Gli acidi grassi saturi e insaturi Gli acidi grassi sono costituiti da una serie di atomi di carbonio (C) legati fra di loro e con l’idrogeno (H), che terminano da un lato (detto alfa) con un gruppo acido (-­‐COOH) e dall’altro (detto omega) con un gruppo metilico (CH3). Vediamo, ad esempio l’acido stearico: Questo acido grasso è detto saturo perché tutti i legami fra gli atomi di carbonio sono semplici (– C – C –). Se immaginiamo di togliere alcuni atomi di idrogeno il legame fra gli atomi di carbonio il legame diventa doppio (– C = C –) e l’acido grasso viene detto insaturo. Quando il doppio legame è unico viene chiamato mono-­‐insaturo, poli-­‐insaturi se i doppi legami sono due o più. Per individuare dov’è il doppio legame nella molecola di un acido grasso, per convenzione, si parte dal polo metilico (CH3) chiamato omega (opposto a quello acido chiamato alfa). Così, ad esempio, l’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo chiamato omega-­‐9, perché il doppio legame è al nono atomo di carbonio: L’acido linoleico invece, è un acido grasso polinsaturo perché ha più di un doppio legame ed è chiamato omega-­‐6 perché il primo doppio legame è al sesto carbonio (partendo dal polo omega: ω): L’acido linolenico, infine, è un acido grasso polinsaturo chiamato omega-­‐3, perché il primo doppio legame è al terzo carbonio: 20
