CUCINA E CULTURA EBRAICA A TAVOLA
LE RICETTE DEL MONDO EBRAICO.
La preparazione di alcuni piatti è molto intrigante ed è stata tramandata di generazione in generazione,
arrivando a noi come vuole la tradizione.
Per questo ancora oggi nella cucina ebraica moltissime ricette sono esattamente le stesse dei secoli passati.
Aliciotti con l’indivia
Tipo di portata: antipasto
Ingredienti per 4/6 persone:
1 kg di aliciotti, idealmente già puliti e privati della lisca
1 kg di indivia riccia
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Procedimento
Lavate l'indivia accuratamente, togliendo il torsolo
e le foglie esterne, poi tagliatela grossolanamente
al coltello per ottenere delle listarelle disordinate,
che dividerete in due mucchietti.
Ungete una teglia rotonda con un filo d'olio
e formate un primo strato con metà dell'indivia,
condita con sale e pepe.
Fate appassire l'indivia o sul fuoco o in forno;
quando sarà leggermente appassita,
disponete le alici aperte a libro sopra all'indivia,
per coprirla completamente.
Fate a questo punto un ultimo strato di indivia
sopra alle alici, condite il tutto con olio,
sale e pepe e infornate in forno caldo a 180° fino a doratura.
1
Minestra di lenticchie di Esaù.
Tipo di portata: primo
Ingredienti per 4 persone:
500 g di trita magra di manzo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 carote a dadini, per il soffritto
1 gambo di sedano tritato, per il soffritto
1 cipolla tritata, per il soffritto
250 g passata rustica o polpa di pomodoro
5 bicchieri d'acqua
300 g di lenticchie secche, ben lavate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia di alloro
prezzemolo
sale
pepe
Procedimento.
Mescolate la carne trita con una punta di cucchiaino di sale e una presa di pepe, formando delle palline
molto piccole.
In una padella dal bordo alto o in una pentola, preparate il soffritto con le verdure e cuocetevi le
polpettine, rosolandole bene a fiamma vivace per una decina di minuti.
Versate in pentola il pomodoro e lasciate bollire il tutto per 5 minuti, poi aggiungete l'acqua, 1 cucchiaino di
sale e continuate la cottura delle polpette nel sugo. Al primo bollore dell'acqua appena aggiunta, unite le
lenticchie e l'alloro, dunque lasciate cuocere la minestra a fuoco basso, coperta, per mezz'ora abbondante.
Togliete la pentola dal fuoco e verificate la cottura delle lenticchie: se necessario, potete aggiungere acqua
e rimetterle sul fuoco, ma senza eccedere con i tempi altrimenti risulteranno disfatte.
2
Lo stracotto.
Tipo di portata: secondo
Lo stracotto è una ricetta tipica della cucina romana ebraica.
Si tratta di un piatto a base di carne, che viene cotta
per molte ore in un sugo di pomodoro:
una lunga cottura, infatti, permette di ottenere pietanze squisite
e saporite anche da tagli di carne meno nobili.
Lo stracotto viene preparato dagli ebrei romani
soprattutto in occasione dello Shabbat.
Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla grande, affettata sottile
1 kg di girello di spalla o pesce o muscolo di manzo
2 bottiglie di Passata rustica Pomì
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento.
Preparate un soffritto di cipolla in una pentola capiente antiaderente poi, quando la cipolla è ben dorata,
aggiungete carne e fatela rosolare su tutti i lati.
Versate sulla carne abbondante passata di pomodoro, un bicchiere di vino e uno d’acqua, dunque lasciate
cuocere lo stracotto coperto a fuoco medio per circa tre ore, girando la carne circa ogni mezz’ora e
aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.
3
I carciofi alla giudia.
Tipo di portata: contorno.
Deriva da un'usanza alimentare tipicamente ebraica la ricetta dei carciofi alla giudia, o alla giudea, che sono
diventati nel tempo una preparazione tradizionale degli ebrei romani.
I carciofi alla giudia venivano in origine preparati in occasione del Kippur, giornata nella quale agli ebrei è
prescritta l'astensione dal cibo, dal bere e dalle attività ludiche.
Uniche attività consentita durante il kippur erano la preghiera e la meditazione.
Era in conclusione del kippur, dopo un'intera giornata di digiuno, che le massaie ebre, preparavano questo
piatto a base di carciofi, quello che poi è giunto a noi con il nome di carciofi alla giudia.
Ingredienti per 4 persone:
Pepe
Limoni
Sale
Carciofi romani
Olio extravergine di oliva
4
Procedimento.
Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, fino
ad arrivare a quelle interne più morbide.
Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia, aiutandovi con un coltellino a lama
curva, facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno.
Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa. A questo punto eliminate
la parte esterna e più coriacea del gambo e le attaccature delle foglie esterne che avete tolto all'inizio.
Immergete quindi i carciofi così puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti.
Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli e batteteli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad
aprirsi.
Fate scaldare in un tegame dell'olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.
Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente, 140/150 °C, per 10-15 minuti,
tempo necessario affinché cuociano senza però diventare troppo molli: per verificare la cottura basterà
punzecchiare la base del carciofo con i rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrerà nel carciofo, potete
toglierlo dall'olio.
Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti e, con una
forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica
forma a "rosa sbocciata".
