alimentazione e ambiente

ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA E L’ARTIGIANATO “ A. AMATUCCI”
83100 AVELLINO Viale Italia n. 18
Tel. Centralino 0825/31021 Presidenza 0825 /31056 Fax 0825/32061
e- mail Amatucci @ tin.it
PROGRAMMA OPERATIVO NAZIONALE
COMPETENZE PER LO SVILUPPO 2010/2011
Obiettivo F –
Alimentazione ed Ambiente
F- 2- FSE- 2010-111
A.S. 2010/2011
Tutor : Prof.ssa Diletta Rauzzino
Esperto Alimentazione : Dott.ssa Angela Maria Rauzzino
Esperto Ambiente : Ing. Sabino De Gisi
Esperto Orientamento : Dott. Armando Masucci
Alimentazione e Ambiente: BINOMIO VINCENTE
1
ALIMENTAZIONE
Per comprendere il vero significato di una buona nutrizione dobbiamo conoscere
com’è formato il nostro corpo e le sostanze di cui ha bisogno.
Il corpo umano è costituito principalmente da sostanze organiche (contengono
carbonio) e da sostanze inorganiche (acqua e Sali minerali).
L’acqua è il maggiore elemento (circa il 70-80%) del corpo umano, seguono le
proteine (17%), poi i grassi (16%) i carboidrati (1%) i Sali minerali (4%) e piccolissime
quantità di vitamine.
Questi valori sono indicativi per una persona adulta. Infatti, il contenuto dell’acqua
varia con l’età.
Il corpo di un neonato è costituito per l’80% di acqua a circa 30 anni, la percentuale
è di 60% fino ad arrivare a 40-50 % a 80 anni.
Le stesse sostanze che compongono l’organismo umano devono essere ogni giorno
introdotte con gli alimenti perché ognuna di esse svolge finzioni fondamentali per la
vita .
Con la digestione, gli alimenti che sono sostanze complesse, sono trasformati in
sostanze più semplice assimilabili dal nostro corpo. Queste sostanze sono i “
PRINCIPI NUTRITIVI “:
1) Carboidrati
2
2)
3)
4)
5)
Grassi
Proteine
Sali Minerali
Acqua.
Essi svolgono funzioni specifiche all’interno del corpo umano assicurando le
attività vitali, la crescita e il mantenimento dello stato di buona salute.
I principi nutritivi sono presenti in tutti gli alimenti, naturalmente in quantità
diverse.
Nessun alimento li contiene tutti, quindi occorre sempre mangiare cibi diversi.
Analizziamo ora i principi nutritivi uno ad uno poiché la loro conoscenza è alla
base di una buona educazione alimentare.
CARBOIDRATI o GLUCIDI (zuccheri)
Sono una ricchissima fonte di energia, infatti, il cervello, il cuore, e i muscoli
utilizzano i carboidrati per svolgere le loro eccezionali e fondamentali funzioni
nutrizionale.
1 g di zuccheri fornisce 4 kcal.
Oggi è consigliato nella normale dieta alimentare un consumo di carboidrati pari
al 45% delle calorie.
I carboidrati sono costituiti da tre elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno. I
carboidrati si dividono in semplici e complessi.
Gli zuccheri semplici o monosaccaridi costituiscono le “unità’ “ che legandosi tra
loro e formano gli zuccheri complessi, così’ come le perle formano una collana.
Gli zuccheri complessi sono chiamati disaccaridi (due unità) o polisaccaridi
(molte unità). Gli alimenti che contengono monosaccaridi e disaccaridi hanno un
sapore dolce.
I monosaccaridi più’ comuni sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio.
- Il glucosio è lo zucchero più importante in natura, anche perché è l’elemento
di base di molti altri zuccheri, come l’amido e la cellulosa.
3
In una persona sana la concentrazione del glucosio nel sangue va da 80° 100
mg/dl e costituisce la fonte di energia più utilizzata dalle nostre cellule.
- Il fruttosio si trova nella frutta.
- Il galattosio, unendosi con il glucosio, forma il lattosio, lo zucchero del latte.
A partire da questi monosaccaridi si formano alcuni dei più comuni disaccaridi.
-Il saccarosio, il comune “zucchero” da tavola, è formato da un’unità di glucosio
e una di fruttosio. Si estrae dalla barbabietola e dalla canna da zucchero.
- Il maltosio (glucosio + glucosio) non è molto diffuso in natura come tale. Si
trova nei semi solo al momento della germinazione.
I polisaccaridi più diffusi sono l’amido e la cellulosa formati da centinaia di unità
di glucosio. La differenza tra amido e cellulosa è nel diverso modo in cui queste
unità sono legate tra loro. A causa di questa differenza, la molecola dell’amido
forma una spirale, mentre la molecola della cellulosa è lineare.
-L’amido è accumulato dalle piante nei semi e nei tuberi, come riserva di energia
da usare al momento della germinazione. Le principali fonti di amido per usi
alimentari e industriali sono i semi di cereali come frumento, riso, mais e i tuberi
di patata.
- La cellulosa è presente, con funzione di sostegno (un po’ come il nostro
scheletro), nei tronchi degli alberi, negli steli, nelle foglie e in generale nelle
pareti delle cellule vegetali. Può essere digeriti dagli animali erbivori come le
mucche, il cui stomaco è capace di scinderla in zuccheri semplici. L’uomo che è
onnivoro come il cane e il gatto non può digerirla. Tuttavia anche per l’uomo è
importante assumere cellulosa, perché essa fa parte delle cosiddette “fibre
vegetali” che, aumentando il volume del cibo ingerito, aiutano l’intestino a
spingerlo in avanti attraverso i movimenti peristaltici e permettono di sentirsi
sazi più a lungo.
Grassi
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Sono una vasta famiglia di sostanze con diversi ruoli organici. Il tessuto adiposo
(10-25% del peso corporeo) rappresenta la principale fonte energetica oltre a
formare uno strato isolante e protegge gli organi interni.
I grassi del tessuto adiposo sono formati da miscele di trigliceridi: molecole di
glicerolo unite a tre molecole di acidi grassi
G
L--------acido grasso
I
C
E-------acido grasso
R
O
L-------acido grasso
O
Gli acidi grassi sono composti di lunghe catene di atomi di carbonio. Sono acidi
grassi saturi quelli che hanno la seguente struttura:
C—C—C—C
Sono acidi grassi insaturi quelli che hanno la seguente struttura.
C—C=C—C
Il valore ematico dei trigliceridi varia fisiologicamente da 70 a 170 mg/dl.
Il colesterolo rappresenta un elemento fondamentale delle membrane cellulari (
dà rigidità e resistenza).
Senza il colesterolo non si avrebbero la replicazione delle cellule e il rinnovo dei
tessuti.
5
Il colesterolo presente nel sangue è di norma per la ‘80% prodotta dal fegato e
per il restante 20 % introdotto con gli alimenti e di questo solo il 30-40% è
assorbito.
Nelle analisi del sangue sono considerati normali i valori di 120-200 mg/dl.
1 g di grassi fornisce 9 kcal
Proteine
Le Proteine svolgono un ruolo plastico (strutturale), cioè rinnovano e
costituiscono i nuovi tessuti (capelli, pelle, muscoli). Per comprendere la loro
forma immaginiamo le proteine come un treno formato da tanti vagoni, ciascun
vagone è chiamato aminoacido.
Esistono 20 diversi tipi di aminoacidi. Secondo il numero e la disposizione della
sequenza dei “vagoni”cioè degli aminoacidi si hanno proteine di diverso tipo.
Il nostro organismo non è in grado di “fabbricare” tutti gli aminoacidi, alcuni di
questi (precisamente nove) sono detti essenziali e devono essere introdotti con
la dieta.
Un’eccessiva alimentazione proteica crea problemi perché aumentano i prodotti
terminali del loro metabolismo.
