IL PIACERE DELLA VITA
COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MONOGRAFIE
Direttore
Lydia F
Università degli Studi di Napoli “Federico II”
Comitato scientifico
Daniele N
Università degli Studi di Napoli “Federico II”
Arturo A C
Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati
IL PIACERE DELLA VITA
COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
MONOGRAFIE
Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in
grado di capire che cosa abbia sapore.
C
Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una
buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano
ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli
organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo
tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse
attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o
farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare
alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si
rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione,
ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Monografie ospita opere che hanno come oggetto di
studio un singolo alimento e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare
l’inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di
pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un
continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del
campo alimentare.
Monica Gallo
Daniele Naviglio
La soia
Proprietà nutrizionali e salutistiche
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I edizione: giugno
Indice
Presentazione
Introduzione
. Consumo di soia, metabolismo e assorbimento degli
isoflavoni
. La soia nell’alimentazione
. Fattori antinutrizionali della soia
. Effetti positivi e negativi della soia
Conclusioni
Bibliografia
Presentazione
Negli ultimi anni il concetto di cibo ha subito una radicale
trasformazione fino al punto da attribuire agli alimenti, oltre
alle loro proprietà nutrizionali e sensoriali, anche un importante ruolo sul mantenimento della salute, sul benessere
psico–fisico e sulla prevenzione di alcune patologie. Diversi fattori hanno contribuito a questa nuova interpretazione
dell’alimentazione e certamente un contributo importante
è derivato dalle numerose ricerche scientifiche che nell’ultimo decennio hanno evidenziato, con abbondanza di dati
sperimentali, il legame stretto che esiste tra l’alimentazione
e la salute. È stata presa in considerazione la potenzialità
di un alimento di espletare un benefico effetto sulla salute
umana mantenendo uno stato di benessere, o la capacità di
prevenire l’insorgenza di alcune patologie. Un alimento che
manifesti tali proprietà è stato definito funzionale e la ricerca
è stata rivolta verso l’identificazione dei componenti a cui
attribuire tali effetti. Successivamente tale termine è stato
considerato poco indicato, non valorizzando il potenziale
effetto curativo ed è stato introdotto il termine nutraceutico,
neologismo nato unendo i termini nutrizione e farmaceutica
e si riferisce allo studio di alimenti o componenti alimentari
che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Il fine
della nutraceutica è quello di sostituire e/o coadiuvare i farmaci o integratori con combinazioni appropriate di cibi. In
questo ambito, la soia è una alimento che contiene diverse
componenti che manifestano attività nutraceutica.
Introduzione
Figura .
La soia (Glycine max (L.) Merr.) appartenente alla famiglia della Leguminose, è una pianta originaria dell’Asia
centro–orientale, coltivata soprattutto in Cina. Nel XVIII
secolo fu importata in Europa, successivamente negli Stati
Uniti, dove per anni fu impiegata come prodotto agricolo
secondario, destinato alla produzione di foraggio.
Lo sviluppo dell’industria della trasformazione della
soia diede un notevole impulso alla coltivazione di questo
legume, che oggi costituisce il terzo prodotto agricolo
Introduzione
statunitense, dopo il mais e il grano; in Europa è coltivata
soprattutto in Italia e Francia.
La soia è una pianta erbacea annuale, estiva, completamente coperta da peli bruni o grigi, alta da a cm, a
portamento eretto o cespuglioso. Le foglie sono trifogliate;
i fiori sono piccoli, papilionati, di colore dal bianco al rosso,
al viola, a seconda della varietà; il frutto è un baccello di
colore violetto contenente da a semi oleosi di forma
variabile da tondeggianti ad ovale più o meno appiattiti, di
colore giallognolo chiaro o scuro a seconda delle varietà.
L’epoca di raccolta avviene tra settembre ed ottobre ed
inizia quando la pianta è quasi completamente defogliata e
presenta steli e semi di colore marrone.
Si conoscono due varietà di soia: la soia gialla, più nota
e commercializzata; la soia nera, consumata soprattutto sul
luogo di produzione. Altri semi vengono chiamati soia, ma
appartengono alla famiglia dei fagioli: la soia rossa detta
azuki, (Phaseolus angularis); la soia verde detta fagiolo mung
(Vigna radiata).
Conoscere la composizione della soia è essenziale poiché essa può esercitare i suoi effetti benefici o nocivi sulla
salute attraverso l’azione concertata di molte delle sue
componenti.
La soia è composta di macronutrienti quali proteine,
carboidrati e lipidi. Il contenuto proteico oscilla tra il % e
il % a seconda della varietà. La maggior parte della componente proteica è formata da proteine di riserva, come
le globuline S (conglicinina) e le globuline S (glicinina), che rappresentano circa l’% del contenuto totale
di proteine. Altre proteine o peptidi presenti in quantità
inferiori comprendono enzimi come lipossigenasi, calcone sintasi e catalasi. Peptidi quali lunasina (un inibitore di
proteasi di amminoacidi) e l’inibitore Bowman–Birk
Introduzione
(un inibitore di proteasi di amminoacidi) sono stati segnalati per avere un capacità antitumorale o un effetto in
vitro chemiopreventivo. Alcuni dei benefici per la salute
attribuiti alla soia possono derivare dal rilascio di peptidi
biologicamente attivi per proteolisi enzimatica durante la
digestione gastrointestinale o durante la fermentazione di
proteine di soia. Per esempio, peptidi bioattivi criptati nella
sequenza amminoacidica di proteine di soia, in particolare,
β–conglicinina, hanno mostrato attività anticancro, antipertensiva, ipocolesterolemica, antiobesità e antiossidante.
La soia contiene anche una vasta gamma di micronutrienti
e sostanze fitochimiche tra cui l’acido fitico (, –, %),
steroli (, –, %), e saponine (,–, %), i cui effetti sono stati descritti in dettaglio i cui effetti sono stati
ampiamente descritti nella letteratura recente.
Un importante gruppo di composti presenti nella soia, che ha ricevuto una notevole attenzione è una classe
di fitoestrogeni chiamati isoflavoni. I fitoestrogeni sono
composti non–steroidei che si legano e attivano i recettori
degli estrogeni α e β, a causa della loro somiglianza con
la struttura conformazionale dell’estradiolo. I fitoestrogeni sono naturalmente presenti in composti vegetali come
numerosi frutti e ortaggi e sono suddivisi in tre classi: isoflavoni, lignani e coumestani. Genisteina e daidzeina sono
gli isoflavoni predominanti trovati nella soia e costituiscono la più importante fonte dietetica di fitoestrogeni per
l’uomo, il bestiame e i roditori.
Nelle piante, la sintesi di isoflavoni coincide con stress
ambientali come l’infezione da parassiti, siccità o la mancanza di nutrienti. Gli isoflavoni giocano importanti ruoli
come molecole segnale per inibire gli attacchi dei patogeni
e per le interazioni simbiotiche pianta–microorganismo.
Oltre alla soia di origine naturale, nel è stata introdotta
Introduzione
la soia geneticamente modificata. I semi di soia Roundup
Ready sono stati modificati per essere più resistenti agli
erbicidi, mediante l’inserimento di un gene proveniente
da un batterio, l’Agrobacterium, che rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida utilizzata nel diserbo,
particolarmente efficace ed dal costo contenuto.
