Ricetta Pimpinella - Comune di Maiolati Spontini

La Pimpinella
…nella medicina dei conventi
Non c’è alcun dubbio che per quest’erba, dal temperamento vivace, il nome Pimpinella è proprio
azzeccato. E’ un suono che nel pronunciarlo già mette di buonumore. A onor del vero va detto che non
ovunque si usa questo termine preferendole quello di Erba perseghina, Meloncello, Vellutino rosso, Olmet,
Cieuso, Erba spezia e l’azzecatissimo Gust usato in Piemonte, proprio perché il gusto particolare delle sue
tenere foglie è il tratto distintivo di questa leggiadra rosacea. Nel mondo vegetale ci sono altre due
piante che portano lo stesso nome: la Pimpinella anisum L., quella per intenderci di cui si usano i semi per
aromatizzare l’anisetta di Ascoli Piceno, e la Pimpinella sassifraga L., a cui alcuni studi attribuiscono le
stesse “virtù di dentro e di fuori” della nostra P. sanguisorba minor L. C’è anche chi paragona il suo
sapore a quello della Regina dei prati, o Filipendula vulgaris Moench, il cui impiego alimentare è poco
significativo a tutto vantaggio di quello medicinale. La nostra Pimpinella invece è buona sia per la salute
sia per la tavola, e se i non esperti la possono confondere con l’Erodio dal sapore amaro e l’odore un po’
acre, niente paura. Il Becco di gru, nome volgare dell’Erodio cicutarium, benché poco o niente conosciuta
nelle Marche è buona soprattutto nei minestroni, consumata ancora oggi in alcune località abruzzesi e
confonderla, tutto sommato, non comporta rischi di sorta.
Il nome della specie, Sanguisorba, si ispira al colore rossastro dell’infiorescenza che ricorda quello del
sangue; un segno che farà attribuire a questa pianta proprietà cicatriziali e antiemorragiche. Gli oli
essenziali, i tannini che conferiscono il particolare gusto astringente, la renderanno preziosa anche per
cure d’emergenza in caso di piccole ustioni e ferite. Il fatto poi di aiutare la digestione stimolando
l’appetito, le valsero il diritto di entrare nell’olimpo delle piante officinali, quelle che non dovevano
mancare mai negli orti di casa ma soprattutto dei conventi dove tutti, principi e pezzenti, avevano
diritto di essere curati, rifocillati e assistiti fino a completa guarigione.
…e in quella popolare
E’ noto che la scienza medica e farmacologia, alle origini, si sono ispirate a piene mani alla medicina
popolare che si è sviluppata nel corso dei secoli sull’osservazione diretta dei fenomeni della natura.
Osservando gli animali infatti l’uomo imparò l’uso delle piante a scopo curativo: a tutti noi sarà capitato
di osservare il gatto o il cane di casa cercare erbe dai fili sottili per liberare lo stomaco; i cacciatori sanno
che il cinghiale avvelenato da giusquiamo cerca radici fresche di Carlina; gli orsi dopo il letargo cercano
l’aglio ursino per liberarsi delle sostanze tossiche accumulate durante il letargo; le formiche seminano
intorno al formicaio il timo, i topi fanno incetta di piante di menta per mantenersi in forma durante
l’inverno; il rospo punto dal ragno chiede aiuto alla piantaggine, come fanno anche altri animali morsi
da rettili velenosi. Tornando alla Pimpinella in molti ricettari del passato è riportata l’indicazione di
portare addosso, a contatto con la pelle, la sua radice allo scopo di tenere lontani cancri e ulcere, e
durante le grandi pestilenze era tenuta in grande considerazione somministrata in infuso, bollita nel
brodo di carne o sotto forma di impiastro per ammorbidire e maturare i bubboni della peste: “Sugo di
pimpinella, per far unguento per il lazzaretto […] per tirare fuora i carbonelli col mel rosato, triacha e
un poco di sugo di scabiosa” è quanto riportato nella lista di uno speziale di San Gimignano (Siena),
redatta ai tempi delle grandi pestilenze. Le sue virtù erano così apprezzate che gli agronomi delle
Cattedre Ambulanti, funzionanti fino all’inizio del XX secolo, non mancavano mai di raccomandare ai
contadini di seminarla nei campi, nei pascoli e nei prati al fine di migliorare e incrementare la qualità e la
quantità del latte, garantendo nel contempo anche buona salute agli animali. Carni e formaggi, inutile
specificarlo, traggono da questa essenza indubbie proprietà organolettiche, e i pastori affermano che i
pascoli ricchi di questa essenza garantiscono buona salute al bestiame.