Gli alimenti di origine animale (latte, carne, uova, formaggio) contengono tutti
gli aminoacidi essenziali invece le proteine di origine vegetale non contengono
tutti gli aminoacidi essenziali contemporaneamente e allora bisogna combinare
gli alimenti vegetali per soddisfare le esigenze del nostro organismo.
1 g di proteine fornisce 4 kcal
Le Vitamine
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Anche se le quantità indispensabile all’organismo sono piccolissime il loro
apporto attraverso una corretta alimentazione è fondamentale.
Non danno calorie ma sono importantissime bioregolatori. L’insufficienza di una
vitamina (ipoavitaminosi) può creare seri problemi ad alcuni organi o tessuti del
corpo umano.
Le vitamine sono indicate con le lettere dell’alfabeto e sono suddivise in base
alla loro solubilità nei grassi (liposolubili) o nell’acqua (idrosolubili).
Sono liposolubili le vitamine A, D, E e K che possono essere immagazzinate in
alcuni tessuti del nostro corpo, per cui non è necessario un rifornimento
giornaliero.
Sono idrosolubili la vitamina C e quelle del gruppo B, che devono essere assunte
ogni giorno.
Le vitamine sono molto deperibili: i cibi cotti o poco freschi ne contengono
molte meno dei cibi freschi e crudi.
La vitamina A mantiene sani gli occhi e la pelle.
La vitamina B1 è indispensabile per l’utilizzazione dei carboidrati.
La vitamina B2 stimola la crescita, permette di assimilare carboidrati e proteine.
La vitamina C previene lo scorbuto e ha un potere antinfettivo.
La vitamina D è indispensabile per la fissazione del calcio nelle ossa.
La vitamina K è indispensabile per far coagulare il sangue.
La vitamina PP (B3).
Sali Minerali
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Sono sostanze elementari che sono introdotte nell’organismo umano con gli
alimenti vegetali e animali e attraverso l’acqua in cui sono disciolti.
I Sali minerali rappresentano circa il 4 % in peso dell’organismo umano. Poiché
durante la giornata una persona elimina circa 30g di sali , essi devono essere
reintegrati con costanza e regolarità.
Alcuni elementi minerali sono necessari in grandi quantità, come il calcio, il
fosforo, il magnesio, il sodio, il potassio e il cloro; il comune sale da cucina è
formato da sodio e cloro.
Altri elementi sono necessari in piccolissime quantità, come il ferro, il rame, lo
iodio e altri che sono denominati “elementi-tracce”.
Il calcio è il maggiore costituente minerale del corpo umano e nell’adulto
costituisce circa l’1,7% del peso corporeo.
Rientra nella costituzione di tutti i tessuti, in particolare di ossa e denti.
E’ inoltre fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso, per la
contrazione muscolare, per la coagulazione del sangue. Le fonti principali sono il
latte, i formaggi, i pesci e le uova.
Il fosforo è il secondo minerale per quantità, perche nell’adulto costituisce circa
lo 0,6% del peso corporeo. E’ un elemento fondamentale delle ossa e dei denti
(assieme al calcio).Il fosforo è abbondante nel latte, nei formaggi, nel tuorlo
d’uovo, nel pesce e nei legumi.
Il ferro è presente nell’organismo umano in quantità minime, pari circa allo
0,005% del peso corporeo. La maggior parte, circa i ¾ del totale, è contenuto nei
globuli rossi del sangue e nei muscoli. La carenza di ferro nell’organismo provoca
anemia, debolezza e minore resistenza alle infezioni.
Acqua
8
L’acqua è l’elemento maggiormente presente nel nostro organismo. Partecipa a
tutte le reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo.
L’integrità dei tessuti corporei è assicurata dall’equilibrio che si stabilisce in ogni
singola cellula del nostro organismo, tra il contento in proteine, Sali minerali, e il
contenuto in acqua. L’acqua che introduciamo nel nostro corpo non è sola quella
che beviamo, ma tutti gli alimenti contengono acqua in modo particolare frutta
e verdura.
NECESSITA’ ENERGETICHE E FABBISOGNO ENERGETICHE
Spesso sulle confezioni dei prodotti alimentari sono indicate le caratteristiche
nutrizionali dell’alimento. Oltre alla quantità di proteine, zuccheri e grassi,
sull’etichetta compare anche un numero che indica il valore energetico
dell’alimento stesso, cioè la quantità di energia che è fornita al nostro organismo
da 100 grammi di quel prodotto. L’energia è ottenuta dai principi che
introduciamo nel nostro organismo con gli alimenti e l’unità di misura di questa
energia è la kilocaloria. La caloria è la quantità di calore necessaria per innalzare
di un grado (da 14,5°C a 15,5°C) la temperatura di un grammo di acqua alla
pressione di 1 atmosfera. Come già abbiamo detto ogni principio nutritivo ha un
diverso valore energetico:
-un grammo di proteine fornisce circa 4 kcal;
-un grammo di zuccheri fornisce circa 4 kcal;
-un grammo di grassi fornisce circa 9 kcal .
Conoscendo i principi nutritivi contenuti in un determinato alimento, possiamo
calcolare il suo valore energetico. Per esempio, 100 grammi di albicocche
contengono 0,4 grammi di proteine, 0,1 grammi di grassi e 7,6 grammi di
zuccheri. Il rimanente del peso è acqua che non fornisce energia.
Quindi:
Proteine 0,4x4= 1,6 kcal
9
grassi
0,1x9= 0,9 kcal
zuccheri 7,6x4= 30,4kcal
_______
32,9 kcal
100 grammi di albicocche contengono 32,9 kcal.
L’energia ottenuta dagli alimenti è utilizzata dal nostro corpo per svolgere
importanti funzioni vitali:
- Il metabolismo basale, cioè tutto ciò che avviene nel nostro organismo anche
quando noi dormiamo o siamo al riposo: l’attività del cuore, del cervello, del
fegato, delle reni, la respirazione, la digestione.
- La termoregolazione, cioè la regolazione della temperatura del nostro
organismo, deve essere mantenuta a circa 36°C;
- La digestione degli alimenti cioè l’energia necessaria per bruciare gli alimenti.
Per ottenere 1000kcal ne sono utilizzate 60.
- L’attività fisica; l’energia fornita dagli alimenti è necessaria anche per
muoverci, lavorare, giocare, svolgere attività sportive.
Il valore esatto del fabbisogno energetico giornaliero, cioè della quantità di
calore di cui una persona ha bisogno ogni giorno per vivere, dipende da diversi
fattori:
- Il tipo di vita che si conduce;chi fa una vita sedentaria richiede una quantità
minore di calorie rispetto a chi svolge un’attività fisica intensa o un lavoro
pesante;
- L’età; il fabbisogno calorico è minimo nei neonati, aumenta con l’infanzia e
l’adolescenza per poi diminuire con l’aumentare dell’età.
- Il sesso; dalla nascita all’età adulta l’uomo ha un bisogno energetico
superiore a quello della donna, mentre con il passare degli anni, durante la
vecchiaia si hanno valori simili.
ETA’(anni)
1-3
4-6
10
MASCHI(kcal/giorno)
1450
1850
FEMMINE(kcal/giorno)
1350
1650
7-9
ETA’(anni)
10-12
13-15
16-17
18-29
30-59
Più di 60
2100
MASCHI(kcal/giorno)
2250
2550
2800
3050
2900
2000
1900
FEMMINE(kcal/giorno)
2000
2150
2200
2150
2150
1700
Ma come fare per sapere se la nostra alimentazione è effettivamente
bilanciata?
Una prima valutazione viene dal calcolo dell’indice di massa corporea o IMC.
Come si calcola?
IMC = peso corporeo in kg/ altezza x altezza in metri.
