CORSO DI LAUREA IN DIETISTICA
IGIENE GENERALE
ED APPLICATA
PRESIDI
IGIENISTICI
Dott.ssa Silvia LUPI
[email protected]
0532/455567
Dipartimento di Scienze Mediche
Sezione di Medicina di Sanità Pubblica
Anno accademico 2015-2016
Calendario delle lezioni
Data
Giovedì 7 aprile
Venerdì 8 aprile
Mercoledì 13 aprile
Giovedì 14 aprile
Giovedì 14 aprile
Venerdì 15 aprile
Giovedì 21 aprile
Venerdì 22 aprile
Mercoledì 27 aprile
Giovedì 28 aprile
Venerdì 29 aprile
Giovedì 5 maggio
Venerdì 6 maggio
Giovedì 12 maggio
Ora
10.30-13.30
10.30-13.30
11.30-13.30
10.30-13.30
16.30-18.30
10.30-13.30
10.30-13.30
10.30-13.30
11.30-13.30
11.30-13.30
10.30-13.30
11.30-13.30
10.30-13.30
10.30-13.30
Le lezioni si svolgono in Aula 1I - Palazzo Turchi di Bagno
Date appello: 16 giugno, 14 luglio e 8 settembre ore 11.30 aula di Igiene
quarto piano dei Vecchi Istituti Biologici via Fossato di Mortara 64 b.
IGIENE
conoscenze e ricerche sulla salute
•descrizione di fenomeni connessi a salute/malattia
•identificazione delle correlazioni tra fenomeni nel
determinare aggressioni alla salute
•identificazione di fattori eziologici
•per poter intervenire adeguatamente nel loro contrasto
tramite
neutralizzazione diretta
difesa dell’individuo
difesa della collettività
strategie ed organizzazione dei
servizi sanitari
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Si occupa di
produzione
trasformazione
conservazione
distribuzione
degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a
garantirne la SICUREZZA
Valutazione dei
rischi per la salute
Analisi delle
sostanze estranee
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Apporto di cibo in
quantità adeguata e
qualitativamente sicuro
Produzione sicura e
conservazione corretta
•Genuinità: evitando manipolazioni •Verifica
della
qualità
che alterino le qualità degli alimenti igienico-sanitaria
del
ed il loro potere nutritivo
prodotto e dei sistemi di
•Innocuità: evitando di fornire quei auto-controllo
delle
fattori
che
possono
causare •Sorveglianza
malattia (microrganismi, parassiti, tossinfezioni alimentari con
adeguate
indagini
tossine, contaminanti chimici)
epidemiologiche
•Non deperibilità: applicazione di
tecniche
di
risanamento
e •Formazione ed educazione
degli operatori
conservazione degli alimenti
IGIENE DELLA NUTRIZIONE
Buono stato nutrizionale
Miglioramento condizioni
socio-economiche
Abitudini personali corrette
Educazione alimentare
•Raccolta integrata
e sistematica di dati relativi al
comportamento alimentare
•Monitoraggio della ristorazione, in particolare di tipo
scolastico e di comunità
•Diffusione di proposte alimentari corrette ed indirizzate anche
al consumo di prodotti tipici locali che offrano garanzie di
qualità
•Educazione alimentare su target individuati a livello regionale
•Verifica dei risultati degli interventi di educazione alimentare
IGIENE
Disciplina appartenente alle scienze mediche che,
attraverso il potenziamento dei fattori utili alla
salute e l’allontanamento o la correzione dei fattori
responsabili delle malattie, tende a conseguire il
miglior stato di benessere possibile dei singoli e
della collettività
Il fine ideale è che ogni persona nasca sana e
mantenga il proprio stato di salute al più alto
livello fino al naturale compimento della vita
IGIENE
promuovere e preservare la salute
prevenire l’insorgenza delle malattie
individuare e potenziare
i fattori di benessere
Promuovendo la salute con
l’introduzione di fattori
protettivi e il potenziamento
dei sistemi di difesa
dell’organismo
individuare e rimuovere
le cause ed i fattori di
malattia
Evitando o correggendo i
fattori di rischio
IGIENE
Poggia su tre principali pilastri disciplinari:
Medicina Preventiva
Igiene Ambientale
Sanità Pubblica
STUDIO DELLE MALATTIE
1. Livello molecolare
Biologia
2. Livello tessuti/organi
Anatomia patologica
3. Livello singolo paziente
Clinica
4. Livello popolazione
Epidemiologia
Finalità e contenuti dell’IGIENE
Essendo “la disciplina che si propone di
promuovere e conservare la salute sia individuale
che collettiva”
si caratterizza per tre peculiarità:
l’oggetto del proprio interesse non è l’uomo
malato bensì quello “sano”;
l’ambito di intervento non è limitato solo al
singolo individuo bensì esteso all’intera
collettività;
la tipologia degli interventi non sono limitati
all’uomo bensì estesi all’ambiente fisico,
biologico e sociale nel quale esso si trova
inserito.
