Regolamento regionale 21 ottobre 2002, n. 4.
Attuazione della legge regionale 3 aprile 2002, n. 3 sull'attività agrituristica e il turismo
rurale.
(B.U.R. n. 117 del 31.10.2002)
Articolo 1
(Connessione e complementarità dell'attività agrituristica)
1. L'attività agrituristica si considera connessa e complementare a quella agricola quando non
sottrae risorse all'esercizio della stessa e assicura, con una più efficace commercializzazione,
l'ottimale utilizzazione delle produzioni aziendali.
2. La connessione e la complementarità si realizzano quando nell'esercizio delle attività
agrituristiche vengono impiegate le materie prime e le strutture dell'azienda agricola e quando il
volume complessivo dell'attività agroturistica, in termini di tempo-lavoro, è inferiore a quello
necessario per la conduzione dell'attività agricola. La principalità viene valutata sulla base del
tempo-lavoro, confrontando le ore lavorative occorrenti per le singole colture, per la selvicoltura,
per gli allevamenti, per le attività connesse di trasformazione dei prodotti e per le attività di
salvaguardia ambientale con i tempi previsti per l'espletamento delle attività agrituristiche.
3. Per la determinazione del tempo-lavoro dedicato all'attività agricola si adottano le tabelle di cui
all'allegato 1.
4. Per le aziende che ricadono nelle aree di montagna e svantaggiate, definite dalla direttiva
75/268/CEE e successive integrazioni e modificazioni, nonché nelle aree comprese nei parchi
regionali e nazionali e in quelle sottoposte a vincoli di tutela integrale dal piano paesistico
ambientale regionale, il tempo di lavoro necessario per l'attività agricola viene determinato, oltre
che per le attività agroforestali, anche per quelle finalizzate alla conservazione degli spazi agricoli
ed alla tutela dell'ambiente, quale tempo-lavoro complessivo che, in rapporto al disagio operativo e
socio-economico degli addetti, viene moltiplicato per un coefficiente compensativo pari a 3.
5. Per le aziende che non ricadono nelle aree individuate nel comma 4, ma praticano agricoltura
biologica o si trovano in fase di conversione, il tempo di lavoro annuo viene moltiplicato per un
coefficiente compensativo pari a 2; tale coefficiente è ridotto ad 1,5 per le aziende che praticano
agricoltura a basso impatto ambientale.
6. Per la determinazione del tempo-lavoro relativo alle attività agrituristiche si adottano i parametri
stabiliti nella tabella di cui all'allegato 2.
Articolo 2
(Verifica del rapporto di connessione e complementarità)
1. Per la verifica del rapporto di connessione e complementarità l'operatore agrituristico è tenuto a
presentare, entro il 31 dicembre di ciascun triennio successivo alla data di rilascio
dell'autorizzazione, una dettagliata relazione sulle attività agricola ed agrituristica svolte dalla quale
risulti:
a) l'ordinamento e le tecniche colturali praticate;
b) le eventuali modifiche agli indirizzi produttivi che si intendono attuare nel triennio successivo;
c) la consistenza delle strutture edilizie presenti sul fondo, con l'indicazione della loro destinazione
ed utilizzazione;
d) l'indicazione delle unità lavorative impegnate in azienda e del monte complessivo annuo di
giornate-lavoro dedicate all'attività agricola e a quella agrituristica, secondo le tabelle di cui al
presente regolamento;
e) la descrizione dei servizi offerti o che si prevede di offrire nell'ambito dell'attività agrituristica,
unitamente all'individuazione della capacità ricettiva relativa ai posti-letto, agli spazi di sosta e ai
posti per la somministrazione di pasti e bevande.
2. Nel caso di variazione significativa dell'ordinamento produttivo verificatosi nel corso del triennio
l'operatore agrituristico è tenuto a darne comunicazione al comune. Il comune, sulla base dei dati
risultanti dalla suddetta comunicazione, provvede a rideterminare il volume di attività agrituristica
da autorizzare.
Articolo 3
(Attività di somministrazione di spuntini, pasti e bevande)
1. Nel caso di aziende che esercitano l'attività di somministrazione di pasti e bevande, almeno il 35
per cento del valore della materia prima utilizzata deve provenire dalla produzione aziendale, ridotta
al 25 per cento per le aziende che ricadono nelle aree di montagna e svantaggiate definitive dalla
direttiva 75/268/CEE e successive modificazioni. I prodotti integrativi e complementari per la
preparazione, provenienti dalla ordinaria distribuzione dei beni alimentari, non devono superare il
20 per cento. La restante parte deve provenire direttamente da aziende agricole singole o associate
operanti nel territorio regionale, con preferenza per le produzioni DOP, IGP, STG, DOC, DOCG e
IGT, per i prodotti tradizionali di cui al decreto del Ministro delle politiche agricole 8 settembre
1999, n. 350, nonché per i prodotti biologici; vino, olio vergine ed extravergine di oliva e miele
devono derivare da materia prima di origine esclusivamente regionale, salvo che per eventi
eccezionali se ne verifichi un calo significativo di produzione, accertato dalla giunta regionale.
2. Nel caso di attività di somministrazione di spuntini e bevande, questi debbono provenire
direttamente dalla produzione aziendale per almeno il 60 per cento del valore della materia prima
utilizzata.
3. Per la determinazione del volume di attività che l'azienda può sviluppare, si utilizzano i parametri
indicati nella tabella di cui all'allegato 2. L'autorizzazione comunale all'esercizio deve indicare
esplicitamente il numero totale di pasti che l'azienda agrituristica è in grado di somministrare nel
corso dell'anno.