Esempio: peso 80 kg
altezza 1.80 metri
IMC = 80 / 1,80 x 1,80 = 24
Il risultato ottenuto è confrontato con la tabella sottostante che ci dà una
prima valutazione del carico energetico che introduciamo con
l’alimentazione.
Sottopeso
Normale
Leggero sovrappeso
Obesità
Donna
< 19
19 – 24
24 – 29
> 29
Uomo
<20
20 – 25
25 – 30
>30
Possiamo aggiungere a questa informazione la distribuzione dell’adipe
addominale che si ottiene misurando la circonferenza vita. Se la misura è >94
cm negli uomini e 80 cm per le donne significa che vi è un eccesso di adipe
intorno alla vita. Statisticamente questo è un fattore di rischio per
l’ipertensione, il diabete, e malattie cardiovascolari.
Una volta stabilito se si è in una condizione di normalità o meno ci si deve
confrontare con la quantità e la qualità del cibo che si ingerisce ogni giorno.
11
Il nostro organismo non richiede la stessa quantità di energia in tutte le ore
della giornata, perciò è molto importante stabilire quanti devono essere i
pasti, quante calorie in ognuno e a che intervallo si devono consumare.
Bisogna consumare 5 pasti al giorno.
Ore 7.00 prima colazione 20% delle calorie giornaliere.
Ore 11’00 spuntino 5% delle calorie giornaliere.
Ore13,30 pranzo 40-50% delle calorie giornaliere.
Ore 17,30 merenda 5% delle calorie giornaliere.
Ore 20 ’30 cena 20-30% delle calorie giornaliere.
--1700 calorie al giorno : bambini oltre 6 anni , donne anziane e sedentarie.
--2100 calorie al giorno : adolescenti femmine, adulte con lavoro non
sedentario, uomini adulti con lavoro sedentario.
--2600 calorie al giorno : adolescenti maschi , uomini adulti con lavoro non
sedentario o moderata attività fisica.
Il vero problema è lo stile di vita sedentario. I bambini di 6 anni passano
molte ore davanti alla televisione. La maggior parte degli adulti fa poco moto
e il nostro peso dipende dal bilancio tra ciò che introduciamo con il cibo è ciò
che consumiamo.
E’ interessante osservare questa tabella:
Per dormine
si consumano
0’9kcal/minuto
Per stare in piedi inattivi
“
1 kcal/minuto
Per correre a in bicicletta
“
1’1kcal/minuto
Per correre a piedi
“
11,1kcal/minuto
Per fare lavori agricoli
“
5,5--7,0kcal/minuto
Per correre a piedi
“
15’0kcal/minuto
si consumano
Per stirare
“
Per scrivere al computer
“
.
12
3’54,2kcal/minuto
1’3kcal/minuto
E’ ancora però più interessante verificare il rapporto che c’è tra le calorie
apportate da alcuni alimenti e il tempo necessario per smaltirle svolgendo
diverse attività:
alimento
q.tà energia camminare bicicletta stare in piedi
g
kcal
minuti minuti minuti
cornetto
40 164
55
15
149
aranciata
330 125
42
11
114
Panino + prosciutto 120 250
83
23
227
Pasta +fagioli
350 300
100
27
273
Torta +crema
100 370
123
33
336
gelato alla crema
150 330
110
30
300
Ma se facciamo sport:
tipo di sport
sci
corsa
lotta
tennis
ciclismo
calcio
cyclette
consumo calorico kcal/ora
960
930
900
800
700
500
800
Abbiamo capito che l’importante è muoversi e associare una alimentazione
corretta sia nella quantità che nella qualità. Questi sono i punti fondamentali
su cui si costruisce il benessere personale.
Ecco le linee guida che ognuno dovrebbe seguire con l’obbiettivo di vivere
bene mangiando meglio.
1)
2)
3)
4)
5)
13
Controlla il tuo peso e mantieniti sempre attivo.
Più cereali, legumi, ortaggi, e frutta.
Dei grassi, scegli la qualità e limitane la quantità.
Giuste quantità di zuccheri, dolci e bevande zuccherate.
Bevi ogni giorno acqua in abbondanza.
6) Sale? Meglio poco.
7) Bevande alcoliche con moderazione.
8) Varia spesso le tue scelte a tavola.
Cominciamo ad analizzare punto per punto questi consigli.
1)Controlla il tuo peso e mantieniti sempre attivo.
Il peso corporeo è l’espressione tangibile del bilancio energetico tra entrate e
uscite caloriche. L’energia viene introdotta con gli alimenti ed è utilizzata dal
corpo sia durante l’attività fisica sia durante il riposo.
Se si introducono più calorie di quante se ne consumano, l’eccesso si
accumula nel corpo sotto forma di grasso, determinando un aumento di peso
sia nel bambino che nell’età adulta.
Se invece si introduce meno energia di quanta se ne consuma il corpo utilizza
le sue riserve di grasso per far fronte alla richiesta di energia. L’eccesso di
grasso corporeo può essere di vario grado, si va dal sovrappeso all’obesità
moderata all’obesità grave. Il rischio per la salute diviene preoccupante
nell’obesità moderata e molto serio nell’obesità grave. Problema
contrapposto all’obesità è quello dei disturbi dei comportamenti alimentari
come la bulimia e l’anoressia.
La prevenzione deve iniziare già nell’infanzia. La valutazione del peso
corporeo ideale, come già abbiamo detto ,deve tener conto del sesso,
dell’età e dal tipo di attività svolta.
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Nei bambini e negli adolescenti è necessario valutare con molta attenzione la
variazione del peso corporeo nel tempo perché si tratta di fasi dello sviluppo
nelle quali peso, statura e composizione corporea cambiano velocemente ed
è quindi necessario affidarsi al pediatra che può meglio valutare le eventuali
situazioni di sovrappeso di obesità o eccessiva magrezza.
2)Cereali, legumi, ortaggi e frutta.
Questi alimenti sono importanti perché
apportano carboidrati, vitamine e sali minerali;Inoltre i cereali soprattutto i
15
legumi sono ottime fonti di proteine. I cereali e derivati, gli ortaggi e la frutta
contengono notevoli quantità di fibra alimentare.
La fibra alimentare e un insieme di sostanze tra cui la cellulosa che
costituiscono la parete cellulare dei vegetali. Queste sostanze non vengono
digerite dagli enzimi digestivi né vengono assorbite dall’intestino.
A contatto con i liquidi si gonfiano e attivano i movimenti intestinali.
Consuma ogni giorno almeno 5 porzioni di frutta e verdura fresca e aumenta
il consumo di legumi sia freschi che secchi.
Consuma regolarmente pane, pasta, riso e altri cereali.
Quando puoi scegli prodotti ottenuti con farine integrali.
3) Grassi: scegli la qualita’ e limita la quantita’.
Per stare bene è necessario introdurre con l’alimentazione una certa quantità
di grassi, ma è altrettanto opportuno non eccedere. I grassi, oltre a fornine
energia , favoriscono l’assorbimenti delle vitamine liposolubili (A ,D ,E , K , ).
Un eccessivo consumo di grassi nell’alimentazione abituale rappresenta
invece un fattore di rischio per l’insorgenza di obesità e malattie
16
cardiovascolare. I grassi da assumere quotidianamente varia da persona a
persona , ma nell’adulto il consumo giusto è mediamente il 20-25% delle
calorie.
Le quantità di grassi presente negli alimenti, sia visibile (grasso della carne ,
del prosciutto ecc.) che quello che non si vede ( grasso del formaggio )
variano da un alimento all’altro e vanno da valori molto bassi in molti
prodotti vegetali e in alcuni tipi di carne e pesce a valori molto alti nei
prodotti come il burro nella margarina e negli oli.
La qualità dei grassi varia da prodotto a prodotto per la loro composizione
chimica e la diversa qualità influisce sulla nutrizione e sulla salute degli
uomini.