Le virtù di dentro…
Molti si chiedono ancora come avessero fatto i nostri antenati a scoprire le virtù di dentro e di fuori delle
piante non avendo la potente strumentazione delle moderne tecnologie. E’ noto che un metodo allora
considerato infallibile era quello della segnatura, cioè ricercare nella forma-colore dei vegetali analogie
con le parti del corpo umano, metodo questo elaborato dal grande Paracelo convinto che la natura,
segnando la morfologia della pianta, ne rendesse palese l’indicazione terapeutica. Se una foglia, per
esempio, aveva la forma di un cuore o di un rene o il fiore fosse di colore rosso si presumeva che
avesse le caratteristiche per un uso medicinale in grado di curare tali organi o apparati. E così è toccato
alla nostra Pimpinella la cui rossa infiorescenza le ha meritato il nome di Sanguisorba, che cura le ferite
assorbendo (fermando) la fuoriuscita del sangue. Quello che stupisce è che la proprietà di arrestare le
emorragie, grazie all’ indiscutibile presenza dei tannini, la Pimpinella ce l’ha davvero. La dottrina dei
segni, basata sull’osservazione e l’esperienza quotidiana, come insegna Hildegarda von Bingen qualche
secolo prima che Paracelo elaborasse la sua teoria, e grande antesignana nell’uso terapeutico delle
piante, fece scoprire all’uomo che queste potevano essere per lui non solo cibo ma anche medicina.
Alla P. sorbastrella minor, detta anche erba di San Guglielmo, vengono attribuite proprietà curative nei
confronti di cancri e ulcere, di stimolare l’appetito e favorire la digestione. Secondo quanto riportato nel
testo di Salvatore Pezzella “Un erbario inedito dell’Italia centrale”, quindi del nostro territorio, che svela i
segreti delle piante medicinali, le sue proprietà sarebbero astringenti, carminative (facilitano l’eliminazione
dei gas intestinali) , digestive, diuretiche, emostatiche e vulnerarie (favoriscono la cicatrizzazione delle
ferite). Si usa per calmare i dolori della zona cardiaca, per curare le fistole e il mal di denti, per prevenire
la formazione dei calcoli e stimolare la funzionalità epatica, arrestare le emorragie di qualsiasi natura, dar
sollievo al dolore delle emorroidi, calmare gli spasmi addominali, purgare e regolarizzare il flusso
mestruale e pare sia efficace anche per estrarre schegge di legno o di ferro da piaghe o ferite varie. La
sua radice bollita, 30 grammi in un litro d’acqua, era impiegata nelle diarree infantili. Le foglie crude, se
masticate a lungo, assumono una consistenza viscosa, quasi mucillagginosa lasciando immaginare non
solo le ben note proprietà astringenti ma anche emollienti sull’apparato digerente. Il potere carminativo
attribuito alla Pimpinella, è dovuto alla presenza di oli essenziali contenuti nelle sue parti verdi, molti dei
quali appartenenti al gruppo degli omega 3 benefici per l’apparato circolatorio e non solo. Le forze
curatrici celate all’interno della pianta di Pimpinella erano così ben conosciute e apprezzate da Plinio il
Vecchio, il grande naturalista dell’antichità, morto durante l’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., che
consigliava a tutti di salutare la pianta prima di raccoglierla. Anche la moderna fitoterapia, sotto forma
di tintura madre, sfrutta le sue proprietà, non solo per curare i disturbi sopra descritti, ma anche per
riequilibrare i conflitti interiori e i traumi emotivi. Una pianta perfetta!