4. Per la somministrazione sul posto sono considerati di propria produzione i cibi e le bevande
prodotti e lavorati in modo tradizionale nell'azienda agricola, nonché quelli ricavati da materie
prime dell'azienda agricola anche attraverso lavorazione esterna. Le produzioni interessate da
quest'ultima lavorazione devono mantenere le caratteristiche originali di ogni produzione tipica.
Articolo 4
(Coordinamento regionale)
1. La regione coordina le attività di verifica del rispetto delle disposizioni di cui alla lettera c) del
comma 2 dell'articolo 2 e all'articolo 3 della legge regionale 3/2002.
Articolo 5
(Norme igienico-sanitarie)
1. Fermo restando il rispetto di quanto stabilito dal D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 riguardo
l'obbligo della stesura del documento di autocontrollo, dell'obbligo della formazione e di quant'altro
in esso contenuto, le aziende agricole che svolgono attività agrituristica devono osservare le norme
igienico-sanitarie di cui allegato n. 3.
Articolo 6
(Macellazione di animali allevati in azienda)
1. Fermo restando quanto stabilito dalla normativa vigente in materia di predisposizione, attuazione
e documentazione delle procedure di autocontrollo, le aziende agricole che intendono svolgere
l'attività di macellazione presso la propria struttura devono osservare le norme di cui all'allegato n.
4.
Articolo 7
(Sezionamento e lavorazione in azienda dei prodotti a base di carne)
1. La lavorazione delle carni ottenute dalla macellazione aziendale od extraziendale è consentita in
apposito locale autorizzato ai sensi della legge n. 283/1962 o all'interno della cucina-laboratorio di
preparazione di cui al punto 6 dell'allegato 3 del presente regolamento.
2. Le lavorazioni dei prodotti detti di seconda trasformazione a base di carne (insaccati freschi o
stagionati), lavorati secondo le tecniche tradizionali tipiche del luogo, possono essere consentite
all'interno della cucina-laboratorio di preparazione in date ed orari che vanno preventivamente
comunicate all'autorità competente per i necessari controlli.
3. Le lavorazioni di cui ai commi 1 e 2 devono avvenire in momenti diversi da ogni altra attività di
preparazione e possono essere effettuate esclusivamente da personale in possesso di idoneità
sanitaria ai sensi degli articoli 37 e seguenti del D.P.R. n. 327/1980.
Articolo 8
(Lavorazioni dei prodotti a base di vegetali in azienda)
1. La preparazione di conserve vegetali, di confetture e di marmellate può avvenire nel locale
cucina-laboratorio di preparazione di cui all'allegato 3 in giornate nelle quali detto locale è
utilizzato esclusivamente per tale scopo: tale modalità va evidenziata nel documento di
autocontrollo e nell'autorizzazione sanitaria.
2. Le modalità di lavorazione di 0cui al comma 1 devono garantire la distruzione di eventuali spore
di clostridium botulinum nella materia prima, ad esempio mediante sterilizzazione con F0 maggiore
o uguale a 3 minuti o l'impedimento del loro sviluppo nel prodotto finito, ad esempio mediante
acidificazione fino ad un pH minore di 4,6 o un'attività dell'acqua Aw minore di 0,93.
Articolo 9
(Etichettatura dei prodotti)
1. I prodotti di salumeria, le conserve, le confetture e le marmellate destinati alla vendita devono
riportare l'etichettatura di cui al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modificazioni.
2. L'etichetta riporta comunque le seguenti indicazioni:
a) nome della ditta;
b) denominazione di vendita;
c) elenco degli ingredienti;
d) indirizzo del produttore;
e) data di produzione, indicata in numeri romani per il mese e in numeri arabi per le due ultime cifre
riferite all'anno.
Articolo 10
(Congelamento dei prodotti aziendali)
1. È consentito il congelamento di materia prima di origine animale e vegetale destinata ad essere
utilizzata nella preparazione dei cibi da somministrare per la ristorazione.
2. Possono essere sottoposte a congelazione, con apparecchiature adeguate anche di tipo non
industriale munite di termometro registratore di massima e di minima, le derrate in perfette
condizioni di salubrità e freschezza poste in idoneo imballaggio, conforme alle disposizioni di cui al
decreto ministeriale 21 marzo 1973 e successive modifiche, sul quale è indicata la data completa del
giorno della congelazione. Va scrupolosamente mantenuta la temperatura di conservazione di -18oC
per i vari tipi di prodotti i quali, una volta scongelati, non possono essere ricongelati.
3. Qualora l'azienda agrituristica intenda effettuare il congelamento dei prodotti è necessario che:
a) l'attività di congelazione sia esplicitamente menzionata nell'autorizzazione sanitaria in caso di
nuova autorizzazione o l'inizio dell'attività venga comunicato all'autorità sanitaria in caso di
autorizzazione preesistente;
b) l'operatore sia in grado di dimostrare che le materie prime utilizzate sono sane e in buone
condizioni igieniche e che la loro pezzatura massima e le attrezzature impiegate per il congelamento
assicurano una sufficiente rapidità del processo.
4. L'eventuale utilizzazione di prodotti congelati nella preparazione dei pasti deve essere resa nota
al cliente.