A questo punto, condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciateli riposare per qualche
minuto per far si che si insaporiscano per bene prima della cottura.
Spruzzateli con dell'acqua o con del vino bianco e immergeteli nell'olio, alzando lievemente la temperatura
ma facendo attenzione a non bruciarli.
Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
5
Labna dolce con pesche, pistacchi e petali di rosa.
Tipo di portata: dolce
Ingredienti per una porzione:
labna (formaggio acido)
pesche
zucchero
acqua di fiori d'arancio
pistacchi non salati
boccioli o petali di rosa essiccati
Procedimento.
Sbucciate le pesche, tagliandole a metà o in quartini, e cuocetele in un pentolino con acqua e zucchero, a
fiamma bassa, finché non sono morbide.
Preparate la labna o sostituitela con dello yogurt greco e conditela con qualche goccia di acqua di fiori
d'arancio, mescolando bene.
Versate la labna in un piatto o in una scodella, poi disponetevi delicatamente sopra le pesche con qualche
cucchiaio del loro sciroppo.
A parte, tritate i pistacchi al coltello per ottenere una granella non troppo fine e sbriciolate i petali di rosa
essiccati.
Decorate il piatto di labna e pesche con la granella di pistacchi e i petali di rosa e servite.
6
IL CIBO NELLE FESTIVITÀ EBRAICHE.
Nella festa del Kippur, il giorno del grande perdono, vi è d'obbligo il digiuno.
Nel calendario ebraico la festa del Kippur comincia al crepuscolo del decimo giorno del mese ebraico di
tishri, che cade tra settembre e ottobre del calendario gregoriano, e continua fino alle prime stelle della
notte successiva, può quindi durare 25-26 ore. Nel 2015 la solennità verrà celebrata il 23 settembre.
Nel giorno che precede, dopo la preghiera pomeridiana, viene consumato un pasto solenne da terminare
mezz'ora prima del tramonto che prepara al digiuno in cui si evitano bevande inebrianti e cibi piccanti.
La festa per eccellenza del popolo ebraico più legata al cibo è Pesach, in ebraico passare oltre, la Pasqua
ebraica.
Festa di libertà, la solennità ricorda il passaggio dalla condizione di schiavitù, in Egitto sotto il faraone, alla
condizione di popolo libero.
I cibi ricordano quindi la durezza del lavoro ma fanno anche memoria degli attimi prima dell'esodo: in
quella notte prima della fuga verso la terra promessa, mentre la morte passa di casa uccidendo i
primogeneti degli egiziani, si fanno frettolosamente i preparativi per la partenza. Dunque, oggi come allora,
e nei secoli a venire, seguendo la prescrizione della torah si festeggia Pesach in famiglia con una cena
chiamata Seder dove, al centro della tavola vengono messi: gli azzimi, a ricordo del pane non lievitato alla
fretta della partenza; l'erba amara, al ricordo dell'amarezza della schiavitù; l'impasto di frutta charoset, che
simboleggia il fango con cui gli schiavi ebrei erano obbligati a fabbricare mattoni.
7
Riso di Pesach con le fave
Tipo di portata: primo
Ingredienti per due persone
120 gr di riso
1 patata
2 carote
Una manciata di piselli
Una manciata di fave
1 scalogno
2 cucchiai di passata di pomodoro
Olio
Brodo q.b.
Peperoncino
Sale
Procedimento.
In una pentola bassa fate un soffritto con
olio e scalogno, poi aggiungete le verdure
e cuocetele per una decina di minuti,
a pentola coperta.
Aggiungete il riso e fatelo tostare
un pochino in padella, poi sfumate
col vino.
Successivamente mettete
in pentola anche la passata
di pomodoro, il peperoncino
se vi piace e portate gradualmente
il riso a cottura aggiungendo il brodo.
Servite il riso ben caldo appena
è pronto.
8
Agnello al forno con patate
Tipo di portata: secondo e contorno.
Ingredienti:
1 chilogrammo di agnello a pezzi
600 grammi di patate
160 grammi di cipolle bianche
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 rametti di rosmarino
sale
pepe
mezza tazzina di acqua
Procedimento.
Lavate le patate e sbucciatele, tagliandole
poi in pezzi non troppo grandi, più o meno uguali.
In una teglia antiaderente mettete un po’
di olio extravergine di oliva sul fondo, poi
adagiate i pezzi di agnello e irrorateli
nuovamente con un po’ di olio.
La carne andrà poi coperta con la cipolla
tagliata a fettine e nella teglia andranno
sistemate le patate irrorate di olio d’oliva.
Spolverizzate con le foglioline
di rosmarino, il sale e il pepe.
Cuocete in forno caldo a 180 gradi
per un’ora e mezza: verso metà cottura
controllate l’agnello, girate i pezzi
e bagnate con mezza tazzina di acqua.
9
Bocca di dama per Pesach
Tipo di portata: dolce
La bocca di dama è una torta tradizionale della festa ebraica di Pesach, la pasqua ebraica, perché non
richiede lievito.
Ingredienti per 10 persone:
300 g di zucchero bianco
200 g di mandorle tritate o farina di mandorle
3 cucchiai di farina (durante la Pasqua ebraica si sostituisce con la farina di azzime per dolci; i celiaci
possono sostituire con apposita farina per celiaci o altra farina di mandorle)
6 uova intere + 2 albumi
2 ulteriori albumi per decorare
80 g di zucchero a velo
mandorle a scaglie per decorare
10
Procedimento.