A temperatura ambiente i grassi saturi sono solidi (burro, strutto) ,quelli
insaturi sono liquidi (olio di oliva ). E’ preferibile il consumo dei grassi insaturi
e soprattutto a crudo.
Modera la quantità di grassi.
Non eccedere con gli alimenti fritti. Le alte temperature formano prodotti
dannosi.
Mangia più spesso il pesce sia fresco che surgelato.
Preferisci carni magre e togli il grasso visibile.
Mangia le uova fino a tre o quattro a settimana .
Consuma latte parzialmente scremato.
4) Zuccheri , dolci , bevande zuccherate : nei giusti limiti.
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Nell’alimentazione le fonti più importanti di zuccheri sono gli alimenti e le
bevande dolci. Gli zuccheri semplici forniscono energia immediatamente e
danno rialzi glicemici rapidi e immediati. Gli zuccheri complessi forniscono
invece energia più protratta nel tempo e perciò concorrono al mantenimento
della glicemia costante . Gli zuccheri semplici possono essere consumati in
quantità del 10-15% dell’intero apporto calorico giornaliero.
Modera il consumo di alimenti e bevande dolci .
Tra i dolci preferisci i prodotti della tradizione italiana .
Utilizza in quantità controllata marmellate miele e creme.
Limita il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio (caramelle
torroni gomme da masticare) e lavati i denti subito dopo averli mangiati.
6) Bevi ogni giorno acqua in abbondanza.
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Nell’organismo umano l’acqua rappresenta un costituente essenziale per il
mantenimento della vita. L’acqua non contiene calorie.
In condizione normali le perdite giornaliere di acqua nell’individuo adulto
sono circa 3-4% del peso corporeo (2 litri).
Bevi minimo 2 litri di acqua al giorno.
Bevi spesso e in piccole quantità.
L’equilibrio idrico deve essere mantenuto bevendo essenzialmente acqua, sia
quello del rubinetto che quella imbottigliata .
Ricorda che aranciate , bibite tipo cola, succhi di frutta, caffè,oltre a
contenere acqua contengono altre sostanze che contengono calorie.
Durante e dopo l’attività fisica bevi per reintegrare le perdite di liquidi.
Bevi anche in determinate condizioni patologia (influenza o diarrea).
6)Il sale?
Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio)
sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene 0,4g di
sodio. In condizione normale il nostro organismo elimina ogni giorno da 0,1 a
0,6 g di sodio. Questa quantità va reintegrata con l’alimentazione, ma non è
necessario aggiungere sale ai cibi in quanto è sufficiente già il sodio
contenuto negli stessi alimenti che mangiamo.
Riduci progressivamente l’uso del sale e già dopo poche settimane il tuo
palato si adatterà al nuovo gusto.
Usa il sale iodato se proprio non riesci ad eliminarlo del tutto.
Limita i condimenti come il dado ,ketchup, senape.
Insaporisci i cibi con erbe aromatiche e spezie.
19
Consuma saltuariamente alimenti ricchi di sale come snack salati, patatine in
busta olive da tavola e alcuni salumi e formaggi.
7)Bevande alcoliche.
Le bevande alcoliche sono costituite per la maggior parte da acqua e la
restante parte dall’alcol etilico o etanolo. L’etanolo è una sostanza estranea
all’organismo e tossica; viene assorbito già nelle prime porzione del tratto
gastro-intestinale, entra nel sangue e da li va in tutti i liquidi corporei.
L’equivalente calorico di un grammo di alcool è pari a 7 kcal.
Fra tutte le bevande alcoliche dai la preferenza a quelle a basso tenore
alcolico ( vino e birra).
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Non consumare bevande alcoliche se devi metterti alla guida di autoveicoli o
devi fare uso di apparecchiature delicate e pericolose per te e per gli altri.
Se assumi farmaci evita il consumo di alcol.
Riduci o elimina l’assunzione di bevande alcoliche se sei in sovrappeso o
obeso.
8)Varia spesso le tue scelte a tavola.
La dieta deve assicurare al nostro organismo oltre ai grassi, alle proteine, ai
carboidrati, acqua, vitamine e minerali ed è perciò necessaria una dieta equilibrata
e varia.
Variare è necessario non solo perché nessun alimento è completo e perfetto
ma anche perché:




Si combatte la monotonia dei sapori.
Si soddisfa maggiormente il gusto.
Si combattono squilibri nutrizionali e quindi metabolici.
Si evita di accumulare nell’organismo sostanze estranee che alla lunga
potrebbero pregiudicare la nostra salute.
Consigli alimentari:
 Mangiate sempre in un clima sereno e rilassato ; lo stress ostacola
fisiologicamente i processi digestivi.
 Masticate bene ; la digestione che inizia in bocca è molto importante.
 Bevete lentamente e moderatamente durante i pasti.
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 Ogni pasto deve essere completo e deve contenere carboidrati , proteine, grassi,
vitamine e sali minerali.
 Non combinate più alimenti proteici insieme
 Preferite cibi di origine vegetale a quelli animali; come grassi usate l’olio
extravergine di olive, come proteine preferite i legumi.
 Mangiate la carne e suoi derivati non più di 4 volte a settimana. Mangiate
prosciutto crudo e bresaola.
 Mangiata formaggi e latticini non più di 3 volte a settimana.
 Mangiate moderatamente frutta secca: 2-3 noci o mandorle al giorno sono
ottime per la salute perché contengono Sali minerali acidi grassi essenziali e
proteine.
 Consumate 2-3 uova a settimana.
 Limitate il consumo di zucchero. caffè, tè ,cacao, spezie , cibi piccanti e alcolici.
Evitate i superalcolici e le bibite zuccherate e gasate.
 Mangiate , se potete, cibi naturali.
 Se volete perdere o aumentare peso fatelo lentamente : 2 kg al mese
 Evitate le diete alimentari temporanee in grado di farvi perdere peso in poco
tempo ; sono solo sacrifici dannosi e inutili. Una educazione alimentare corretta
invece vi permetterà di raggiungere con più tempo a un stato di benessere
duraturo e consapevole.
 In condizione di stress e riabilitazione fisica aumenta il fabbisogno vitaminico .
 Ricordate che il tuo buon stato di salute dipende da una dieta equilibrata una
corretta attività fisica e un corretto atteggiamento mentale.
Esempio di menù da 2400 calorie adatto ad un giovane ragazzo.
Per compilare un menù si considera l’età, il peso, il tipo di lavoro della persona e
per stabilire il suo fabbisogno giornaliero di principi nutritivi e di calorie si
procede in questo modo:
-Si compila l’elenco degli alimenti, divisi nei cinque momenti della
giornata.(nell’esempio sono stati scelti cibi molto comuni , tenendo conto delle
abitudini alimentari delle famiglie italiane).
22
-si assegnano le quantità ad ogni alimento, espresse in grammi (i pesi sono a
crudo e al netto degli scarti. Esempio : “pasta 100 g” significa che si pesano 100
grammi di spaghetti crudi e poi si versano nell’acqua bollente per cuocerli; “
frutta 150 g” significa che si prende una mela si toglie la buccia e il torsolo e si
mangiano 150grammi della mela ). Poi , consultando una tavola dei cibi si
calcolano i principi nutritivi e le calorie contenute in ogni alimento.
-Si sommano tutti i valori per vedere se i totali si avvicinano a quelli stabiliti in
partenza.