Articolo 11
(Iscrizione all'elenco regionale degli operatori agrituristici)
1. La domanda di iscrizione all'elenco regionale degli operatori agrituristici (allegato 5) è indirizzata
allastruttura regionale competente in materia e va corredata:
a) della documentazione attestante il requisito di imprenditore agricolo, allegando gli atti che
dimostrano la disponibilità delle strutture aziendali, quali certificati catastali, atti di compravendita,
atti di donazione, atti di successione, titolo di usufrutto, contratti di affitto;
b) di una dettagliata relazione illustrativa dalla quale risulti:
1) la data di insediamento in azienda, l'attività agricola svolta in passato, l'ordinamento colturale
praticato e le dotazioni aziendali;
2) la consistenza delle strutture edilizie presenti sul fondo con l'indicazione della loro destinazione
ed utilizzazione attuale e futura;
3) l'indicazione delle unità lavorative impegnate in azienda e del monte complessivo di giornatelavoro dedicate all'attività agricola;
4) la descrizione dei servizi che si prevede di offrire nell'ambito dell'attività agrituristica,
unitamente all'individuazione della capacità ricettiva intesa sia come posti letto che come spazi di
sosta e come posti tavola per la somministrazione di pasti e bevande;
5) l'ordinamento colturale o gli indirizzi produttivi che si intendono attuare, se necessari, per poter
rispettare il rapporto di connessione e complementarità;
c) l'autorizzazione allo svolgimento dell'attività agrituristica da parte del proprietario del fondo e
dell'immobile nel caso in cui l'imprenditore agricolo conduca l'azienda a titolo diverso da quello di
proprietà.
2. L'iscrizione e la cancellazione sono effettuate dal dirigente della struttura regionale competente
entro novanta giorni dalla presentazione della richiesta; trascorso tale termine, in mancanza di
provvedimento espresso, la domanda si intende accolta.
3. Il trasferimento della titolarità di una azienda iscritta nell'elenco regionale è considerato nuova
iscrizione; pertanto il subentrante è tenuto a presentare la documentazione indicata al comma 1.
4. Nel caso di subentro nella titolarità di familiari facenti capo all'impresa familiare, in particolare a
seguito delle norme sull'insediamento dei giovani in agricoltura o di decesso del titolare, l'iscrizione
è concessa dietro presentazione della sola documentazione attestante il requisito di imprenditore
agricolo, eventualmente integrata con l'autorizzazione di cui al comma 1, lettera c).
Articolo 12
(Autorizzazione)
1. Il comune ove sono ubicati gli immobili destinati all'attività agrituristica rilascia l'autorizzazione
per l'esercizio dell'attività stessa, fissando limiti, adempimenti e modalità (allegato 6).
2. I soggetti interessati presentano domanda (allegato 7) corredata della seguente documentazione:
a) dettagliata relazione che consenta di verificare il rapporto di connessione e complementarità in
base a quanto indicato dall'articolo 2, nonché di definire il volume delle attività agrituristiche che
l'azienda può esercitare, da riportare nell'autorizzazione;
b) parere della competente azienda USL sull'idoneità degli immobili e dei locali da adibire
all'attività agrituristica;
c) certificato di sana e robusta costituzione fisica e di idoneità all'esercizio dell'attività ricettiva delle
persone che la esercitano;
d) copia del libretto di idoneità sanitaria rilasciata al personale addetto nel caso di preparazione e
somministrazione di alimenti e bevande;
e) autorizzazione del proprietario, se la richiesta è effettuata da un imprenditore agricolo che
conduce l'azienda a titolo diverso da quello di proprietà;
f) documentazione attestante la regolarità delle strutture fisse quali laghetti e maneggi, ove
approntate, nel caso di organizzazione di attività sportive.
3. Copia dell'autorizzazione dovrà essere trasmessa alla struttura regionale competente in materia di
agriturismo.
4. La domanda per il rinnovo dell'autorizzazione prevista dall'articolo 10, comma 4 della legge
regionale n. 3/2002 (allegato 8) va corredata della sola documentazione di cui al comma 2, lettera a)
del presente articolo.
5. Nel caso di subentro nella gestione di familiari facenti capo all'impresa familiare, in particolare a
seguito delle norme sull'insediamento dei giovani in agricoltura o di decesso del titolare, l'attività
può essere esercitata provvisoriamente dagli stessi per un periodo non superiore a sei mesi, previa
presentazione da parte del subentrante della relativa denuncia (allegato 9), corredata della
documentazione di idoneità sanitaria in relazione all'attività da esercitare.
6. L'iscrizione nell'elenco regionale degli operatori agrituristici dei subentranti di cui al comma 5 è
effettuata entro i sei mesi di esercizio provvisorio dell'attività. 7.
7. In caso di attività agrituristica stagionale di cui all'articolo 2, comma 3, della legge regionale
3/2002 il periodo di apertura è comunicato al comune entro il 31 dicembre dell'anno precedente.
Eventuali variazioni nei periodi di operatività dell'azienda sono comunicate almeno dieci giorni
prima della loro adozione.
Articolo 13
(Classificazione)
1. Le aziende agricole che svolgono attività agrituristica di ospitalità in alloggi sono classificate in
base ai requisiti posseduti, con l'assegnazione di un numero massimo di cinque simboli raffiguranti
lo stemma della regione come da modello riportato nell'allegato 10; il numero dei simboli è
rapportato al punteggio corrispondente ai singoli requisiti.
2. Per la determinazione della classifica valgono i requisiti di cui all'allegato 10.
3. L'attribuzione della classifica è obbligatoria ed è condizione indispensabile per il rilascio
dell'autorizzazione comunale all'esercizio dell'attività agrituristica.
4. La denuncia dei requisiti posseduti dall'azienda è effettuata contestualmente alla richiesta di
rilascio dell'autorizzazione, utilizzando la scheda di cui all'allegato 11.