Montate in una ciotola i 6 albumi a neve, poi metteteli in frigo.
Montate in una seconda ciotola i 6 tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, le mandorle tritate e i
restanti 2 albumi: mescolate bene e a lungo.
Incorporate delicatamente nell'impasto gli albumi montati a neve che erano in frigo, con un movimento
circolare dall'alto al basso, sempre nello stesso verso, finché gli albumi non spariscono dentro all'impasto.
Coprite una teglia con carta da forno e infornate la torta a 180° per circa 25 minuti, poi copritene la
superficie con la carta stagnola e lasciate cuocere altri 10 minuti; quando la torta è pronta, sfornatela e
ribaltatela sopra a una gratella, in modo tale che si raffreddi all'aria aperta.
Nel frattempo, montate a neve i due albumi della decorazione insieme allo zucchero a velo e,
contemporaneamente, passate in una padella bollente le mandorle a scaglie finché non prendono colore.
Guarnite la torta con la crema di uovo e zucchero coprendola bene, poi spargete le mandorle sopra alla
crema: in ultimo, ripassate la torta al forno per altri 10 minuti, in modo che l'uovo della decorazione non
resti crudo.
11
La ricerca ha avuto inizio da queste domande: oggi la comunità ebraica, presente nelle più importanti città
come Milano, Torino, Roma, Venezia, è talmente numerosa da avere suoi punti vendita e una sua
ristorazione kosher o bar/caffè kosher? Questi punti vendita o ristoranti sono frequentati solo da osservanti
e praticanti della religione ebraica? O sono anche frequentati e ricercati per la qualità della ristorazione da
una clientela più ampia?
La ricerca ha un ambito di indagine molto vasto in quanto ad oggi i ristoranti kosher sono numerosissimi in
Italia e la loro cultura alimentare è complessa e restrittiva rispetto alla nostra.
Tra le numerose regole della vita di un ebreo osservante ci sono anche norme legate al cibo: per il popolo di
Israele i precetti alimentari sono un mezzo per portare il sacro nel quotidiano; non a caso la tavola
dell'ebreo è considerata un mizbeah, un altare sul quale sono posti gli alimenti scelti con cura secondo i
precetti della Torah.
Nel mondo ebraico il rapporto con il cibo rende la persona più consapevole di ciò che mangia, di ciò di cui
vive.
Kasherùt, in ebraico: ?כ ְַּׁשרּות, letteralmente adeguatezza, indica l'idoneità di un cibo a essere consumato
dal popolo ebraico. Con il termine kasherut si indicano per l´appunto le regole alimentari della religione
ebraica stabilite nella Torah, come interpretate dal Talmud e come sono codificate nello Shulchan Aruk.
La parola “Torah” significa “insegnamento” in ebraico e disegna il Pentateuco, cioè i primi cinque libri della
Bibbia: Genesi, Esodo, Levitico, Numeri, Deuteronomio.
Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr, in ebraico ֵׁשכ
ָּ ר, letteralmente adatto, e in
questo caso "adatto alla consumazione". A causa del gran numero di leggi che regolano la kasherut, per
preparare un pasto kasher è necessaria una grande dimestichezza con le varie regole. Questa è la ragione
per cui nei ristoranti kasher e negli stabilimenti industriali kasher è presente un sorvegliante,
detto Mashghiah, משגיח, che ha il compito di vegliare sul rispetto di dette norme al fine di garantire al
consumatore la kasherut del cibo.
La maggior parte delle leggi fondamentali della kasherut deriva dalla Torah, nei libri
di Levitico e Deuteronomio. Dettagli e applicazione pratica, tuttavia, sono fissati nella legge orale, in ultimo
codificata nella Mishnah e nelTalmud ed elaborati nella letteratura rabbinica successiva.
Sebbene la Torah non indichi il fondamento logico della maggior parte delle leggi kasherut, molte ragioni
sono state proposte, compreso quelle filosofiche, pratiche e igieniche
Il cibo, per essere consumato secondo le regole alimentari ebraiche, deve soddisfare vari aspetti tra cui:
la natura del cibo;
la preparazione del cibo;
per i cibi di origine animale, le caratteristiche dell'animale stesso.
Tra le numerose leggi che formano parte della kasherut ci sono le proibizioni della consumazione di animali
impuri:
Gli animali devono avere lo zoccolo fesso ed essere ruminanti. I maiali, considerati impuri, non
rientrano in questo insieme e per questo non sono Kosher.
I pesci devono avere sia le squame che le pinne. Animali marini come le aragoste, i granchi, le
seppie e le anguille non possono essere consumate.
Gli uccelli rapaci non vengono mangiati, ma i polli, le anatre, le oche e i tacchini sono tutti kosher.
Gli animali devono essere macellati da un rabbino qualificato e il loro sangue deve essere stato
drenato secondo la procedura chiamata shechitah.
La carne e i prodotti caseari non devono essere consumati insieme. Prima di passare da un
alimento all'altro dovrebbe trascorrere il tempo sufficiente alla digestione.
In una cucina kosher gli utensili per la carne devono essere separati da quelli che servono per formaggi e
latticini, come anche gli scaffali, le tovaglie e i piatti.
