Effetto del metabolismo aerobio sulle
performance tecnologiche e di salubrità di
ceppi di Lactobacillus casei group
Introduzione
Parte sperimentale
Le conoscenze specifiche sulla genetica e la risposta
agli stress dei batteri lattici sono scarse. Il progetto
propone di ampliare tali conoscenze sul metabolismo
aerobio e la risposta agli stress di batteri lattici
appartenenti alle specie Lactobacillus casei,
Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus
(Lactobacillus casei group) utilizzando analisi
fenotipiche e genetiche.
200 ceppi di L. casei group (Lactobacillus casei,
Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus)
sono stati collezionati.
Settori di applicazione
Nell’industria alimentare e nelle produzioni «familiari»
sono sempre più usati gli starter di fermentazione,
che permettono di avere un maggiore controllo sul
processo di fermentazione. Questo può determinare
un risparmio per il produttore, in quanto le perdite
dovute a prodotti non conformi saranno inferiori.
All’interno dell’industria alimentare i settori di
applicazione sono molteplici. I salumi, il vino, i
formaggi e lo yogurt sono alcuni prodotti fermentati in
cui possono essere utilizzati questi batteri lattici. Al
tempo stesso esiste anche una vasta gamma di
prodotti, definiti «prodotti funzionali», in cui si possono
utilizzare questi batteri come pre/probiotici.
Si sta inoltre diffondendo l’idea di utilizzare questi
batteri come protettivi dei prodotti, poiché il loro
utilizzo può determinare una maggiore stabilità
microbiologica, non permettendo lo sviluppo di
microrganismi patogeni.
Tutti i ceppi sono stati valutati per la loro resistenza
agli stress, in particolare:
- Abilità di crescita a diverse concentrazioni di NaCl
ed etanolo;
- Abilità di crescita a diversi pH;
- Abilità di crescita in condizioni di respirazione.
Inoltre sono stati valutati per la capacità di:
- Produrre ammine biogene;
- Produrre batteriocine;
- Competere con microorganismi patogeni;
- Resistenza agli antibiotici;
- Emolitica.
Dopo la caratterizzazione, sono stati selezionati dei
ceppi per proseguire la sperimentazione e testare le
loro capacità all’interno di matrici alimentari reali,
quali latte fermentato e salame, sia con ceppi cresciuti
in condizioni standard, sia con ceppi sottoposti a
crescita in respirazione.
Tolleranza al sale
Sensibile
Salami
0
NaCl 2% NaCl 4%
NaCl
6.5%
Prodotti
funzionali
Dott.ssa Lucia Camprini
Prof.ssa Lucilla Iacumin
Prof. Giuseppe Comi
Info:
Tel. +39 0432 558166
Fax. +39 0432 558130
[email protected]
[email protected]
50
Yogurt/ Latte fermentato
Processi
alimentari
Fermentazioni
Percentuale
Resistenza
agli stress
Sicurezza
Resistente
100
Caratterizzazione
tecnologica
Emolisi
Intermedio
Riconoscimenti
Ricerca finanziata dal Ministero
Italiano dell’Università e della
Ricerca (MIUR)
Progetto Futuro in
(FIRB) RBFR107VML
Ricerca
Lactobacillus casei
AREA TECNICO SCIENTIFICA
29° ciclo
Corso di Dottorato in Scienze degli Alimenti