5. La classificazione è rivista a richiesta dell'operatore agrituristico ed è oggetto di verifica da parte
del comune in occasione del rinnovo della autorizzazione.
Il presente regolamento sarà pubblicato nel bollettino ufficiale della regione; è fatto obbligo a
chiunque spetti di osservarlo e di farlo osservare come regolamento della Regione Marche.
Allegato n. 3 (articolo 5)
Norme igienico-sanitarie
1. Gli alloggi agrituristici devono possedere fornitura di acqua potabile, nonché le caratteristiche
strutturali ed igienico-sanitarie previste dal regolamento edilizio comunale per i locali di abitazione.
Possono essere concesse deroghe relativamente all'altezza dei locali abitabili ed ai rapporti tra
superficie finestrata e superficie del pavimento, finalizzate a mantenere le caratteristiche tipiche
dell'edificio rurale tradizionale da adibire all'uso agrituristico. Rispetto alla superficie minima
disponibile per posto-letto, deve essere accertata l'assenza di cause di insalubrità, mentre il limite
minimo del rapporto aero-illuminante è fissato ad 1/16. Le attrezzature in dotazione devono
comprendere un letto, un comodino ed una sedia o poltrona per persona; ogni camera deve essere
dotata di un armadio, un tavolino o altro piano di appoggio e un cestino per i rifiuti, nonché di una
tabella informazioni con i numeri di telefono per le emergenze e dell'attrezzatura di pronto
soccorso.
2. Gli alloggi agrituristici, fatti salvi quelli autorizzati ai sensi di precedenti norme in materia,
devono essere dotati di servizi igienico-sanitari completi di wc con cassetta a cacciata di acqua,
bidet, lavabo, vasca da bagno o doccia in ragione di almeno uno ogni sei persone o frazioni di sei,
comprese le persone appartenenti al nucleo familiare o conviventi. La pulizia degli ambienti e il
cambio della biancheria sono effettuati ad ogni nuova presenza di ospiti e comunque almeno una
volta per settimana.
3. Per l'attività di ospitalità in spazi aperti di campeggiatori o di turisti muniti di altri mezzi di
pernottamento autonomi e mobili, la superficie da destinare per ogni piazzola o unità di sosta deve
essere di almeno 60 metri quadrati, compreso il posto auto. La sistemazione di tale superficie deve
essere a prova di acqua e di polvere, realizzabile anche con inerbimento del terreno. In prossimità
delle piazzole deve essere prevista una colonnina con possibilità di attacco per la presa di corrente
elettrica; va inoltre garantita, con idonei recipienti, la raccolta differenziata dei rifiuti solidi.
4. I servizi igienico-sanitari per i campeggiatori dovranno essere realizzati prioritariamente
all'interno di strutture edilizie esistenti, in aggiunta a quelli, eventualmente già presenti, per attività
di alloggio e di somministrazione dei pasti, con una dotazione minima ogni quattro piazzole di un
servizio igienico composto da wc, lavabo e doccia. Va anche previsto un locale multiuso di facile
accesso che disponga di lavelli, lavatoi e fontanella in quantità adeguate rispetto al numero di
piazzole esistenti.
5. La produzione, la preparazione, il confezionamento, il deposito di sostanze alimentari e bevande,
nonché la somministrazione di pasti, alimenti e bevande sono soggetti alle disposizioni di cui alla
legge 30 aprile 1962, n. 283 e successive modificazioni. L'accertamento dell'idoneità dei locali,
degli immobili e delle attrezzature utilizzate per tali attività ai fini dell'ottenimento
dell'autorizzazione sanitaria di cui all'articolo 2 della medesima legge tiene conto delle particolari
caratteristiche di ruralità degli edifici utilizzati e dell'effettiva dimensione dell'attività svolta,
secondo quanto previsto dall'ultimo comma dell'articolo 28 del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.
6. I locali delle aziende agrituristiche adibiti a cucine e laboratori di preparazione per la
somministrazione sul posto, di alimenti e bevande devono avere i seguenti requisiti:
a) sufficiente aerazione ed illuminazione. Nel caso in cui la superficie delle finestrature, tenuto
conto delle caratteristiche di ruralità delle costruzioni, non sia sufficiente ad assicurare un'adeguata
aerazione ed illuminazione devono essere previsti sistemi meccanici per il ricambio dell'aria e
sistemi di illuminazione artificiale;
b) superficie adeguata al numero di pasti preparati e comunque non inferiore a 12 metri quadrati;
c) pareti lavabili e disinfettabili sino all'altezza di 2 metri. A questo scopo possono essere utilizzate
piastrelle, pitture idrofughe e simili;
d) pavimento ben connesso, lavabile e disinfettabile, sistemato in maniera tale da permettere la
facile evacuazione delle acque di lavaggio;
e) soffitto facile da pulire e che non permetta l'attecchimento di muffe e caduta di polvere;
f) finestre e porte protette da dispositivi contro insetti ed altri animali nocivi;
g) lavello dotato di acqua corrente potabile calda e fredda, con rubinetteria non azionabile
manualmente;
h) distributore di sapone e di asciugamani a perdere;
i) contenitore per i rifiuti munito di coperchio azionato a pedale;
l) cappa sovrastante il punto di cottura, dimensionata in modo tale da garantire l'efficiente
captazione dei fumi e dei vapori e il loro convogliamento all'esterno, nel rispetto del regolamento
edilizio e delle norme di sicurezza;
m) tavoli da lavoro con superficie lavabile e disinfettabile ed armadietti chiusi per il ricovero degli
ingredienti e delle stoviglie. I materiali per la pulizia, la detersione e la disinfezione devono in ogni
caso essere alloggiati in apposito locale o armadio chiuso, separati da quelli dove gli alimenti
vengono immagazzinati, lavorati, trasformati, serviti e consumati;
n) lavastoviglie, anche di tipo non industriale, in grado di raggiungere in fase di risciacquo una
temperatura dell'acqua superiore a 85oC, qualora sia previsto nel locale di somministrazione un
numero di pasti superiore a 16;
o) frigorifero, anche di tipo non industriale, di capacità adeguata e dotato di termometro di minima e
di massima;
p) spogliatoio, secondo quanto previsto dall'articolo 28 del D.P.R. n. 327/1980, che può anche
identificarsi nell'antibagno dei servizi igienici destinati ai soli operatori alimentari.
