antesignana nell’uso terapeutico delle piante, fece scoprire all’uomo che queste potevano essere per lui non solo cibo ma anche medicina. Alla P. sorbastrella minor, detta anche erba di San Guglielmo, vengono attribuite proprietà curative nei confronti di cancri e ulcere, di stimolare l’appetito e favorire la digestione. Secondo quanto riportato nel testo di Salvatore Pezzella “Un erbario inedito dell’Italia centrale”, quindi del nostro territorio, che svela i segreti delle piante medicinali, le sue proprietà sarebbero astringenti, carminative (facilitano l’eliminazione dei gas intestinali) , digestive, diuretiche, emostatiche e vulnerarie (favoriscono la cicatrizzazione delle ferite). Si usa per calmare i dolori della zona cardiaca, per curare le fistole e il mal di denti, per prevenire la formazione dei calcoli e stimolare la funzionalità epatica, arrestare le emorragie di qualsiasi natura, dar sollievo al dolore delle emorroidi, calmare gli spasmi addominali, purgare e regolarizzare il flusso mestruale e pare sia efficace anche per estrarre schegge di legno o di ferro da piaghe o ferite varie. La sua radice bollita, 30 grammi in un litro d’acqua, era impiegata nelle diarree infantili. Le foglie crude, se masticate a lungo, assumono una consistenza viscosa, quasi mucillagginosa lasciando immaginare non solo le ben note proprietà astringenti ma anche emollienti sull’apparato digerente. Il potere carminativo attribuito alla Pimpinella, è dovuto alla presenza di oli essenziali contenuti nelle sue parti verdi, molti dei quali appartenenti al gruppo degli omega 3 benefici per l’apparato circolatorio e non solo. Le forze curatrici celate all’interno della pianta di Pimpinella erano così ben conosciute e apprezzate da Plinio il Vecchio, il grande naturalista dell’antichità, morto durante l’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., che consigliava a tutti di salutare la pianta prima di raccoglierla. Anche la moderna fitoterapia, sotto forma di tintura madre, sfrutta le sue proprietà, non solo per curare i disturbi sopra descritti, ma anche per riequilibrare i conflitti interiori e i traumi emotivi. Una pianta perfetta! … e quelle di fuori In linea di massima le proprietà della pianta sono le stesse sia per uso interno sia esterno, cambiano solo le modalità d’uso della painta: dalle foglie essiccate si ricava una polvere in grado di guarire le ragadi del seno causate dall’allattamento; la stessa polvere infusa nel vino bianco lo rende più giocondo; l’acqua lambiccata da tutta la pianta e il succo della radice fresca sana ferite e ustioni togliendo dalla pelle le macchie senili e restituendo al viso luminosità e freschezza. La Pimpinella macerata in olio di oliva da un unguento che giova alle piccole ustioni, mentre il succo delle foglie cicatrizza le piccole ferite. La radice è ancora più potente e in passato durante le epidemie pestilenziali si consigliava di portarla addosso a contatto con la pelle per scongiurare il contagio. I principi attivi erano efficacemente sfruttati anche contro il morso velenoso di rettili, insetti e animali rabbiosi. Le proprietà della pianta, appena descritte, sono garantite dalla presenza di una saponina denominata Sanguisorbina, mentre il potere astringente è dovuto alla presenza dei Tannini. Come valorizzare la pimpinella in cucina La pimpinella è una delle prime piante il cui nome e la cui forma sono facilmente memorizzate e riconosciute da tutti, il che potrebbe voler dire che la nostra leggiadra pianta è già parte del nostro immaginario collettivo. Ora si tratta di verificare se con la pimpinella è possibile fare qualcosa di più di una pur gradevole insalata primaverile e in quanti e quali modi la si può valorizzare in cucina. Quasi tutti la preferiscono cruda nell’insalata a cui conferisce, a furor di popolo, una nota di freschezza che ricorda il gusto del cetriolo o del cocomero, mentre i grandi medici erboristi del ‘500, paragonavano l’odore della pianta fresca a quello del becco in calore. Merito della buona salute delle papille dell’apparato sensoriale dei nostri avi o col tempo c’è stata una modificazione nei costituenti aromatici della pianta? Lasciando agli accademici di professione la risoluzione del dilemma, ci preme informare che la nostra rosacea è molto più versatile di quanto l’uso tradizionale lasci intravedere, se si