Diapositiva 1 - Provincia di Asti

Provincia di Asti
Area Agricoltura
Storia dei legumi
Le leguminose hanno sempre avuto
un ruolo importante in quasi tutte le
civiltà antiche costituendo la base
dell’alimentazione. Se ne rinvengono
tracce fin dal Neolitico, nelle tombe dei
faraoni egizi, nei poemi epici di Omero
e anche nell’Antico Testamento.
 I legumi li troviamo anche nella dieta dei greci, infatti,
zuppe di legumi misti, “panspermià”, venivano offerte alla
Grande Madre all’inizio di ogni primavera, per propiziare il
raccolto. I più umili erano i lupini, detti “thermòs”, che
comparivano sulle tavole contadine nell’ultimo giorno di ogni
mese, allo scopo di propiziarsi Ecate, dea dell’Oltretomba e
allontanare dalle case i fantasmi.
In queste “cene di Ecate” i poveri mangiavano gratis. Insolita è la loro
preparazione: dopo averli lessati, venivano lasciati in ammollo in acqua di mare e
poi consumati nei giorni di digiuno.
[Fonte: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/dieta-dietetica/Legumi-presso-gli-antichi-Greci.html]
 Le fave erano considerate misteriose dalla casta sacerdotale
egizia e della scuola pitagorica greca, essendo associate al mondo dei
morti e alle pratiche esoteriche: l'unione dei due cotiledoni, all'interno di
un solo involucro, suggeriva la complementarietà tra la vita esterna
(essoterica) e la vita nascosta (esoterica) e, secondariamente, quello
della continuità tra la vita e la morte. Erano anche cibo riservato ai giorni
di digiuno ed alimentazione dei reclusi.
 Per gli antichi romani e greci i frutti e le verdure erano dono degli dei
(Pomona e Vertumno, quest’ultimo era incaricato al cambio delle
stagioni).
Publio Ovidio Nasone
Metamorfosi, libro XIV
Versi 622-697; 765-769
Immagine: Abraham Bloemaert (1566-1651) – Vertumno e Pomona
 Lucio Giunio Moderato Columella (Gades, 4 – 70) è stato
uno scrittore romano di agricoltura.
Il suo trattato De re rustica, in dodici volumi, è pervenuto
integro, e rappresenta la maggiore fonte di conoscenza circa
l'agricoltura romana.
 Dopo la caduta dell’Impero Romano
(476 d.C.) le attività agricole subirono un
periodo di lungo declino per le invasioni barbariche;
nel IV secolo d.C. si assiste alla diffusione del monachesimo.
Per San Benedetto il monastero doveva essere un complesso
autosufficiente. Sulla mensa dei monaci comparivano spesso le
zuppe di legumi di fagioli, di lenticchie e fave.
 Nel XII secolo anche Santa Ildergarda (1098-1179) citò tra le
verdure i legumi.
 Nel Medioevo e nel Rinascimento divennero il cibo
destinato a chi coltivava i campi e ai salariati. I legumi però non
erano mai presenti alla mensa dei ceti più abbienti che erano
grandi consumatori di carne d’ogni specie.
 Nel 1700 la ricca borghesia amava che
nell’orto le aiuole fossero ben disciplinate e
gli ortaggi precisamente disposti. Erano
previsti dei muri per proteggere l’orto e
costringere la natura in forme geometriche,
ma poi con lo stile paesaggistico inglese si
abbandona questa concessione e si lascia
maggiore libertà al paesaggio circostante.
 Si ricordino gli esperimenti di
Mendel (1822-1884) sui piselli
comuni che portarono alla scoperta
dei caratteri ereditari attraverso gli
incroci delle diverse varietà e
l’osservazione de. risultati ottenuti
 Durante la guerra la penuria di cibo era molto diffusa
in tutti gli strati della popolazione il regime si esprimeva
con la solita retorica. “E se la carne, ricca di proteine, fa
difetto, nulla vieta, anzi tutto consiglia di ricorrere alle
proteine vegetali specialmente a quelle dei legumi. Non
per nulla i fagioli furono détti «la carne del povero».