Discipline
cliniche
tradizionali
Malato
Soggetti
singoli
Solo uomo
Igiene
Oggetto di
Sano
studio
Ambito di
Soggetti singoli+
intervento
intere comunità
Tipologia degli
Uomo+ambiente
interventi
Struttura della disciplina igienistica
SALUTE
(fine)
INDICATORI
(strumento)
PREVENZIONE
(obiettivo)
STATISTICA
(modello concettuale)
SANITÀ PUBBLICA
(modello operativo)
EPIDEMIOLOGIA
IGIENE
(filosofia)
(metodologia)
Manuale di Sorveglianza Nutrizionale, 2003
Concetto di SALUTE
Fino al 19° secolo
SALUTE = ASSENZA DI MALATTIA
Dal 1900 al 1947
SALUTE = BENESSERE FISICO
protezione immunitaria e iniziale attenzione ai
problemi
ambientali,
socio-economici
ed
occupazionali
Dal 1948 ad oggi (ONU – OMS)
SALUTE = COMPLETO BENESSERE FISICO,
MENTALE E SOCIALE
valorizzazione dell’uomo dal punto di vista
anatomo-fisiologico,
psicologico
ed
antropologico-sociale
Dichiarazione di Alma-Ata sull’assistenza sanitaria
primaria (1978)
La salute, intesa come stato di completo benessere fisico, mentale
e sociale, e non soltanto come assenza di malattia e di infermità, è
un diritto fondamentale dell’essere umano, e l’accesso al più alto
grado possibile di salute è un obiettivo sociale di estrema
importanza, che interessa il mondo intero e presuppone la
partecipazione di molti altri comparti socio-economici, oltre a
quello sanitario.
Un accettabile livello di salute per tutte le persone del mondo può
essere raggiunto entro l’anno 2000 grazie a un migliore e più
completo uso delle risorse mondiali, una parte considerevole delle
quali è oggi destinata agli armamenti e ai conflitti militari.
Un’autentica politica di indipendenza, di pace, di distensione e di
disarmo potrebbe e dovrebbe liberare risorse aggiuntive che
potrebbero essere ben destinate a scopi pacifici e in particolare
all’accelerazione dello sviluppo sociale ed economico:
all’assistenza sanitaria primaria, come parte essenziale di tale
sviluppo, dovrebbe essere assegnata una quota adeguata delle
risorse rese disponibili.
Carta di Ottawa del 1986
La promozione della salute è il processo
che mette in grado le persone di
aumentare il controllo sulla propria
salute e di migliorarla.
Per raggiungere uno stato di completo benessere fisico,
mentale e sociale, un individuo o un gruppo deve essere
capace di identificare e realizzare le proprie aspirazioni, di
soddisfare i propri bisogni, di cambiare l’ambiente
circostante o di farvi fronte.