… e quelle di fuori
In linea di massima le proprietà della pianta sono le stesse sia per uso interno sia esterno, cambiano solo
le modalità d’uso della painta: dalle foglie essiccate si ricava una polvere in grado di guarire le ragadi del
seno causate dall’allattamento; la stessa polvere infusa nel vino bianco lo rende più giocondo; l’acqua
lambiccata da tutta la pianta e il succo della radice fresca sana ferite e ustioni togliendo dalla pelle le
macchie senili e restituendo al viso luminosità e freschezza. La Pimpinella macerata in olio di oliva da
un unguento che giova alle piccole ustioni, mentre il succo delle foglie cicatrizza le piccole ferite. La
radice è ancora più potente e in passato durante le epidemie pestilenziali si consigliava di portarla
addosso a contatto con la pelle per scongiurare il contagio. I principi attivi erano efficacemente sfruttati
anche contro il morso velenoso di rettili, insetti e animali rabbiosi. Le proprietà della pianta, appena
descritte, sono garantite dalla presenza di una saponina denominata Sanguisorbina, mentre il potere
astringente è dovuto alla presenza dei Tannini.
Come valorizzare la pimpinella in cucina
La pimpinella è una delle prime piante il cui nome e la cui forma sono facilmente memorizzate e
riconosciute da tutti, il che potrebbe voler dire che la nostra leggiadra pianta è già parte del nostro
immaginario collettivo. Ora si tratta di verificare se con la pimpinella è possibile fare qualcosa di più di
una pur gradevole insalata primaverile e in quanti e quali modi la si può valorizzare in cucina. Quasi
tutti la preferiscono cruda nell’insalata a cui conferisce, a furor di popolo, una nota di freschezza che
ricorda il gusto del cetriolo o del cocomero, mentre i grandi medici erboristi del ‘500, paragonavano
l’odore della pianta fresca a quello del becco in calore. Merito della buona salute delle papille
dell’apparato sensoriale dei nostri avi o col tempo c’è stata una modificazione nei costituenti aromatici
della pianta? Lasciando agli accademici di professione la risoluzione del dilemma, ci preme informare
che la nostra rosacea è molto più versatile di quanto l’uso tradizionale lasci intravedere, se si abbandona
la convinzione che usata da sola risulta di gusto forte non troppo gradevole. Questo può accadere
quando si raccoglie spontanea nei prati o negli incolti dove la pianta è abbandonata a sé stessa, ma
quando la si coltiva in ambienti idonei, con tecnologie innovative mirate a non alterare né in difetto né
in eccesso la composizione organolettica dei micro e macroelementi, sotto la supervisione di tecnici
agronomi che conoscono la fisiologia della pianta e le sue esigenze nutrizionali, allora si ottengono
risultati tali da conferire alla pianta nuove e inattese prestazioni gastronomiche con nuovi scenari
gustativi e possibilità d’impiego che è un vero peccato non conoscere. Vediamone alcune.
Il crudo …
Abbiamo già detto che l’uso più pratico e veloce per gustare la nostra pianta è quello di aggiungere le
sue foglioline segmentate nell’insalata sia di campo sia coltivata. E questo tutti lo sanno fare perché
pratica consolidata dall’uso tradizionale. Meno tradizionale ma con effetti gustativi altrettanto stimolanti
sono le sue foglie sparse su una classica bruschetta all’aglio e all’olio. Un pesto crudo di foglie di
pimpinella e aglio su un piatto di pasta, corta o lunga poco importa, da condire con una manciata di
pane grattugiato abbrustolito o una manciata di parmigiano grattugiato, oppure da versare sul pesce in
umido, specie se azzurro o ricco di grassi come salmone, anguille, tonno e pesce spada.