Le materie prime non devono contenere insetti o bachi - bisogna usare i pesticidi. In Israele, i terreni su cui
si coltiva devono rimanere a riposo una volta ogni 7 anni.
12
Carne e latte, o derivati, non possono essere mescolati, Deuteronomio 14:21, nel senso che carne
e latticini non devono essere serviti nello stesso pasto, serviti o cotti negli stessi utensili, o conservati
insieme.
Gli ebrei osservanti hanno gruppi separati di piatti, e talvolta differenti cucine, per la carne e per il latte, e
aspettano tra una e sei ore dopo aver mangiato carne prima di consumare prodotti latticini. Gli utensili e i
piatti per latticini e per carne sono chiamati in yiddish milchig e fleishig, letteralmente lattieri e carnini,
rispettivamente.
Altre limitazioni riguardano anche i prodotti coltivati all'infuori della Terra d'Israele: per esempio, il divieto
di mangiare il prodotto chadash, חדש, letteralmente "nuovo grano", delle cinque specie di cereali.
Nel secolo scorso, si sono sviluppate numerose organizzazioni rabbiniche che certificano prodotti,
produttori e ristoranti kasher, di solito con un simbolo, chiamato hechsher, per indicarne la relativa
idoneità.
Da venti secoli il popolo ebraico, disperso nel mondo
per via della Diaspora, ha dovuto confrontarsi e
acquisire usi e costumi dei paesi di cui è stato ospite,
in ogni regione la cucina ebraica si è dovuta adattare
ai prodotti che le venivano offerti pur rimanendo
custode delle proprie antiche tradizioni.
L'ebreo osservante è rimasto fedele alla kasherut,
anche se il modo di preparare le pietanze è cambiato
in base alle comunità, a seconda che ci si trovasse nel
bacino del mediterraneo, comunità sefardite, in
Europa centro-orientale, comunità askenazite, nel
Levante, comunità levantine: in tutti questi casi è
evidente un processo di assimilazione con la società
dominante.
Le differenze che si possono riscontrare nella
comunità sefardita, dall'Atlantico all'oceano Indiano,
e in quella askenazita, hanno molto a che vedere con
il clima e la produzione alimentare locale.
Per fare un esempio tutto italiano, possiamo dire che
nella cucina ebraica a nord dell'Appennino domina
l'oca, le bietole, le rape, i cavoli e i porri. A sud della
stessa catena montuosa il condimento nelle comunità
ebraiche è l'olio d'oliva, e la cucina ha elementi locali
con piatti sefarditi d'oltremare fortemente speziati
come i carciofi alla giudia.
L'oca era per gli ebrei la risorsa prima di consumo
familiare, un alimento gerarchicamente al primo
posto nella mensa delle case e che, conservata sotto
forma di carne salata, insaccata o salmistrata,
costituiva la pietanza base dei lunghi mesi invernali.
Nell'economia domestica dell'ebraismo italiano, in
particolar modo nelle comunità della valle del Po,
l'oca svolse un ruolo fondamentale dal tardo
medioevo fino all'età moderna, simile a quella del
maiale per quanto concerne i cristiani.
La cura e l'attenzione delle donne ebree nel trattare e
cucinare cibi, ha fatto sì che la cucina ebraica sia tra
le più varie e saporite del mondo. In passato le
casalinghe ebree riuscivano a portare in tavola piatti
prelibati pur partendo da una materia prima a buon
13
mercato, soprattutto durante le persecuzioni e le
guerre.
LA COMUNITA’ EBRAICA IN ITALIA
In Italia gli ebrei iscritti alle Comunità sono 35 mila.
Rispetto ai circa 60 milioni di italiani rappresentano lo
0,6 per mille della popolazione. Esiste però quella che
nelle statistiche si definisce “popolazione ebraica
allargata” che sarebbe di almeno 45 mila persone.
Nella penisola esistono ufficialmente ventuno
Comunità: Ancona, Bologna, Casale Monferrato,
Ferrara, Firenze, Genova, Livorno, Mantova, Merano,
Milano, Modena, Napoli, Padova, Parma, Pisa, Roma,
Torino, Trieste, Venezia, Vercelli, Verona. A ciascuna
di queste fa capo una circoscrizione territoriale che
comprende anche piccole Comunità o semplici nuclei
che, per la loro esiguità, non possono costituire una
Comunità organizzata a sé stante. Le dimensioni delle
Comunità sono molto diverse. Due da sole, Roma, 15
mila persone, e Milano, 7 mila, raccolgono quasi il 70
per cento di tutti gli ebrei italiani. Accanto ad esse vi
sono Comunità di media grandezza, con 1000-500
iscritti, come Torino, Firenze, Livorno, Trieste,
Venezia e Genova, e altre piccole che comprendono
da qualche centinaio a poche decine di iscritti, come
Ancona, Bologna, Napoli, Padova, Verona, Mantova,
Ferrara, Modena, Pisa, Parma, Merano, Vercelli,
Casale Monferrato. Tutte, grandi o piccole che siano,
hanno una vita interna organizzata e regolata dallo
Statuto dell’ebraismo italiano. Tutte fanno capo
all’Ucei, Unione delle Comunità ebraiche italiane, con
sede a Roma, che le rappresenta a livello politico
interno e internazionale.