Alimento
quantità proteine (g) lipidi(g)
COLAZIONE.
latte +caffè
150cc
5,2
2,7
1cucchiaino di zucchero 5g
pane comune
80g
7,1
0,5
totale
12,3
3,2
SPUNTINO DELLE ORE 10
Alimento
quantità proteine (g) lipidi(g)
Frutta fresca
150g
0,3
0,4
PRANZO
Alimento
quantità proteine (g) lipidi(g)
Pasta+sugo
100g
10,8
0,3
*+1c. di olio d,oliva 10g
10,0
Carne
80g
16,6
4,1
Verdura
200g
2,6
0,2
*+1 di olio d’oliva
10g
10,0
Pane comune
80g
7,1
0,5
Frutta fresca
150g
0,3
0,5
totale
37,4
25,6
*1c. = un cucchiaio
MERENDA
Alimento
quantità proteine (g) lipidi(g)
Pane comune
80g
7,1
0,5
*+1c olio di oliva 10g
10,0
23
glucidi (g) cal
7,5
5,0
48,2
60,7
73
20
214
307
glucidi (g) cal
16,5
68
glucidi (g)
82,8
5,6
48,2
16,5
153,1
cal
356
90
103
34
90
214
68
955
glucidi (g) cal
48,2
214
90
+pomodoro
Totale
7,1
10,5
48,2
CENA
Alimento
quantità proteine (g) lipidi(g)
Pasta o riso
30g
3,2
0,1
In brodo di carne o di verdure
Carne
80g
16,6
4,1
Verdura
200g
2,6
0,2
*+2 c olio di oliva 20g
20,0
Pane
80g
7,1
0,5
Frutta fresca
150g
0,3
0,5
Totale
29,8
25,4
Totale della giornata
Calorie corrispondenti
Percentuale di calorie
86,9
348cal
15%
65,1
586cal
25%
304
glucidi (g) cal
24,8
107
5,6
48,2
16,5
95,1
375,6
1401cal
60%
103
34
180
214
68
706
2335
100%
Questo menù è solo un esempio di alimentazione equilibrata ma per avere una vera
alimentazione equilibrata bisogna variare gli alimenti , e per questo sarà facile fare
altri menù consultando la tabella delle sostituzioni. La lettura è molto semplice :
l’alimento guida è quello scritto con le lettere maiuscole.
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 150g =
Yogurt magro o alla frutta , un vasetto.
PANE ( a colazione ) 80g =fette biscottate 8 pezzi.
=biscotti secchi 50g.
PANE COMUNE
=pane integrale 90g
=fette biscottate 8 pezzi
=pasta 70g
24
=riso 70g
=pasta fresca 100g
=legumi secchi 70g
=fagioli freschi 180g
=patate 150g + pasta 40g (*)
Piselli 150 g + pasta 40g (*)
(* i 40 g di pasta vanno aggiunti alla quantità prevista).
PASTA 100g
=pane integrale 120g
=pane comune 110g
=riso 100g
=pasta fresca 130g
=gnocchi di patate 150g
=tortellini 200g (piatto unico)
=legumi secchi 100g
=fagioli freschi 260g
=patate 150g + pasta 70g (*)
=piselli 150g + 70g di pasta (*)
(* i 70 g di pasta vanno aggiunti alla quantità prevista)
CARNE 80g
= pollo , o coniglio, o petto di tacchino, o maiale magro o agnello
magro ,o fegato o trippa 80g
=pesce ( sogliola, nasello, palombo ) 150g
=formaggio (stracchino , bel paese, emmenthal) 70g
=mozzarella 100g
=prosciutto crudo o cotto 60 g
=tonno sott’olio 70 g
=prosciutto o formaggio 30g + un uovo.
OLIO ( + POMODORO A MERENDA ) 10g
= prosciutto crudo o cotto 20g
=bresaola o formaggio 20g.
25
Alimentazione nelle varie fasce di età
1)Alimentazione nell’infanzia
Per un bambino nutrirsi non significa solo soddisfare una necessità
biologica, ma è anche un momento ricco di valenze affettive e
relazionali. Una buona dieta garantisce al giovane organismo una
crescita equilibrata ed in salute. Curare l’alimentazione in questo
periodo della vita è fondamentale per evitare che il sovrappeso porti
con sé problemi alla salute fisica e psicologica del bambino.
Si stima infatti che circa il 40% dei bambini e il 60% degli adolescenti
obesi rimarranno tali anche in età adulta, con tutte le gravi
conseguenze negative che si avranno nella qualità della vita da
adulto. Per un bambino avere la madre o il padre obesi è un fattore
di rischio importante che aumenta di molto la probabilità che lui
stesso diventi un adulto obeso. Senza dubbio all’origine del
fenomeno esiste una predisposizione genetica ma ancora più
importante è l’influenza delle cattive abitudini alimentari trasmesse
dai genitori e dalla società. Oggi più che mai moltissimi bambini
mangiano male, consumano troppi grassi e preferiscono cibi
preconfezionati e scadenti ma ricchissimi di calorie. Per i genitori
diventa quindi estremamente importante monitorare e correggere le
abitudini alimentari dei propri figli. (io direi correggere la cultura
alimentare della propria famiglia.)
2)Alimentazione nell’età dello sviluppo
Tra l’infanzia e l’età adulta, l’adolescenza è una delle fasi più delicate
della vita, caratterizzata da profondi mutamenti fisiologici dovuti al
fatto che in questo periodo , che precede la maturazione sessuale,
l’organismo deve affrontare il massimo scatto di crescita e perciò ha
bisogno di una quantità di energia e di nutrienti maggiore a
qualunque altro periodo della vita. L’alimentazione degli adolescenti
e dei giovani deve essere ricca di alimenti che forniscono carboidrati
(pane, pasta, patate, legumi), di alimenti che forniscono proteine
(carne, pesce, uova) , ma anche di latte e formaggi( per il loro alto
contenuto di calcio) , e di verdure e frutta .
26
3)Alimentazione degli anziani
Un’appropriata alimentazione è essenziale per conservare un buon
stato di salute in tutte le età , ma in età avanzata è quasi
indispensabile poiché in questa fase della vita avvengono
modificazioni fisiologiche (rallentamento del metabolismo basale ,
diminuzione della muscolatura scheletrica , riduzione dell’attività
fisica)che riducono il fabbisogno energetico , ma che richiedono un
giusto apporto di nutrienti. Oltre i 40 anni, l’occorrente di calorie e di
proteine diminuisce di circa il 5% ogni 10anni sino ai 60 anni; dai 60
ai 70 anni il calo è del 10% e un’altra riduzione del 10% avviene dopo
i 70 anni. Il problema nell’anziano non è tanto quello dell’apporto
calorico, quanto quello di regime alimentare equilibrato e completo
nei principali nutrienti. La dieta deve coprire in modo armonico ed
equilibrato i fabbisogni nutrizionali dell’anziano deve essere
impostata assicurando l’apporto calorico totale intorno alle
2100calorie fornite dai carboidrati per il 50-60% ,dalle proteine per il
15% , e dai lipidi per il 35%. E’ essenziale l’apporto di acqua, vitamine
e sali minerali . Gli anziani sentono meno la sete ed è necessario bere
ogni giorno almeno un litro di acqua .
IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI
L’etichette de prodotti alimentari è la carta d’identità dell’alimento.
Sull’etichetta troviamo :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
Il nome del prodotto.
Il nome e la sede del fabbricante.
In nome di chi ha confezionato il prodotto
L’elenco degli ingredienti del prodotto, da quello più
abbondante a quello meno , comprese le sostanze
aromatizzanti e gli additivi (E).
La data di scadenza.
Il peso netto.
Le modalità di conservazione.
Le sostanze allergizzanti.
Il numero di lotto di produzione che permette di rintracciare
l’origine del prodotto.
27
Alcune etichette danno anche altre informazioni sulla qualità del
prodotto:
1) Marchio di qualità
2) Tabella nutrizionale, che indica la quantità di grassi, proteine,
zuccheri e calorie che sono contenute in 100g di quel
prodotto.
ALIMENTAZIONE E SOCIETA’ MODERNA
Cibo e stress.