7. Nel caso di somministrazione di spuntini e bevande che esclude l'attività di cottura e non
coinvolge generi ad alta deperibilità, quali panna, crema o maionese, è necessario ricavare per la
sola preparazione degli stessi, eventualmente nella stessa cucina della famiglia dell'operatore, un
settore, delimitato rispetto alla cucina almeno su tre lati con accorgimenti quali pannelli mobili
rientranti e dotato di piano di lavoro lavabile e disinfettabile.
8. Nell'ipotesi di attività presunta con offerta di ospitalità completa fino ad un massimo di 8 persone
o con somministrazione di un massimo di 16 pasti al giorno può essere utilizzata la cucina della
famiglia dell'imprenditore agricolo, anche di dimensione inferiore a quella prevista dal comma 6,
lettera b), fermo restando che nel documento di autocontrollo devono essere evidenziate, oltre al
possesso del libretto di idoneità sanitaria da parte di tutti gli operatori addetti alle sostanze
alimentari ed alle bevande, compresi i familiari dell'imprenditore, le seguenti procedure di tutela
dell'alimento:
a) formazione alimentare agli alimenti ed alle bevande, di cui al capitolo X dell'allegato al D.Lgs. n.
155/1997 per tutti gli addetti, compresi i familiari dell'imprenditore agricolo responsabile
dell'agriturismo;
b) separazione, al fine della loro sempre possibile distinzione tra materie prime in stoccaggio ed
alimenti e bevande destinati alla preparazione e alla somministrazione a terzi, rispetto a quelli
destinati al consumo familiare dell'imprenditore;
c) allestimento e preparazione degli alimenti destinati all'imprenditore ed alla sua famiglia in tempi
differenziati rispetto a quelli offerti agli ospiti.
9. La superficie del locale destinato alla somministrazione dei pasti, normalmente ricavato nella
casa di abitazione o in annessi rustici, deve essere adeguata al numero di posti a sedere e comunque
non inferiore a 15 metri quadrati. Nel caso in cui le altezze o le finestrature, tenuto conto della
ruralità delle costruzioni, non siano sufficienti ad assicurare una idonea aerazione, possono essere
adottati sistemi meccanici per il ricambio dell'aria.
10. I servizi igienici destinati al pubblico non devono comunicare direttamente con i locali nei quali
gli alimenti vengono conservati, preparati, trasformati e consumati; devono avere il pavimento e le
pareti sino all'altezza di 2 metri lavabili e disinfettabili. Il lavandino deve essere dotato di
rubinetteria con comandi preferibilmente non azionabili manualmente, che fornisca acqua corrente
calda e fredda. Nei servizi devono essere disponibili carta igienica, un dispensatore di detergente
liquido, un distributore di asciugamani a perdere e un contenitore per i rifiuti con coperchio
azionato a pedale. Deve essere garantita una sufficiente aerazione anche a mezzo di un sistema
meccanico di ricambio dell'aria.
11. È previsto un servizio igienico fino a 25 persone; per un numero di posti superiore a 25 i servizi
igienici non devono essere meno di due, uno dei quali fruibile da soggetti portatori di handicap.
12. Il servizio igienico riservato al personale di cucina, che può essere anche non adiacente alla
cucina medesima, deve rispettare i requisiti previsti dall'articolo 28 del D.P.R. n. 327/1980.
13. Per le aziende che esercitano la somministrazione di spuntini e bevande e nell'ipotesi di attività
presunta con offerta di ospitalità completa fino ad un massimo di 8 persone o con somministrazione
di un massimo di 16 pasti al giorno, può essere posto a disposizione il servizio igienico familiare,
rispondente ai requisiti indicati al comma 10; in questo caso è necessario che tutti i familiari siano
provvisti di libretto sanitario e dimostrino di aver acquisito la formazione stabilita dal capitolo X
dell'allegato al D.Lgs. n. 155/1997.
14. Le superfici minime per cucine e laboratori di preparazione e per locali di somministrazione si
applicano alle nuove autorizzazioni, rimanendo valide anche superfici minori per le autorizzazioni
già in essere.
15. Le piscine facenti parte di aziende agrituristiche sono da considerare ad uso privato qualora:
a) siano a servizio di aziende che svolgono esclusivamente le attività di cui alle lettere a), b) e c)
dell'articolo 2, comma 2 della legge regionale 3 aprile 2002, n. 3;
b) siano a servizio di una ricettività non superiore a 30 persone;
c) la superficie della vasca non superi i 140 metri quadrati. Per le piscine già esistenti all'entrata in
vigore del presente regolamento è ammessa una difformità fino ad una superficie della vasca non
superiore ai 200 metri quadrati;
d) la profondità media dell'acqua non sia superiore ai 140 centimetri;
e) siano ubicate in un'area adeguatamente separata dalle restanti pertinenze aziendali.