Le proteine dei legumi (fagioli, fave, ceci,
lenticchie, piselli, lupini, ecc.) possono
sostituire nell'alimentazione umana le
proteine della carne, anzi hanno il
vantaggio di non lasciare residui che
possono originare disturbi artritici,
reumatici, ecc.
 Nel 1989, da dati statistici, si riscontra una
notevole ascesa della produzione di leguminose
da granella (fagioli, piselli), che in precedenza
aveva subito un forte decremento. Si legge su
alcuni articoli de La Stampa online che, per quanto
riguarda il Piemonte, nel 1989-90 «L'agricoltura
regionale vale 4350 miliardi». Nel 1989 la
produzione salì del 10 % sull'anno precedente.
 Arrivando ai nostri giorni, non si può non fare riferimento all'area che Expo
Milano 2015 dedica alla frutta e ai legumi, due tra i gruppi di alimenti più diffusi
sul Pianeta, che sono un concentrato di proprietà nutrizionali che li rende
indispensabili per la salute e il benessere dei popoli fin dall’antichità. Al fine di far
conoscere e diffondere questi cibi virtuosi, Expo Milano 2015 ha progettato il
Cluster Frutta e Legumi realizzando orti affacciati sul Decumano come fossero
delle terrazze colorate che invitano i visitatori a scoprire i tesori dell’area.
Per la loro centralità in agricoltura e il loro apporto calorico i legumi sono la coltura
ideale per ridurre la povertà e la fame migliorando le condizioni di salute e di
nutrizione.
Il termine legume, dal punto di vista botanico,
indica un tipo di frutto secco di forma più o meno
allungata che, una volta maturo, si apre lungo due
linee opposte e al cui interno si trovano dei semi
attaccati lungo l’asse principale. Questo frutto è
tipico delle specie vegetali appartenenti alla
famiglia delle Fabaceae (Papilionaceae o
Leguminosae).
Ne fanno parte il fagiolo (Phaseolus vulgaris L.), il pisello (Pisum sativum L.), la
fava (Vicia faba L.), il lupino (Lupinus), il cece (Cicer arietinum L.), il caiano
(Cajanus indicus), l'arachide (Arachis hypogaea L.), la soia (Glycine max (L.)
Merr.), la lenticchia (Lens culinaris), la cicerchia (Lathyrus sativus) e alberi come
la mimosa (Acacia), la sofora (Sophora),
la robinia (Robinia pseudoacacia),
il carrubo (Ceratonia siliqua),
il tamarindo (Tamarindus indica),
la grenadilla (Dalbergia melanoxylon).
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Fabaceae
Il prodotto che consumiamo, nella maggior
parte dei casi, è il seme, che si trova all’interno
del frutto; viene consumato fresco per piselli e
fave oppure viene cucinato quando è già secco
e maturo, come nel caso di fagioli, lenticchie e
ceci.
I legumi si possono usare anche
così..
Classe
Dicotyledonae
Ordine
Leguminosae
Famiglia
Papilionaceae
Tribù
Genisteae
Specie
Phaseolus vulgaris L.
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.)
originario dell’America meridionale (Perù,
Colombia). E' diffuso soprattutto in Asia, ma nel
bacino del Mediterraneo. In Europa il maggiore
produttore è la Spagna, seguita da Portogallo,
Italia e Grecia.
Pianta annuale a rapido sviluppo, con apparato radicale
molto ramificato e superficiale, steli angolosi, di altezza e
portamento variabile, da nani a rampicanti.
La forma del fagiolo è varia: dalla sfera, al parallelepipedo,
al reniforme, all’ovale, all’appiattito, al cilindrico.
I colori sono diversissimi: dal bianco al nero passando per
il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il
colore può essere uniforme o variamente screziato.
