modulo 2 - Mr. Goodfish

Kit Educativo Campagna Mr.Goodfish - Modulo 2 - Pagina 27
MODULO
MODULO 2
“IL MARE COME RISORSA ALIMENTARE PER L’UOMO”
L’UOMO”
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GUIDA DOCENTI
Mappa del modulo
Argomenti
Le risorse ittiche e il fabbisogno alimentare dell’Uomo.
Proprietà nutrizionali degli alimenti.
Cultura e tradizione del consumo di risorse ittiche.
Obiettivi
Approfondire le abitudini alimentari degli studenti.
Evidenziare l’importanza delle risorse ittiche nella dieta umana.
Evidenziare le differenze tra le risorse ittiche locali e di importazione e provenienti da attività
artigianali e industriali.
Approfondire gli aspetti e i cambiamenti storico-culturali legati alle abitudini di consumo di
risorse ittiche.
Far riflettere gli studenti sulle implicazioni ambientali derivanti dai cambiamenti, dal passato ad
oggi, nelle abitudini di consumo delle risorse ittiche.
Inserti
1. Il gusto del mare.
Materie
Storia, chimica, educazione alimentare.
Schede didattiche
Tipologia
Titolo
Attività
S - Sondaggio
1. “Dimmi che pesce mangi”
Sondaggio ‘in famiglia’.
Ricerca e lettura delle
2. “Quanto nutre il pesce?”
R - Ricerca
etichette dei prodotti ittici.
3. “Come si conserva il pesce”
Visita al mercato del pesce/
4. “I pesci di oggi”
Einterviste ai pescivendoli.
Esperienza/elaborazione
5. “Alla scoperta del pesce nel passato” Interviste a persone anziane.
6. “Il mare come risorsa alimentare per
V - Verifica
Verifica in classe.
l’uomo”
Concetti base per comprendere i temi della Campagna Mr.Goodfish
Cultura del consumo di risorse ittiche.
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Percorso didattico
Il nutrimento
nutrimento è uno dei bisogni primari di
qualsiasi essere vivente; è naturale,
pertanto, che intorno ad ogni elemento che
possa fornire sostentamento si sviluppi una
complessa rete di attività che, nell’uomo, si
sono trasformate anche in tradizioni culturali.
Questo ci dà modo di analizzare l’argomento
sotto diversi punti di vista.
Cominciamo dunque, in questo modulo, col
trattare
le
risorse
alimentari marine
essenzialmente dal punto di vista del loro
utilizzo nell’alimentazione umana per poi
approfondire, nei moduli successivi, i temi
legati alle tecniche di pesca e all’economia
che è generata dalla richiesta del “pesce” sul
mercato alimentare.
Vogliamo ribadire che, per semplicità, nella
stesura del testo useremo in queste
pagine, così come nelle schede di lavoro, il
termine generico di “pesce” per indicare tutti
quegli organismi marini che vengono
comunemente utilizzati come alimento;
comprendiamo quindi in questo termine non
solo i pesci propriamente detti, ma anche
molluschi, crostacei e quant’altro il mercato
ittico possa offrire.
Affinché questo concetto sia fin da subito
chiaro anche agli studenti, abbiamo
strutturato la scheda S 1 in forma di
”inchiesta” sui costumi
alimentari della
famiglia di ogni allievo, inchiesta che
sottintende
anche
un
processo
di
condivisione dei termini.
Mediante dunque una sorta di intervista ai
propri genitori, lo studente riporta nella
scheda l’elenco delle specie usualmente
consumate, con dati sulla frequenza e sulle
modalità d’uso di questi alimenti; a tal fine
viene chiesto allo studente di riportare una
ricetta di pesce usualmente cucinata in
famiglia.
Alla compilazione di queste schede può
essere associata successivamente, in aula,
un’attività di confronto e di socializzazione
delle diverse esperienze; può essere
realizzata anche
un’analisi
statistica
(coinvolgendo così l’ambito matematico),
da confrontare con le comuni statistiche
presentate dai quotidiani e dai mass media,
per facilitarne la comprensione del significato
e il loro uso.
La scheda R 2 presenta un lavoro di
approfondimento
delle
caratteristiche
nutrizionali delle singole specie alimentari
marine e del loro valore nutritivo, comparate
a quelle dei più comuni alimenti di origine
terrestre (carne, vegetali, farinacei, latticini,
ecc.).
Riteniamo l’educazione
alimentare di
fondamentale importanza, in particolar modo
alla luce degli sviluppi della nuova economia
globale e delle innovazioni tecnologiche dei
giorni nostri. In questo contesto è, a maggior
ragione, necessario formare
cittadini
responsabili e consapevoli. Ciò è possibile
solo attraverso l’informazione
e
la
conoscenza degli elementi che possono
mettere l’individuo in condizione di poter
valutare e saper scegliere.