16. Per le piscine di cui al punto 15, fatta salva la normativa igienico-sanitaria in materia di qualità
delle acque, devono comunque essere osservate le seguenti prescrizioni:
a) uso della cuffia da parte degli utenti;
b) presenza di una doccia da usare prima dell'ingresso in acqua.
17. Gli impianti di smaltimento delle acque luride ed il loro dimensionamento possono derogare, in
relazione alle effettive dimensioni e capacità ricettive dell'azienda agrituristica, a quanto stabilito
dagli articoli 86, 89 e 90 del regolamento edilizio tipo del 14 settembre 1989, n. 23 e successive
modificazioni. In particolare, la capacità della fossa settica va dimensionata sulla base di calcoli
effettivi e non in base al parametro di 0,50 metri cubi per abitante equivalente di cui all'articolo 90,
comma 3, lettera b). Le aziende che svolgono attività presunta con offerta di ospitalità completa
fino ad un massimo di 8 persone o con somministrazione di un massimo di 16 pasti al giorno
smaltiscono i liquami secondo quanto previsto dall'articolo 86, comma 11.
Allegato n. 4 (articolo 6)
Macellazione di animali allevati in azienda
1. La macellazione degli animali delle specie bovina, equina, suina, ovina e caprina è consentita
esclusivamente in impianti debitamente autorizzati ai sensi del decreto legislativo 18 aprile 1994, n.
286.
2. Ai sensi del D.P.R. 30 dicembre 1992, n. 559 e del D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495, la
macellazione dei volatili da cortile (polli, tacchini, faraone, anatre, oche), della selvaggina da penna
allevata (quaglie, piccioni, fagiani, pernici, ecc.) e dei conigli, per un quantitativo non superiore alle
7.000 unità tra volatili da cortile e selvaggina da penna allevata e a 3.000 conigli all'anno con un
massimo rispettivamente di 100 e 50 capi al giorno, è consentita in apposito locale polifunzionale
autorizzato ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283.
3. Il locale previsto al punto 2, in cui è tassativamente vietato il sezionamento delle carcasse, deve
presentare le seguenti caratteristiche ed attrezzature:
a) sufficiente grado di illuminazione ed areazione;
b) pavimento lavabile e disinfettabile con pozzetto munito di griglia e sifone per la raccolta dei
reflui e lo smaltimento delle acque di lavaggio;
c) pareti rivestite con materiale lavabile e disinfettabile fino ad un'altezza di almeno 2 metri;
d) attrezzature ed utensili idonei sotto il profilo igienico sanitario per lo stordimento prima della
macellazione, secondo la normativa vigente;
e) attrezzature idonee per lo stordimento prima della macellazione, secondo la normativa vigente;
f) contenitori idonei che permettano il trasferimento delle carni macellate in frigoriferi ad armadio o
a pozzetto destinati esclusivamente a tale uso;
g) contenitori lavabili e disinfettabili muniti di chiusura per depositare il sangue ed i sottoprodotti di
macellazione, in attesa del ritiro da parte di ditta autorizzata da effettuarsi entro le 24 ore. Può
essere concessa la possibilità di depositare questi materiali, previo idoneo imballaggio riportante la
data di confezionamento, in uno specifico frigorifero congelatore da utilizzare solo per questo scopo
e previa compilazione di un registro di carico e scarico; una volta riempito il frigorifero, il sangue
ed i sottoprodotti sono smaltiti tramite ritiro da parte di ditta autorizzata;
h) finestre, porte e scarichi protetti da dispositivi contro gli insetti o altri animali nocivi;
i) lavello fornito di acqua corrente potabile calda e fredda, dispensatore di sapone liquido e
distributore di asciugamani di carta a perdere;
l) servizio igienico non comunicante direttamente con il locale di macellazione. È ammessa la
possibilità di utilizzare i servizi igienici dell'abitazione o dell'azienda agrituristica, purché diversi da
quelli a disposizione del pubblico.
4. La macellazione degli animali delle specie avicole e quella dei conigli devono essere effettuate in
momenti diversi.
5. In deroga al punto 1 è consentita l'attività settimanale di macellazione, fino a 2 capi di suini, 2
capi di ovi-caprini e 2 capi di selvaggina di taglia grossa allevata o 8 capi di agnelli, capretti e
suinetti di peso vivo inferiore a 15 chilogrammi, in impianti annessi alle aziende agrituristiche. Per
tali impianti l'autorizzazione sanitaria è subordinata al possesso dei seguenti requisiti, oltre a quelli
di cui al punto 3:
a) locale con dimensioni minime di 3 metri di larghezza e 6 metri di lunghezza e comunque non
inferiore ai 18 metri quadrati, dei quali 3,5 metri per stordimento, dissanguamento e scuoiatura-
depilazione e 2,5 metri per eviscerazione e sezionamento in quarti; possono essere concesse
deroghe relativamente alle dimensioni minime sopra riportate, purché l'attività settimanale di
macellazione complessivamente non sia superiore a 2 capi adulti o a 4 capi di peso vivo inferiore a
quindici chilogrammi, appartenenti alle specie precedentemente elencate. Tali deroghe non sono
consentite per gli impianti a carattere consortile di cui al punto 10;
b) attrezzature ed utensili idonei sotto il profilo igienico sanitario che consentano, per le operazioni
successive allo stordimento, il sollevamento completo della carcassa. Durante le operazioni di
macellazione l'animale non deve mai venire a contatto con il pavimento; qualora l'altezza del locale
non permetta di appendere immediatamente l'animale alla guidovia, è ammesso, limitatamente alle
fasi di dissanguamento e per l'asportazione della testa e delle zampe, l'utilizzo di attrezzature che
permettano comunque il sollevamento dell'animale dal suolo;
c) separazione tra il sito dove avvengono lo stordimento, il dissanguamento e la scuoiaturadepilazione e la postazione dove si eseguono le successive operazioni sulla carcassa mediante
apposita divisione strutturale fissa o mobile o adeguata distanza;
d) rimozione, stoccaggio e successivo smaltimento del materiale a rischio specifico conformemente
a quanto previsto dal decreto del Ministro della sanità 29 settembre 2000 e successive
modificazioni. Può essere concessa la facoltà di depositare questi materiali, previo idoneo
imballaggio riportante la data di confezionamento, il peso e l'individuazione del contenuto, in un
frigorifero congelatore, identificato come previsto dal suddetto decreto, da utilizzare solo per questo
scopo e previa compilazione del registro di carico e scarico di cui all'articolo 5, comma 4 del
medesimo decreto, con successivo ritiro da parte di ditta autorizzata;
e) cella frigorifera, di capacità adeguata a contenere i prodotti della macellazione destinati ad uso
alimentare umano, che può coincidere con quella della vendita diretta o quella eventualmente
presente nella cucina-laboratorio di preparazione, purché sia assicurata l'assenza di contatti tra carni
fresche di specie diverse e tra queste ed altri prodotti carnei quali salumi o carni preparate, in modo
tale da garantire la totale assenza di contaminazioni crociate.
