L’ambiente cucina
Obiettivi:
conoscere i criteri generali per la progettazione di una
cucina;
Conoscere la suddivisione dei locali di cucina e le attività
che vi si compiono.
1
Definizione del reparto cucina
1.
2.
3.
4.
5.
Il reparto di cucina è il luogo dove si trasformano
materie prime (alimenti) in prodotti finiti (piatti)
pronti per la consegna (nella sala ristorante o in
luoghi lontani).
Le operazioni che si svolgono in cucina sono:
Stoccaggio
Lavorazione
Cottura
Distribuzione
Lavaggio
2
Norme da rispettare in fase di
progettazione e di lavorazione
Buona organizzazione degli spazi;
Rispetto della sicurezza sul posto di
lavoro;
Rispetto dell’igiene nella
produzione/trasformazione degli
alimenti
3
Localizzazione e ampiezza dell’impianto
di cucina
La posizione ideale è a pianterreno,
in posizione nord o nord–est per
evitare eccessivi sbalzi termici.
La cucina deve essere ubicata sullo
stesso piano dell’economato e della
sala
ristorante
per
evitare
il
raffreddamento dei cibi durante il
trasporto.
4
Suddivisione in reparti di un grande
impianto di cucina di circa 400 m2
(capacità 1000 pasti)
Nord
Est
Ovest
Sud
5
Caratteristiche costruttive
Scheda n. 1
Pavimenti.
Devono
essere
leggermente in pendenza, muniti di
scarichi per le acque reflue, di
materiale antiscivolo (R9 o R 12),
antiacido, impermeabili, facilmente
lavabili e privi di fughe tra
piastrella
e
piastrella
e
tra
pavimento e pareti;
6
Caratteristiche costruttive
Scheda n. 2
Pareti. Devono essere ignifughe
, piastrellate fino all’altezza di 2
metri e di colore chiaro.
Infissi. Devono essere facilmente
lavabili
e
lisci
per
evitare
l’accumulo di polvere. È necessaria
una protezione con zanzariere per
evitare la circolazione di insetti.
7
Caratteristiche costruttive
Scheda n. 3
Le porte devono essere i materiale ignifugo,
tipo “tagliafuoco” REI 60 – 90 – 120)
R” sta per resistenza meccanica in caso di
esposizione al fuoco.
La “E” indica la capacità della porta di impedire
sia il passaggio del fuoco o del fumo in altri
ambienti.
La“I” indica l’isolamento termico utile a ridurre
la trasmissione del calore
8
Caratteristiche costruttive
Scheda n. 4
Aspirazione.
Per rendere salubre l’ambiente ,
quindi eliminare gli odori sgradevoli si installano
cappe aspiranti o impianti di aspirazione a soffitto.
9
Riepilogo sigle e glossario
Ignifugo= materiale che ostacola o
riduce la combustione
Porte tagliafuoco= sono porte che
devono resistere a un incendio, in modo
da circoscriverlo.
REI= Sigla francese che si traduce in:
stabilità, tenuta e isolamento. La sigla è
seguita dal numero di minuti di
resistenza: per esempio REI 120
significa che deve resistere 120 minuti.
10
Percorso delle merci
Le tappe fondamentali che le merci percorrono in cucina sono quattro e ad ognuna di
esse corrisponde un’operazione di allontanamento dei rifiuti o di lavaggio. Rispettando
la sequenza si ottiene la cosiddetta “marcia in avanti” delle merci:
CONSERVAZIONE
PREPARAZIONE
ALLONTANAMENTO IMBALLAGGI
PULIZIA E ALLONTANAMENTO RIFIUTI
COTTURA
DISTRIBUZIONE
LAVAGGIO PENTOLE
LAVAGGIO STOVIGLIE
11
SUDDIVISIONE IN SETTORI DEL
REPARTO
Settori principali
ECONOMATO-MAGAZZINO
PREPARAZIONE (VERDURE,
PESCI, CARNI, PIATTI
FREDDI)
COTTURA-FINITURA (ZONA
COTTURA, PASTICCERIA)
DISTRIBUZIONE
LAVAGGIO PENTOLE
SPOGLIATOI E SERVIZI
IGIENICI
Settori accessori
Ufficio dello chef
Sala da pranzo del
personale
Camera dei rifiuti
12
Il settore economato-magazzino
L’economato comprende sia l’ufficio dell’economo, sia il
magazzino per conservare le merci.
Il magazzino è distinto in:
1. Zone a temperatura ambiente, nelle quali, entro certi
limiti, la temperatura non influisce sulla conservazione
delle merci;
2. Zone
a
temperatura
controllata,
per
i
prodotti
facilmente deperibili.