Non si conoscono ancora bene i processi con cui lo stress modifica e altera i
processi nutrizionali ma sappiamo bene che lo stress ha un enorme effetto negativo
sul sistema immunitario che si indebolisce rendendoci meno protetti di fronte alle
infezioni e ad altri tipi di malattie. Quando siamo stressati. Il corpo produce più
adrenalina e per produrre più adrenalina c’e una richiesta maggiore di vitamina C.
Bisogna quindi integrare la dieta con alimenti ricchi di vitamina C . I cibi più ricchi di
vitamina C sono gli agrumi e i pomodori . Duranti lunghi periodi di stress si
possono avere anche carenze di vitamina A e proteine ed è bene incrementare il
consumo di cibi ricchi di vitamina A come peperoni gialli , rossi, carne pollo, pesce ,
latte fagioli ed uova. Il consumo frequente di vitamina C, vitamina A, Zinco, proteine
ed acido folico è importante per combattere lo stress e aiutare il nostro organismo
e il sistema immunitario.
MALATTIE GRAVI PROVOCATE DA SQUILIBRI ALIMENTARI.
Si possono distinguere due livelli di squilibri alimentari:
1) La malnutrizione.
2) La denutrizione.
28
1)La malnutrizione per eccesso è diffusa soprattutto nei paesi ricchi ed è dovuta
ad una scarsa educazione alimentare unita ad una enorme disponibilità di
alimenti. Le persone che mangiano troppo per un tempo prolungato possono
andare incontro a malattie come l’obesità e il diabete.
Il diabete è la più comune tra le malattie metaboliche, caratterizzata da un
aumento del glucosio nel sangue a causa di una cattiva regolazione nella
produzione di un ormone chiamato insulina. Malattia dagli esordi spesso
silenziosi ma che,se trascurata può portare gravi complicanze croniche a carico
dei vasi sanguigni, cuore , reni, occhi , sistema nervoso.
Nel diabete tipo 1 l’organismo è incapace di produrre insulina, che va quindi
assunta più volte al giorno in corrispondenza dei pasti. Il diabete tipo 2 è detto
“dell’adulto” nonostante da anni colpisca un numero sempre maggiore di
bambini. Anche se ha una forte predisposizione genetica,dipende fortemente
dall’alimentazione e dallo stile di vita ed è spesso associato a malattie come
l’obesità, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari. In Italia le diagnosi di
diabete tipo2 sono circa 3 milioni, quelle tipo1 o insulino-dipendenti sono
150.000, ma si stima che ci siano ancora 1,5 milioni di diabetici che non sanno di
esserlo o sono fortemente a rischio. Ci sono già molti casi di diabete tipo2 in
ragazzi di 15 anni, la colpa è dello stile di vita sbagliato, infatti si mangia troppo e
male e soprattutto non ci si muove abbastanza così sovrappeso e obesità si
diffondono nei giovani . Il 22% dei bambini italiani è in sovrappeso e il 10% è
obeso. L’obesità è il primo fattore di rischio del diabete. Dopo 25 anni di obesità
un paziente su due si ammalerà. Il quadro completo è inquietante e molto
semplice: il 50% dei bambini saranno adulti trentenni diabetici e quarantenni a
rischio elevato di infarto.
L’obesità è una malattia multifattoriale,con una sicura componente genetica, ma
causata da una errata condotta alimentare e a stili di vita errati. L’obesità è alto
fattore di rischio cardiovascolare. All’eccesso di peso si accompagnano valori
fuori norma della pressione arteriosa che portano alla cosiddetta “ sindrome
metabolica” .
Stanlio (Stan Laurel) e Ollio (Oliver Hardy) hanno usato la loro differenza di
corporatura a fini comici; Laurel è vissuto dieci anni più di Hardy: questo
29
conferma il dato statistico secondo il quale le persone supernutrite hanno una
vita più breve di quelle che si nutrono in modo equilibrato.
Nella malnutrizione per squilibrio vengono assunti giuste quantità di alimento,
ma i principi nutritivi contenuti in essi non sono equilibrati perché alcuni sono
troppo abbondanti e altri troppo scarsi. Anche se la persona è apparentemente
ben nutrita, o addirittura grassa, risente ugualmente dei danni all’organismo per
la scarsità di alcune sostanze necessarie.
2)La denutrizione
“Denutrito” è la persona che soffre la vera fame, perché non dispone di una
sufficiente quantità di cibo. Questo è lo squilibrio alimentare più grave poiché
non viene soddisfatto neppure il minimo fabbisogno di calorie. Negli adulti gli
effetti visibili sono il dimagrimento, l’astenia, una minore efficienza fisica e
psichica. Nei bambini le manifestazioni della denutrizione sono più drammatiche
e possono culminare in gravissime malattie da carenza che portano alla morte.
Le persone denutrite sono oggi 500 milioni!!
ANORESSIA E BULIMIA.
Anoressia (scomparsa dell’appetito ) e la bulimia (fame smodata) sono due
aspetti di uno stesso problema: la manifestazione di un disagio psicologico
collegato con problemi non risolti della propria identità . Si tratta di vere e
proprie patologie che si esprimono attraverso l’alimentazione. Nel primo caso
mediante l’autoimposizione del digiuno, nel secondo con crisi improvvise di
ingordigia eccessiva.
Anche se talvolta l’anoressia può essere originata da gravi anemie o da malattie
dell’apparato digerente, la maggior parte dei casi segnalati ha chiare origini
psicologiche, con complesse motivazioni di carattere individuale, familiare e
sociale.
L’ossessivo controllo del peso, l’esercizio fisico esagerato, l’uso eccessivo di
lassativi, le lunghissime diete ripetute sono tutte espressioni della volontà di
essere sempre più magri e in forma secondo i dettami della moda. Al modello
“magro, scattante e sempre in forma” i giovani fanno riferimento in maniera
30
sempre più assoluta. Tutto magari comincia con l’idea di “ mettersi a dieta “, ma
la dieta diventa poco a poco sempre più rigida e si trasforma in una vera
ossessione fino ad arrivare al completo rifiuto del cibo: Se anoressia e bulimia
erano un tempo malattie tipicamente femminili, ancora oggi colpiscono il 2 %
delle ragazze sane di età compresa tra i 15 e 20 anni, oggi non è più così e queste
turbe alimentari si diffondono anche tra i maschi, segno evidente di un
malessere generalizzato. Anoressia e bulimia non sono un gioco, causano danni
fisici che nel tempo diventano irreversibili. Le complicanze più frequenti sono
legate alla perdita di peso, al vomito e all’abuso di diuretici e lassativi. Le
complicanze sono gravi dovute alla mancanza di alimenti fondamentali e alla
denutrizione. In alcuni casi il paziente, fortemente debilitato, non riesce a
difendersi da idee autoaggressive. Altre complicanze tipiche sono insonnia,
debolezza, diminuzione dei globuli rossi, caduta dei capelli, aumento della
peluria e disidratazione della pelle.
Alcuni di questi danni colpiscono proprio l’aspetto fisico, la “bellezza”. E’ uno
strano paradosso, se si pensa che le persone anoressiche hanno un senso
estetico fortissimo e una pretesa di perfezione fisica assoluta. Ulteriori danni,
che possono diventare irreversibili sono l’osteoporosi, cioè la perdita di calcio
nelle ossa che diventano fragili e sottili e l’alterazione del flusso ormonale con
scomparsa delle mestruazioni.
Il vomito causa gastriti e danni ai denti, infatti lo smalto viene corroso dagli acidi
grassi che intaccano anche le corde vocali. Un altro segno tipico è il
rigonfiamento delle ghiandole salivari ( il paziente bulimico ha il viso gonfio). I
diuretici presi senza averne realmente bisogno causano prima poi danni ai reni e
una maggiore ritenzione dei liquidi (proprio quello che vorrebbe evitare). Di
anoressia si muore!|
Conclusioni.
Avere una dieta equilibrata è importantissimo per la tua salute e per la tua
libertà
31
32
Il cruciverba del cibo
dott. Rauzzino Angela Maria
Verticali:
1.