6. Nei locali di macellazione è consentita la suddivisione delle carcasse in mezzene e di queste in tre
pezzi al massimo.
7. L'impianto autorizzato ai sensi del punto 5 può essere adibito alla macellazione degli avicunicoli,
purché la macellazione degli animali delle predette specie e quella dei suini, degli ovini, dei caprini
e della selvaggina di grossa taglia allevata abbiano luogo in giorni diversi.
8. I locali, le attrezzature e gli utensili necessari per l'attività di macellazione devono essere
utilizzati solo per questo scopo e devono essere puliti e disinfettati ogniqualvolta siano stati
insudiciati e prima di essere usati di nuovo.
9. Nel caso in cui l'azienda non sia collegata all'impianto di pubblica fognatura, le acque di lavaggio
possono essere smaltite sul suolo, mediante idoneo sistema autorizzato dall'autorità sanitaria locale,
quale sedimentatori industriali a più comparti.
10. Gli impianti autorizzati ai sensi dei punti 2 e 5 possono essere anche consortili e all'interno di
essi è consentita solo la macellazione di animali allevati dall'azienda o dalle aziende associate, fermi
restando i limiti indicati nei commi succitati. La macellazione per conto terzi è consentita solo negli
impianti autorizzati ai sensi del punto 1.
11. È fatto obbligo all'operatore agrituristico di concordare con i servizi veterinari delle aziende
USL, i tempi e le modalità dei controlli sanitari.
12. La bollatura delle carni dei suini, degli ovi-caprini e della selvaggina di taglia grossa allevata
deve essere effettuata con un bollo di forma quadrata, riportante nella parte superiore l'indicazione
dell'azienda USL di competenza, nella parte inferiore la dicitura: "Regione Marche" e nella parte
centrale la sigla: "C.S. - AGRITURISMO", ove C.S. sta per: controllo sanitario.
13. La bollatura delle carni dei volatili da cortile, della selvaggina da penna allevata e dei conigli
deve essere effettuata con un bollo a placca riportante la ragione sociale, la sede dell'azienda e la
sigla: "C.S. - AGRITURISMO".
14. Per l'effettuazione dei controlli di cui al cui al punto 11, si applicano le tariffe indicate nel
tariffario regionale in vigore approvato dalla giunta regionale.
NOTE
Nota all'art. 1, comma 4
La direttiva comunitaria 75/268/CEE del 28 aprile 1975 (Direttiva del Consiglio sull'agricoltura di
montagna e di talune zone svantaggiate) ha individuato le zone agricole svantaggiate destinatarie di
un regime particolare di aiuti ed è stata abrogata dall'articolo 41 del regolamento (CE) n. 950/97, a
sua volta abrogato dall'articolo 55 del regolamento (CE) n. 1257/99 del 17 maggio 1999.
Nota all'art. 3, comma 1
Il decreto del Ministro delle politiche agricole 8 settembre 1999, n. 350 reca: "Regolamento recante
norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del D.Lgs. 30
aprile 1998, n. 173".
Note all'art. 4, comma 1
Il testo della lettera c) del comma 2 dell'articolo 2 e dell'articolo 3 della l.r. 3 aprile 2002, n. 3
(Norme per l'attività agrituristica e per il turismo rurale) è il seguente:
"Art. 2 - (Definizione di attività agrituristiche) - Omissis.
2. In particolare, sono attività agrituristiche:
Omissis
c) somministrare per il consumo sul posto, spuntini, pasti e bevande, ivi comprese quelle a carattere
alcolico e superalcolico, prodotti per almeno il 35 per cento con materia prima proveniente dalla
propria azienda, ridotto al 25 per cento per le aziende che ricadono nelle aree di montagna e
svantaggiate definite dalla direttiva comunitaria n. 268 del 1975 e successive modificazioni ed
integrazioni. I prodotti integrativi e complementari per la preparazione, provenienti dalla ordinaria
distribuzione dei beni alimentari, non devono superare il 20 per cento. La restante parte deve
provenire dalla produzione locale acquistata direttamente presso imprese agricole singole o
associate operanti nel territorio regionale; Omissis."