Dalle ricerche effettuate attraverso vari siti internet,
si può evincere che molti luoghi kosher sono
frequentati dalla popolazione non solo praticante
della religione, ma molto più vasta. Molti di questi
spesso vengono frequentati senza sapere di questa
particolarità.
Un’ occasione per degustare alcuni sapori ebraici in
un mix culturale e gustativo arriva ogni anno a fine
settembre in occasione della Giornata Mondiale della
Cultura Ebraica.
14
LE FESTE EBRAICHE
Le feste ebraiche si svolgono al ritmo delle stagioni, specialmente in primavera e in autunno. Hanno, infatti,
un valore storico, agricolo e religioso. Iniziano la sera, al tramonto, perché nella Genesi, alla fine di ogni
giorno della creazione, si legge: «E fu sera e fu mattina», e la sera viene nominata prima della mattina.
Grosso modo, si possono dividere in tre gruppi, i primi due di origine biblica e il terzo di origine rabbinica.
Il primo è il gruppo delle tre feste gioiose o di pellegrinaggio al Tempio: Pasqua, Pentecoste e la Festa delle
Capanne.
Il secondo gruppo è quello delle feste austere o solenni: Capodanno e il Giorno dell'Espiazione. Queste
feste, in antichità, erano accompagnate da offerte al Tempio, offerte sacrificali di animali e di prodotti della
terra.
Il terzo gruppo, di origine rabbinica, comprende Purim e Chanukkab. Queste sono feste stabilite dai
maestri, particolarmente gradite ai bambini e vissute allegramente dal popolo.
Tutte ispirate ai grandi eventi dell’antico testamento, scandiscono la santificazione del tempo lungo l’intero
corso dell’anno. Il corno di montone (shofar) è usato per annunciare le festività
Ecco le celebrazioni festive più importanti:
La Pasqua ebraica.
La festa più grande degli ebrei è la Pasqua (= Pesach) che viene celebrata quasi nello stesso periodo di
quella cristiana; non commemora solo la liberazione degli ebrei dalla schiavitù d’Egitto, ma è «memoria»
che rende attuale la liberazione oggi per ogni pio israelita. Nelle case si tiene un pasto speciale detto seder,
che significa ordine.
La festa del Capodanno: ROSH HASHANA
Si celebra il 1° Tishri (settembre-ottobre). È l’anniversario della creazione e inaugura il periodo in cui Dio
giudica l’operato degli uomini nell’anno appena trascorso; tutti sono chiamati a rendere conto del creato
affidato alle loro cure. Gli ebrei si salutano reciprocamente: «Possa tu essere iscritto e segnato per un buon
anno». La festa adombra anche il futuro verso il quale si muove tutto il creato. Durante il culto solenne si
suona lo shofar (corno d’ariete) il cui suono proclama l’inizio della redenzione messianica di Israele e
dell’umanità.
La festa dell’Espiazione: KIPPUR
Viene celebrata il 10 di Tishri ed è un giorno di pentimento e di espiazione per le impurità del popolo, della
nazione e dei singoli fedeli. Il gran sacerdote, con un complesso rito espiatorio, offre sacrifici per la
purificazione sua e del popolo dalle impurità e dai peccati, pronuncia, l’unica volta nell’anno, il nome di Dio
(Jhwh), ed entra, l’unica volta nell’anno, nel «Santo dei Santi» del tempio per offrire il sangue e l’incenso. Si
ritiene che a Kippur Dio decida i destini degli uomini secondo il loro pentimento.
La festa delle Capanne o tende: SUKKOTH
Si celebra alla fine della vendemmia per ringraziare Javè dei suoi doni generosi. Inizia il quindici di Tishri
(settembre-ottobre) e dura sette giorni. Vi è l’usanza di agitare verso i quattro punti cardinali il frutto del
cedro e i rami della palma, del salice e del mirto, e di recitare Salmi. I rami vengono portati poi in
processione verso la sinagoga. Secondo la tradizione giudaica, rappresentano gli uomini di ogni razza uniti
in collaborazione. Le capanne dal tetto di rami o di paglia, nelle quali si consumano i pasti durante la festa,
ricordano l’amore costante con il quale Dio assistette gli Israeliti nel deserto. La capanna della festa è stata
sempre considerata un simbolo della capanna divina sotto il cui tetto saranno, un giorno, radunati tutti gli
uomini. La nota gioiosa della festa è determinata dallo studio della Torah. All’ottavo giorno termina e
ricomincia la lettura annuale del Pentateuco.
La festa della consacrazione: HANUKKAH
Di origine post-biblica, fu istituita per ricordare la vittoria degli ebrei contro i dominatori della Siria nel 165,
quando Giuda Maccabeo liberò Gerusalemme, ripulì il tempio da ogni contaminazione, riaccese il sacro
15
candelabro e ristabilì il culto del vero Dio. Si celebra, con l’accensione progressiva di otto luci, il 25 Kislev
(dicembre).
La festa del Purim
Ha i caratteri profani tipici del capodanno persiano (con feste di tipo carnevalesco, sospensione della vita
normale, interruzione del potere costituito, elezione del re Carnevale...), ma è anche la commemorazione
della vittoria di Israele grazie alla donna-eroe Ester. La casa viene illuminata in modo particolare. Si legge il
libro di Ester e nelle famiglie è occasione di incontri, banchetti, mascherate. Viene celebrata nel periodo di
febbraio-marzo.