Prima e quinta della definizione
“scheletro dei pesci”
Preposizione semplice
Si fa per individuare intolleranze
alimentari.
4.
La prima metà del baci.
5.
Si ripete nei porri.
6.
Le prime di riso.
7.
L’inizio dell’assaggio
9
La fine dei capi
11
Può essere al sugo, alla
………… carbonara, all’arrabbiata.
12
Pesce d’acqua dolce.
15
Le cova la gallina
16
Sono i mattoni del nostro corpo
18
Quelle idrosolubili sono l’ A, D,
………….E, K.
20
Misura l’energia contenuta
………….negli alimenti
23
Possono essere di mare e di
…………campagna
27
Alimento dolce prodotto dlle api
28
Fresco e grossissimo…. melo.
30
Noce è una sua varietà
35
Succhiano il nettare
39
Le consonanti di sci.
2.
3.
Orizzontali:
1: Alimento completo del neonato; 4: Si ricava dal luppolo; 8: carne senza can; 9: prima e terza della definizione “ secondo pasto fondamentale”; 10: si ricava da una pianta ma è anche
un’espressione di gioia; 11: se ne devono consumare 5 al giorni; 13: prima e ultima del maggiore elemento del corpo umano; 14: prima e terza della definizione “ dolce con candeline”; 15: su in
inglese; 17: diva senza vocali; 19: terza e ultima della definizione “ addolcisce il caffè”; 21: il petrolio è…nero, il pomodoro è….rosso; 22: tutto fresco; 24: ultima sillaba di un noto tubero; 25: in
mezzo ai cavoli; sono doppie negli oggetti; 27: si spalma sulle fette biscottate con il burro; 29: le vocali di uve; 30: Prima mattina; 31:le consonanti di alto; 32: le ultime di mangiare; 33: Pari di
peri; 34: sono ghiotti di formaggio; 35: si ripetono nell’ananas; 36: consonanti di sano; 37: le prime di ingredienti; 38: è ricco di omega3; 40: peso privato delle sue consonanti; 41: La fine dei
panini; 42: un po’ di un ortaggio arancione;
Inserendo a numero uguale lettera uguale presa dal cruciverba troverai un consiglio importante.
1
17
7
12
37
33
38
33
15
41
7
39
17
33
7
1
17
15
7
12
20
33
21
39
7
27
7
41
26
37
OCCHIO ALL’ETICHETTA PERCHE’ E’……… RISOLVI E LO
SCOPRIRAI.
AaA
T
1
2
3
4
5
6
7
8
’9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
1) E’ un alimento prodotto dalle mucche. 2) C’è quella di produzione e quella di scadenza. 3)
Sono detti anche zuccheri. 4) Se è di stagione è piu buona. 5) Possibilità di ricostruire e seguire
il percorso di un alimento. 6) L’ etichetta indica a quale…….. conservare il prodotto. 7) E’
obblicatorio indicarne la data in cui sono state deposte.
8) Conservano e migliorano molti
alimenti. 9) Sull’etichette vengono elencati in ordine di quantità dalla più alta alla più bassa.
10) Denominazione di origine protetta 11) Per questo alimento l’etichetta deve specificare la
provenienza animale. 12) Tecnica di conservazione dell’alimento aggiugendo sale. 13) Indica la
quantità di grassi , proteine, zuccheri e calorie contenute in 100g di quel prodotto. 14) Sostanze
che danno colore agli alimenti.
15) Tecnica di conservazione degli alimenti a temperature
inferiore a -20 °C. 16) Proprietà di un prodotto. 17) Sostanze che compongono un alimento.
18) Tecnica di conservazione di un alimento a cui è stato privato dell’acqua.
19) Prodotto
provenienti dalla trasformazione del latte crudo.
20) Produce una tossina pericolosa nei
barattoli di conserve non adeguatamente preparate.
21) Tecnica di conservazione degli
aliementi in cui il prodotto viene sottoposto a temperature elevate e poi subito raffreddate. 22)
Azienda Sanitaria Locale. 23) Indicazione Geografica Protetta. 24) Un alimento in cui sono
presenti organismi che ne compromettono la salubrità. 25) Alimento idoneo al consumo umano
34
dal punto di vista igienico. 26) Nucleo Anti-sofisticazione. 27) Tecnica di conservazione degli
alimenti nella quale viene tolta l’aria dall’imballaggio e poi sigillato emerticamente.
28)
Organismi Geneticamente Modificati.
35
AMBIENTE
1. Il Ciclo antropico dell’acqua
L’uomo, nell’esercizio delle sue funzioni di “animale sociale”, ha bisogno di ingenti quantitativi di acqua
per le attività domestiche, industriali, agricole, ricreative, ecc. Ogni utilizzo, evidentemente, richiede che
l’acqua abbia le desiderate caratteristiche di qualità.
Nel caso di un’utenza di tipo civile, per esempio, l’acqua deve essere potabile e, cioè, si deve poter bere
senza pregiudizio per la salute.
Non tutte le fonti disponibili forniscono acqua potabile. L’acqua, pertanto, prima dell’utilizzo deve essere
sottoposta a trattamenti di potabilizzazione. Il percorso che l’acqua compie dalla fonte, con il prelievo per
mezzo di opere di captazione, l’adduzione mediante l’acquedotto, lo stoccaggio in serbatoi di carico e la
potabilizzazione, fino all’utenza domestica dove viene usata per essere poi raccolta nella rete fognaria e da
questa condotta fino all’impianto di depurazione per essere disinquinata e sversata in un corpo idrico
ricettore, lo possiamo chiamare “ciclo antropico dell’acqua” (vedi Figura 1).
L’acqua, come ben noto, è richiesta in molti cicli di processo di attività industriali. Anche in questo caso
essa deve possedere caratteristiche di qualità idonee e compatibili con il suo successivo utilizzo. Nel caso,
per esempio, di un’attività nella quale si prevede il riscaldamento, l’acqua non deve essere troppo dura,
ovvero deve avere una ridotta concentrazione in sali di calcio e magnesio. In caso contrario si pensi al ferro
da stiro o alla lavatrice – si produrranno incrostazioni e depositi all’interno di condutture e serbatoi.
Figura 1 – Un esempio di ciclo antropico “domestico” dell’acqua (De Feo, 2008)
In figura 2 abbiamo schematizzato un ipotetico ciclo antropico “urbano” dell’acqua. Chiariamo subito che
per acque reflue urbane dobbiamo correttamente intendere una miscela di acque reflue domestiche (o civili)
e di acque reflue industriali.
Le acque reflue urbane, pertanto, potranno essere prevalentemente civili o industriali a seconda che prevarrà
la componente domestica oppure quella industriale.
36
Per le attività industriali, l’acqua può essere prelevata dalla rete cittadina di distribuzione (rete interna)
oppure da eventuali pozzi di captazione da falda idrica sotterranea (freatica o in pressione) presenti
all’interno del sito produttivo.
In quest’ultimo caso potrebbe essere necessario un qualche trattamento per conferire all’acqua le
caratteristiche richieste dal ciclo di processo.
Le acque reflue industriali, una volta prodotte, possono essere completamente depurate all’interno del sito
produttivo per essere poi sversate in un corpo idrico ricettore.
Figura 2 – Un esempio di ciclo antropico “urbano” dell’acqua (i tratti con i punti si riferiscono a parti
opzionali non sempre presenti) (De Feo, 2008)
L’alternativa più ricorrente prevede che il depuratore interno funga da primo sgrossamento delle acque
reflue per essere poi recapitate in un impianto di acque reflue urbane per mezzo della rete fognaria civile o
in un depuratore consortile industriale di pretrattamento o di trattamento finale. Per chi si affaccia per la
prima volta verso queste problematiche, lo scenario può apparire alquanto complicato e, in effetti, lo è.