Non dimenticare poi che con la pimpinella si può aromatizzare l’aceto mettendone alcuni rametti
dentro la bottiglia in infusione per qualche tempo. Sarà utile precisare che la gradevolezza del sapore
della Pimpinella, una volta condita, è data dal fatto che sia il sale sia l’aceto mitigano l’astringenza dei
tannini presenti nella parte fogliare, per cui il rito del condimento è molto importante ai fini del risultato
finale. Come già detto tutte le insalate, verdi o miste che siano, traggono dalla presenza della Pimpinella
indubbi vantaggi gustativi, specie se si aggiungono a mo’ di decorazione anche i fiori tipici della nostra
estate: la Malva, i bei boccioli gialli delle numerose Composite, quelli azzurri della Borragine o gialli delle
Consolide o viola delle Buglosse, per tacere dei petali di rose. C’è n’è di tutti i colori e per tutti i gusti. E per
avere il cuor giocondo, come dicevano i nostri antenati, aromatizziamoci anche una bottiglia di vino bianco
brindando alla Pimpinella, che si mantenga in salute perché poi ne possa dare un po’ anche a noi…
Salsa verde
Dall’autunno alla primavera una salsa come questa non dovrebbe mancare mai in casa, per soddisfare le
situazioni di emergenza in modo brillante e nel pieno rispetto della salute e delle esigenze nutrizionali
della famiglia.
Ingredienti: due spicchi d’aglio, un mazzetto di pimpinella, qualche filetto di acciughe (facoltativo)
sale, un pizzico di pepe, olio q.b.
Esecuzione: pulire gli spicchi d’aglio, meglio se freschi, lavare e staccare le foglie della pimpinella,
togliere l’acqua, tagliare finemente il tutto con la mezzaluna, mettere in una ciotola e aggiungere il sale, il
pepe, rigirare una prima volta, infine aggiungere l’olio fino coprire il pesto di pimpinella e aglio.
Questa salsa può essere usata sulla pasta, corta o lunga, il riso basmati, sulle bruschette, sui fagioli, ceci e
patate lessati, sul pesce e carni bollite, su pomodori tagliati a fette. In questo caso si consiglia di
aggiungere qualche foglia di basilico; su verdure grigliate come zucchine, melanzane, pomodori,
peperoni e anche in questo caso suggeriamo di aggiungere alla salsa un paio di pizzichi di fiori di
finocchio; e ancora su fette di formaggio tipo mozzarella, ricotta, caciotte fresche, pecorino, caprino
fresco, semistagionato e stagionato. Attivate la fantasia accostandola a piacere ad altre essenze:
maggiorana, origano maggiorana, timo serpillo, fiori di lavanda, basilico al gusto di limone, basilico
ligure e meridionale, cipolla, finocchio selvatico, fiori di finocchio selvatico, ecc.
Insalata mista con pane abbrustolito
Questa ricetta si ispira a un piatto che preparavano le suore di un convento di Fabriano su ordinazione
in occasione di ricorrenze speciali. Per grandi linee ne descriviamo la messa in opera.
La quantità va riferita a quattro persone, ma con insalate come questa meglio abbondare perché
raramente rimangono nel piatto di portata.
Ingredienti: 2 ceppi piccoli di lattuga romana, un mazzetto di pimpinella, 2 uova sode, 8 fette di pane
abbrustolito, olio, sale e aceto.
Esecuzione: dopo averla lavata ed eliminato l’acqua tagliare la lattuga a striscioline sottili, sistemarla in
una ciotola aggiungere le foglioline di pimpinella staccate dal segmento fogliare e mescolare bene. In un
piatto di portata tondo piuttosto capace, metterne un primo strato, aggiungere le fette di pane che
avrete precedentemente abbrustolito passandoci sopra dell’aglio, un filo d’olio e un po’ di sale, ricoprire
il tutto con un altro strato di insalata, di nuovo le fette abbrustolite, ancora insalata (il numero degli
strati dipende dal numero degli ospiti, per 4 persone due strati sono sufficienti) ed infine decorare
l’ultimo strato di lattuga con le uova sode tagliate a spicchi e servire.
Formaggio fresco o stagionato con pimpinella, rucola e cipolla.
Questa ricetta è indicata per accompagnare tutti i tipi di formaggio, specie quelli grassi, a pasta morbida,
semidura e dura in pratica quasi tutti, ad esclusione del mascarpone, ma piacendo perché no?
