il piacere della vita
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IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE Direttore Lydia F Università degli Studi di Napoli “Federico II” Comitato scientifico Daniele N Università degli Studi di Napoli “Federico II” Arturo A C Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Monografie ospita opere che hanno come oggetto di studio un singolo alimento e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l’inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare. Monica Gallo Daniele Naviglio La soia Proprietà nutrizionali e salutistiche Copyright © MMXV Aracne editrice int.le S.r.l. www.aracneeditrice.it [email protected] via Quarto Negroni, Ariccia (RM) () ---- I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell’Editore. I edizione: giugno Indice Presentazione Introduzione . Consumo di soia, metabolismo e assorbimento degli isoflavoni . La soia nell’alimentazione . Fattori antinutrizionali della soia . Effetti positivi e negativi della soia Conclusioni Bibliografia Presentazione Negli ultimi anni il concetto di cibo ha subito una radicale trasformazione fino al punto da attribuire agli alimenti, oltre alle loro proprietà nutrizionali e sensoriali, anche un importante ruolo sul mantenimento della salute, sul benessere psico–fisico e sulla prevenzione di alcune patologie. Diversi fattori hanno contribuito a questa nuova interpretazione dell’alimentazione e certamente un contributo importante è derivato dalle numerose ricerche scientifiche che nell’ultimo decennio hanno evidenziato, con abbondanza di dati sperimentali, il legame stretto che esiste tra l’alimentazione e la salute. È stata presa in considerazione la potenzialità di un alimento di espletare un benefico effetto sulla salute umana mantenendo uno stato di benessere, o la capacità di prevenire l’insorgenza di alcune patologie. Un alimento che manifesti tali proprietà è stato definito funzionale e la ricerca è stata rivolta verso l’identificazione dei componenti a cui attribuire tali effetti. Successivamente tale termine è stato considerato poco indicato, non valorizzando il potenziale effetto curativo ed è stato introdotto il termine nutraceutico, neologismo nato unendo i termini nutrizione e farmaceutica e si riferisce allo studio di alimenti o componenti alimentari che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Il fine della nutraceutica è quello di sostituire e/o coadiuvare i farmaci o integratori con combinazioni appropriate di cibi. In questo ambito, la soia è una alimento che contiene diverse componenti che manifestano attività nutraceutica. Introduzione Figura . La soia (Glycine max (L.) Merr.) appartenente alla famiglia della Leguminose, è una pianta originaria dell’Asia centro–orientale, coltivata soprattutto in Cina. Nel XVIII secolo fu importata in Europa, successivamente negli Stati Uniti, dove per anni fu impiegata come prodotto agricolo secondario, destinato alla produzione di foraggio. Lo sviluppo dell’industria della trasformazione della soia diede un notevole impulso alla coltivazione di questo legume, che oggi costituisce il terzo prodotto agricolo Introduzione statunitense, dopo il mais e il grano; in Europa è coltivata soprattutto in Italia e Francia. La soia è una pianta erbacea annuale, estiva, completamente coperta da peli bruni o grigi, alta da a cm, a portamento eretto o cespuglioso. Le foglie sono trifogliate; i fiori sono piccoli, papilionati, di colore dal bianco al rosso, al viola, a seconda della varietà; il frutto è un baccello di colore violetto contenente da a semi oleosi di forma variabile da tondeggianti ad ovale più o meno appiattiti, di colore giallognolo chiaro o scuro a seconda delle varietà. L’epoca di raccolta avviene tra settembre ed ottobre ed inizia quando la pianta è quasi completamente defogliata e presenta steli e semi di colore marrone. Si conoscono due varietà di soia: la soia gialla, più nota e commercializzata; la soia nera, consumata soprattutto sul luogo di produzione. Altri semi vengono chiamati soia, ma appartengono alla famiglia dei fagioli: la soia rossa detta azuki, (Phaseolus angularis); la soia verde detta fagiolo mung (Vigna radiata). Conoscere la composizione della soia è essenziale poiché essa può esercitare i suoi effetti benefici o nocivi sulla salute attraverso l’azione concertata di molte delle sue componenti. La soia è composta di macronutrienti quali proteine, carboidrati e lipidi. Il contenuto proteico oscilla tra il % e il % a seconda della varietà. La maggior parte della componente proteica è formata da proteine di riserva, come le globuline S (conglicinina) e le globuline S (glicinina), che rappresentano circa l’% del contenuto totale di proteine. Altre proteine o peptidi presenti in quantità inferiori comprendono enzimi come lipossigenasi, calcone sintasi e catalasi. Peptidi quali lunasina (un inibitore di proteasi di amminoacidi) e l’inibitore Bowman–Birk Introduzione (un inibitore di proteasi di amminoacidi) sono stati segnalati per avere un capacità antitumorale o un effetto in vitro chemiopreventivo. Alcuni dei benefici per la salute attribuiti alla soia possono derivare dal rilascio di peptidi biologicamente attivi per proteolisi enzimatica durante la digestione gastrointestinale o durante la fermentazione di proteine di soia. Per esempio, peptidi bioattivi criptati nella sequenza amminoacidica di proteine di soia, in particolare, β–conglicinina, hanno mostrato attività anticancro, antipertensiva, ipocolesterolemica, antiobesità e antiossidante. La soia contiene anche una vasta gamma di micronutrienti e sostanze fitochimiche tra cui l’acido fitico (, –, %), steroli (, –, %), e saponine (,–, %), i cui effetti sono stati descritti in dettaglio i cui effetti sono stati ampiamente descritti nella letteratura recente. Un importante gruppo di composti presenti nella soia, che ha ricevuto una notevole attenzione è una classe di fitoestrogeni chiamati isoflavoni. I fitoestrogeni sono composti non–steroidei che si legano e attivano i recettori degli estrogeni α e β, a causa della loro somiglianza con la struttura conformazionale dell’estradiolo. I fitoestrogeni sono naturalmente presenti in composti vegetali come numerosi frutti e ortaggi e sono suddivisi in tre classi: isoflavoni, lignani e coumestani. Genisteina e daidzeina sono gli isoflavoni predominanti trovati nella soia e costituiscono la più importante fonte dietetica di fitoestrogeni per l’uomo, il bestiame e i roditori. Nelle piante, la sintesi di isoflavoni coincide con stress ambientali come l’infezione da parassiti, siccità o la mancanza di nutrienti. Gli isoflavoni giocano importanti ruoli come molecole segnale per inibire gli attacchi dei patogeni e per le interazioni simbiotiche pianta–microorganismo. Oltre alla soia di origine naturale, nel è stata introdotta Introduzione la soia geneticamente modificata. I semi di soia Roundup Ready sono stati modificati per essere più resistenti agli erbicidi, mediante l’inserimento di un gene proveniente da un batterio, l’Agrobacterium, che rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida utilizzata nel diserbo, particolarmente efficace ed dal costo contenuto.