abbandona la convinzione che usata da sola risulta di gusto forte non troppo gradevole. Questo può accadere quando si raccoglie spontanea nei prati o negli incolti dove la pianta è abbandonata a sé stessa, ma quando la si coltiva in ambienti idonei, con tecnologie innovative mirate a non alterare né in difetto né in eccesso la composizione organolettica dei micro e macroelementi, sotto la supervisione di tecnici agronomi che conoscono la fisiologia della pianta e le sue esigenze nutrizionali, allora si ottengono risultati tali da conferire alla pianta nuove e inattese prestazioni gastronomiche con nuovi scenari gustativi e possibilità d’impiego che è un vero peccato non conoscere. Vediamone alcune. Il crudo … Abbiamo già detto che l’uso più pratico e veloce per gustare la nostra pianta è quello di aggiungere le sue foglioline segmentate nell’insalata sia di campo sia coltivata. E questo tutti lo sanno fare perché pratica consolidata dall’uso tradizionale. Meno tradizionale ma con effetti gustativi altrettanto stimolanti sono le sue foglie sparse su una classica bruschetta all’aglio e all’olio. Un pesto crudo di foglie di pimpinella e aglio su un piatto di pasta, corta o lunga poco importa, da condire con una manciata di pane grattugiato abbrustolito o una manciata di parmigiano grattugiato, oppure da versare sul pesce in umido, specie se azzurro o ricco di grassi come salmone, anguille, tonno e pesce spada. Non dimenticare poi che con la pimpinella si può aromatizzare l’aceto mettendone alcuni rametti dentro la bottiglia in infusione per qualche tempo. Sarà utile precisare che la gradevolezza del sapore della Pimpinella, una volta condita, è data dal fatto che sia il sale sia l’aceto mitigano l’astringenza dei tannini presenti nella parte fogliare, per cui il rito del condimento è molto importante ai fini del risultato finale. Come già detto tutte le insalate, verdi o miste che siano, traggono dalla presenza della Pimpinella indubbi vantaggi gustativi, specie se si aggiungono a mo’ di decorazione anche i fiori tipici della nostra estate: la Malva, i bei boccioli gialli delle numerose Composite, quelli azzurri della Borragine o gialli delle Consolide o viola delle Buglosse, per tacere dei petali di rose. C’è n’è di tutti i colori e per tutti i gusti. E per avere il cuor giocondo, come dicevano i nostri antenati, aromatizziamoci anche una bottiglia di vino bianco brindando alla Pimpinella, che si mantenga in salute perché poi ne possa dare un po’ anche a noi… Salsa verde Dall’autunno alla primavera una salsa come questa non dovrebbe mancare mai in casa, per soddisfare le situazioni di emergenza in modo brillante e nel pieno rispetto della salute e delle esigenze nutrizionali della famiglia. Ingredienti: due spicchi d’aglio, un mazzetto di pimpinella, qualche filetto di acciughe (facoltativo) sale, un pizzico di pepe, olio q.b. Esecuzione: pulire gli spicchi d’aglio, meglio se freschi, lavare e staccare le foglie della pimpinella, togliere l’acqua, tagliare finemente il tutto con la mezzaluna, mettere in una ciotola e aggiungere il sale, il pepe, rigirare una prima volta, infine aggiungere l’olio fino coprire il pesto di pimpinella e aglio. Questa salsa può essere usata sulla pasta, corta o lunga, il riso basmati, sulle bruschette, sui fagioli, ceci e patate lessati, sul pesce e carni bollite, su pomodori tagliati a fette. In questo caso si consiglia di aggiungere qualche foglia di basilico; su verdure grigliate come zucchine, melanzane, pomodori, peperoni e anche in questo caso suggeriamo di aggiungere alla salsa un paio di pizzichi di fiori di finocchio; e ancora su fette di formaggio tipo mozzarella, ricotta, caciotte fresche, pecorino, caprino fresco, semistagionato e stagionato. Attivate la fantasia accostandola a piacere ad altre essenze: maggiorana, origano maggiorana, timo serpillo, fiori di lavanda, basilico al gusto di limone, basilico ligure e meridionale, cipolla, finocchio selvatico, fiori di finocchio selvatico, ecc. Insalata mista con pane abbrustolito Questa ricetta si ispira a un piatto che preparavano le suore di un convento di Fabriano su ordinazione in occasione di ricorrenze speciali. Per grandi linee ne descriviamo la messa in opera. La quantità va riferita a quattro persone, ma con insalate come questa meglio abbondare perché raramente rimangono nel piatto