Ricordiamo che questo abbinamento ha il grande merito di rendere digeribilissimi anche i formaggi più
grassi, e può essere realizzato anche con la Mozzarella e il Fior di latte.
Ingredienti: due etti di formaggio a piacere, se stagionato (grana, pecorino, provolone, ecc.) calcolarne
non più di 30/40 grammi a persona, 20_0 grammi di pimpinella fresca, 50 grammi di rucola dei frati,
due cipollotti freschi di media grandezza, sale, olio, aceto, aceto balsamico o limone a piacere.
Esecuzione: staccare le foglioline dal segmento fogliare, unirle a quelle della rucola dopo averle
tagliate nella dimensione delle foglie di pimpinella, aggiungere la cipolla fresca tagliata in frammenti
molto piccoli, condire a piacere e mescolare bene. Adagiare sul cuscino verde le porzioni di formaggio
scelto. Ottimo come apertura del pasto, ma anche come un secondo piatto o piatto unico
nutrizionalmente equilibrato, specie se accompagnato con bruschette, pane integrale, focacce.
Le varianti che potete apportare sono molte: potete aggiungere dei pomodori detti datterini, dal delicato
gusto che si sposa bene con quello delle due erbe, Pimpinella e Rucola dei frati, per non dire della cipolla.
Non solo. Queste due erbe possono accompagnarsi splendidamente anche con il Caccialepre. Potete
sostituire la cipolla con un frammento di aglio, e i condimenti con tutte le possibili varianti delle
vinaigrette. Quest’insalata è ottima per accompagnare i seguenti piatti di pesce e di carne:
fette di salmone, pesce spada, tonno, anguille cotte in padella, nel forno, o grigliate sulla brace. La
presenza dei tannini neutralizza i grassi dei pesci lasciando il palato terso. La stessa cosa vale per tutte le
carni grasse: maiale, montone, abbacchio, polli, oche, anatre, selvaggina in qualunque modo cucinate.
Insalata di funghi porcini
Ingredienti: 4 etti di funghi, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di pimpinella, olio, sale, pepe, limone,
aceto o aceto balsamico.
Esecuzione: lavare, asciugare bene i funghi, tagliarli finemente , disporli in una terrina e condirli con
sale aceto, olio, qualche goccia di limone o di aceto balsamico; aggiungere infine un pesto di aglio e di
foglie di pimpinella, amalgamare il tutto, lasciare insaporire e servire. I funghi porcini possono essere
sostituiti con i prataioli e, potendo, anche con i regali ovuli.
…e il cotto
Vellutata
Ingredienti: due patate di media grandezza, 250 gr di zucchine, 75 gr di Atriplex ortensis, una cipolla,
una carota, un pezzo di sedano, uno spicchio d’aglio, una manciata abbondante di foglie di pimpinella.,
pane abbrustolito, sale, olio, parmigiano.
Esecuzione: Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare stufare per una diecina di minuti;
aggiungere poi del brodo vegetale che avrete precedentemente preparato, o in assenza di questo usare
un dado vegetale privo di glutammato monosodico. Se avete del brodo di carne nel frigo non esitate. E’
il massimo. Far bollire fino a cottura ultimata. Frullare il tutto, condire con olio crudo e aggiungere,
volendo, del parmigiano grattugiato. Servire caldo con pane tagliato a cubetti e abbrustoliti o fette di
bruschette aromatizzate con una strofinata d’aglio. Decorare con alcune foglie di pimpinella cruda.
Risotto con cipolla e pimpinella
Ingredienti: una cipolla di media grandezza, 180 gr di riso, 170 gr di pimpinella, olio, sale
Esecuzione: cuocere il riso; in un padella far ammorbidire le fette di cipolla tagliate sottilmente
aggiungendo dopo pochi minuti le foglie di pimpinella. Aggiungere la salsa al riso, far insaporire per
pochi minuti e lasciare a riposo per breve tempo prima di servire. Il riso può essere sostituito con il
miglio, il farro, il grano saraceno, l’orzo e l’avena, pasta lunga o corta.