La salute è un concetto positivo che valorizza le risorse
personali e sociali, come pure le capacità fisiche. Quindi la
promozione della salute non è una responsabilità esclusiva
del settore sanitario, ma di tutti i soggetti portatori di
interessi (Soggetti Pubblici e Privati) in quanto il contrasto
ai fattori di rischio ha implicazioni ambientali, sociali ed
economiche.
SALUTE
“Condizione naturale dell’uomo intesa come stato
di completo benessere fisico, mentale e sociale e
non la mera assenza di malattia o infermità”
OMS,1948
ASSENZA DI CONDIZIONI
NEGATIVE
Malattia
Stato di rischio
Predisposizioni
Menomazioni
Disabilità
Disagio
Fastidio
POSSESSO DI CARATTERI
POSITIVI
Biologici
Cognitivi
Comportamentali
Socio-culturali
Ambientali
Andamento comparativo della mortalità
per malattie infettive e non infettive
Principali cause di morte
Modificazioni intervenute nella vita media e nel
tipo di patologia prevalente, Italia 1910-1981
Fattori
ambientali
Fattori
genetici
STATO
DI
SALUTE
Fattori
comportamentali
Servizi
Sanitari
Stadio di
sviluppo
socioeconomico
Stile di vita
Geni
Il patrimonio genetico
ereditato predispone allo
sviluppo di alcune
malattie
Comportamenti e stili di
vita rappresentano fattori
di rischio, in particolare,
per le malattie cronicodegenerative
Salute
Diseguaglianze
Contesto familiare e
classe sociale influenzano
istruzione, stile di vita,
reddito, occupazione, tipo
di abitazione, assistenza
sanitaria
Ambiente
Capacità di adattamento
dell’individuo al suo
ambiente ed ai fattori di
rischio (chimici, fisici,
biologici; naturali,
artificiali)
Fattori positivi coinvolti nella salute
VARIABILI
FATTORI CONNESSI
Personali
Aspetti psichici
Buono stato nutrizionale; Sufficiente protezione
immunitaria; Benessere fisico soggettivo
Identità affermata; Stabilità emotiva; Situazione affettiva
soddisfacente
Aspetti culturali
Adeguata educazione sanitaria
Aspetti fisici
Comportamentali
Abitudini di vita
Abitudini personali corrette; Sonno e svago sufficienti
Lavoro
Lavoro appagante, stimolante e non stressante
Ambientali
Buona qualità delle matrici ambientali (aria, acqua,
suolo); Adeguato smaltimento dei rifiuti
Qualità ed adeguata disponibilità di alimenti; Protezione
Ambiente biologico microbiologica
Buone condizioni igieniche delle abitazioni e delle città;
Disponibilità di lavoro non nocivo; Integrazione sociale;
Ambiente sociale
Servizi sanitari, scolastici e sociali adeguati
Ambiente fisico
PROMOZIONE DELLA SALUTE
La salute non è semplicemente uno stato di assenza di
malattie, ma è una condizione dinamica di benessere
fisico, mentale e sociale.
La condizione di benessere dipende in larga misura da
fattori obiettivi individuali e collettivi (determinanti), che
possono essere rilevati ed espressi in termini numerici,
come ad esempio:
efficienza fisica (statura, peso corporeo, pressione
arteriosa, volumi polmonari statici e dinamici, parametri
ematologici ed ematochimici, ecc.);
reddito
livello di istruzione
indice di affollamento (numero di abitanti in rapporto al
numero di vani disponibili)
numero e qualità dei servizi sanitari e sociali
Fattori ambientali
FATTORI ACCIDENTALI
situazioni di pericolo,
velocità, droghe, alcool
FATTORI
BIOLOGICI
batteri, virus,
miceti, parassiti
FATTORI PSICOLOGICI
stress, turni di lavoro,
relazioni interpersonali
SALUTE
FATTORI FISICI
rumore,
illuminazione,
clima, radiazioni,
ergonomia
FATTORI CHIMICI
farmaci, polveri, sostanze chimiche,
irritanti, additivi alimentari, tabacco
Fattori individuali
ETA’
FATTORI
GENETICI
MALATTIA
SESSO
SALUTE
AMBIENTE
DI VITA
PERSONALITA’
STATO NUTRIZIONALE
Determinanti della salute
Individuali
non
modificabili
Socio economici
Ambientali
Geni
Reddito
Aria
Genere
Occupazione
Acqua
Età
Esclusione
sociale
Ambiente
sociale e
culturale
Alimenti
Stili di vita
Accesso
ai servizi
Alimentazio- Sistema
ne
educativo
Sistema
Attività fisica sanitario
Servizi
Fumo
sociali
Abitazione
Alcol
Sistema
trasporti
Famiglia
Rumore
Attività
sessuale
Attività
ricreativa
Educazione
Rifiuti
Farmaci
Agente eziologico
È necessario (conditio sine qua non) per la comparsa
della malattia.
