ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO
PER I SERVIZI COMMERCIALI, PROMOZIONE PUBBLICITARIA,
SOCIO- SANITARI E ENOGASTRONOMIA ED OSPITALITA' ALBERGHIERA
MAFFEO PANTALEONI
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PROGRAMMA DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
DOCENTE: ANNA PINA GUGLIELMI
A.S. 2014/205
CLASSE 1^ O
ALIMENTI E BEVANDE
•
GLI ALIMENTI
Classificazione degli alimenti. Alimenti vegetali, animali e minerali. Alimenti freschi, conservati e
trasformati. Alimenti primari e alimenti accessori. Alimenti energetici, plastici e protettivi. La
qualità degli alimenti.
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
•
I MICRORGANISMI
Aspetti generali: classificazione dei microrganismi. Virus. Batteri: struttura, riproduzione batterica,
spore batteriche, tossine batteriche. Funghi microscopici: muffe e lieviti. Crescita dei
microrganismi: temperatura, tempo, ossigeno, umidità, pH, luce. Tossinfezioni alimentari: modalità
di trasmissione dei microrganismi patogeni. Principali batteri responsabili delle tossinfezioni:
Salmonella,
Stafilococchi,
Clostridium
botulinum,
Clostridium
perfringens,
Listeria
monocytogenes.
•
IGIENE PROFESSIONALE
Igiene del personale: igiene delle mani e degli indumenti. Igiene dei locali: cucina, dispensa, sala da
pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti. Igiene delle attrezzature. Operazioni di pulizia,
disinfezione e disinfestazione. Il sistema di controllo HACCP: le fasi preliminari, i 7 principi.
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CHIMICA DEGLI ALIMENTI
•
I GLUCIDI
Aspetti generali. Struttura e classificazione dei glucidi. Monosaccaridi. Disaccaridi. Polisaccaridi:
amido, glicogeno, cellulosa. Proprietà nutrizionali dei glucidi.
•
I PROTIDI
Aspetti generali. Gli amminoacidi. Il legame peptidico. Struttura delle proteine: struttura primaria,
struttura secondaria, struttura terziaria, struttura quaternaria. Classificazione delle proteine: in base
alla forma, funzione, composizione chimica e valore biologico. Denaturazione proteica. Enzimi.
Proprietà nutrizionali delle proteine.
•
I LIPIDI
Aspetti generali e classificazione. Gli acidi grassi: acidi grassi omega-3 e omega-6. I trigliceridi.
Proprietà nutrizionali dei lipidi.
EDUCAZIONE ALIMENTARE
•
ALIMENTAZIONE E SALUTE
Alimentazione equilibrata. La distribuzione dell’energia. La distribuzione dei nutrienti. Le linee
guida dell’INRAN. La piramide alimentare.
FRASCATI, 28.05.2015
IL DOCENTE
GLI ALUNNI
Anna Pina Guglielmi
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