La festa delle settimane o Pentecoste
Questa festa, che si celebra sette settimane dopo la Pasqua, aveva un carattere gioioso per la raccolta del
grano, per cui si esprimeva il profondo ringraziamento a Dio. Si offrivano oltre alle primizie del grano,
olocausti e sacrifici per i peccati. In seguito la festa assunse anche il significato di celebrazione del dono
della Torah sul Sinai. Nel giudaismo, dal sedicesimo secolo in poi, è uso rimanere svegli e trascorrere la
notte nello studio della Torah. Inoltre, nel moderno stato di Israele si portano offerte di primizie a beneficio
del Fondo Nazionale Ebraico.
Il tisha beav (il 9 del mese di av), che commemora il giorno in cui il primo e il secondo tempio vennero
distrutti: è la solennità più triste del calendario giudaico, giorno di dolore e di digiuno.
Si potrebbe aggiungere anche una festa recente: il «giorno dell’indipendenza» (jom hahatsmauth), che
ricorda la nascita, nel maggio 1948, dello stato d’Israele. Si coglie, nella creazione di questa festa, il riflesso
di una fede che cerca di legare ai grandi interventi di Dio nella storia sacra l’avvenimento moderno più
significativo per la comunità giudaica. Nello stesso tempo, però, questa iniziativa tocca una delle questioni
più delicate del dialogo con gli israeliti, controversa anche all’interno della comunità giudaica: quella del
movimento sionista e della fondazione dello stato di Israele
16
RISTORANTI
I ristoranti e i catering kosher presentano fondamentalmente alla clientela piatti sommariamente simili se
non uguali alla cucina della cultura italiana, nonostante molte restrizioni. Ad esempio non è permesso
mangiare né crostacei né molluschi o quegli animali definiti impuri. Come la cultura ebraica stabilisce,
inoltre, carni e latticini non devono essere assolutamente mischiati. Tanto è che alcuni ristoranti sono
esclusivamente di carne o di latte. Un esempio molto famoso di ristorante kosher, del quale probabilmente
la maggior parte dei clienti non conosce la provenienza è "Piperno".
Questo ristorante si trova a Roma. "Piperno" riporta nel suo menù piatti tipici italiani come ad esempio
pasta all’amatriciana, fettuccine al ragù, gnocchi alle patate.
Di seguito vedremo alcuni esempi di luoghi ove degustare i prodotti:
A BASE DI LATTE
Ba Ghetto Milky - Latte יחלב
Via del Portico d’Ottavia, Roma
Da Nonna Betta – Latte
Via del Portico d’Ottavia, Roma
Telefono: 06.68806263 – 349 6671620
http://www.nonnabetta.it/il-ristorante-nonna-betta-roma/
Dolce Kosher - Latte יחלב
Via Fonteiana, 18°/b, Roma
Le Bon Ton Catering - Carne e Latte (catering su prenotazione) בשרי יוחלב
Via Casoria, Roma
Yotvata - Latte יחלב
Piazza Cenci, Roma
A BASE DI CARNE
Ba Ghetto - Carne יבשכ
Via Portico d’Ottavia, Roma
Ba Ghetto - Carne יבשכ
Via Livorno, Roma
Barrili 66 – Carne
Via Barrili, Roma
La Taverna Del Ghetto - Carne יבשכ
Via Portico d’Ottavia, Roma
Little Tripoli Glatt - carne יבשכ
Ristorante, Catering
Via Polesine, Roma
Oriental Food – Carne
Via Livorno, Roma
17
Kosher Bistrot caffè – Carne
Via S.Maria del Pianto,Roma
Sheva – Carne
Via S.Maria del Pianto, 1/b
Roma
ALTRI RISTORANTI
Ristorante “Gam Gam” (Carne)
Ghetto Vecchio , Venezia
Ristorante Kasher club “Le boalthazar bal ta sar”
Cannareggio, Venezia
Denzel
via Washington 9, Milano
Re Salomone
Via Sardegna 45, Milano.
Ristorante “Ruth’s”
Via Farini 2/a – Firenze
Piperno
Monte dé Cenci, Roma.
18
CASE DI RIPOSO
Oltre agli esempi di luoghi in cui è possibile trovare la particolare cucina Kosher, vi sono numerose case di
riposo che rispettano le regole del Talmud proponendo piatti tipicamente ebraici. Alcune di queste sono:
Casa di riposo in Via Cologna, Torino
Casa di riposo in Campo Ghetto Nuovo, Torino
Casa di riposo Via Galliari, Torino
Casa di Riposo con pasti kosher su ordinazione in Via Cologna, Trieste
PUNTI VENDITA
Vi sono numerosi punti vendita nei quali è possibile trovare molti prodotti della cucina kosher e molte
materie prime che rispettano le regole imposte dal Talmud così da permettere alle persone di cucinare a
casa propria in modo kosher. Alcuni prodotti che è possibile trovare in questi punti vendita sono i cereali
Esselunga, solo se prodotti da Molino Nicoli; i Kellogg’s, tutti i cereali senza latte, gli Special k non sono
kosher; le barrette croccanti della marca Nature Valley. Vi sono anche delle conserve come la passata e
polpa di pomodoro Cirio e De Rica, solo se prodotti a San Polo di Podenzano, l’olio extra vergine di oliva di
marche come Bertolli, Carapelli, Monini, Olio Perla e Sagra. Poi si può trovare la pasta di semola Barilla,
Andalini, Audisio, Buotoni, De Cecco e tutti i formati di Pasta Zara e Agnesi. Ci possono essere le fette
biscottate Colussi e gli amaretti di Saronno solo se Lazzaroni, i dessert della marca Alpro Soya e svariate
salse come la senape French’s ed il ketchup Heinz.