Le prime foglie sono semplici, le altre
trifogliate con foglioline cuoriformi. I
fiori sono riuniti a grappoli in numero
da 4 a 10 all’ascella delle foglie, e
sono di colore per lo più bianco.
La semina del fagiolo si può fare su un lungo arco di
tempo: da aprile alla fine di luglio - primi di agosto.
La profondità di semina ottimale è di 40-60 mm in terreni
a grana media, fino a 60-80 mm in terreni sciolti.
La temperatura minima per avere nascite pronte e
regolari è di 13-14 °C. Il fagiolo soffre molto gli
abbassamenti di temperatura: muore a 1-2 °C.
Teme molto la siccità, è quindi necessaria l’irrigazione per
realizzare produzioni soddisfacenti e costanti.
La maturazione è favorita dal tempo secco.
Valori nutrizionali e composizione
I fagioli sono composti per il 10 % da acqua, 24,5 % da proteine, 48% da glucidi,
14,50 % da fibra alimentare, ed il restante 3 % da lipidi.
I minerali presenti in maggior quantità sono il sodio, il potassio, il ferro, il fosforo, il
manganese, il calcio, il magnesio, lo zinco ed il selenio.
I fagioli contengono una buona dose di vitamine del gruppo B e precisamente le
vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; oltre a queste troviamo la vitamina E, K, J e la vitamina
PP.
Tra gli aminoacidi citiamo invece quelli presenti in percentuale maggiore
che sono: acido aspartico, acido glutammico, arginina,
fenilalanina, leucina, lisina, valina e prolina.
Le calorie fornite da 100 grammi di parte edibile di fagioli
è pari a 343 calorie.
Proverbio: “Riso e fagioli fanno crescere i figliuoli”
Ingredienti (per 2 persone):
• 160 g di riso carnaroli
• 1 scatola di fagioli borlotti precotti
• 200 g di pomodori pelati o pomodorini
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo fresco
• olio extravergine di oliva q.b.
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.
Sciacquare bene i fagioli e scolarli. In un tegame dai bordi alto, versare qualche
cucchiaio di olio, l’aglio e il prezzemolo tritato. Lasciar insaporire. Aggiungere i pelati
o i pomodorini e far cuocere per 7-8 minuti. A questo punto, unire anche i fagioli
borlotti e mescolare tutto. Coprire con 3-4 bicchieri di brodo vegetale (o acqua
calda) e far cuocere con il coperchio per 5 minuti. Versare il riso direttamente nel
sugo, salare e mescolare. Coprire e lasciar cuocere, girand spesso. Se il riso si
asciuga, unire piano piano un mestolo di brodo alla volta, sempre mescolando sino
ad ultimarne la cottura. Una volta cotto, servire caldo con una manciata di formaggio
grattugiato e del prezzemolo fresco tritato grossolanamente
Situazione della produzione nelle
province piemontesi
Dati anno 2014
Vengono considerate le variabili
“numero di aziende” e “superficie
totale” per illustrare il modo in cui
la coltura del legume sia
distribuita tra le varie province
piemontesi.
Classe
Dicotyledonae
Ordine
Leguminosae
Famiglia
Papilionaceae
Tribù
Vicieae
Specie
Pisum sativum Asch. et Gr
I piselli giunsero nel Mediterraneo dalla
Mesopotamia intorno al III millennio a.C.,
costituendo una parte essenziale della
dieta dei Greci e dei Romani.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed
annuale: ha un unico stelo, sottile e fragile,
la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri;
in funzione delle dimensioni e delle
caratteristiche morfologiche della pianta, si
distinguono piselli nani, rampicanti e
semirampicanti. La radice della pianta di
pisello è fittonante, e raggiunge anche gli
80 cm di profondità scavando nel terreno
per raggiungere l’acqua e sali minerali.
Le foglie sono composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio.