Ancora una volta, così come accade per
la maggiore conoscenza della biologia e
dell’ecologia degli organismi e degli
ambienti terrestri rispetto a quelli marini,
abbiamo la netta sensazione che, in linea
generale, l’acquisto e il consumo del
“pesce” (almeno nella nostra cultura)
rimanga più legato al semplice desiderio di
Kit Educativo Campagna Mr.Goodfish - Modulo 2 - Pagina 29
variare la dieta o di acquistare qualcosa di
rinomato. Degli alimenti di origine terrestre,
invece, viene usualmente fatta una scelta più
consapevole per l’importanza nell’apporto
degli elementi nutritivi fondamentali per la
crescita dell’organismo.
Lo spirito dell’attività è, dunque, quello di
stimolare negli studenti il desiderio e la
curiosità di acquisire maggiori informazioni
rispetto all’importanza del “pesce” come
costituente
fondamentale
della nostra
dieta;
se
questo
porterà
ad
un
cambiamento, anche minimo, delle abitudini
alimentari delle
loro
famiglie avremo
raggiunto parte di uno dei risultati più
significativi (e spesso più difficilmente
verificabili) di un processo di educazione
ambientale:
l’assunzione
di
nuovi
comportamenti
responsabili,
per
il
miglioramento delle proprie condizioni di
vita e della qualità dell’ambiente naturale.
Nel caso in cui l’attività venga svolta
mediante una ricerca sulle etichette, lasciamo
al docente la scelta di approfondire le diverse
indicazioni presenti (per esempio grassi
monoinsaturi, polinsaturi, ecc.).
La scheda R 3,
3 infine, propone un’indagine
(che può essere approfondita nel modulo 3
attraverso la visita a un impianto di
produzione) sulle modalità di conservazione
del “pesce” ad uso alimentare. Anche in
questo caso si può facilmente affrontare
l’argomento su scale differenti; dai metodi di
conservazione
artigianale
(salamoia,
sottolio, essiccazione…) a quelli industriali
(pastorizzazione, sottovuoto, congelamento,
additivi…); dai conservanti naturali, propri
dei metodi tradizionali, a quelli chimici o
di sintesi, tipici dei prodotti destinati alla
grande
distribuzione
e
alla
lunga
conservazione.
Lo scopo dell’attività è ancora quello di
rafforzare il concetto di “differenza” e di far
scoprire agli studenti la varietà di metodi e di
strumenti, e conseguentemente di risorse,
che l’uomo impiega per soddisfare una
sua necessità essenziale: la nutrizione.
Sempre al concetto di differenza, sono
dedicate le schede E 4 e 5 che consentono,
attraverso interviste a pescivendoli e persone
anziane, di “fotografare” rispettivamente i
costumi del presente e del passato
dell’impiego del pesce nell’alimentazione. Lo
scopo di tali esperienze è, in primo luogo,
quello di far apprendere all’allievo, attraverso
la scoperta diretta, il cambiamento
nell’utilizzo del pesce nella nostra dieta e, in
secondo luogo, quello di farlo riflettere sulle
potenziali conseguenze che esso può avere
sull’ambiente mare e sull’economia. Il lavoro,
introducendo indirettamente anche l’aspetto
economico, consente all’allievo di ottenere
utili informazioni di base (relative abitudini
alimentari a scala locale) per comprendere
meglio
l’aspetto
più
propriamente
commerciale, oggetto del lavoro del modulo
4.
Come già accennato, il tema si presta
all’approfondimento di molti aspetti diversi
che riguardano l’ambito sociale e culturale, il
cui sviluppo è caratteristico del genere
umano. A questi aspetti è dedicato l’inserto
inserto 1
di questo modulo che esalta il valore della
tradizione culinaria, indiscusso patrimonio
delle diverse culture locali. Ogni Regione
ha sviluppato una propria identità da
questo punto di vista, legata storicamente
all’uso del territorio e delle sue risorse,
quando ancora lo sviluppo tecnologico era
lontano e gli effetti della globalizzazione
non minacciavano la scomparsa delle
diversità locali.
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Infine, allo scopo di valutare l’apprendimento
degli allievi dei contenuti di questo modulo,
viene proposta la scheda V 6, impostata in
forma di quiz, le cui risposte verranno
discusse e messe a confronto in un’attività di
gruppo in aula.
Questa modulo, per concludere, ha
l’obiettivo di invitare i ragazzi a elaborare
in
modo
personale
le
proprie
conoscenze sui prodotti alimentari e
sulle tradizioni gastronomiche del
proprio territorio (o Paese), contribuendo
al loro sviluppo e alla continuità delle
tradizioni, in un contesto di grandi
cambiamenti imposti dalla società
moderna.