I più importanti punti vendita in Italia sono:
CE.DI.KA. “Centro Diffusione prodotti Kasher” in Via della Braida, Milano
Eden in Via S. Gimignano, Milano
Eretz in Via Soderini, Milano
CAFFE’ E BISTROT
Esistono anche caffè e bistrot che propongono prodotti tipici kosher con i quali fare principalmente
colazione o merenda. Questi, ad esempio, propongono solo il caffè tostato macinato della marca Kimbo,
Lavazza, anche il caffè in capsule, mentre thè e brodi in capsule non sono kosher, e Segafredo. I dolci
proposti sono solo con uova controllate e quindi senza tracce di sangue, margarina controllata dal rabbino
e burro extrafine che, essendo derivato dalla panna del latte, non pone problemi alla cucina kosher.
Alcuni dei caffè/bistrot italiani sono:
My Kafé in Via Soderini, Milano
Caffetteria del Museo Ebraico in Cannaregio, Trieste
Kosher Bistrot in Via S.Maria del Pianto, Roma
FAST FOOD KOSHER
A Roma si trova il Mk Kosher più grande d'Europa che può ospitare fino a 250 persone.
Il fast food propone cibi che rispettano la tradizione alimentare ebraica. ll ''Mk Kosher'', è il secondo che
nasce nella Capitale, nei pressi di Fontana di Trevi, aperto da Izhac Nemni, che un anno fa aveva inaugurato
il primo ''fast food kosher'' al Portico D'Ottavia.
19
E' possibile consumare ''carciofi alla giudia, filetti di baccalà, oltre che il kebab, spiedini di pollo, hot dog,
insalate, patatine fitte e dessert senza lattosio; rispettando così la tradizione che oltre alle regole che
riguardano la natura del cibo, la sua preparazione e le caratteristiche dell'animale, vieta di consumare
contemporaneamente cibi a base di carne e latticini. Sono presenti, inoltre, molti cibi come l'hamburger
vegetariano, il panino farcito con felafel, polpette di ceci.
Il portavoce della Comunità ebraica di Roma, Riccardo Pacifici afferma che tale fast food non è stato creato
esclusivamente per gli ebrei, perché la cucina kasher da la possibilità a tutti di poter mangiare fast food
seguendo le regole e le tradizioni della propria religione.
C’è pasta e… pasta Latte חלבי
Via Ettore Rolli, Roma
Chagat carne בשכי
Via S. Maria del pianto, Roma
Dolce Kosher Latte חלבי
Via Fonteiana, Roma
“Granelli di pane” da Zia Alida Latte חלבי
Via Avicenna, Roma
Pane al pane Latte ישכאל חלב
Via Padova, Roma
Shilo carne בשכי
Via portico d’Ottavia, Roma
The Magic carne בשכי
Via S. Maria del pianto, Roma
YESH- sheni carne בשכי
Via S. Maria del pianto, Roma
Kasher Bistrot carne בשכי
Via S. Maria del pianto, Roma
20
PASTICCERIE, GELATERIE PANIFICI KOSHER
La cucina ebraica di Roma vanta una grande tradizione dolciaria. Le specialità sono tantissime, e negli ultimi
anni si è riusciti a coniugare tradizione e modernità, adeguandosi ai ritmi della giornata e dell’anno
religioso. Si va dai cornetti giganti, le veneziane, le tradizionali trecce con i zuccherini e le ciliegie candite,
il panettone, la tradizionale challah (il pane dello Shabbat) i celebri “ginetti”, la “pizza” e
i “biscottini” (d’ordinanza durante le festività familiari) fino alle torte ripiene di ricotta e visciole ericotta e
cioccolato.
Le pasticcerie, si sono ampliate ad un orizzonte più internazionale, fatto di torte multistrato per i
matrimoni, dolci glassati di tutte le forme e fantastiche cupcakes, le mini-torte della tradizione
anglosassone.
Ricordiamo che i prodotti parve devono rigorosamente essere confezionati e sigillati con il timbro
dell’Ufficio Rabbinico
Il pane kosher non differenzia a livello di preparazione da quello della cultura italiana. Nei panifici troviamo
ricette della cultura ebraica e, soprattutto, è fondamentale evitare di mischiare prodotti derivati animali
con la carne.
Una dolce tipico ebraico è la challah, consumata durante la festa religiosa dello Shabbat, come da
tradizione. Questo dolce viene preparato con acqua, farina, lievito di birra, farina di Manitoba, zucchero,
sale, miele, acqua, uova e olio d’oliva. Se si vuole rispettare la tradizione, non è possibile sostituire l'olio con
il burro o aggiungere latte o yogurt alla preparazione per evitare di mescolare derivati animali con la carne,
che secondo la tradizione viene consumata di Shabbat da tutte le famiglie ebraiche.