I fiori assumono una colorazione che differisce in base alla specie: alcuni sono
bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.
I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano
per colore, forma e dimensioni.
La pianta germina con temperature del terreno intorno a 4°C, mentre la temperatura
ottimale per il compimento del ciclo vitale è compreso tra 15°C e 18°C.
L’epoca di semina più comune nelle regioni del Centro-Nord è in febbraio appena la
temperatura del terreno è risalita a 5-6°C; ma ove si disponga di varietà resistenti al
freddo, la semina autunnale è da preferire, va fatta in tempo affinché all’arrivo dei
freddi le piantine siano arrivate allo stadio di 3-4 foglie. In genere l’epoca è ottobre nel
Nord Italia, novembre nel Centro Sud.
La semina va fatta a file distanti sui 0,18-0,25 m e i semi vanno posti alla profondità di
50-70 mm, onde ridurre la predazione da parte degli uccelli e roditori.
Valori nutrizionali e composizione
I piselli contengono 72-80% di acqua,
sono ricchi di carboidrati, proteine, fibre
e sali minerali. potassio (300 mg), il
fosforo (125 mg), Magnesio (35 mg),
calcio (25 mg), ferro (2 mg).
Tra gli oligoelementi ricordiamo:
cobalto, fluoro, iodio, manganese,
nichel, rame, selenio e zinco.
Nei piselli freschi troviamo: Vitamina
B1 (0,4 mg), Vitamina B2 (0,14 mg),
Vitamina B3 (2,2 mg), Vitamina B5
(0,45 mg), Vitamina B6 (0,16 mg),
Vitamina B8 (5 mg), Vitamina B9 (70
mg).
Il tasso di Vitamina C è di 30 mg (dopo
la cottura ne restano circa 14 mg).
La Vitamina E è abbondante nei piselli
ed è un ottimo antiossidante. Anche la
provitamina A (carotene) è un ottimo
antiossidante ma il suo contenuto è
moderato (circa 0,3 mg).
Risotto ai piselli e prosciutto
croccante
Ingredienti:
• 360 gr di Riso
• 150gr di prosciutto crudo
• 200gr di piselli
• cipolla
• carota
• olio
• sale & pepe
• parmigiano
Preparazione:
Lessare il riso in acqua bollente
salata.
Scolarlo al dente e metterlo da
parte in un contenitore coperto.
Prendere una casseruola e fare un soffritto di cipolla e carota, una volta che la
cipolla si sarà imbiondita, aggiungere i piselli e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e scaldatelo in una padella a parte fino a
farlo diventare croccante. A 3 minuti dalla fine della cottura dei piselli aggiungere il
riso nella casseruola. Far mantecare il tutto, amalgamando bene gli ingredienti,
aggiungendo anche le listarelle di prosciutto croccante. Aggiungere pepe e
parmigiano se di gradimento.
Situazione della produzione nelle
province piemontesi
Anno 2014
Sono prese in esame le variabili
“numero di aziende” e “superficie
totale” per illustrare il modo in cui la
coltura del legume sia distribuita tra le
varie Province
Classe
Dicotyledonae
Ordine
Leguminosae
Famiglia
Papilionaceae
Tribù
Vicieae
Specie
Faba vulgaris Moench.
Coltivato già nell'età del bronzo,
nell'antichità era conosciuto e apprezzato.
Nell'antica Grecia si riteneva che Cerere
avesse donato ad una città dell'Arcadia i
semi di tutti i legumi tranne quelli delle
fave, cui era legata la superstizione di
“albergare le anime dei morti”. Venivano
per esempio cotte ed offerte a Bacco e
Mercurio che donassero protezione alle
anime dei morti. Questa leggenda legava
in legume all’aldilà, rafforzata anche dal
colore del loro fiore in parte nero.