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INSERTO
INSERTO 2
“ILGUSTO DEL MARE”
MARE”
I dati ISTAT (Istituto Nazionale di Statistica)
sui consumi alimentari indicano come i
maggiori consumatori di “pesce” in Italia
siano i bambini tra i tre e i cinque anni.
Questo risultato inaspettato evidenzia la
giusta considerazione che le famiglie del
nostro Paese hanno imparato a dare agli
alimenti di origine marina, per quanto
riguarda l’apporto degli elementi nutritivi
fondamentali nella crescita e per lo sviluppo
armonioso del nostro corpo.
Il “pesce”, infatti, contiene tutti gli elementi
di base, cioè proteine, glucidi, lipidi, vitamine
e sali minerali; inoltre, è un cibo
particolarmente digeribile, per la sua elevata
percentuale di acqua. Mentre il contenuto
proteico è sempre alto, le percentuali degli
altri elementi variano in funzione della specie;
gli organismi marini hanno anche un basso
contenuto di tessuto connettivo, e un’alta
percentuale di aminoacidi liberi. Anche la
componente lipidica è comunque preziosa
per la ricchezza di acidi grassi polinsaturi che,
oltre a non danneggiare il sistema
circolatorio, consentono l’assorbimento delle
vitamine. I sali minerali più abbondanti sono
lo iodio, il calcio, il fosfato, il fluoro, il
potassio e il rame; essi contribuiscono in
modo particolare allo sviluppo del tessuto
osseo e al controllo del sistema muscolare e
del sistema nervoso. Nella preparazione, il
“pesce” ben si presta ad ogni tipo di ricetta e
ad ogni tipo di cottura. La tradizione
gastronomica regionale italiana, infatti, è
ricca di piatti di ogni genere: zuppe, sughi,
grigliate, ripieni, stufati, e chi più ne ha più ne
metta! Anche se, a detta di molti, i più abili
cuochi in questo campo restano i marinai, i
quali preparano da tempo immemorabile il
“pesce” a bordo dei propri pescherecci
secondo ricette molto semplici ma a buona
ragione considerate ancora insuperate e
irripetibili a terra per la freschezza del
“pesce” da loro utilizzato.
Una deliziosa ricotta di pesce “Lampuga (Coryphaena
hippurus) alla Ligure”.
Il percorso storico nel consumo del “pesce”
da parte dell’uomo è necessariamente legato
allo sviluppo delle tecniche di conservazione,
oltre che, ovviamente, a quelle di cattura. Dai
primi, antichissimi e ancora utilizzati, sistemi
Kit Educativo Campagna Mr.Goodfish - Modulo 2 - Pagina 32
di affumicamento, essiccamento e salagione
(già diffusi tra gli egizi cinquemila anni fa), ai
più recenti sistemi di conservazione in scatola
(rivelatisi estremamente utili a soddisfare la
fame in periodi di grave indigenza, ma che
alterano in qualche modo il sapore del
prodotto), per arrivare al moderno metodo
del surgelamento (garanzia di lunga
conservazione e mantenimento inalterato
delle caratteristiche organolettiche e del
sapore).
Non vogliamo esprimere nessun giudizio, per
carità, nei confronti di alcuno dei riferimenti
qui citati: lo scopo del lavoro suggerito con
questo inserto è piuttosto quello di creare
negli studenti momenti di confronto e di
riflessione sui cambiamenti storici che
coinvolgono elementi fondamentali del
nostro sviluppo, quale, in questo caso,
l’alimentazione.
In gioco, oltre alla nostra salute, c’è anche la
conservazione delle culture e delle tradizioni
locali; le nuove regole di mercato rischiano di
sconvolgere in modo definitivo il panorama
delle diversità territoriali e di far scomparire
determinate specie, che costituiscono
prodotti alimentari, e gli ambienti a cui esse
appartengono.
Riteniamo quindi fondamentale che venga
mantenuta la conoscenza della storia, delle
tradizioni e delle culture locali, per
preservarne l’esistenza.
La salatura delle acciughe.
Sempre a livello storico citiamo, tra i fattori
che facilitarono la diffusione dell’utilizzo
alimentare del “pesce”, anche l’enorme
influenza che ebbe il cristianesimo nello
sviluppo dei costumi sociali, in particolare
durante il medioevo. Ricordiamo, infatti,
come
questa
religione
imponeva
tradizionalmente periodi (che arrivavano a
circa 150 giorni all’anno) di astinenza dalle
carni, spesso sostituite proprio dal pesce
come integratore proteico della dieta. Un
termine di confronto per quanto riguarda
l’influenza della cultura dominante sui
costumi
sociali,
e
in
particolare
sull’alimentazione, potremmo trovarlo oggi
nella diffusione del “fast food”, generata
dalla “frenesia” della vita moderna e dalla
contestuale
diffusione
dell’economia
consumistica in tutto il mondo occidentale.