Fattore di rischio
Non è necessario per la comparsa della malattia;
tuttavia l’esposizione ad esso aumenta la probabilità di
comparsa della patologia.
L’esposizione a fattori eziologici o a fattori di rischio non
costituisce condizione sufficiente per la comparsa di malattia.
Caratteristiche epidemiologiche differenziali delle malattie infettive e
cronico-degenerative
Caratteristiche Malattie infettive
Malattie cronico-degenerative
Fattori causali
maggiori
Naturali
Ambientali o da abitudini di vita
Specifici
Molteplici. Per lo più aspecifici
Periodo di
latenza
Per lo più breve
Per lo più lunga (anni o decenni)
(giorni o settimane)
Esordio
Per lo più clamoroso
Decorso
Rapido
(giorni
settimane)
Immunità
Presente
Assente
Esito
Guarigione
Stabilizzazione
peggioramento
Effetto dei
miglioramenti
terapeutici
Abbreviano il decorso
Allungano il decorso e aumenta la
e
diminuisce
la
prevalenza
prevalenza
Spesso
subdolo
e
Manifestazione
dei
graduale o improvvisa
o
lento.
sintomi
Lento (anni o decenni)
o
progressivo
Fattore di
rischio
Ambiente
Ospite
Incontro
Agente
Interazione
PROCESSO
PATOLOGICO
Evoluzione
Fase preclinica
Guarigione
completa
Malattia
conclamata
Guarigione
con esiti
Cronicizzazione
Morte
Storia naturale delle malattie
infettive
Fase libera
da malattia
Fase di
Malattia
incubazione conclamata
Da poche
ore ad
alcuni mesi
a) Morte
b) Guarigione
c) Complicazioni
Terapia
Contatto con il
microrganismo
Storia naturale delle malattie
cronico-degenerative
Fase libera
da malattia
Fase preclinica
Malattia
clinica
a) Morte
b) Cronicizzazione
PREVENZIONE
Le linee strategiche che si possono percorrere per
proteggere e potenziare la salute dell’uomo sono:
allontanare
e/o
correggere
potenzialmente nocivi
tutti
i
fattori
incrementare il livello di benessere, potenziando la
presenza dei fattori protettivi ed aumentando il grado di
resistenza all’azione dei diversi fattori di danno
La Sanità Pubblica è la scienza e l’arte di
prevenire la malattia, di prolungare la vita e di
promuovere l’efficienza fisica tramite sforzi
comunitari organizzati per l’igiene dell’ambiente,
il
controllo
delle
infezioni
comunitarie,
l’educazione del singolo sui principi dell’igiene
personale, l’organizzazione dei servizi medici ed
infermieristici per la diagnosi precoce delle
malattie, e l’incremento dei meccanismi sociali
capaci di garantire a ciascun individuo e alla
comunità uno standard di vita adeguato per il
mantenimento della salute
(Hobson, 1961)
LIVELLI DELLA PREVENZIONE
Attività volte a promuovere e conservare uno stato di
benessere ed evitare l’insorgenza di malattie
Prevenzione primaria
Promozione
e
mantenimento
dello stato di salute con interventi
sulla popolazione sana
Prevenzione secondaria
Attuazione di misure per l’identificazione precoce di
malattie o condizioni di rischio e immediato intervento
terapeutico per interromperne o rallentare il decorso
Prevenzione terziaria
Prevenzione delle complicanze di una
malattia in atto e, quando irreversibile,
garantire una soddisfacente qualità della vita
Prevenzione primaria
Impedire l’insorgenza di nuovi casi di malattia nelle persone sane
Diminuzione del tasso di incidenza della malattia