Prodotti tipici e molto apprezzati dalla clientela e dai passanti del panificio Giovanni Volpe a Venezia sono le
azzime dolci (azzimo dalla forma tonda dal gusto dolce e aromatizzato con semi di finocchio) e le impade
(barchette di pasta frolla ripiene di un gustosissimo mix di mandorle e miele).
PANIFICI
Panetteria “Bertino” (reparto prodotti kasher)
Via Galliari, Torino
controllati. Per il parve chiedere la certificazione
sulla confezione. Sono esclusi gli alcolici e i vini al
banco e i dolciumi confezionati)
Piazza B.Cairoli, Roma
Panificio Giovanni Volpe
Calle del Ghetto Vecchio,Cannaregio, Venezia
Pane al Pane (certificato)
Via Padova, Roma
Panetteria Lo Giudice
Via delle Commedie, Livorno
Antico Forno del Ghetto
Piazza Costacuti, Roma
Antico Forno del Ghetto
Piazza Costaguti, Roma
Bernasconi (tutti i prodotti del laboratorio sono
“Granelli di Pane” da Zia Alida Latte יחלב
Via Avicenna, Roma
21
GELATERIE
Cremeria romana
Via portico d’Ottavia, Roma
Il gelato ecologico
Milano
PASTICCERIE
Boccione – certificato
Via Portico d’Ottavia, Roma
Dolce Kosher Latte חלבי
Via Fonteiana, Roma
Il mondo di Laura-certificato
Via Tiburtina, Roma
Pasticceria Occhialone-certificato
Via S. Gherardi, Rom
22
VINO KOSHER
Il vino kosher è pensato e prodotto solo da ebrei
osservanti, ogni eventuale intervento da parte di terzi
comprometterebbe l’intera produzione di vino. Ogni fase
della produzione, dalla spremitura
all’imbottigliamento, è affidata esclusivamente a
personale ebreo. L’autorità Rabbinica, che provvede a
certificare la regolare idoneità delle fasi di lavorazione
nonché il prodotto imbottigliato, attesta la validità del
vino kosher attraverso tre tracce distintive: l’etichetta,
l’eventuale retroetichetta e il tappo di sughero con il
segno di riconoscimento (o marchio del Rabbinato in
questione). Il rapporto vino e religione nell’Ebraismo è
molto importante perché un ebreo osservante può bere
vino kosher solo se è stato realizzato con i sacri metodi
del kasherut, ovvero le regole religiose dell’Antico
Testamento in materia enogastronomica. A parte queste
disquisizioni sull’antropologia dell’alimentazione, in Italia
è possibile trovare questo vino kosher. Ecco dunque il
vino kosher in Italia:
Rosh Aglianico 2007 Campania Igt di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (www.feudi.it)
Fiano di Avellino Maryam 2007 di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (www.feudi.it)
Piccola Gerusalemme 2006 Toscana Rosso Igt della Cantina cooperativa di Pitigliano
(www.cantinadipitigliano.it)
Vino Bianco Trebbiano Igt Lazio 2003 della Cantina Sant’Andrea (www.cantinasantandrea.it)
Vigne di Terracina Bianco Moscato secco Igt Lazio della Cantina Sant’Andrea
(www.cantinasantandrea.it)
Vigne di Terracina Spumante Bianco Dolce 750 ml. I.G.T. Lazio della Cantina Sant’Andrea
(www.cantinasantandrea.it)
Pinot Grigio 2003 di Araldica vini Piemontesi (www.araldicavini.com)
Asti Spumante Docg di Araldica vini Piemontesi (www.araldicavini.com)
Batasiolo Barolo 1999 e Batasiolo Barolo 2000 (www.batasiolo.com)
Rosso di Montalcino 2004 della Fattoria Scopone (www.winescopone.com)
Dalle ricerche effettuate risulta che i negozi ed i ristoranti specializzati kosher sono aumentati di numero
e conosciuti e apprezzati da una clientela sempre più vasta che ama un tipo di cucina che oltre a
rispettare i canoni del Talmud appare più sana, raffinata e ricca di tradizioni.
La cucina kosher, in Italia, si trova principalmente tra Roma e Milano: questo perché la comunità ebraica
di Roma è quella più antica di tutta Europa ed infatti vi sono notizie di Ebrei che abitavano in questa città
ancora prima dell’arrivo di Pompeo, conquistatore della Giudea. Con Giulio Cesare, gli Ebrei erano
esonerati a pagare il loro tributo allo Stato romano nell’anno sabbatico e questi ultimi residenti in
Italia, inoltre, mandavano in Palestina il loro contributo per il Tempio. Oltre alla Comunità ebraica di
23
Roma che era già molto numerosa, c’erano in quell’epoca comunità ebraiche a Venosa e Siracusa, dove
si trovano tuttora catacombe, e molti Ebrei abitavano in varie altre città italiane dell’Impero romano
come ad esempio Ostia, Ravenna, Ferrara, Bologna, Milano, Capua e Napoli. Dalla ricerca possiamo in
conclusione evincere che le città principali in cui ora si può assaporare una parte della cultura ebraica, in
questo caso culinaria, sono: Milano, Roma, Venezia, Torino, Firenze, Napoli.
24
