14/12/2016 18:06:33 Calogero Morreale
GIORNALE
DI SICILIA
Sabato 17 Dicembre 2016
a cura di GDS Media&Communication
Viaggio nelle tradizioni
Speciale IX
la ricetta. una proposta originale che esalta uno dei pesci più apprezzati. splendida presentazione con un bouquet di foglie intorno al piatto
Lo chef bergamasco
Giancarlo Morelli,
una stella Michelin,
è alla guida del
ristorante Pomiroeu
(in dialetto locale
«mela»), a Seregno,
a 26 chilometri da
Milano, che apre
nel 1993 in
un’antica corte.
Dirompente,
visionario, creativo,
eclettico, è
convinto che il cibo
sia la poesia della
terra, che un piatto
debba scatenare
emozioni, attivare
la memoria
generare benessere.
Ogni sua creazione
è «autenticità
raffinata».
Foto di Devid
Rotasperti
Il filetto di spigola di Morelli
Lo chef bergamasco, una stella Michelin, propone il branzino al profumo di ciliegio in un trionfo di sapori della natura
I
l Natale non sarebbe Natale
senza il tradizionale pranzo.
È iniziato il conto alla rovescia. Fervono i preparativi
sia di chi sceglie il ristorante
sia di coloro che hanno nel sangue «l’arte del ricevere» e che per
tradizione amano festeggiare fra
le mura di casa. Lo chef bergamasco Giancarlo Morelli, una
stella Michelin, ha partecipato a
grandi eventi internazionali come «Lo Mejor de la Gastronomia» in Spagna e alla «Mistura
2012», a Lima, il congresso culinario più importante nel Sud
America. Il suo nome varca i confini e la sua fama diventa internazionale. Oggi il suo ristorante fa
parte del prestigioso circuito dell’Associazione Le Soste.
Morelli propone la sua visione
del Natale con una ricetta che ha a
che fare con le nostre radici nel
senso più letterale del termine: il
filetto di spigola cotta al profumo
di ciliegio, foglie di bosco e salsa al
profumo di resina. Qui la natura si
impone di prepotenza catapultandoci nella magia del bosco e risvegliando sensazione archetipe dalla forte carica immaginifica. Gli
ingredienti per 4 porzioni al 100
per cento (quantità netta) sono:
480 g di branzino, 50 g di olio
extravergine d’oliva, sale maldon,
foglie di bosco (betulla, faggio,
sorgo, acetosa, achillea, piantagine, crescione, tarassaco, fiori di
cardo), 500 g di panna fresca, 50 g
di scalogno, 80 g di burro di Bretagna, 3 g di resina di pino (con
estrattore). Pulite e tagliate a scaloppe di circa 120 g la spigola, salatela e conditela con olio extravergine d’oliva. Avvolgetela nelle
foglie di bosco (betulla, faggio, tarassaco, ecc), precedentemente
lavate e risciacquate. Poi avvolgete accuratamente il tutto in fogli di
carta alluminio mettendo all’interno le foglie di betulla e faggio.
Porre il cartoccio in forno e cuocere in forno a 190 gradi per 10 minuti. In una casseruola brasare
con una noce di burro lo scalogno
tagliato a julienne, aggiungete la
panna e fate ridurre di un terzo.
Frullate al mixer aggiungendo poco alla volta cubetti di burro freddo fino ad ottenere una salsa
montata e di texture setosa, aggiustate di sapore e aggiungete l’estrazione di resina di pino. Formate un bouquet con tutte le foglie intorno al piatto, mettete al
centro la scaloppa di spigola e servite con la salsa alla resina a parte.
il personaggio
Il filetto di spigola cotta al profumo di ciliegio
) Lo chef bergamasco Giancarlo
Morelli, una stella Michelin, è alla
guida del ristorante Pomiroeu (in
dialetto locale «mela»), a Seregno,
a 26 km da Milano, che apre nel
1993 in un’antica corte. Dirompente,
visionario, creativo, eclettico, è convinto che il cibo sia la poesia della
terra, che un piatto debba scatenare emozioni, attivare la memoria
generare benessere. Ogni sua creazione è «autenticità raffinata»: il
punto di partenza è il rispetto della
materia prima e l’estrazione pura
del gusto, e da qui si parte per creare assonanze inattese, generare
equilibri sorprendenti, calibrati intorno al concetto di cucina sana e
buona.
