OPUSCOLO
INFORMATIVO
Mangiare sano
...a scuola e a casa
Anno scolastico 2012-2013
Comune di Rovello Porro
C
are Mamme, Papà e giovani
rovellesi, questo opuscolo vuole
essere un aiuto alle famiglie, non
solo per una migliore conoscenza
del
servizio
di
ristorazione
scolastica ma, soprattutto, per
imparare insieme come nutrirsi bene per
crescere meglio.
Negli ultimi anni la ristorazione scolastica ha
assunto un significato importante nella vita quotidiana
assumendo un ruolo fondamentale di aggregazione e di
concreta esperienza di educazione alimentare.
E’ importante che il pasto, sia scuola che a casa, risponda
ad esigenze NUTRIZIONALI, coprendo il fabbisogno di
nutrienti, garantendo un adeguato sviluppo fisico,
EDUCATIVE, fornendo corrette abitudini alimentari,
integrando l’insegnamento di queste abitudini con la
collaborazione della famiglia, PREVENTIVE riducendo
l'insorgenza di patologie legate alla malnutrizione (obesità,
ipertensione, diabete).
La ristorazione scolastica che stiamo attuando grazie alla
Società RG Public, il lavoro dell’uff. Pubblica Istruzione e
della Commissione Mensa, cerca di essere un momento di
educazione alimentare in cui i nostri ragazzi possano
imparare a nutrirsi con gusto avvicinandosi ad un modello
di alimentazione che favorisca il loro essere “veramente in
forma”. L’efficacia di tale programma sarà maggiore se
anche voi genitori sarete disposti a continuare questa
educazione alimentare anche a casa prediligendo sempre
alimenti sani, freschi ed equilibrati.
Assessore alla Pubblica Istruzione
Denis Balestrini
Indice
Mensa scolastica e
alimentazione
La refezione scolastica dal passato ad
oggi
2
La preparazione dei pasti in mensa
3
Il menu scolastico e la sua
formulazione
4
Continuità Alimentare tra mensa
scolastica e famiglia
6
Le porzioni di alimento consigliate in
rapporto all’età
9
La piramide alimentare
12
La refezione scolastica
dal passato ad oggi
Il servizio di refezione scolastica ha subito numerosi
cambiamenti negli ultimi anni, dovuti al cambiamento del
contesto storico. L’introduzione del tempo pieno alla fine
degli anni ‘70 e l’incremento del lavoro femminile, hanno
portato ad un
aumento nella richiesta di tale servizio favorendo così lo
sviluppo di modelli organizzativi sempre più strutturati.
L’attenzione ai processi produttivi ha portato ad un
monitoraggio sistematico grazie ai sistemi di autocontrollo
volti a garantire la sicurezza igienica del pasto (HACCP).
Di conseguenza sono aumentate le conoscenze in ambito
nutrizionale, diversamente dal passato, attualmente è
prioritario favorire una dieta equilibrata, utilizzando la
refezione scolastica per orientare verso stili alimentari il più
possibile adeguati in un progetto di promozione alla salute.
La refezione scolastica si pone in un contesto nazionale ed
europeo sempre più consapevole dell’importanza di una
sana alimentazione durante la crescita, al fine di garantire
e mantenere un buono stato di salute.
La scuola e il pasto in comunità, offrono ai bambini
l’opportunità di ricevere l’educazione alimentare anche
attraverso “l’effetto imprinting” che può avere la
condivisione di un pasto consumato assieme ai compagni e
agli insegnanti.
La preparazione dei pasti in mensa
Nella cucina centralizzata di Bregnano e nei refettori delle
scuole operano dipendenti con i seguenti profili
professionali: responsabile, capo-cuoco, aiuto cuoco e
addette al servizio mensa. Tutto il personale è formato in
materia di sicurezza igienica attraverso corsi di formazione
tenuti dal nostro Responsabile Assicurazione Qualità, i
principali argomenti trattati sono: la corretta prassi
igienica; l’autocontrollo igienico-sanitario; la prevenzione
infortuni; dietetica e nutrizione.
La tecnica di produzione pasti è di tipo tradizionale; legame
fresco-caldo, i pasti sono cucinati la mattina della
somministrazione, in tempi molto ravvicinati al trasporto.