A volte, infatti, ci si trova di fronte ad inestricabili ed incomprensibili grovigli di tubazioni che non si sa da
dove provengono né dove terminano.
Le acque reflue, una volta depurate, non è detto che debbano essere necessariamente sversate in un fiume, in
un lago, in mare o sul suolo.
Se il trattamento di depurazione è molto spinto, infatti, le acque depurate potrebbero avere caratteristiche di
qualità idonee per essere riutilizzate, per esempio, all’interno dello stesso ciclo di processo o in altri e
perché no in agricoltura o per altri scopi (ad es. protezione civile, incendi, ecc.). In figura 3 il ciclo antropico
“domestico” dell’acqua è presentato con riferimento all’andamento delle caratteristiche di qualità. Le acque
di falda, per ovvi motivi, presentano una qualità intrinseca maggiore rispetto alle acque superficiali. In
Italia, diversamente da altri paesi meno fortunati in termini di approvvigionamento idropotabile (ad es. gli
Stati Uniti d’America), le principali riserve d’acqua dolce sono costituite proprio da acque di falda.
In tal caso, il trattamento di potabilizzazione si limita, spesso, ad una “semplice” disinfezione (clorazione,
ozonizzazione, trattamento con raggi UV, ecc.) per la rimozione degli organismi patogeni eventualmente
presenti. Potabilizzare un’acqua di falda, quindi, è meno costoso ed
37
impegnativo rispetto ad un’acqua superficiale che, invece, richiede trattamenti più spinti (grigliatura,
chiariflocculazione, sedimentazione, filtrazione, adsorbimento
su carboni attivi, ecc.). Dopo il suo utilizzo, l’acqua viene inquinata e subisce un decadimento qualitativo. A
seguito di un trattamento depurativo convenzionale, le caratteristiche di qualità delle acque reflue vengono
migliorate a livello tale da poter rispettare i limiti tabellari per lo scarico nelle acque di superficie (o sul
suolo). Utilizzando sistemi depurativi ad elevata efficienza si può migliorare sempre più la qualità delle
acque reflue depurate sino ad arrivare al livello di purezza delle acque prelevate in falda.
Quello presentato è il modello adottato su una navicella spaziale dove, per ovvi motivi, si è costretti a
riciclare tutto.
Figura 3 – Andamento della qualità dell’acqua (De Feo, 2008)
2. Il Ciclo industriale dei rifiuti
Le normative europea e nazionale prevedono un sistema di gestione dei rifiuti basato su un approccio
integrato.
Dalla discarica controllata, quale unica forma di smaltimento, si è passati, infatti, ad un sistema gerarchico
basato su quattro livelli successivi di intervento: riduzione della produzione e della pericolosità, recupero di
materia, recupero di energia e, infine, smaltimento in discarica.
Con riferimento, agli RSU, i rifiuti (materiali esausti normali), una volta prodotti, in quantità sempre minore
e con caratteristiche di pericolosità ridotte o assenti (secondo l’auspicio del Legislatore), devono essere
separati a domicilio in funzione della loro propensione al recupero
di materia e di energia e successivamente avviati alla raccolta differenziata, come visibile in figura 4.
I materiali esausti umidi (avanzi di cucina, sfalci di giardino e di potatura, ecc.) possono essere trattati in
impianti di compostaggio per la produzione di un ammendante per l’agricoltura (il compost) o in impianti di
digestione anaerobica per la produzione di un gas biologico (biogas).
In ambito tecnico, ve ne sarete accorti, spesso, si parla per sigle ed acronimi.
Parlando, appunto, di materiali compostabili non si può non fare menzione dell’acronimo “FORSU”:
frazione organica dei rifiuti solidi urbani.
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I materiali esausti riciclabili (carta, plastica, vetro, lattine e metalli, legno, tessili) devono essere avviati al
riciclo nelle relative filiere produttive, come visibile in figura 4.
I materiali esausti residui vanno al trattamento termico finalizzato al recupero energetico, direttamente,
oppure previa produzione di CDR (combustibile dai rifiuti).
Il compostaggio è un processo controllato di decomposizione biologica aerobica che applicato ai rifiuti
solidi urbani ne trasforma la frazione organica biodegradabile in un ammendante organico umificato, detto
compost, sfruttando l’azione della flora microbica spontaneamente presente nel rifiuto stesso e che trova nei
carboidrati, lipidi e proteine un substrato nutritivo per il sostentamento e lo sviluppo. Il compostaggio non è
l’unico modo per ottenere un recupero di
materia dall’umido e dal verde.
I suddetti materiali, infatti, possono essere avviati alla digestione anaerobica. La digestione anaerobica è un
processo biologico in cui, in assenza di ossigeno, la sostanza organica viene trasformata in biogas,
principalmente costituito da metano ed anidride carbonica.
Il processo ha luogo grazie all’azione di diversi gruppi di microrganismi in grado di trasformare la sostanza
organica in composti intermedi: acido acetico, anidride carbonica ed idrogeno. Questi composti sono
successivamente trasformati in metano per opera di batteri metanigeni.
Figura 4 – Sistema di gestione dei Rifiuti Solidi Urbani (i Materiali Esausti Normali) (De Feo, 2008)
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3. Il Ciclo industriale dei rifiuti
La rosa dei venti (visibile in figura 5) è la rappresentazione schematica dei punti cardinali: Nord, Sud, Est e
Ovest e delle direzioni da questi determinate, diffusasi a partire dalla Repubblica di Amalfi, ai tempi delle
Repubbliche Marinare.
La rosa dei venti più semplice è quella a 4 punte formata dai soli quattro punti cardinali:
- Nord (N 0°) anche detto settentrione o mezzanotte e dal quale spira il vento detto tramontana;
- Est (E 90°) anche detto oriente o levante e dal quale spira il vento detto levante;
- Sud (S 180°) anche detto meridione e dal quale spira il vento detto mezzogiorno oppure ostro;
- Ovest (W 270°) anche detto occidente o ponente e dal quale spira il vento detto ponente.
Tra i quattro punti cardinali principali si possono fissare 4 punti intermedi:
- Nord-est (NE 45°), dal quale spira il vento di grecale (chiamato anche greco);
- Sud-est (SE 135°), dal quale spira il vento di scirocco (garbino umido);
- Sud-ovest (SW 225°), dal quale spira il vento di libeccio (garbino secco);
- Nord-ovest (NW 315°), dal quale spira il vento di maestrale (carnasein).
Figura 5 – La rosa dei venti
Gli otto venti principali sono dunque riportati in tabella 1.
I nomi delle direzioni NE, SE, SO e NO derivano dal fatto che la rosa dei venti veniva raffigurata, nelle
prime rappresentazioni cartografiche del Mediterraneo, al centro del Mar Ionio oppure vicino all'isola di
Malta che diveniva così anche il punto di riferimento per indicare la direzione di provenienza del vento,
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ossia delle navi che anticamente erano spinte dai venti portanti, ossia da venti che provenissero dalla loro
poppa (le andature all'orza vennero molto più tardi).
In quella posizione, le navi che provenivano da NE, giungevano approssimativamente dalla Grecia, che
comprendeva anche la parte meridionale delle coste balcaniche e la Turchia orientale, da cui il nome
Grecale per la direzione NE-SO; da SE giungevano navi provenienti dalla Siria, da cui il nome Scirocco per
il vento da SE; a SO vi è la Libia, nome che anticamente definiva anche la Tunisia e l'Algeria, da cui il
nome Libeccio per il vento da SO verso NE. Infine da NO giungevano le navi salpate da Roma, che spesso
circumnavigavano la Sicilia piuttosto che affrontare lo stretto di Messina; dalla Magistra, Roma, deriva il
nome del vento che soffia da NO, Maestrale: la via "maestra" era infatti, fin dall'epoca romana, la via da e
per Roma.
Tabella 1 – Rosa dei venti
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