13
Pianta del settore
economato-magazzino
A. Controllo
derrate
1. Bilico
2. Transpallet
manuale
B. Area magazzino
1. Scaffale
2. Tavolo
3. Carrello
4. Scarico
5. Armadio chiuso
6. Scaffale
7. Scaffale
C. Area celle
frigorifere
14
Il settore preparazione verdure
In quest’area si trasformano
le verdure da materie prime a
prodotti pronti per il consumo.
15
Pianta del settore preparazione
verdure
Legenda D
1.
Pelapatate
2.
Tavolo con
cassetti
3.
Tavolo cernita
4.
Pattumiera
5.
Centrifuga
6.
Tavolo lavoro
7.
Macchina
lavaverdure
8.
Cubettatrice
9.
Lavamani
10. Carrello
11. Tavolo armadio
16
Il settore preparazione pesce
In quest’area si svolgono tutte le
operazioni di selezionatura, pulizia,
lavaggio, taglio e sfilettatura dei pesci.
Immediatamente
dopo
segue
la
cottura per evitare la proliferazione
batterica.
17
Pianta del settore preparazione
pesce
Legenda F
Tavolo
preparazione
pesce
Tavolo cernita
Produttore di
ghiaccio
Tavolo
refrigerato
7. Lavamani
18
Il settore preparazione carni
In
quest’area
vengono
pulite,
disossate,
tagliate,
tritate
e
preparate per la cottura le diverse
tipologie di carni. Molta attenzione
durante la lavorazione deve essere
riservata alle carni di pollame perché
molto a rischio sul piano igienico.
19
Pianta del settore preparazione
carni
Legenda E
1.
Lavello
2.
Tavolo da lavoro
3.
Tavolo
preparazione carni
4.
Ceppo
5.
Sterilizzatore
coltelli
6.
Lavamani
7.
Tavolo lavoro
8.
Affettacarne
9.
Tavolo refrigerato
10. Bilancia
11. Motoriduttore con
tritacarne
12. Carrello
13. Pattumiera
20
Il settore preparazione piatti freddi
In quest’area si preparano i piatti
freddi, (antipasti a base di
salumi, formaggi, verdure, ecc.)
utilizzando anche i prodotti già
puliti, porzionati e cotti in altri
settori.
21
Pianta del settore preparazione
piatti freddi
Legenda F2
5.
Armadio
congelatore
6.
Armadio
frigorifero
7.
Lavamani
8.
Sterilizza
coltelli
9.
Tavolo
lavoro
10. Bilancia
11. Tavolo
lavoro
12. Apriscatole
13. Affettatrice
14. Pattumiera
carrellata
22
Il settore cottura
È il reparto della cucina nel quale si
trovano apparecchiature modulari dalle
diverse funzioni (fornelli, fry top, friggitrici,
forni, ecc.)
Nelle grandi cucine il blocco centrale è
normalmente perpendicolare rispetto al
banco di distribuzione (passe) per facilitare
il servizio. Nelle piccole cucine il blocco
cottura è quasi sempre appoggiato ad una
parete.
23
Pianta settore cottura-finitura
Legenda G
1.
Cucina 6 fuochi
2.
Top neutro
3.
Brasiera
4.
Fry top
5.
Cuocipasta
6.
Bollitore
7.
Grigliato pavimento
8.
Forno trivalente 10 teglie
9.
Cappa aspirazione
10.
Lavello due vasche
11.
Tavolo
12.
Pentola bollitore
13.
Tavolo lavoro
14.
Tavolo refrigerato
15.
Forno trivalente 24 teglie
16.
Carrello teglie
17.
Cappa di aspirazione
18.
Tavolo lavoro
P
a
s
s
e
O
f
f
i
c
e
24
Il settore distribuzione
Nei ristoranti nel settore
distribuzione si trova il passe,
un banco (riscaldato, freddo o
neutro) di appoggio per le
pietanze destinate in sala. Di
solito è adiacente all’office.
25
Settore lavaggio
In questo
settore vengono
portati tutti gli
utensili usati nei
vari reparti di
cucina per
essere lavati.
Non si devono
creare incroci o
attraversamenti
igienicamente
pericolosi.
26
Settore spogliatoi e servizi sanitari
I servizi igienici e gli
spogliatoi non devono
comunicare
direttamente con i
locali di lavorazione e
devono essere dotati
di lavabi con comandi
di
erogazione
non
manuali (infrarossi, a
pedale, a gomito),
distributori di sapone
e
dispositivo
di
asciugamento ad aria.
27
Il settore pasticceria
È collocata nelle immediate vicinanze
dei reparti di cottura e preparazioni
fredde, perché produce anche varie
preparazioni salate utilizzate nel
reparto cottura.
28
Pianta del settore pasticceria
Legenda H
Forno elettrico con
lievitatore
Tavolo
Armadio frigorifero
Armadio
congelatore
Impastatrice
Planetaria da banco
bilancia
Pensile
Lavello
29
Suddivisione in reparti di un impianto
medio di cucina di circa 50 m2
(capacità circa 100 pasti)
30
Esempio di cucina
31