La fava è una pianta erbacea annua, non rampicante e con
radice fittonante. Gli steli eretti, quadrangolari, alti fino a 1,50
m non sono ramificati, ma a volte si possono vedere steli
secondari sorgenti alla base di quello principale. Le foglie
sono alterne, composte da due o tre paia di foglioline sessili
ellittiche intere, con la fogliolina terminale trasformata in un
appendice poco appariscente ma riconducibile al cirro che
caratterizza le foglie delle Vicieae. I fiori si formano in
numero da 1 a 6 su un breve racemo che nasce all’ascella
delle foglie mediane e superiori dello stelo. I fiori sono
appariscenti (lunghezza 25 mm), la corolla ha petali bianchi e
a volte violacei e, quasi sempre, con una caratteristica
macchia scura. Le fave sono contenute in un bacello lineare
e lungo fino a 25 cm, se fresche, sono di colore verde, se
secche sono di colore bruno e molto dure.
La fava germina con temperature del terreno
intorno a 5 °C, ha una limitata resistenza al
freddo.
La semina avviene da settembre a fine
autunno, interrando, alla profondità di 4-5 cm,
due semi e adottando un sesto di 80 – 100
cm tra le file, mentre sulla fila la distanza può
oscillare, a seconda della vigoria della pianta.
Valori nutrizionali e composizione
Le fave sono composte per l'80% da acqua,
12% da carboidrati, 5,5% da proteine e la
restante percentuale è divisa tra fibre e ceneri;
tra i minerali troviamo invece il calcio, il
fosforo, il sodio, potassio, ferro, magnesio,
zinco e selenio.
Le fave più giovani sono quelle che meglio si
prestano ad essere consumate crude mentre
quelle più mature vanno consumate cotte.
Le fave fresche forniscono 71 calorie ogni 100
grammi, quelle secche ne forniscono 305.
Le vitamine presenti sono la B1, B2, B3, B5 e
B6 e la vitamina C.
Gli aminoacidi presenti nelle fave in maggior
percentuale: acido aspartico, acido
glutammico, alanina, arginina, leucina,
tirosina, treonina, triptofano e valina.
Superstizione: Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova
un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.
Pesto di fave
Ingredienti:
• Pecorino 75 g
• Aglio 1 spicchio
• Menta fresca 3-4 foglie
• Fave fresche 150 gr
• Olio di oliva extravergine 70 ml
Per preparare il pesto di fave, iniziate a
sgranare le fave che devono essere
freschissime, privatele della buccia esterna
più dura; togliere anche la pellicina che le
riveste.
Versate le face nel mixer e unite lo spicchio di aglio intero sbucciato, il formaggio
grattugiato, le foglie di menta e l’olio a filo. Azionate il mixer e frullate il tutto ad
intermittenza, interrompendovi a intervalli regolari dopo pochi secondi (così da
non surriscaldare eccessivamente le lame), fino ad ottenere un composto
cremoso e omogeneo; trasferite in una ciotolina il pesto di fave ottenuto e se non
lo utilizzate subito potete coprirlo con pellicola trasparente oppure con l'olio
extravergine d'oliva. Utilizzatelo per condire gustosi primi piatti!
Situazione della produzione nelle
province piemontesi
Anno 2014
Sono prese in esame le variabili
“numero di aziende” e “superficie
totale” per illustrare il modo in cui la
coltura del legume sia distribuita tra le
varie Province
Classe
Dicotyledonae
Ordine
Leguminosae
Famiglia
Papilionaceae
Tribù
Genisteae
Specie
Lupinus spp.
Il nome del genere Lupinus deriva forse dal vocabolo “greco” Iypè,
che significa “odore, amarore, tristezza…”, con riferimento alle
caratteristiche del seme dal sapore amarognolo.
Legume noto e diffuso fin dall’antichità
nel bacino del Mediterraneo e nel Medio
Oriente per la sua capacità di adattarsi
agli ambienti più ingrati, acidi e magri
dove altre leguminose non riescono a
crescere, per il suo potere di migliorare
la fertilità del terreno e per la sua
capacità di produrre una granella
ricchissima di proteine (fin oltre il 35%)
anche se non priva di inconvenienti.