Frittata di pimpinella
Ingredienti: otto uova, due cucchiai di ricotta salata stagionata (mancando questa si può sostituire con
parmigiano, pecorino, fontina, e altri formaggi a pasta dura e semidura) una manciata e mezzo di
foglioline di pimpinella, olio, sale, un pizzico di pepe, mezzo spicchio di aglio.
Esecuzione: sbattere le uova, aggiungere il formaggio un pizzico di sale e di pepe, quando è ben
amalgamata aggiungere le foglie di pimpinella e mezzo spicchio di aglio ridotto in poltiglia. Amalgamare
il tutto e cuocere in padella con un goccio di olio ben caldo. La frittata deve risultare morbida, di media
cottura.
Funghi trifolati in padella
Ingredienti: 500 gr di funghi (prataioli, turini, orecchiette gialle e coltivate, ovulo, porcino, gallinaccio,
ecc.) due spicchi d’aglio, un mazzetto di pimpinella, olio, sale, pepe.
Esecuzione: lavare e tagliare i funghi. Passarli in padella con uno spicchio si aglio, quando hanno
assorbito l’acqua salare, pepare e aggiungere un pesto di foglie di pimpinella e uno spicchio d’aglio;
lasciare insaporire fino a completa cottura. I funghi così preparati si possono usare per condire la paste,
il riso, come contorno di cotolette e altre carni, pesci, oppure per fare una frittata.
Cronache del tempo che fu
Segnaliamo infine che fino agli inizi del XX secolo, a primavera, quando la pianta ha il sapore più
delicato, era usanza, per i ragazzi contadini di tutta Italia, raccogliere la pimpinella da confezionare
in tanti mazzetti da vendere ai borghigiani, nelle cittadine di provincia, ma anche lungo le vie di
maggiore comunicazione e nei mercati delle città più grandi. Andavano a ruba e pare che non la
usassero solo nell’insalata.
E per finire
In un testo di Alchimia Taoista, tradotto di recente in Italia, tra le medicine della grande purezza, troviamo
citata anche un vino di miglio nero e di pimpinella nel quale far bollire la giada, per essere trasformata
in una soluzione liquida da ingerire, al fine di garantirsi una vita immortale. Sarà stato anche per questi
frammenti di conoscenza esoterica, ereditati chissà da chi e come che Plinio il Vecchio consigliava di
salutare la pianta prima di raccoglierla?
La Pimpinella della Sibilla. Il nome è in omaggio ad un mito dell’antichità che,
dimorando nei Monti Sibillini Marchigiani, ha custodito per noi arcaiche saggezze
sull’uso delle erbe spontanee. Da sempre considerata ricca e benefica, già gli antichi
romani esaltavano le virtù salutistiche di questa pianta, fatte proprie dalla tradizione
popolare e confermate oggi con analisi più sofisticate.
La sanguisorba, detta anche Erba spezia o Erba noce, ha un particolare sentore di noce
fresca e cetriolo ed è ricca di fibre e di polifenoli: sostanze antiossidanti utili per
contrastare l'invecchiamento delle cellule.
La pimpinella può accompagnare tutti i tipi di formaggio sia a pasta molle e tenera che a
pasta dura o semidura ma è nell’abbinamento con quelli freschi cremosi e spalmabili,
come robiole e caprini, che si esalta tutto il suo profumo delicato.
Ottimo l’accostamento con il pesce come salmone, tonno, pesce spada, anguilla e tutti
quelli a più alto contenuto di grassi.
Da provare con carni rosse di manzo, maiale e agnello e con tutti gli
affettati salsicce fresche e stagionate.
Spezzate con le mani la pimpinella e disponete le foglie nel piatto di portata, aggiungete
un cipollotto fresco tagliato finemente e condite a piacere con olio extravergine di oliva,
aceto o limone e poco sale. Mescolate bene e adagiate su questa base l’abbinamento
preferito:formaggi, affettati e insaccati, pesci affumicati, cotti alla griglia o lessati.
La Pimpinella della Sibilla è buonissima anche con fragole, pesche e ananas
tagliati a pezzi con un po’ di zucchero e succo di limone; da provare anche nel vino
bianco ghiacciato con spicchi di pesche gialle.