Causa nota ed eliminabile
Rimuovere la causa di malattia o
impedire
che
agisca
sulla
popolazione
Causa ignota o non eliminabile
Agire sui fattori di rischio
Azzerare o ridurre il rischio individuale
•Aumentare le difese dell’individuo
•Eliminare ed allontanare gli agenti causali e i fattori di rischio
•Ridurre i fattori di rischio
•Rendere il soggetto più resistente
•Rimuovere i comportamenti negativi
•Indurre i comportamenti positivi
•Intervenire sull’ambiente di vita e di lavoro
Esempi di interventi preventivi
Malattie
infettive
Vaccinazioni
Malattie cronicodegenerative
Educazione
alimentare
Norme anti
inquinamento
Campagne contro il
fumo
Incidenti e infortuni
Notifica dei casi Limitazioni all’uso
dell’alcool
HACCP
Divieto utilizzo
sostanze pericolose
Controllo acque Promozione attività
potabili
fisica
Educazione
stradale
Norme antincendio
Disinfezione
Sterilizzazione
Limiti di velocità
Cinture di sicurezza
Uso del casco
Protezione dei
lavoratori
Campi di intervento della Prevenzione Primaria
Uomo
Vaccinazioni
Ambiente
Acqua: potabilizzazione
Rifiuti: smaltimento
Aria : abbattimento inquinamento
Abitazioni: case, scuole, ambiente lavoro,
ospedali
Legislazione alimentare HACCP
Sorveglianza nutrizionale
Educazione alimentare
Alimenti
Dieta
Stile di vita
Organizzazione Organizzazione dei servizi sanitari che
contribuiscono alle attività di prevenzione
sanitaria
e valutazione della loro efficienza
Educazione
sanitaria
Parte integrante di tutti gli interventi di
prevenzione
Educazione sanitaria
Strategia finalizzata a fornire conoscenze, comportamenti e
motivazioni per la promozione della salute e la prevenzione
delle malattie
Metodi
1. Interventi individuali (singoli pazienti)
2. Interventi collettivi (gruppi di cittadini)
Educazione sanitaria
Strumenti
Informazione
Empowerment
1. Conoscenza dei comportamenti positivi per
la salute
2. Comprensione dei propri fattori di rischio
e/o della malattia
3. Comprensione degli interventi da attuare
per ridurre il rischio di malattia o
l’aggravamento-ricadute
della
stessa
(strategie
per
l’interruzione
abitudini
voluttuarie, dieta ipocalorica per ridurre il
sovrappeso, modalità di pratica motoria)
4. Adesione ai programmi di diagnosi precoce
5. Conoscenza dei servizi di supporto
Attribuzione di potere al Paziente e alla
Famiglia
Prevenzione secondaria
Scoprire e guarire i casi di malattia prima che si
manifestino clinicamente per modificarne il
decorso in maniera favorevole
Mancata diminuzione del tasso di incidenza della malattia
Riduzione della mortalità
Diminuzione della prevalenza
Storia della malattia è nota e l’evoluzione è prevedibile
Lungo periodo di latenza in fase asintomatica
Disponibilità di un test (rapido, sicuro, attendibile,
economico)
Disponibilità di terapie efficaci
•Diagnosi precoce
•Ricerca di soggetti portatori
di fattori di rischio
SCREENING
CHECK UP
Ogni intervento, basato sull’inizio della terapia in fase preclinica richiede l’esame di una massa di persone
apparentemente sane per effettuare lo screening cioè la
selezione di coloro che sono già ammalati pur non
presentando ancora i sintomi della malattia.