di portata. Ingredienti: 2 ceppi piccoli di lattuga romana, un mazzetto di pimpinella, 2 uova sode, 8 fette di pane abbrustolito, olio, sale e aceto. Esecuzione: dopo averla lavata ed eliminato l’acqua tagliare la lattuga a striscioline sottili, sistemarla in una ciotola aggiungere le foglioline di pimpinella staccate dal segmento fogliare e mescolare bene. In un piatto di portata tondo piuttosto capace, metterne un primo strato, aggiungere le fette di pane che avrete precedentemente abbrustolito passandoci sopra dell’aglio, un filo d’olio e un po’ di sale, ricoprire il tutto con un altro strato di insalata, di nuovo le fette abbrustolite, ancora insalata (il numero degli strati dipende dal numero degli ospiti, per 4 persone due strati sono sufficienti) ed infine decorare l’ultimo strato di lattuga con le uova sode tagliate a spicchi e servire. Formaggio fresco o stagionato con pimpinella, rucola e cipolla. Questa ricetta è indicata per accompagnare tutti i tipi di formaggio, specie quelli grassi, a pasta morbida, semidura e dura in pratica quasi tutti, ad esclusione del mascarpone, ma piacendo perché no? Ricordiamo che questo abbinamento ha il grande merito di rendere digeribilissimi anche i formaggi più grassi, e può essere realizzato anche con la Mozzarella e il Fior di latte. Ingredienti: due etti di formaggio a piacere, se stagionato (grana, pecorino, provolone, ecc.) calcolarne non più di 30/40 grammi a persona, 20_0 grammi di pimpinella fresca, 50 grammi di rucola dei frati, due cipollotti freschi di media grandezza, sale, olio, aceto, aceto balsamico o limone a piacere. Esecuzione: staccare le foglioline dal segmento fogliare, unirle a quelle della rucola dopo averle tagliate nella dimensione delle foglie di pimpinella, aggiungere la cipolla fresca tagliata in frammenti molto piccoli, condire a piacere e mescolare bene. Adagiare sul cuscino verde le porzioni di formaggio scelto. Ottimo come apertura del pasto, ma anche come un secondo piatto o piatto unico nutrizionalmente equilibrato, specie se accompagnato con bruschette, pane integrale, focacce. Le varianti che potete apportare sono molte: potete aggiungere dei pomodori detti datterini, dal delicato gusto che si sposa bene con quello delle due erbe, Pimpinella e Rucola dei frati, per non dire della cipolla. Non solo. Queste due erbe possono accompagnarsi splendidamente anche con il Caccialepre. Potete sostituire la cipolla con un frammento di aglio, e i condimenti con tutte le possibili varianti delle vinaigrette. Quest’insalata è ottima per accompagnare i seguenti piatti di pesce e di carne: fette di salmone, pesce spada, tonno, anguille cotte in padella, nel forno, o grigliate sulla brace. La presenza dei tannini neutralizza i grassi dei pesci lasciando il palato terso. La stessa cosa vale per tutte le carni grasse: maiale, montone, abbacchio, polli, oche, anatre, selvaggina in qualunque modo cucinate. Insalata di funghi porcini Ingredienti: 4 etti di funghi, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di pimpinella, olio, sale, pepe, limone, aceto o aceto balsamico. Esecuzione: lavare, asciugare bene i funghi, tagliarli finemente , disporli in una terrina e condirli con sale aceto, olio, qualche goccia di limone o di aceto balsamico; aggiungere infine un pesto di aglio e di foglie di pimpinella, amalgamare il tutto, lasciare insaporire e servire. I funghi porcini possono essere sostituiti con i prataioli e, potendo, anche con i regali ovuli. …e il cotto Vellutata Ingredienti: due patate di media grandezza, 250 gr di zucchine, 75 gr di Atriplex ortensis, una cipolla, una carota, un pezzo di sedano, uno spicchio d’aglio, una manciata abbondante di foglie di pimpinella., pane abbrustolito, sale, olio, parmigiano. Esecuzione: Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare stufare per una diecina di minuti; aggiungere poi del brodo vegetale che avrete precedentemente preparato, o in assenza di questo usare un dado vegetale privo di glutammato monosodico. Se avete del brodo di carne nel frigo non esitate. E’ il massimo. Far bollire fino a cottura ultimata. Frullare il tutto, condire con olio crudo e aggiungere, volendo, del parmigiano grattugiato. Servire caldo con pane tagliato a cubetti e abbrustoliti o fette di bruschette aromatizzate con una strofinata d’aglio. Decorare con alcune foglie di pimpinella