"Art. 3 - (Rapporto di connessione e complementarità) - 1. Le attività agrituristiche devono risultare
in rapporto di connessione e complementarità con l'attività agricola, che deve comunque rimanere
principale.
2. Il carattere di principalità dell'attività di coltivazione del fondo, di silvicoltura, di allevamento di
animali, di trasformazione e di commercializzazione dei prodotti, di salvaguardia ambientale
rispetto a quella agrituristica si intende realizzato quando il tempo-lavoro impiegato nell'attività
agricola è superiore a quello impiegato nell'attività agrituristica.
3. Con il regolamento di attuazione di cui all'articolo 6 sono adottate apposite tabelle per il calcolo
delle ore lavorative occorrenti per le singole colture, per gli allevamenti, per la silvicoltura, per le
trasformazioni e per i lavori di conservazione dello stazio agricolo e di tutela dell'ambiente, ed i
tempi previsti per l'espletamento delle attività agrituristiche.
4. Il rapporto di connessione e complementarità è presunto nel caso di aziende che diano ospitalità
completa a non più di otto persone o somministrino sedici pasti giornalieri oppure accolgano
campers, roulottes e tende per un massimo di quattro piazzole.
5. Per la verifica del rapporto di connessione e complementarità l'operatore agrituristico è tenuto a
presentare al comune, nel cui territorio ricade la struttura, entro il 31 dicembre di ciascun triennio
successivo alla data di inizio dell'attività, una relazione secondo le modalità stabilite con il
regolamento di attuazione di cui all'articolo 6. L'accertamento della sussistenza delle condizioni di
cui al comma 2 è effettuato dal comune nel cui territorio hanno sede gli immobili dell'azienda nei
quali viene esercitata l'attività agrituristica".
Nota all'art. 5, comma 1
Il D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 reca: "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE
concernenti l'igiene dei prodotti alimentari".
Nota all'art. 7, comma 1
La legge 30 aprile 1962, n. 283 reca: "Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del T.U. delle
leggi sanitarie approvato con R.D. 27 luglio 1934, n. 1265: Disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande".
Nota all'art. 7, comma 3
Il testo dell'articolo 37 del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327 (Regolamento di esecuzione della L. 30
aprile1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) è il seguente:
"Art. 37 - (Libretto di idoneità sanitaria) - Il personale addetto alla produzione, preparazione,
manipolazione e vendita di sostanze alimentari - ivi compresi il conduttore dell'esercizio e i suoi
familiari che prestino attività, anche a titolo gratuito, nell'esercizio stesso - destinato anche
temporaneamente od occasionalmente a venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze
alimentari, deve essere munito del libretto di idoneità sanitaria previsto dall'art. 14 della legge,
rilasciato dall'autorità sanitaria del comune di residenza, competente ai sensi dell'art. 3, comma
primo, n. 3), del presente regolamento, previa visita medica ed accertamenti idonei a stabilire che il
richiedente non sia affetto da una malattia infettiva contagiosa o da malattia comunque trasmissibile
ad altri, o sia portatore di agenti patogeni.
Il libretto di idoneità sanitaria distribuito ai sensi del successivo art. 40 ha validità un anno che
permane anche in caso di trasferimento del titolare da un comune all'altro.
Per il rilascio del libretto di idoneità sanitaria, nel caso che il lavoratore provenga da altro comune,
deve essere prodotta una dichiarazione della competente autorità del comune di provenienza,
attestante che all'interessato non era stato rilasciato in precedenza ovvero era stato negato, e per
quali motivi, il libretto di idoneità sanitaria.
Presso il comune che rilascia il libretto di idoneità sanitaria è istituito apposito schedario tenuto
costantemente aggiornato. L'autorità sanitaria competente ai sensi dell'art. 3, comma primo, n. 3),
del presente regolamento, può disporre in ogni momento accertamenti sullo stato sanitario del
personale di cui al primo comma del presente articolo e adottare i provvedimenti che ritenga
necessari ai fini della tutela della salute pubblica".
Nota all'art. 9, comma 1
Il D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 reca: "Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE
concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari".
Note all'art. 10, comma 2
Il D.M. 21 marzo 1973 reca: "Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a
venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale".
Nota all'art. 12, comma 4
Il testo del comma 4 dell'articolo 10 della l.r. n. 3/2002 (per l'argomento della legge vedi nella nota
all'art. 4, comma 1) è il seguente:
"Art. 10 - (Autorizzazione comunale) - Omissis
4. L'autorizzazione è sostitutiva di ogni altro provvedimento amministrativo e viene rilasciata a
titolo gratuito ed ha durata triennale. Alla scadenza del triennio l'operatore agrituristico presenta
domanda di rinnovo, secondo le modalità di cui al comma 2.
Omissis.".
Nota all'art. 12, comma 7
Il testo del comma 3 dell'articolo 2 della l.r. n. 3/2002 (per l'argomento della legge vedi nella nota
all'art. 4, comma 1) è il seguente:
"Art. 2 - (Definizione di attività agrituristiche) - Omissis
3. S'intende per attività agrituristica stagionale quella riferita alla durata del soggiorno dei singoli
ospiti che non può essere superiore ai tre mesi consecutivi.".
a) NOTIZIE RELATIVE AL PROCEDIMENTO DI FORMAZIONE:
* Deliberazione della giunta regionale n. 1821 del 15 ottobre 2002.
b) SERVIZIO REGIONALE RESPONSABILE DELL'ATTUAZIONE:
SERVIZIO VALORIZZAZIONE TERRENI AGRICOLI E FORESTALI.