I lupini coltivati in Europa appartengono a tre
specie: lupino bianco (Lupinus albus), lupino giallo
(L. luteus) e lupino blu o azzurro (L. angustifolius).
La specie più adatta al clima e ai terreni italiani è il
lupino bianco, mentre le altre specie sono più
favorite dai terreni acidi e dal clima a estate umida
e fresca. Il lupino bianco presenta una pianta
annuale, rustica, erbacea, eretta, alta fino a 1,5 m,
poco ramificata, pubescente con radice robusta e
fittonante.
Le foglie sono alterne, palmato-composte, glabre
sulla pagina superiore, spesso vellutate e pelose
su quella inferiore. I fiori sono bianchi, grandi,
vistosi, riuniti in racemi sulla parte terminale del
fusto e delle ramificazioni. I legumi sono lunghi,
eretti, addossati all’asse del racemo, pubescenti,
schiacciati, contenenti numerosi (3-6) semi. I semi
sono grandi, bianchi, lenticolari, di diametro
spesso variabile.
Tutti i tipi di lupini temono i ristagni e l’asfissia
radicale.
La semina del lupino bianco in Italia avviene in
ottobre-novembre, a file distanti 0,25-0,35.
La maturazione si raggiunge in giugno-luglio.
Caratteristiche, valori nutrizionali
I lupini contengono un alcaloide amarissimo per cui prima di essere consumati
devono essere “sanati”, ossia immersi in acqua per qualche giorno e poi immersi
in una soluzione di acqua e sale. La lavorazione industriale per la produzione dei
lupini salati prevede una fase di cottura in acqua salata e una serie di lavaggi in
acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena
cotti, che li rendono amari e quindi immangiabili. Durante questi lavaggi in acqua
i lupini vengono acidificati, in modo da raggiungere un Ph intorno a 4, in grado di
inibire la crescita di microrganismi dannosi.
All’interno dei lupini si trovano, oltre a un dato
quantitativo di acqua (variabile intorno al 68%), per ogni
100 grammi circa 15-16 g. di proteine, 8-10 di
carboidrati, 3 di grassi e 3 di fibre.
Completano il quadro vari livelli di vitamine (tra queste
A, B1, B2, B3, B5, B6, C e D), acidi grassi omega-3 e
omega-6, oltre a sali minerali come calcio, ferro,
fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio,
sodio e zinco.
Il fabbisogno di calorie soddisfatto dai lupini è di 114
kcal per ogni 100 grammi di prodotto consumato.
Polpette di zucchine e lupini
Ingredienti (per 6 polpette):
200 g di zucchine
100 g di lupini
2 cucchiai di farina di ceci
1 cucchiaio raso di pangrattato integrale
olio evo
olio di arachidi per la teglia
timo
zenzero
pepe
Tagliare le zucchine a cubetti e soffriggerle in padella con 1 cucchiaio di olio a
fiamma bassa, con il coperchio, per 10 minuti. Nel frattempo sbucciare i lupini.
Mettere zucchine e lupini nel minipimer e ridurre il tutto in crema. Trasferire il
composto in una ciotola e aggiungere la farina di ceci e il pangrattato. Aggiungere
ancora le spezie (il sale no se i lupini usati sono in salamoia) e fare le polpette.
Ungere una teglia da forno con 1 goccio di olio, mettere le polpettine ottenute e
spennellarle un po’ con un po’ di olio. Infornare a 200° per circa 20 minuti (dipende
molto dal tempo di cottura del forno).
Girare a metà cottura per dorarle da entrambi i lati.
Situazione della produzione nelle
province piemontesi
Anno 2014
Sono prese in esame le variabili
“numero di aziende” e “superficie
totale” per illustrare il modo in cui
la coltura del legume sia distribuita
tra le varie Province