cruda. Risotto con cipolla e pimpinella Ingredienti: una cipolla di media grandezza, 180 gr di riso, 170 gr di pimpinella, olio, sale Esecuzione: cuocere il riso; in un padella far ammorbidire le fette di cipolla tagliate sottilmente aggiungendo dopo pochi minuti le foglie di pimpinella. Aggiungere la salsa al riso, far insaporire per pochi minuti e lasciare a riposo per breve tempo prima di servire. Il riso può essere sostituito con il miglio, il farro, il grano saraceno, l’orzo e l’avena, pasta lunga o corta. Frittata di pimpinella Ingredienti: otto uova, due cucchiai di ricotta salata stagionata (mancando questa si può sostituire con parmigiano, pecorino, fontina, e altri formaggi a pasta dura e semidura) una manciata e mezzo di foglioline di pimpinella, olio, sale, un pizzico di pepe, mezzo spicchio di aglio. Esecuzione: sbattere le uova, aggiungere il formaggio un pizzico di sale e di pepe, quando è ben amalgamata aggiungere le foglie di pimpinella e mezzo spicchio di aglio ridotto in poltiglia. Amalgamare il tutto e cuocere in padella con un goccio di olio ben caldo. La frittata deve risultare morbida, di media cottura. Funghi trifolati in padella Ingredienti: 500 gr di funghi (prataioli, turini, orecchiette gialle e coltivate, ovulo, porcino, gallinaccio, ecc.) due spicchi d’aglio, un mazzetto di pimpinella, olio, sale, pepe. Esecuzione: lavare e tagliare i funghi. Passarli in padella con uno spicchio si aglio, quando hanno assorbito l’acqua salare, pepare e aggiungere un pesto di foglie di pimpinella e uno spicchio d’aglio; lasciare insaporire fino a completa cottura. I funghi così preparati si possono usare per condire la paste, il riso, come contorno di cotolette e altre carni, pesci, oppure per fare una frittata. Cronache del tempo che fu Segnaliamo infine che fino agli inizi del XX secolo, a primavera, quando la pianta ha il sapore più delicato, era usanza, per i ragazzi contadini di tutta Italia, raccogliere la pimpinella da confezionare in tanti mazzetti da vendere ai borghigiani, nelle cittadine di provincia, ma anche lungo le vie di maggiore comunicazione e nei mercati delle città più grandi. Andavano a ruba e pare che non la usassero solo nell’insalata. E per finire In un testo di Alchimia Taoista, tradotto di recente in Italia, tra le medicine della grande purezza, troviamo citata anche un vino di miglio nero e di pimpinella nel quale far bollire la giada, per essere trasformata in una soluzione liquida da ingerire, al fine di garantirsi una vita immortale. Sarà stato anche per questi frammenti di conoscenza esoterica, ereditati chissà da chi e come che Plinio il Vecchio consigliava di salutare la pianta prima di raccoglierla? La Pimpinella della Sibilla. Il nome è in omaggio ad un mito dell’antichità che, dimorando nei Monti Sibillini Marchigiani, ha custodito per noi arcaiche saggezze sull’uso delle erbe spontanee. Da sempre considerata ricca e benefica, già gli antichi romani esaltavano le virtù salutistiche di questa pianta, fatte proprie dalla tradizione popolare e confermate oggi con analisi più sofisticate. La sanguisorba, detta anche Erba spezia o Erba noce, ha un particolare sentore di noce fresca e cetriolo ed è ricca di fibre e di polifenoli: sostanze antiossidanti utili per contrastare l'invecchiamento delle cellule. La pimpinella può accompagnare tutti i tipi di formaggio sia a pasta molle e tenera che a pasta dura o semidura ma è nell’abbinamento con quelli freschi cremosi e spalmabili, come robiole e caprini, che si esalta tutto il suo profumo delicato. Ottimo l’accostamento con il pesce come salmone, tonno, pesce spada, anguilla e tutti quelli a più alto contenuto di grassi. Da provare con carni rosse di manzo, maiale e agnello e con tutti gli affettati salsicce fresche e stagionate. Spezzate con le mani la pimpinella e disponete le foglie nel piatto di portata, aggiungete un cipollotto fresco tagliato finemente e condite a piacere con olio extravergine di oliva, aceto o limone e poco sale. Mescolate bene e adagiate su questa base l’abbinamento preferito:formaggi, affettati e insaccati, pesci affumicati, cotti alla griglia o lessati. La Pimpinella della Sibilla è buonissima anche con fragole, pesche e ananas tagliati a pezzi con un po’ di zucchero e succo di limone; da provare anche nel vino bianco ghiacciato con spicchi di pesche gialle.