La Sagra del pesce di Camogli - Liguria.
Scheda didattica S 1
“DIMMI CHE PESCE
MANGI”
Rispondi, con l’aiuto della tua famiglia, alle
seguenti domande.
Con che frequenza mangi il “pesce”?
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Elenca i tipi di “pesce” che mangi. Quale preferisci?
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.….........………………………………………
…..…....………………………………………
..…....………………………………………
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Come viene cucinato dalla tua famiglia?
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Scrivi la ricetta a base di “pesce“ cucinata in casa che ti piace
piace di più.
Ingredienti:……..
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Preparazione:……………………………….………………………………………………….
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Mod. 2
Scheda didattica R 2
“QUANTO NUTRE IL
PESCE?”
Cerca i valori nutrizionali dei seguenti alimenti
(dati riferiti a 100 gr di prodotto)
Alimento
Kcal
Proteine
Carboidrati
Grassi
nasello
calamaro
cozza
sardina
carne bovina
carne suina
uova
alghe (indica il tipo)
…………………….
…………………….
mela
riso
Confronta i dati con quelli dei tuoi compagni.
Mod. 2
Scheda didattica R 3
“COME SI CONSERVA IL
PESCE”
Scegli a casa tua 3 prodotti a base di pesce e
compila la tabella con le seguenti informazioni sulle
modalità di conservazione.
Prodotto
Esempio:
Acciughe
Metodo di conservazione
(artigianale o industriale)
Durata di
conservazione
Sotto sale - artigianale
1 anno
Utilizzo
Da consumare
fresche
Fai un confronto tra i metodi di conservazione artigianali e
quelli industriali.
Fai un’indagine sui prodotti locali del tuo territorio e su
quelli di altre Regioni.
Assaggia più prodotti dello stesso tipo conservati con
metodi diversi, indica le differenze di sapore e quello che
preferisci.
Confrontati con i tuoi compagni.
Mod. 2
Scheda didattica E 4
“I PESCI DI OGGI”
Compila la seguente tabella indicando nome e
provenienza di tutte le specie commercializzate da 3
pescherie scelte a campione.
Data………………………………..
Data………………………………..
Pescheria 1
Pescheria 2
Pescheria 3
Nome
Nome
Nome
Provenienza
Provenienza
Provenienza
Nome
Nome
Nome
Provenienza
Provenienza
Provenienza
Nome
Nome
Nome
Provenienza
Provenienza
Provenienza
Nome
Nome
Nome
Provenienza
Provenienza
Provenienza
Nome
Nome
Nome
Provenienza
Provenienza
Provenienza
Confronta i tuoi dati con quelli dei tuoi compagni.
Mod. 2
Scheda didattica E 5
“ALLA SCOPERTA DEL
PESCE NEL PASSATO”
PASSATO”
Segui questa traccia per rivolgere alcune
domande ai tuoi nonni e/o alle persone anziane
che conosci. Annota tutto quello che ti viene
raccontato durante l’intervista.
Segui le domande:
… Quando eri un bambino come me:
6.
Si sapeva come veniva
pescato?
1.
Mangiavi il pesce?
2.
Che tipo di pesce era?
7.
Esisteva il tonno in scatola?
3.
Dove si andava a comprarlo?
8.
Esisteva il pesce surgelato?
4.
Quanto costava?
9.
5.
Si sapeva la provenienza?
Esisteva il pesce di
allevamento?
10. …………………………………
Ora scrivi un breve articolo sulla tua intervista.
Titolo.…………………………………………………………………………………………..
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Confronta le informazioni che hai raccolto
con i tuoi compagni.
Mod. 2
Scheda didattica V 6
“IL MARE COME RISORSA
ALIMENTARE PER L’UOMO”
L’UOMO”
Barra le risposte esatte.
Il pesce è un ottimo alimento ricco di:
vitamine
proteine
fosforo
carboidrati
Le sardine sono:
grandi pesci di
mare aperto
piccoli pesci di
mare aperto
piccoli pesci
bentonici
Il pesce può sostituire nella dieta:
la carne
il riso
entrambe le cose
Elenca le principali proprietà salutari comuni alle diverse
specie di alghe.
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Elenca le tecniche di conservazione degli alimenti di tipo:
Artigianale..……………………………………………………………………………………
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Industriale..…………………………………………………………………………………......
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Indica le principali differenze tra le abitudini del consumo di
pesce di oggi e quelle del passato.
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Mod. 2