I pasti vengono confezionati in modalità multi porzione e
posti in idonei contenitori isotermici per il mantenimento
delle temperature.
I metodi di cottura maggiormente utilizzati sono la cottura
al vapore, la lessatura e la cottura al forno, non sono
ammesse la friggitura, i soffritti e l’eccesso di sale.
In caso di bambini affetti da patologie particolari, allergie o
intolleranze alimentari, il personale è formato per preparare
pasti differenti dal vitto comune.
Vengono utilizzate una serie di misure di accortezza, al fine
di evitare contaminazioni. Le diete vengono confezionate in
singoli contenitori riportanti il nome del bambino cosi da
non generare errori.
Il menu scolastico e la sua formulazione
Per formulare menù nutrizionalmente equilibrati si
utilizzano i LARN (livelli di Assunzione Raccomandati di
Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) elaborati a
cura del SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) nel
1996.
Insieme alle “Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana” i LARN sono la base scientifica-teorica su cui
improntare le tabelle dietetiche scolastiche.
Ovviamente nella formulazione dei menu dovranno essere
considerati tutti gli aspetti legati ai tempi di produzione,
all’approvvigionamento delle derrate e soprattutto al
gradimento del cibo da parte dei bambini.
Le tabelle dietetiche propongono un menu invernale ed un
menu estivo, articolato su otto settimane.
Il menu è composto da pietanze che riscuotono un
consenso unanime, da piatti unici e di piatti meno graditi
come legumi, pesce e verdure così da guidare gradualmente
verso scelte alimentari salutari.
Continuità alimentare tra mensa
scolastica e famiglia
La giornata alimentare dei bambini si costruisce a casa e a
scuola, seguendo alcune indicazioni pratiche si garantisce
un adeguato apporto nutrizionale e calorico quotidiano.
È utile che avvenga una buona continuità alimentare tra la
famiglia e la mensa scolastica.
La prima colazione
Possiamo definire la colazione il pasto che “governa”
l’equilibrio di tutta la giornata alimentare.
Fornisce l’energia utile per affrontare le attività quotidiane,
per questo motivo dovrebbe coprire il 15-20% del fabbisogno
calorico giornaliero. Frequentemente chi salta la colazione
tende a mangiare, fuori dai pasti, cibi ricchi di grassi e
poveri di vitamine e minerali. Per alcuni bambini ciò può
favorire un aumento di peso.
Proposte per una buona colazione
Latte con miele e cereali
Thè con pane e marmellata
Yogurt/latte, biscotti secchi e frutta di stagione
Latte con torta semplice (di mele, crostata
marmellata)
☺ Yogurt/latte con muesli (cereali e frutta secca)
☺
☺
☺
☺
con
Lo spuntino a scuola
Serve ad interrompere le ore di digiuno che vi sono tra la
colazione ed il pranzo, ma deve essere leggero. Dovrebbe
coprire solo il 5% del fabbisogno energetico giornaliero.
Il consumo di alimenti ricchi di grassi e/o zuccheri
(merendine confezionate, patatine,…) oltre a fornire un
elevato apporto calorico richiede un lungo periodo di
digestione e può comportare uno scarso appetito a pranzo.
Alimenti consigliati per lo spuntino
☺
☺
☺
Frutta fresca di stagione
Yogurt
Prodotto da forno di piccole dimensioni (30-50 g)
Il pranzo e la cena
È importante che il pasto sia vario ed equilibrato. Sia il
pranzo che la cena dovrebbero coprire ciascuno il 35% del
fabbisogno energetico consigliato. Per i bambini che
frequentano la mensa scolastica si consiglia a cena di
variare nella qualità delle fonti proteiche rispetto a quelle
fornite con il pranzo. Ad esempio quando a scuola è stata
consumata carne, a cena scegliere fra pesce, uova o legumi.
Frequenze settimanali
Carne 3-4 volte (preferendo tagli magri e carni bianche)
Pesce 3-4 volte
Uova 1-2 volte
Formaggio 1-2 volte
Legumi secchi 3-4 volte
Suggerimenti per un pasto equilibrato:
offrire sempre una buona porzione di verdura
alternando quella cruda a quella cotta;
A fine pasto preferire sempre il consumo di frutta
fresca invece di dolci/dessert;
Nel caso di piatti unici (primi piatti con sughi a base
di carne o pesce o legumi) è sufficiente un contorno
di verdura e della frutta fresca;
Inserire nel menu della cena una minestra a base di
verdura e della frutta; queste pietanze aumentano il
senso di sazietà, incrementano la quota di vegetali
assunti e la quantità di fibra.