Lo screening può essere:
SELETTIVO: la ricerca è operata fra individui
apparentemente sani ma appartenenti ad una categoria con
rischio di ammalare particolarmente elevato
DI MASSA: riguarda l’intera popolazione esposta al
rischio e va effettuato solo quando l’incidenza che si vuole
prevenire è elevata (es. carcinoma della mammella) oppure
quando, pur trattandosi di malattia rara, la diagnosi tardiva
implica un danno irreversibile, mentre la diagnosi può
essere fatta agevolmente e consente un efficace
trattamento (es. fenilchetonuria, ipotiroidismo congenito)
Esempi di condizioni patologiche ritenute suscettibili di
prevenzione secondaria:
carcinoma della cervice uterina (striscio cervicale+DNA del
virus HPV)
carcinoma della mammella (mammografia)
carcinoma del colon-retto (ricerca del sangue occulto nelle
feci)
ipertensione (controllo dei valori pressori)
Effetto dell’anticipazione diagnostica
Diagnosi
Tempo di latenza
Screening
Tempo di sopravvivenza
Diagnosi
Tempo di latenza
Tempo di sopravvivenza
Lead time
SPERANZA DI VITA
Situazione di base
Prevenzione terziaria
Si rivolge al soggetto in fase clinica o convalescente con
postumi di malattia per limitare la progressione della
patologia migliorandone l’esito ed evitando la comparsa di
complicanze tardive. Impedire l’invalidità in persone già
ammalate di malattie croniche e di favorire il recupero di
persone portatrici di handicap.
Terapia
Riabilitazione precoce per evitare complicanze durante il
decorso della malattia principale, per ottenere il massimo
recupero funzionale quando la malattia sarà guarita o
stabilizzata
Reinserimento familiare e sociale del malato
Assistenza psicologica
• Terapia
•Interventi riabilitativi
Fattore di
rischio
Processo patologicoLivelli della prevenzione
Ambiente
Ospite
Agente
Prevenzione primaria
Incontro
Interazione
Evoluzione
Prevenzione secondaria
Fase preclinica
Guarigione
completa
Malattia
conclamata
Prevenzione terziaria
Guarigione
con esiti
Cronicizzazione
Morte
Fattori di rischio/eziologici
Non rischio
ESPOSIZIONE
PREVENZIONE
PRIMARIA
MALATTIA
PREVENZIONE
SECONDARIA
Non malattia
Malattia asintomatica
SEGNI E SINTOMI
Bisogno di salute
non percepito
BISOGNO DI SALUTE
Bisogno di salute
non espresso
ESPRESSIONE DEL
MALESSERE
Bisogno di
salute non
soddisfatto
DIAGNOSI E TERAPIA
PREVENZIONE
TERZIARIA
PROVVEDIMENTI SANITARI
PREVENZIONE PRIMARIA
Popolazione sana
Deve ridurre l’incidenza della
malattia con l’obiettivo di
mantenere la popolazione sana
PREVENZIONE SECONDARIA
Popolazione malata
Deve ridurre la mortalità
PREVENZIONE TERZIARIA
Popolazione malata
Deve ridurre la persistenza
dell’infermità
Eliminare/ ridurre
gli agenti eziologici
Eliminare/ ridurre i
fattori di rischio
Diagnosi precoce
Terapia
Recupero
Storia naturale delle malattie infettive
Fase libera
da malattia
Prevenzione
primaria
Fase di
Malattia
incubazione conclamata
Da poche
ore ad
alcuni mesi
a) Morte
b) Guarigione
c) Complicazioni
Terapia
Prevenzione
secondaria ?
Contatto microrganismo
Storia naturale malattie cronico-degenerative
Fase libera
da malattia
Esposizione
ai fattori di
rischio
Prevenzione
primaria
Fase preclinica
Diagnosi
precoce
Prevenzione
secondaria
Malattia
clinica
a) Morte
b) Cronicizzazione
Diagnosi
consueta
Prevenzione
terziaria
Possibile guarigione