Moderare il consumo di sale e le cotture molto
elaborate e la frittura.
La merenda
Come per la colazione, può essere il momento giusto per
inserire un dolce casalingo, yogurt o frutta fresca.
Senza esagerare con le porzioni è possibile, talvolta,
consumare merendine confezionate.
Questo piccolo pasto dovrebbe coprire circa il 10% del
fabbisogno energetico giornaliero.
Consigli per la merenda
Frutta fresca di stagione
Yogurt
Pane con olio extra vergine di oliva o focaccia all’olio
extra vergine di oliva
☺ Pane con marmellata o miele
☺
☺
☺
Le porzioni di Alimento consigliate
in rapporto all’età
L’INRAN definisce la porzione come “l’ unità pratica di
misura della quantità di alimento consumato”, espressa in
grammi, che viene utilizzata come riferimento per una
alimentazione equilibrata. Nell’età evolutiva le porzioni sono
proporzionalmente ridotte in rapporto ai diversi fabbisogni
energetici (età, sesso, statura, livello di attività fisica).
Seguono le porzioni medie per le varie fasce di età, che
rappresentano un giusto equilibrio fra esigenze nutrizionali
e piacere di mangiare.
Alimento
Anni
(pesi a crudo e al netto di scarti)
3-6
6-10
11-13
Ortaggi
100-150
150-200
250
Insalate
40
50
50
Verdure miste per minestre
150
200
250
Frutta fresca
150
150
150-200
15
20-25
25-30
40
50
60
50-60
70-80
80-100
90
120
150
120
140
160
100-120
140-160
160-200
20
25
30
50-60
70-80
80-100
20
25
30
Vegetali
Frutta secca oleosa
Cereali e derivati e tuberi
Pane comune
Pasta, riso, orzo, farro, ….
Pasta fresca all’uovo
Pasta fresca all’uovo ripiena
Patate
Prodotti da forno
Biscotti secchi
Dolci freschi es.torta
Cereali in fiocchi
Alimento
Anni
(pesi a crudo e al netto di scarti)
3-6
6-10
11-13
50
60
70-80
Affettati
25-30
30-35
35-40
Pesce
60-70
80-100
100
Legumi secchi
20-30
30-40
40
n.1
n.1
n.1
Latte –per colazione-
250
250
250
Latte/Yogurt –merenda-
150
150-200
150-200
Formaggi freschi (ricotta,robiola)
60
80
100
Formaggi alta stagionatura
30
40
50
Miele da spalmare
15
20
20
Marmellata
25
30
30
5
10
10
10
10
10
Carni, uova, pesce, legumi
Carni magre
Uova
Latte e derivati
Zuccheri semplici
Zucchero/miele per dolcificare
Grassi da condimento
Olio di oliva
La piramide alimentare
La corretta alimentazione è fondamentale per una buona
qualità della vita e per invecchiare bene.
Il tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto
oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per la protezione
della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si
conoscano.
La dieta mediterranea è sinonimo di equilibrio perfetto e
corretta proporzione tra i vari nutrienti:
• proteine 15%
• carboidrati 60%
• lipidi 25%.
Sulla base di tale modello è stata realizzata la piramide
alimentare, utile per comprendere l’importanza dei vari
alimenti e la quantità giusta da assumere.
La Piramide è formata da 6 sezioni contenenti vari gruppi
di alimenti. Ciascun gruppo deve essere presente nella
nostra dieta in modo proporzionale alla grandezza della sua
sezione.
Alla base della piramide troviamo gli alimenti che possiamo
utilizzare più liberamente mentre al vertice troviamo quelli
che è meglio limitare al fine di ridurre il sovrappeso e
prevenire l’obesità e le patologie metaboliche.
Ovviamente, una dieta varia ed equilibrata deve
essere associata ad un'attività fisica quotidiana, in modo
da garantire un equilibrio tra consumo alimentare e spesa
energetica.
A cura di
Elisa Balboni
